专利名称：一种利用嗜鞣管囊酵母生产无醇啤酒的方法
技术领域：
本发明涉及一种无醇啤酒的生产方法，特别涉及嗜鞣管囊酵母(CICC 1770)发酵生产无醇啤酒的方法。
背景技术：
啤酒在人群中的饮用相当普遍，但是饮用过多会对人们生活和工作带来很大的危害，特别是驾车时，饮酒过多，会对自己及他人的生命安全产生危害，因此，为了避免酒精的摄入，无醇啤酒、无醇葡萄酒、无醇汽酒和其他无醇饮料走进人们的视线，其中无醇啤酒更是受到消费者的青睐。在我国，国家标准规定无醇啤酒的酒精含量<0.5% vol。无醇啤酒还具有一定的保健功效。德国科学家斯特芬·巴苏斯曾在《酒精中毒临床和实验研究》 杂志上发表过一篇文章，证明喝无醇啤酒可以降低血小板的凝聚能力。血小板的凝聚会引发血栓和心肌梗死，因此，喝无醇啤酒具有一定的预防心血管疾病的作用。无醇啤酒还可以显著降低熟的肉类和鱼类等食物中含有的一种可破坏人体基因、诱发某些癌症的化学物质 “杂环胺”，将它的危害性降低85%以上，这说明，无醇啤酒还具有很好的抗癌作用。无醇啤酒、低醇啤酒的前景是非常良好的，无醇啤酒的潜在消费人群数量是非常可观的，主要是针对一些特殊人群，如司机、妇女、青年及特殊民族习惯者。目前，工业上生产无醇啤酒的方法主要是脱醇法和控制发酵法。脱醇法需要增加脱醇设备，成本较高。特殊酵母发酵法是控制发酵的一种，即选择对麦芽糖和麦芽三糖没有发酵能力的菌种进行麦汁发酵，由于乙醇是糖代谢的产物，因此，特殊酵母进行糖代谢产生的乙醇较少。嗜鞣管囊酵母便是这种特殊的酵母，它在糖代谢时，是不利用麦芽糖和麦芽三糖的，而啤酒麦汁中的可发酵性糖大部分是麦芽糖，可达50 60%。因此，嗜鞣管囊酵母发酵麦汁中的糖产生的乙醇会比较少。
发明内容
本发明的构思是本发明主要是利用降低发酵过程中糖的利用率，从而减少乙醇的产生。麦芽汁中的糖主要有葡萄糖，麦芽糖，麦芽三糖组成，其中葡萄糖在麦芽汁中的含量很低，只有 10-15%，麦芽糖比例在70-75%，麦芽三糖的比例在5-10%。嗜鞣管囊酵母不能分泌麦芽糖水解酶，不能发酵麦芽糖和麦芽三糖，只能利用麦芽汁中的葡萄糖，由葡萄糖转化成酒精的含量就会很低，因此发酵产生的乙醇较少。本发明以嗜鞣管囊酵母(CICC 1770，购于中国工业微生物菌种保藏中心)作为发酵菌种，首先利用麦芽汁对该酵母菌株进行活化，菌种活化方法用接种环取1环菌接种于IOmL麦汁中，28°C培养Mh，再用移液管吸取ImL培养液加入9mL灭菌的麦汁试管，28°C 培养24h ；然后将活化液加入到麦汁中进行发酵，发酵温度为12°C;接种量为4%。得到的无醇啤酒酒精含量低于0. 5% (vol)，符合无醇啤酒的要求，双乙酰含量低于0. 05mg/L，远远低于国标规定的< 0. lmg/L，而且由于嗜鞣管囊酵母的发酵代谢作用，很多啤酒的风味物质
3和有机酸等也照样产生，具有无醇啤酒的正常味道，同时由于采用较低的麦芽汁浓度(6 9° P)，发酵结束后，残糖量接近于正常啤酒的4-5° P，因此啤酒也不会有明显的麦汁味。 经过品评，和正常的无醇啤酒风味无明显差别，只是酒精浓度更低。嗜鞣管囊酵母(CICC 1770)发酵麦汁，发酵条件与普通啤酒酵母发酵条件一样， 不需要增加设备，技术较易掌握，生产易于控制，制得的啤酒风味接近普通无醇啤酒，且生产成本较低，因此发明的效果很好。具体实施方法下面通过实施例对本发明作进一步的说明，其目的是更好的理解本发明的内容。实施例1从斜面上挑取一环嗜鞣管囊酵母(CICC 1770)接种于装有IOmL麦汁的试管中， 活化Mh，然后，用无菌移液管吸取ImL上述培养液加到灭菌后的9mL麦汁试管中，28°C
培养Mh，倒入装有300mL8° P麦汁的三角瓶中，加发酵栓，在12°C下恒温发酵，直至每日 CO2失重量在0. 2g以下，发酵结束。对发酵结束后的发酵液进行指标测定，并与普通啤酒做对照。结果见下表1 表1嗜鞣管囊酵母发酵试验结果
权利要求
1.一种利用嗜鞣管囊酵母生产无醇啤酒的方法，其特征是该方法包含以下步骤1)首先进行麦芽汁制备，得到原麦汁浓度为6 9°P的麦芽汁；2)采用嗜鞣管囊酵母作为发酵菌株，将嗜鞣管囊酵母(CICC1770)进行活化，用接种环取1环菌接种于IOmL麦汁中，28°C培养24h ；3)将嗜鞣管囊酵母活化液接种到麦芽汁中进行发酵；4)发酵后酒精含量按体积比计<0.5%(vol)。
2.如权利要求1所述的麦芽汁，其原麦汁浓度为6 9°P，优选为8° P，这样既可以降低乙醇含量，也可以避免由于糖发酵不完全而产生的麦汁味、甜味。
3.如权利要求1所述的发酵方法，嗜鞣管囊酵母的最适发酵温度为11_13°C，优选为 12°C。
4.如权利要求1所述的发酵方法，嗜鞣管囊酵母的最适接种量为3-5%，优选为4%。
全文摘要
本发明涉及一种利用嗜鞣管囊酵母(CICC 1770)发酵生产无醇啤酒的方法，本方法是采用嗜鞣管囊酵母按正常普通啤酒发酵工艺发酵麦汁，可以制得乙醇含量低于0.5％(vol)的无醇啤酒。本发明的优点是直接使用嗜鞣管囊酵母发酵麦汁，发酵条件与普通啤酒发酵一样，不需要增加设备，技术较易掌握，生产易于控制，制得的啤酒风味接近普通无醇啤酒，且生产成本较低。
文档编号C12R1/645GK102220199SQ20111012331
公开日2011年10月19日 申请日期2011年5月13日 优先权日2011年5月13日
发明者刘扬, 张五九, 李红 申请人:中国食品发酵工业研究院