一种大闸蟹风味白发糕的制备方法及其产品的制作方法
【技术领域】：
[0001] 本发明属于食品加工制备领域，设及一种大闽蟹风味白发糕的制备方法及其产 品。
【背景技术】：
[0002] 龙游发糕，浙江省龙游县汉族糕类特产，中国地理标志产品，其花色品种多样，按 口味分，有白糕、丝糕，青糕，桂花糕、核桃糕、红要糕、大栗糕等;按主要原料分，可分为纯懦 米糕和混合米糕。龙游发糕制作工艺独特，配料考究，成品色泽洁白如玉、孔细似针、闻之鲜 香扑鼻、食之甜而不腻、懦而不粘。其最大的特色是在制作过程中加入适量懦米酒发酵而 成，营养丰富，尤其适合老年人、儿童食用。不适合糖尿病患者多食用。烹任方式:煎，蒸。
[0003] 龙游发糕中重要的原料成分为肥猪肉，其W厚腰、色洁白为上，先剔除油脂中瘦 肉、皮筋等不能使用部分，后先切成条状，再经绞肉机绞细，通过添加肥猪肉为产品提供良 好的感官及色泽，同样因为其口感甜腻，不适多食。
[0004] 大闽蟹学名中华绒馨蟹，其味美且营养丰富，历来被视为上品。每100克河蟹食用 部分含蛋白质14%，脂肪5.9%，碳水化合物7%，此外，还含有维生素 A、核黄素、烟酸，其营 养成分超过一般鱼类的营养水平。
[0005] 传统龙游发糕的工艺控制包括：
[0006] 绞肥肉：先剔除油脂中瘦肉、皮筋等不能使用部分，后先切成条状，再经绞肉机绞 细。
[0007] 水浸:将大米倒入干净水池内，秋冬季用用符合GB 5749-1985饮用水卫生标准的 自来水浸5至7天，春夏季浸水2至4天，同时做到每天换水。
[000引淋洗:用符合GB 5749-1985饮用水卫生标准的自来水冲淋，不能有巧水异味。
[0009] 磨粉:把梗米、懦米用磨粉机磨成细浆或细粉。
[0010] 脱水:细浆用140粉袋进行脱水，使粉含水率15 %左右。
[001。揽拌:将梗米粉、猪油、白糖、酒醋按配方要求混合，揽拌成浆糊状。
[0012] 灌笼:根据发糕规格大小，用容器将拌好原料装入蒸笼。
[0013] 发酵:冬季气溫低时，将灌好原料的蒸笼叠放在蒸汽灶上加热3至4分钟，进行拖酵 (其它季节不需拖酵）。蒸笼进入溫房发酵，使发糕料出现细密针孔。
[0014] 汽蒸：W化g/cm2标准开蒸汽45分钟。
[0015] 修剪:剪去高于糕面的糕篡，使之整齐美观。
[0016] 真空包装:按不同规格，把发糕装入食品专用真空袋中（尼龙复膜蒸煮袋，膜厚8丝 社)。
[0017] 杀菌:邸式杀菌锅负压式杀菌法，开蒸汽103°C，保持5分钟；己氏杀菌法，开蒸汽升 溫（1.2至1.4kg/cm2)，上汽后保持6至8分钟。
[0018] 冷却:将经杀菌处理后的发糕摊放在冷却架上冷却至常溫。
[0019] 检验:要求发糕外观整齐美观、不漏气、重量及径长高度偏差在允许范围内。
[0020] 装箱:把质量合格的产品按规定数量装入箱中。
[0021] 入库:进入5°C至1 (TC恒溫库。
[0022] CN101756079A公布了一种米发糕及其制备方法:原料包括有大米、水、老酵母、食 用碱、白糖;制备步骤包括:将大米洗净，然后加入清水浸泡，浸泡时间大于5个小时;浸泡结 束后，滤去多余水;将米放入磨浆机的米斗中，根据比例开始加入水，加水后1-2分钟开动磨 浆机，将大米和水磨成米浆;在米浆中加入配比的老酵母，揽拌均匀后，通过磨浆机再磨一 次揽拌有老酵母后的米浆;将二次磨后的米浆放入容器，并盖上盖，将整个容器放置在装有 60°C的溫水的锅上，用小火加热=小时;关火后，静置=个小时发酵;在发酵好的米浆中加 入碱和白糖，并揽拌均匀;沸水蒸20分钟，出笼惊凉后即可。
【发明内容】
：
[0023] 本发明的目的是W传统龙游发糕的制备工艺为基础，将龙游发糕制备原料中的肥 猪肉替换成大闽蟹蟹肉，并且改进其工艺配方，克服龙游发糕脂肪含量偏高，食用后易因为 甜腻引起人体不适的问题，制备得到一种具有浓郁大闽蟹风味、感官品质优良，同时具有良 好的保健功效的大闽蟹风味白米糕。
[0024] 本发明提供如下技术方案：
[0025] -种大闽蟹风味白发糕的制备方法，包括W下步骤：
[00%]第一步:制备大闽蟹蟹肉浆：
[0027] 收集新鲜大闽蟹蟹肉后刹碎、打浆；
[0028] 向大闽蟹蟹肉打浆液中添加木瓜蛋白酶在恒溫水浴条件下酶解作用3-5个小时后 沸水浴揽拌加热10-15分钟得到大闽蟹蟹肉浆；
[0029] 第二步:复配、发酵：
[0030] 将懦米粉与米粉按照重量比4-5:1混合得到混合米粉；
[0031] 将混合米粉、白砂糖、大闽蟹蟹肉浆、米酒糟按照重量比4-5:1:2-3:1混合均匀后 35-37°C溫度发酵1-2个小时。
[0032] 优选的，所述第一步中新鲜大闽蟹蟹肉是指新鲜大闽蟹活体剥开后去除蟹内脏、 蟹觸不可食部分，去除蟹膏或者蟹黄后得到的软体可食蟹肉部分。
[0033] 优选的，所述第一步中将新鲜大闽蟹蟹肉刹碎后添加新鲜蟹肉重量3-5倍蒸馈水 打浆。
[0034] 优选的，所述第一步中木瓜蛋白酶的添加量为0.3-0.5%。
[0035] 优选的，所述第二步中将懦米粉与米粉按照重量比4:1混合得到混合米粉。
[0036] 优选的，所述第二步中米酒糟为米酒连同酒糟，其酒精度含量0.5-0.6%，蛋白质 含量为2.2-2.4%。
[0037] 优选的，所述第二步中将混合米粉、白砂糖、大闽蟹蟹肉浆、米酒糟按照重量比4-5:1:2:1混合。
[0038] 上述制备方法制备得到的大闽蟹风味白发糕产品也是本发明要求保护的内容。
[0039] 本发明在龙游发糕制备工艺的基础上上做了改进，将传统绞肥肉工艺改成制备大 闽蟹蟹肉浆，并且将其复配及发酵过程工艺做了改进。
[0040] 2007年，为保护原产地产品品牌，国家质检总局发布公告，将龙游发糕列入地理标 志产品保护范围，同时对其制备加工的质量技术要求做了规定：
[OOW (-）原辅材料
[0042] 1、大米:符合GB 1354-1986的一级标准。
[0043] 2、白砂糖:符合GB 317-1998的质量标准。
[0044] 3、肥猪肉：来自金华市、衝州市两地，并经来源地动物检验检疫主管部口检验检疫 合格，厚腰、色洁白。
[0045] 4、酒酿:用当地传统的米酒曲按龙游米酒制作工艺酿制。
[0046] 5、水:质量符合GB 5749-1985生活饮用水标准的自来水。要求抑值6.5至7.2mg/L， 铁 < 0.2mg/L，硬度含 1 OOmg/L。
[0047] 6、糕篡:选择当地海拔800米W上的龙南山区，时间在每年的6至8月间采摘。采摘 的糕篡符合质地柔软，无虫伤、卷曲，无公害的要求。
[004引（S)质量特色
[0049] 1、感官特色:色泽呈乳白色，清香纯正，风味独特，质感松软，切面有细密针眼孔且 分布均匀，有酒香味，口感细腻，甜度适中。
[(K)加]2、理化指标：脂肪>3%，总糖> 15%。
[0051] 本发明将龙游发糕制备原料中的肥猪肉替换成大闽蟹蟹肉，并且改进其工艺配 方，其脂肪含量显著降低，但是其感官特色保持基本一致。
[0052] 本发明的有益效果：
[0053] 1.本发明将龙游发糕制备原料中的肥猪肉替换成大闽蟹蟹肉，并且改进其工艺配 方，制备得到的产品具有浓郁的大闽蟹风味口感，降低了发糕成品脂肪含量，提高了发糕产 品的氨基酸及矿物质含量成分。
[0054] 2.本发明基本保持了原龙游发糕的制备工艺，基本保持了龙游发糕色泽呈乳白 色，清香纯正，风味独特，质感松软，切面有细密针眼孔且分布均匀，有酒香味，口感细腻，甜 度适中的良好感官特色。
[0055] 3.本发明减少脂肪含量，缓解因因食入而引起甜腻腹胀的不良感受，拓宽其市场 推广价值，具有良好的经济效益。
[0056] 4.本发明丰富了发糕市场产品的多样化。
【附图说明】：
[0057] 下面结合附图对本发明作进一步说明：
[005引图1为本发明方法制备工艺流程图。
【具体实施方式】：
[0059] 下面对本发明的实施例做详细的说明，本实施例在W发明技术方案为前提下进行 实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但是本发明的保护范围不限于下述的实 施例。实施例中未注明具体条件的实验方案，通常按照常规条件或者制造商所建议的条件 头施。
[0060] 本发明是将大闽蟹蟹肉收集后刹碎、打浆，添加木瓜蛋白酶酶解后加热灭酶得到 大闽蟹蟹肉肉浆;将懦米粉与米粉按照重量比混合后得到混合米粉，将混合米粉、大闽蟹蟹 肉浆、白砂糖及米酒糟按照重量比混合发酵后按照龙游发糕制备工艺的其他步骤继续加 工，得到成品。
[0061 ]实施例一
[0062] -种大闽蟹风味白发糕的制备方法，包括W下步骤：
[0063] 第一步:制备大闽蟹蟹肉浆：
[0064] 收集新鲜大闽蟹蟹肉后刹碎、填加新鲜蟹肉重量3倍蒸馈水打浆；
[0065] 向大闽蟹蟹肉打浆液中添加木瓜蛋白酶(添加量为0.3%)在恒溫水浴条件下酶解 作用3个小时后沸水浴揽拌加热10分钟得到大闽蟹蟹肉浆；
[0066] 第二步:复配、发酵：
[0067] 将懦米粉与米粉按照重量比4:1混合得到混合米粉；
[0068] 将混合米粉、白砂糖、大闽蟹蟹肉浆、米酒糟按照重量比4:1:2:1混合均匀后35°C 溫度发酵1个小时。
[0069] 实施例二
[0070] -种大闽蟹风味白发糕的制备方法，包括W下步骤：
[0071 ]第一步:制备大闽蟹蟹肉浆：
[0072] 收集新鲜大闽蟹蟹肉后刹碎、填加新鲜蟹肉重量5倍蒸馈水打浆；
[0073] 向大闽蟹蟹肉打浆液中添加木瓜蛋白酶(添加量为0.5%)在恒溫水浴条件下酶解 作用5个小时后沸水浴揽拌加热15分钟得到大闽蟹蟹肉浆；<