黄豆酱的制作工艺的制作方法
【专利说明】 黄豆酱的制作工艺
[0001]
技术领域
[0002]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种黄豆酱的制作工艺。
[0003]
【背景技术】
[0004]黄豆酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。目前的黄豆酱的制作工艺中，制作工艺复杂，产品的口感差，味道不纯正，制作时间长。
[0005]
【发明内容】
[0006]为了克服现有技术领域存在的上述技术问题，本发明的目的在于，提供一种黄豆酱的制作工艺，使制作工艺简单易操作，制作出口感好，味道纯正，质量高，耗时短的产品。
[0007]本发明提供的黄豆酱的制作工艺，包括以下步骤:
(1)浸泡，在13?20°C下浸泡5?10h，以浸至90%以上的大豆无皱纹、充分膨胀为宜；
(2)蒸煮，将浸泡好的大豆浙去水分，大豆的水分保持在46.45?50.65%，用高压蒸煮锅蒸煮，蒸煮压力为0.09?0.12MPa,蒸煮时间为25?45min ；
(3)拌面；
(4)冷却接种；
(5)制曲；
(6)粉碎；
(7)发酵制醅，降温加酵母发酵，接种量为0.02?0.03%，发酵温度为23?30°C，发酵时间为10?24h ；
(8)加盐；
(9)杀菌。
本发明提供的黄豆酱的制作工艺，其有益效果在于，解决了制作工艺复杂，产品质量差，味道不纯正等问题，制作出的产品不仅味道纯正，而且保证了产品的质量，又具有较好好的口感和较长的保质期限，可作生产批量化。
[0008]
【具体实施方式】
[0009]下面结合一个实施例，对本发明提供的黄豆酱的制作工艺进行详细的说明。实施例
[0010]本实施例的黄豆酱的制作工艺，包括以下步骤:
(1)浸泡，在20°c下浸泡10h，以浸至90%以上的大豆无皱纹、充分膨胀为宜；
(2)蒸煮，将浸泡好的大豆浙去水分，大豆的水分保持在50.65%，用高压蒸煮锅蒸煮，蒸煮压力为0.12MPa，蒸煮时间为45min ；
(3)拌面；
(4)冷却接种；
(5)制曲；
(6)粉碎；
(7)发酵制醅，降温加酵母发酵，接种量为0.03%，发酵温度为30°C，发酵时间为24h ；
(8)加盐；
(9)杀菌。
黄豆酱的制作工艺，制作出的黄豆酱口感好，香味纯正，耗时短，无异味，无添加剂，属于绿色食品，深受人们喜爱，市场前景好。
【主权项】
1.一种黄豆酱的制作工艺，其特征在于:所述方法包括以下步骤: (1)浸泡，在13?20°C下浸泡5?10h，以浸至90%以上的大豆无皱纹、充分膨胀为宜； (2)蒸煮，将浸泡好的大豆浙去水分，大豆的水分保持在46.45?50.65%，用高压蒸煮锅蒸煮，蒸煮压力为0.09?0.12MPa,蒸煮时间为25?45min ； (3)拌面； (4)冷却接种； (5)制曲； (6)粉碎； (7)发酵制醅，降温加酵母发酵，接种量为0.02?0.03%，发酵温度为23?30°C，发酵时间为10?24h ； (8)加盐； (9)杀菌。
【专利摘要】本发明公开了一种黄豆酱的制作工艺，包括浸泡，在13～20℃下浸泡5～10h，以浸至90％以上的大豆无皱纹、充分膨胀为宜；蒸煮，将浸泡好的大豆沥去水分，大豆的水分保持在46.45～50.65％，用高压蒸煮锅蒸煮，蒸煮压力为0.09～0.12MPa，蒸煮时间为25～45min；拌面；冷却接种；制曲；粉碎；发酵制醅，降温加酵母发酵，接种量为0.02～0.03％，发酵温度为23～30℃，发酵时间为10～24h；加盐；杀菌。本发明提供了一种耗时短、口感佳、稳定性强的豆酱的加工工艺，易于储存和运输，适于工业化生产。
【IPC分类】A23L1/20, A23L1/24
【公开号】CN105614396
【申请号】CN201410620948
【发明人】张晶
【申请人】青岛首泰农业科技有限公司
【公开日】2016年6月1日
【申请日】2014年11月7日