调味咸菜卤的加工方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及一种咸菜卤的制作方法，属于农产品的深加工技术。
【背景技术】
[0002]调味咸菜卤是一种广大人民大众常用的调味品，广泛应用于烹饪菜肴之中。如咸菜卤蒸梅童鱼、咸菜卤烤田螺、咸菜卤炖豆腐、咸菜卤炒冬笋、咸菜卤浸白斩鸡、咸菜卤泡萝卜、咸菜卤烤蚕豆芽等等江南名菜，深受贫民百姓喜欢的家常菜。
[0003]近年来，随着人民生活水平不断提高，食品工业的迅速发展，炒货市场出现了空前的繁荣和兴旺。炒货加工中，有洽洽、真心、大好大、百味林、天喔这样的全国性品牌，也有阿明、小刘、傻子、徽记等区域强势品牌，更有多如牛毛的作坊式小企业。就合肥市专业从事生产和加工炒货的30多家企业，资产总额就已超过100亿元人民币。咸菜卤作为菜肴和炒货的调味品，具有不可代替性。
[0004]咸菜卤作为农产品的深加工的副产品，在咸菜腌制加工中搜集起来，加以配料，就可以身价百倍，成为菜肴中的调味品和炒货加工中的重要材料。用咸菜卤加工的炒货食品，用咸菜卤烹饪菜肴，其口味鲜美、香气浓郁、色泽悦目和质地淳厚，能促进体内激素分泌，醒脑提神、增进食欲，温中利气、减肥抗癌等功能，而深受人们喜爱。
[0005]但是，一方面，现有的咸菜腌制加工企业，每年大量咸菜卤是作为腌制加工中的下脚料，在咸菜加工后，咸菜卤随地倾倒，随意排放，这不但浪费资源，而且污染环境。另一方面，目前国内的大大小小的炒货企业共有1000多万家，在炒货加工中需要大量咸菜卤。高档的咸菜卤在市场中十分紧俏。
[0006]检索查新了国内外大量文献，从检索达到资料分析，食用调味品有着大量的研究和报道，并趋向于营养、卫生、方便和适口的方向发展，未见与本发明调味咸菜卤相同的研究和报道。
【发明内容】
[0007]本发明针对上述问题，发明一种咸菜卤的加工方法，既能生产大量高档的咸菜卤供给炒货企业，又能变废为宝，节能减排，保护环境。
[0008]本发明的技术方案包括选料择理、清洗腌制，配方调制，其特征是制作方法分如下步骤:
[0009]第一步选料择理:选用在种植过程中不使用化肥农药的料菜，摊开放在太阳下晾晒1-3天，把雪里蕻晾晒至发蔫干瘪状态，择去杂质、老叶、烂叶和黄叶，堆置在一起2-4天，每12-36小时翻开再堆回I次，上下里外变换位置，使料菜呈微黄为度；
[0010]第二步清洗腌制:用清水洗净料菜，切成10?30厘米长度，以其原料重量百分比的3%?10%的食用盐和0.05%?0.4%的食用碱，搅拌均匀，反复揉挤、踩压至出菜卤，在容器中压实，压上重物，使料菜淹没于菜卤之中，放置20?60天，直至咸菜腌制成熟；
[0011]第三步煎咸菜卤:从容器中把咸菜捞出，压榨挤出咸菜卤，把咸菜卤汁集中于釜中煮沸，从液面上轻轻地g，撇去上浮的一层泡沫和浮渣；
[0012]第四步加调味料:至少要加花椒、生姜、辣椒、茴香、胡椒、桂皮、丁香其中的一种，或多种调味品装入纱布袋扎紧口，投入煮沸的釜中，微火保持沸腾20?35分钟；
[0013]第五步过滤包装:冷却至室温，取出调味品包，用600目筛滤咸菜卤，然后，检验、灌装，存储。
[0014]所述的料菜包括用于加工制作咸菜卤的各种蔬菜。常用的有芥菜、白菜、雪里蕻。
[0015]所述的选料择理是保障咸菜卤汁质量的重要步骤，因为“冬季的”“不使用化肥农药的”料菜会影响各种指标和口味。通过严格选料择理工艺和晾晒堆黄工艺，使产品的质量得到保障。
[0016]所述的清洗腌制工艺是把清洗并切成一定长度料菜，用食用盐，搅拌均匀，反复揉挤、踩压至出菜卤，在容器中压实，压上重物。对于如何放盐，让咸菜卤更好这个问题，不能一概而论，要根据蔬菜品种和你需要的口味来回答这个问题，另外制作同样的咸菜在不同的地区，不同的季节，不同的地理结构，所用的配料的数量是不一样的。食用盐和食用碱的原料重量百分比的取值主要与气温有关，气温低时取小值，气温高时取大值。
[0017]所述的腌制时间长短，按传统的说法，时间越长越好，其实不然。腌制放置时间取值主要与菜婆头的大小有关，菜婆头小大的取小值，菜婆头大的取大值。而且腌制卤水的中途可以补加食用盐和食用碱，但不能加水，才能让烧制的东西入味快，而且对于口味保持一致和延长保质期起到重要的作用。
[0018]所述的容器可以采用缸、坛、槽，操作过程要注意消毒杀菌，杜绝带菌脏水或油污入坛，这是加工质量和口味纯真关键的。
[0019]所述的各种调味料是根据不同地区的习惯，制成辣、麻、香多种口味和多种用途的产品。根据炒货加工的需要，加入的调味调色材料，有炒瓜子的材料，有炒豆子的材料，还有炒核桃的材料。采用绿色食料，至少要加花椒、生姜、辣椒、茴香、胡椒、桂皮、丁香其中的一种，不加任何化学品。
[0020]所述的花椒是中国传统的中草药和调味品，主要成分含有柠檬烯、枯醇、牛儿醇、香叶醇、淄醇、不饱和有机酸。有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效，其气味芳香，可除各种肉类鱼类的腥膻臭气。能促进唾液分泌，增加食欲;使血管扩张，起到降低血压的作用;不仅能够温阳驱寒，还能杀菌防病，增强免疫力，对白喉杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌和某些皮肤真菌有抑制作用。
[0021]所述的生姜含有姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛和芳香挥发油;还有姜辣素、树脂、淀粉和纤维等。为芳香性辛辣健胃药，有温暖兴奋、发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解鱼蟹毒作用。能降温提神，增进食欲，抗菌防病，开胃健脾。
[0022]所述的茴香为伞形科草本植物小茴香的果实。是集医药、调味、食用、化妆于一身的多用植物。主要成分是蛋白质、脂肪、膳食纤维、茴香脑、小茴香酮、甲基胡椒酚、茴香醛等。常用于肉类、海鲜及炒货的烹调。有温肝肾，暖胃气、散塞结，散寒止痛，理气和胃的功能。能刺激胃肠神经血管，促进唾液和胃液分泌，起到增进食欲，帮助消化的作用。还有抗溃疡、镇痛、性激素样作用。
[0023]所述的辣椒是茄科辣椒属植物。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能促进消化液分泌，开胃消食，暖胃驱寒，增进食欲。能除风发汗，行痰除湿，促进血液循环。能促进体内激素分泌，改善皮肤状况。有一定的降脂减肥和美容肌肤作用。
[0024]所述的胡椒又名昧履支、披皇、坡洼热，属胡椒目，胡椒科、胡椒属木质攀援藤本；胡椒果实含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白、胡椒酰胺等。具有温中、下气、消痰、解毒功能。能调五脏，止霍乱，壮肾气，主冷痢，杀一切鱼、肉、鳖、草毒。对寒痰食积，脘腹冷痛，反胃，呕吐清水，泄泻，冷痢，宿食不消，霍乱气逆，心腹卒痛，暖肠和气有一定的作用。
[0025]所述的桂皮又称肉桂、官桂或香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。本品为常用中药，又为食品香料或烹饪调料，是最早被人类使用的香料之一。在西方古代被用作香料，中餐里用它调味，是五香粉的成份之一。具有益肝肾，通经脉，散风寒，除湿痹，暖腰膝，止呕吐功能。治筋骨疼痛，寒泄腹痛，霍乱呕吐，噎膈胸满，膀胱寒疝，腰膝现冷，风湿痹痛及跌损瘀滞等症。
[0026]所述的丁香为桃金娘科植物丁香的花蕾。是提取香精，配制高级香料的原料;具有温中、暖肾、壮阳，补肝、润命门，暖胃、去中寒，泻肺、散风湿，开窍、舒郁气的功能，对治口气、呃逆、呕吐、反胃，疗肾气、胸痹、阴痛，暖腰膝、奔豚气，杀酒毒，消痃癖，除冷劳等有作用。
[0027]本发明的积极效果:
[0028]1.由于本发明选用在种植过程中不使用化肥农药的料菜，绿色食料和调味料，采用传统的工艺方法，不加任何化学品添加剂。所以是绿色安全健康食品。
[0029]2.由于采用调味制卤工艺，采用切细调味工艺，既加快腌制速度，提高了生产效率，可以针对各地的不同口味添加不同的调味材料，保持了产品的传统风味，并向营养、卫生、方便和适口的方向发展，造成色香味倶全