专利名称：一种酵母蛋白及其制法,以该蛋白为原料的食品及其制法的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种酵母蛋白及其制法，以该蛋白为原料的食品及其制法。
背景技术：
蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必须营养素。蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体内的蛋白质始终在不断更新，只有摄入足够的蛋白质才能维持机体蛋白质更新。食用酵母含有丰富的蛋白质，其氨基酸组分与人体非常接近，是一种优质蛋白的来源。但直接食用酵母，酵母中的蛋白质消化率为84%，生物利用率只有66%，如将其中的蛋白质提取出来则蛋白质消化率和生物利用率都有很大程度的提高。然而，现有技术中啤酒酵母蛋白粉产品，其原料主要是生产啤酒后啤酒酵母泥，经过脱苦处理后自溶处理，然后干燥得到的。该工艺需要收集各批啤酒泥，再集中处理，因此存在一个原料保存时间过长，质量难以保证的问题。该工艺的主要优点是减少啤酒酵母泥的污染，但其产品一般是作饲料用，很少能做到适合人补充蛋白质要求。
发明内容
目前没有一种能够供人体吸收的酵母蛋白，并且具有低核酸的特点。以低核酸酵母为原料开发一款适合人体吸收的酵母蛋白，有着广阔的市场前景。本发明涉及一种酵母蛋白，包含下列组分:蛋白质，碳水化合物，脂肪，核酸，水分，灰分；其中，按重量百分数计，含蛋白质50 80%，含核酸0.1 1.5%。蛋白质含量优选65 80 %，更优选70 80 %，最优选80 %。核酸含量优选0.1 I %，更优选0.1 0.5 %，最优选0.1%。其中，余量为碳水化合物，脂肪，水分，灰分，这些组分与蛋白质、核酸加起来等于100%。需要说明的是，本发明的酵母蛋白所含的水分和灰分均是微量成分，另外，酵母蛋白中还可能存在来自酵母的微量矿物质等成分，以上成分均不影响作为食用级酵母蛋白的性能。优选地，按重量份数计，酵母蛋白包含下列组分:蛋白质80.0，核酸0.1，碳水化合物5.0，脂肪5.0，水分4.9，灰分5.0。所述的酵母蛋白的生产方法，以低核酸酵母(蛋白质45 55%,核酸小于1%,碳水化合物10 30%，脂肪5 30% )为原料，经过超微粉碎处理，酶解，碱处理，酸沉，离心，洗涤，喷雾干燥等工艺处理后得到。由于制备酵母蛋白所用的原料全部为食品级的，因此，所得到的酵母蛋白为食品级。具体的，本发明的酵母蛋白的制备方法的具体步骤为:(I)超微粉碎处理:将低核酸酵母经超微粉碎后配成I 15%的溶液，优选5 10%，最优选8% ；(2)酶解:调pH = 4.8 7.5，优选5 6，最优选5.5，加入占低核酸酵母0.1 I %的β -葡聚糖酶，优选0.5 0.8%，最优选0.7%，进行加热处理，温度为50 55°C，优选52 55°C，最优选54°C，保温5 15小时，优选10 14小时，最优选12小时，优选水浴加热；(3)碱处理:调pH = 9 12.5，优选pH = 10 12，最优选pH = 11，进行加热处理，温度50 60°C，优选50 55°C，最优选55°C，保温0.5 3小时，优选I 2小时，最优选1.5小时,优选水浴加热；(4)酸沉:固液分离，优选离心分离，取上清液用盐酸调pH = 4.2 4.5，优选pH=4.2 4.3，最优选pH = 4.2，冷却静置至室温，优选可用冰水冷却静置I 5小时，优选I 2小时，最优选1.5小时；(5)分离、洗涤、干燥处理:固液分离，优选离心分离，洗涤所得固体，对其进行干燥，优选喷雾干燥，得到酵母蛋白产品。本发明还涉及一种以该酵母蛋白为原料加工而成食品，其特征在于，由包含以下组分的原料制成:酵母蛋白的重量百分比为I 40%，大豆蛋白的重量百分比为20 80%，乳清蛋白的重量百分比为I 40%;优选酵母蛋白的重量百分比为20 40%，大豆蛋白的重量百分比为40 60 %，乳清蛋白的重量百分比为10 30 %;更优选酵母蛋白30 %，大 蛋白粉50%,乳清蛋白20%。优选地，本发明的蛋白食品还可以加入包括添加剂或辅料，改善口感，或者调节营养成分，例如植脂末，大豆肽，三氯蔗糖组成的组中的一个或任意组合。按重量百分比计，力口入各成分的含量优选为:植脂末5 15%,优选5 10%;大丑肽I 10%,优选3 7%;三氯蔗糖0.01 0.15%，优选0.05 0.1%。
按重量份数计，本发明的蛋白食品由包含以下组分的原料制成:大豆蛋白46.92份，酵母蛋白30份，乳清蛋白10份，植脂末8份，大豆肽5份，三氯蔗糖0.08份。本发明中含酵母蛋白食品其蛋白质主要是来源于酵母蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白。该食品中蛋白质氨基酸组成与人体蛋白质中氨基酸组成非常接近，适于人体吸收。主要是因为这三种蛋白互补的结果。酵母蛋白是一种生物蛋白，大豆蛋白是一种植物蛋白，乳清蛋白是一种动物蛋白，其种属较远，互补效果较好。优选地，本发明的蛋白食品还可以包括重量百分比为5 20%的螺旋藻，作为一种蛋白的补充，会获得更佳的蛋白质补充效果。本发明还涉及蛋白食品的制备方法，包括以下步骤:按配方称取所述原料，混合、制粒、干燥，然后过滤即得。本发明还涉及所述的含酵母蛋白的蛋白食品用于人体的蛋白质补充剂的应用。该蛋白食品是以动物蛋白(乳清蛋白)、植物蛋白(大豆蛋白)、生物蛋白(酵母蛋白)为主要蛋白质来源，是一款以补充蛋白质为目的的食品。该组合物蛋白质中氨基酸组成比例与人体非常接近，是一种优质蛋白，非常适合人体吸收，其蛋白质氨基酸校正记分为1.00 (蛋白质氨基酸校正记分，简称roCAAS，国际粮农组织，对蛋白质内所含人体必需氨基酸的比例是否符合人体需要比例的评定，可以评价一种蛋白质被人体消化吸收的比率，最闻分值为I，即可以100%被人体吸收)。该蛋白广品可以作为糖尿病患者的补充蛋白质的食品的原料，或者作为普通的蛋白质补充来源而不产生痛风的危险。酵母蛋白是一种从酵母中提取的食品原料，由于解决了核酸的问题，因此非常适合人体补充蛋白质的需要。在这以前还没有真正的酵母蛋白，更多是直接食用啤酒酵母，而啤酒酵母蛋白质是没有经过提取的，难以被人吸收利用，且核酸高，容易引发痛风。
具体实施例方式以下通过具体实施例来详细阐述本发明的优势，但不应理解为对本发明保护范围的限制。在以下试验中所用的试验仪器和原料的来源如下表I和2所示:表I
权利要求
1.种酵母蛋白，其特征在于，包含下列组分:蛋白质，碳水化合物，脂肪，核酸，水分，灰分；其中，按重量百分数计，含蛋白质50 80%，含核酸0.1 1.5%。
2.按权利要求1所述的酵母蛋白，其特征在于，蛋白质含量65 80%，更优选70 80%，最优选80%。
3.按权利要求1所述的酵母蛋白，其特征在于，核酸含量0.1 1%，更优选0.1 0.5%，最优选 0.1%。
4.按权利要求1所述的酵母蛋白，其特征在于，按重量份数计，包含下列组分:蛋白质80.0份，核酸0.1份，碳水化合物5.0份，脂肪5.0份，水分4.9份，灰分5.0份。
5.按权利要求1-4任一项所述的酵母蛋白的制备方法，其特征在于，以低核酸酵母为原料，经过超微粉碎处理，酶解，碱处理，酸沉，固液分离，洗涤，干燥处理后得到。
6.按权利要求5所述的酵母蛋白的制备方法，其特征在于，具体步骤为: (1)超微粉碎处理:将低核酸酵母经超微粉碎后配成I 15%的溶液，优选5 10%，最优选8 % ； (2)酶解:调pH= 4.8 7.5，优选5 6，最优选5.5，加入占低核酸酵母0.1 I %的β -葡聚糖酶，优选0.5 0.8%，最优选0.7%，进行加热处理，温度为50 55°C，优选52 55°C，最优选54°C，保温5 15小时，优选10 14小时，最优选12小时； (3)碱处理:调pH= 9 12.5,优选pH = 10 12,最优选pH = 11,进行加热处理,温度为50 60°C，优选50 55°C，最优选55°C，保温0.5 3小时，优选I 2小时，最优选1.5小时； (4)酸沉:固液分离，取上清液用盐酸调pH= 4.2 4.5，优选pH = 4.2 4.3，最优选pH = 4.2，冷却静置至室温； (5)固液分离、洗涤、干燥处理:固液分离，洗涤所得固体，然后对其进行干燥，得到酵母蛋白广品。
7.一种包含如权利要求1 6所述的酵母蛋白的蛋白食品，其特征在于，由包含以下组分的原料制成:酵母蛋白的重量百分比为I 40%，大豆蛋白的重量百分比为20 80%，乳清蛋白的重量百分比为I 40%;优选酵母蛋白的重量百分比为20 40%，大豆蛋白的重量百分比为40 60%，乳清蛋白的重量百分比为10 30% ;更优选酵母蛋白30%，大 蛋白粉50%，乳清蛋白20*%。
8.按权利要求7所述的蛋白食品，其特征在于，还包括添加剂或辅料，优选植脂末，大豆肽，三氯蔗糖组成的组中的一个或任意组合，按重量百分比计，加入各成分的含量优选为:植脂末5 15%，优选5 10% ;大豆肽1 10%，优选3 7% ;三氯蔗糖0.01 0.15%，优选 0.05 0.1%。
9.按权利要求8所述的蛋白食品，其特征在于，按重量份数计，由包含以下组分的原料制成:大豆蛋白46.92份，酵母蛋白30份，乳清蛋白10份，植脂末8份，大豆肽5份，三氯蔗H0.08 份。
10.按权利要求7或8所述的蛋白食品，其特征在于，还包括重量百分比为5 20%的螺旋藻。
11.按权利要求7 10任一项所述的蛋白食品作为用于人体的蛋白质补充剂中的应用。
12.按权利要求7 10任一项所述的蛋白食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤:按所述配比称取所述原 料，混合、制粒、干燥，然后过滤即得。
全文摘要
本发明涉及一种酵母蛋白及其制法，以该蛋白为原料的食品及其制法。该酵母蛋白按重量百分数计，蛋白质，碳水化合物，脂肪，核酸，水分，灰分；其中，按重量百分数计，含蛋白质50～80％，含核酸0.1～1.5％。该酵母蛋白的生产方法是以低核酸酵母为原料，经过超微粉碎处理，酶解，碱处理，酸沉，离心，洗涤，喷雾干燥等工艺处理后得到。含酵母蛋白的蛋白食品，按重量计，由包含以下组分的原料制成大豆蛋白20～80％，酵母蛋白1～40％，乳清蛋白1～40％。该食品是将各组分经混合、制粒、干燥、过筛、分装而成。该食品是一种优良的蛋白质营养品，蛋白质生物利用率较高，蛋白质中氨基酸组成比例与人体非常接近，是一种优质蛋白，非常适合人体吸收。
文档编号A23L1/305GK103082081SQ20111034213
公开日2013年5月8日 申请日期2011年11月1日 优先权日2011年11月1日
发明者张彦, 俞学锋, 李知洪, 余明华, 姚鹃, 夏长虹, 朱娅敏, 代明鸿 申请人:安琪酵母股份有限公司