营养酵母挂面及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品技术领域，具体涉及一种营养酵母挂面及其制作方法。
【背景技术】
[0002]面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品，早已为世界人民所接受与喜爱。近年来，随着人们生活水平的不断提高，营养面条成为食品加工研制的重要方向之一。有关营养面条公开报导的也比较多，也有很多营养面条制作的专利，如中国专利(申请号:200610043741.3)公开了 “一种营养面条”，只是在传统面条的制作配方中添加了牛奶、胡椒粉和牛骨汤，其他均无变化;如中国专利(申请号:201310267189.6)公开了“一种食用方便的全营养面条及其制备方法”，其未对发酵温度进行说明；如中国专利(申请号:
201310245389.1)公开了 “一种复合营养面条及其制作方法”，该面条制作方法未经发酵。
[0003]现有技术中，制作馒头、面包时一般要发酵。而面团发酵一般采用酵母发酵、老面发酵、小苏打发酵和复合膨松剂发酵这几种方法。这些方法都是在发酵的过程中使面团中产生大量气体，然后经过蒸烤，气体受热膨胀，做出的馒头、面包等就松软可口了。但老面发酵会产生酸味，如果加碱中和会破坏面食的营养。小苏打会破坏面粉中的B族维生素，而复合膨松剂中一般含有危害人体健康的铝。只有用酵母发酵的面食会大大增加馒头、面包等的营养价值。因为酵母中除了蛋白质、碳水化合物、脂肪外，还含有多种维生素、矿物质和酶。经过酵母发酵制作的馒头、面包等所含的营养成分比大饼、面条等没有经过发酵的面食要高出许多。
[0004]中国专利(申请号:201410034313.9)公开了“一种仿全麦发酵型营养面条”该面条采用酵母发酵，且通过酵母发酵提高了营养成分，但是该面条原料各组分混合均匀后于35-37°C条件下发酵，加入碱面调节面团的酸度。由于该面条加工过程中发酵温度高于28°C，发酵后的面呈酸性，需要加碱中和，而加碱后破坏维生素B1、B2等B族维生素。
【发明内容】
[0005]为解决现有技术的不足，本发明提供了一种营养酵母挂面及其制作方法。
[0006]本发明通过如下技术方案实现的:营养酵母挂面，其特征在于:包括以下成分:面粉100份、水28-35份、食盐0.2-0.4份、酵母0.5-1份。
[0007]它包括破壁粉碎芝麻粉1-2份。
[0008]它包括以下成分:面粉100份、水30份、食盐0.35份、酵母0.6份。
[0009 ] 包括以下成分:面粉100份、水30份、食盐0.35份、酵母0.6份、破壁粉碎芝麻粉I份。
[0010]上述营养酵母挂面的制作方法包括以下步骤:
[0011]步骤一:和面，将按比例称好的酵母、盐、水置于容器中充分搅拌后，加入按比例称好的面粉拌匀。
[0012]步骤二:醒面，将步骤一中和好的面静置10-20分钟。
[0013]步骤三:压制面片，将步骤二中醒好后的面压制成面片，面片与面片之间撒少许炒制后的面粉。
[0014]步骤四:发酵，将步骤三中压制后的面片放入密闭发酵恒温箱中进行发酵，发酵温度10-25°(:，发酵时间4-611。
[0015]步骤五:切面，将步骤四中发酵后的面条重复碾压至表面光滑，厚度3_，用切面机切成面条。
[0016]步骤六:烘干，将步骤五中的面条挂在烘箱内烘干，在45°C下烘干5min后，再在30°(:以下风干l_2h。
[0017]步骤七:包装。
[0018]所述的步骤四中的发酵温度为25-28°C，发酵时间4.5h。
[0019]所述的步骤四中的发酵温度为26°C，发酵时间4.5h。
[0020]本发明采用酵母发酵，酵母不仅能改变面团的结构，使其变得松软好吃，还大大增加了发酵面食的营养价值。酵母里的砸、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。同时，酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。每I千克干酵母所含的蛋白质，相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量。酵母还是很强的抗氧化物，可保护肝脏，有解毒作用。此外，利用酵母对面团发酵后，可使氨基酸部分改组，同时提高蛋白质的利用率。
[0021]本发明中，发酵的温度为10-28°C，最适宜温度是25-28°C (这也是酵母繁殖最适温度)。酵母系无性芽生繁殖。当繁殖时，由母细胞核空胞产生出一小管，此谓中间连沟，这种管状物升长至细胞表面，通过细胞壁而产生粗隆突起，即出芽痕。出芽痕渐渐长大，充满由母细胞分送来的细胞质及细胞核，当此核长大至与母细胞一样大小时，母细胞核分成两部，两个细胞完全定位。细胞的中心体远远分离，此时母细胞与子细胞已完全分离，至各自再产生新芽痕。当温度为4。°(:时，酵母20个小时繁殖一代。随着温度升高，其世代期越短，当温度为23°C时，酵母世代期仅6小时；到60°C，酵母就死亡了。而在调制面团时，不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最适宜繁殖温度为35°C，如果发酵温度高于30°C，乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面团发酸，所以面团发酵温度应控制在25-28 °C左右为好。
[0022]进一步的，本发明中增加离心粉碎芝麻粉可增加香气和增加维生素A、D、E，芝麻含有多种营养物质，每百克芝麻含蛋白质21.9克，脂肪61.7克，钙564毫克，磷368毫克;特别是铁的含量极高，每百克可高达50毫克。因此，古人说芝麻能“填精”、“益髓”、“补血”，其根据也在于此。此外，芝麻还含有脂溶性维生素A、维生素D、维生素E等。芝麻所含的脂肪，大多数为不饱和脂肪酸，对老年人尤为重要。芝麻的抗衰老作用，还在于它含有丰富的维生素E这种具有重要价值的营养成分。维生素E的作用机理是抗氧化作用，它可