托盘南美白对虾的加工法
【技术领域】
[0001] 本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种托盘南美白对虾的加工工艺。
【背景技术】
[0002] 南美白对奸，俗称大白奸，英文名为White Shrimp，拉丁名为Penaeus Vannamei。 南美白对虾是当今世界养殖产量最高的三大虾类之一。南美白对虾加工出肉率可高达 67%，适温范围广，可在18~32°C生长，是一种优良的淡化养殖品种。由于南美白对虾生长 繁殖速度快、抗病能力强，已成为我国南方的主要养殖虾种。南美白对虾具有肉质鲜美、口 感脆嫩的特点，富含蛋白质及人体必需微量元素。近年来，我国对虾产量大幅度提高，而对 虾出口却遭遇贸易壁皇，因此出现了对虾供过于求、价格下跌的局面，开发对虾调理食品和 即食食品逐渐成为产业发展新出路。
[0003] 目前市场上出现的对虾调理食品虽然具有风味良好、方便价廉的特点，但也存在 货架期短、易腐败的特点，若不对对虾进行有效处理，产品会产生黑斑。除此之外，市场上还 有冷冻油炸虾制品、煮虾、烤虾等，这些产品的货架期较长，但是存在对虾含水量过低，不易 咀嚼的缺点，影响了产品的口感，并且不易消化吸收。
【发明内容】
[0004] 本发明要解决的技术问题是提供一种托盘装南美白对虾的加工法，采用本发明方 法制备而得的南美白对虾具有外观好、味道鲜美、食用方便、营养丰富和货架期长等特点。
[0005] 为了解决上述技术问题，本发明提供一种托盘南美白对虾的加工法，包括以下步 骤：
[0006] 1)、原料处理：
[0007] 选用新鲜(优质）的南美白对虾（即，去除杂质，去除已出现黑斑、发臭的变质虾)作 为原料虾，将原料虾用1~5°C清水清洗(漂洗），将清洗后的原料虾去头、去肠、去壳，得处理 后南美白对虾仁；
[0008] 2)、浸泡保水：
[0009] 将步骤1)所得的处理后南美白对虾仁用含保水剂的冰水浸泡1.5~2.5小时（约2 小时）；
[0010] 所述冰水的温度为〇~4°C;
[0011] 备注:浸泡时每半小时搅拌一次；
[0012] 3)、蒸煮：
[0013] 将步骤2)所得的浸泡好的虾仁排列于蒸煮盘后送蒸煮机（即，从入料口将洗净浸 泡后的原料虾装盘排列进蒸煮机)蒸煮2分钟25秒~4分45秒，蒸煮机的转速< 1250转/分； 温度98~100 °C;
[0014] 4)、冷却：
[0015] 将步骤3)所得的蒸煮好的虾仁经1~5°C (例如为3~5°C)的冷却水喷淋降温，所述 冷却水喷淋的时间为25~45s;然后送单冻机速冻，于-30 °C~-35 °C速冻0.5~1分钟；
[0016] 5)、搅拌：
[0017] 将步骤4)所得的冷却后虾仁与食品添加剂搅拌均均；
[0018] 6)、装托盘：
[0019] 将步骤5)所得的混有食品添加剂的虾仁装入环状盘内，形成托盘虾仁半成品；
[0020] 备注说明：装盘后检查是否美观合理，不要存在漏装、错装等现象；
[0021] 7)、单冻：
[0022] 将步骤6)所得的托盘虾仁半成品连同环状盘利用速冻机于_30°C~_35°C进行速 冻，直至虾仁体中心温度降至< _18°C ;
[0023] 8)、镀冰衣包冰：
[0024] 于9~irC(SM〇°C左右）的环境温度下，将步骤8)所得的单冻后虾仁半成品置于 0~4°C冰水中1~3秒镀冰衣，从而使包冰率约8%~10% ;
[0025] 将步骤8)所得的镀冰衣后虾仁称重后装袋，经金属探测仪检测合格（即确认不存 在金属异物后)进行装箱冻藏，冻藏温度为_20°C ± 1。
[0026] 作为本发明的托盘南美白对虾的加工法的改进:所述步骤5)中的食品添加剂由 盐、柠檬酸、苯甲酸和柠檬酸钠组成；
[0027] 所述盐占处理后南美白对虾仁的0.9~1.1%，
[0028] 所述柠檬酸占处理后南美白对虾仁的0.45~0.55%，
[0029] 所述苯甲酸占处理后南美白对虾仁的0.10~0.20%，
[0030] 所述柠檬酸钠占处理后南美白对虾仁的0.70~0.80%。
[0031 ] 较佳方案为:盐1 %、柠檬酸0.5%、苯甲酸0.15%、柠檬酸钠0.75%。
[0032]作为本发明的托盘南美白对虾的加工法的进一步改进：
[0033] 步骤2)中的保水剂为复合磷酸盐，含保水剂的冰水中保水剂的质量浓度为1 %~ 3% (较佳为2%)。
[0034] 作为本发明的托盘南美白对虾的加工法的进一步改进:在30分钟的时间内完成对 清洗后的原料奸进行去头、去肠、去壳。
[0035] 作为本发明的托盘南美白对虾的加工法的进一步改进:在两小时的时间内完成步 骤5)以及步骤6)的工作。
[0036] 作为本发明的托盘南美白对虾的加工法的进一步改进：
[0037] 利用金属探测仪进行检测时，当铁类金属Φ 2 0.5mm或者非铁类金属Φ 2 1.0mm 时，判定为金属探测不合格。
[0038] 在本发明中：没有特别标注温度要求的步骤中，环境温度均为5~15°C。
[0039] 在本发明的步骤1)中，选用新鲜优质的南美白对虾（即，去除杂质，去除出现黑斑、 发臭的变质虾)作为原料虾;将挑选合格的装入塑料周转箱内，经过三道清水漂洗清洗，使 虾体表面及腹部干净鲜亮;之后，将原料虾进行去头、去肠、去壳;得处理后南美白对虾仁。
[0040] 本发明以南美白对虾为原料，经过一定加工步骤后装入托盘，进行速冻包冰衣得 到的产品不仅具有食用方便、营养丰富和货架期长的特点，还具有外观好、耐咀嚼、味道鲜 美的优点。
[0041 ]本发明中保水剂的使用，使得南美白对虾仁的含水率不会过低，即不会影响对虾 的口感;因此采用本发明的方法所得的南美白对虾具有良好的咀嚼感。
[0042] 本发明中采用了托盘包装的方式，不仅使得产品美观，易于携带，而且使得产品在 后续的包冰衣过程中不会出现同批产品之间包冰衣率误差过大的现象。
[0043] 本发明以南美白对虾为原料，生产的即食产品，不仅较好的保持了品质，而且具有 食用方便、营养丰富、包装美观、运输方便、货架期长等优点。采用本发明的方法能使得南美 白对虾保持理想的肉质和口感，且有效防止虾的黑变，即，采用本发明方法处理后的南美白 对虾仁具有外观好、耐咀嚼、味道鲜美等特点。
【附图说明】
[0044]下面结合附图对本发明的【具体实施方式】作进一步详细说明。
[0045] 图1为本发明的加工工艺的步骤流程图。
【具体实施方式】
[0046] 实施例1、一种托盘南美白对虾的加工法，依次进行以下步骤：
[0047] (1)、南美白对虾原料处理：
[0048] 选用新鲜优质的南美白对虾，去除杂质，并挑出不够规格的小虾等及劣质虾。将挑 选合格的原料虾装入塑料周转箱内，经过三道清水(清洗水温控制在1~5°C)漂洗，从而使 虾体表面及腹部干净鲜亮。之后，将清洗后的原料虾进行去头、去肠、去壳;得处理后南美白 对奸仁。
[0049] 上述原料虾的去头、去肠、去壳需手工30分钟内完成。
[0050] (2)、浸泡保水：