r>[00511 将处理好的南美白对虾仁用含保水剂的冰水(0~5°C )浸泡2小时，浸泡时要求每 半小时搅拌一次。所述保水剂为复合磷酸盐，其质量含量为2%。
[0052] ⑶、蒸煮：
[0053]用蒸煮盘将浸泡好的虾排列好后送蒸煮机蒸煮；将蒸煮机的转速调至约1250转/ 分，从入料口将洗净的原料虾(约为lkg)装盘排列进蒸煮机。时间为2分钟25秒，温度100°C。
[0054] (4)、冷却：
[0055] 蒸煮机蒸煮好的虾仁经冷却水(水温控制在1~5°C)喷淋30s降温;然后送单冻机 速冻，于-30 °C~-35 °C速冻0.5分钟；
[0056] (5)搅拌：
[0057] 将冷却后的虾仁与食品添加剂搅拌均均;食品添加剂由盐、柠檬酸、苯甲酸和柠檬 酸钠组成；
[0058]盐占处理后南美白对虾仁的1 %，
[0059]柠檬酸占处理后南美白对虾仁的0.5%，
[0060] 所述苯甲酸占处理后南美白对虾仁的0.15%，
[00611所述柠檬酸钠占处理后南美白对虾仁的0.75%。
[0062] (6)、装托盘：
[0063] 将与添加剂均匀搅拌好的虾仁，按客户要求装入环状盘内；形成托盘虾仁半成品； [0064]装盘后检查是否美观合理，不要存在漏装、错装等现象。
[0065] 在两小时的时间内完成步骤5)以及步骤6)的全部工作。
[0066] (7)单冻：
[0067] 将经过上述检查的托盘虾半成品连同环状盘直接放在速冻机的网带上(不准盘体 重叠)进行速冻，速冻机温度控制为_30°C~_35°C，直至虾仁体中心温度降至< -18°C (约需 要15分钟）；
[0068] (8)镀冰衣包冰：
[0069] 在10°C左右的环境下，将单冻后虾仁半成品置于0~4°C冰水中1秒镀冰衣，使包冰 率约8 %。
[0070] (9)称重、装袋:将包冰后的成品按规定重量装入塑料袋内，并用绑扣扎好袋口或 热封口，2分钟内完成。
[0071] (10)金属探测:将每袋成品均匀放入金属探测仪，检查是否有金属异物存在;具体 为:利用金属探测仪进行检测时，当铁类金属φ>〇.5_或者非铁类金属1.〇_时，判定 为金属探测不合格。
[0072]金属探测通不过的产品作隔离处理，另行评估。
[0073] (11)装箱冻藏:在15°C以下环境中将成品装入纸箱，用透明不干胶带封箱。装箱后 立即将货箱转入_20°C ± 1冻藏库按规定要求储藏。
[0074] (12)、在一 18°C±1 条件下运输。
[0075]在消费前解冻即可直接食用。
[0076] 对比例1、取消实施例1步骤(2)的"浸泡保水"，即，将步骤（1)所得的处理后南美白 对虾仁直接进行后续步骤(3)，其余等同于实施例1.。
[0077] 将上述实施例1、对比例1所得的托盘南美白对虾在相同的条件下进行解冻，结果 显示实施例1的使用保水剂的对虾的解冻失水率3.6%，而对比例1的不使用保水剂的对虾 的解冻失水率为8.3%。
[0078] 对比例2、取消步骤6)的"装托盘"，即，将步骤(5)所得的虾仁直接放在速冻机的网 带进行步骤(7)的单冻;其余等同于实施例1。
[0079] 实施例1中，虾仁个体的包冰率非常均匀，为8 ±0.5%。
[0080] 而该对比例2中，虾仁个体的包冰率在5%~9%之间，误差较大;且虾仁存在一定 的粘连和损伤，即影响了外观。
[0081] 最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发 明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容 直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
【主权项】
1. 托盘南美白对虾的加工法，其特征是包括以下步骤： 1) 、原料处理： 选用新鲜的南美白对虾作为原料虾，将原料虾用1~5°c清水清洗，将清洗后的原料虾 去头、去肠、去壳，得处理后南美白对虾仁； 2) 、浸泡保水： 将步骤1)所得的处理后南美白对虾仁用含保水剂的冰水浸泡1.5~2.5小时； 所述冰水的温度为〇~4°C; 3) 、蒸煮： 将步骤2)所得的浸泡好的虾仁排列于蒸煮盘后送蒸煮机蒸煮2分钟25秒~4分45秒，蒸 煮机的转速< 1250转/分;温度98~100°C ; 4) 、冷却： 将步骤3)所得的蒸煮好的虾仁经1~5°C的冷却水喷淋降温，所述冷却水喷淋的时间为 25~45s;然后送单冻机速冻，于-30°C~_35°C速冻0.5~1分钟； 5) 、搅拌： 将步骤4)所得的冷却后虾仁与食品添加剂搅拌均均； 6) 、装托盘： 将步骤5)所得的混有食品添加剂的虾仁装入环状盘内，形成托盘虾仁半成品； 7) 、单冻： 将步骤6)所得的托盘虾仁半成品连同环状盘利用速冻机于-30°C~_35°C进行速冻，直 至虾仁体中心温度降至< -18°C ; 8) 、镀冰衣包冰： 于9~11°C的环境温度下，将步骤8)所得的单冻后虾仁半成品置于0~4°C冰水中1~3 秒镀冰衣； 将步骤8)所得的镀冰衣后虾仁称重后装袋，经金属探测仪检测合格进行装箱冻藏，冻 藏温度为_20°C±1。2. 根据权利要求1所述的托盘南美白对虾的加工法，其特征是:所述步骤5)中的食品添 加剂由盐、柠檬酸、苯甲酸和柠檬酸钠组成； 所述盐占处理后南美白对虾仁的0.9~1.1%， 所述柠檬酸占处理后南美白对虾仁的〇. 45~0.55 %， 所述苯甲酸占处理后南美白对虾仁的〇. 10~〇. 20%， 所述柠檬酸钠占处理后南美白对虾仁的〇. 70~0.80 %。3. 根据权利要求1或2所述的托盘南美白对虾的加工法，其特征是所述步骤2)中的保水 剂为复合磷酸盐，含保水剂的冰水中保水剂的质量浓度为1 %~3%。4. 根据权利要求3所述的托盘南美白对虾的加工法，其特征是:所述步骤1)中，在30分 钟的时间内完成对清洗后的原料4下进行去头、去肠、去壳。5. 根据权利要求3所述的托盘南美白对虾的加工法，其特征是:在两小时的时间内完成 步骤5)以及步骤6)的工作。6. 根据权利要求3所述的托盘南美白对虾的加工法，其特征是： 利用金属探测仪进行检测时，当铁类金属Φ 2 〇.5mm或者非铁类金属Φ 2 1.0mm时，判 定为金属探测不合格。
【专利摘要】本发明公开了一种托盘南美白对虾的加工法，包括以下步骤：将清洗后的原料虾去头、去肠、去壳，得处理后南美白对虾仁；将处理后南美白对虾仁用含保水剂的冰水浸泡后蒸煮，然后冷却，再加入食品添加剂搅拌均均后装入环状盘内，形成托盘虾仁半成品；将托盘虾仁半成品连同环状盘利用速冻机于-30℃～-35℃进行速冻，直至虾仁体中心温度降至≤-18℃；于9～11℃的环境温度下，将所得的单冻后虾仁半成品置于0～4℃冰水中1～3秒镀冰衣；接着，称重后装袋，经金属探测仪检测合格进行装箱冻藏，冻藏温度为-20℃±1。
【IPC分类】A22C29/02
【公开号】CN105613700
【申请号】CN201510975925
【发明人】戴志远, 陈师师, 李仁伟, 施佩影
【申请人】浙江工商大学, 浙江北极品水产有限公司
【公开日】2016年6月1日
【申请日】2015年12月22日