木耳菌丝发酵茶的加工方法及其产品的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种木耳菌丝发酵茶的加工方法及其产品。本发明在不添加任何培养辅料的前提下，以茶叶作为木耳菌丝体生长的培养基，整个过程无外来污染物，保证了产品的安全性。木耳菌丝体培养过程中会合成大量的氨基酸类物质和多糖类物质，增加了产品滋味的鲜爽度和内含物的丰富度。另外，木耳菌丝体培养过程，茶叶中的内含成分也会发生多种多样的化学变化，特别是茶多酚类物质的自然氧化，苦味降低。通过上述物质化学变化的综合作用，最终提升了作为培养基茶叶的品质和价值，为市场提供了一种具有良好商业前景的茶叶产品。
【专利说明】
木耳菌竺发酵茶的加工方法及其产品
技术领域
[0001] 本发明设及一种茶叶加工的方法，尤其是木耳菌丝发酵茶的加工方法及其产品。
【背景技术】
[0002] 我国茶叶种类主要有绿茶、白茶、黄茶、靑茶、红茶、黑茶共六大类。根据采用原料 的幼嫩程度及采摘季节的不同，茶叶品质差异较大，特别是W夏秋季节茶青为原料加工而 成的绝大部分茶叶产品，由于茶多酪类物质含量过高，氨基酸类物质含量较低，造成茶叶品 质较差，价格较低，经济效益较少的结果，导致夏秋茶资源利用率低，浪费严重的后果。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是:提供一种木耳菌丝发酵茶的加工方法及其产品，该方法能显著 提高产品中的氨基酸类、多糖类物质，提升了茶叶的品质和价值。
[0004] 本发明是运样实现的：木耳菌丝发酵茶的加工方法，将选好的茶叶原料经过蒸汽 灭菌，待茶叶冷却至室溫后，接入木耳栽培菌种培养25~90天，待木耳菌丝体长满茶叶后， 采用高溫灭活方法，终止木耳菌丝体的生长，然后对灭活的茶叶进行干燥，使茶叶含水量降 至6~7%，即获得成品。
[0005] 具体包括如下步骤： 1) W茶叶为原料，在不添加任何其他培养辅料的情况下，对茶叶进行灭菌； 2) 待经灭菌处理的茶叶自然冷却至室溫后，将木耳栽培种接种在经过灭菌处理的茶叶 上并进行培养;培养在避光条件下进行，培养室溫控制在18~28°C，培养时间为25~90天， 待白色菌丝体长满茶叶； 3) 培养结束后，再将步骤3)中获得的茶叶加热，使叶溫达到80~90°C，保持20~60min， 获得灭活茶叶； 4) 将灭活后的茶叶进行干燥后，获得含水量为6%~7%的成品。
[0006] 步骤2)中所述的木耳栽培种为木耳目（Auriculariales)、木耳科 (Auriculariaceae)、木耳属（i^rict/Jaria)的Ξ种真菌，分别为黑木耳 auricula (L. ex Hook.) Underw.]、毛木耳[i^?t/rict/7aria j0o77iricAa(mont)sacc]、皱皮 木耳Mt/ricWaWa cAa(mont)sacc]，可选择的种类包括它们的原始种及其所有人 工栽抬品种。
[0007] 步骤1)中所述的茶叶为山茶科山茶属植物(Camellia sinensis化.）0. Ktze.) 的新梢为原料，采用相应工艺加工而成的绿茶、白茶、黄茶、靑茶、红茶或黑茶的毛茶产品或 精制茶广品。
[000引步骤1)所述的灭菌是指，将原料茶叶采用高溫蒸汽灭菌法，蒸汽溫度为100~120 °C，灭菌时间为90~120min，使原料茶叶含水量控制在60~65%， 步骤4)中所述的干燥是指，先将灭活后的茶叶在120~150°C下毛火干燥15~20min，使 茶叶的含水量降至15~25%，摊凉至室溫再进行足火干燥，足火干燥的溫度为80~105°C，干 燥时间为90~120min，获得含水量为6~7%的成品。
[0009] 本发明还提出一种采用上述木耳菌丝发酵茶的加工方法获得的木耳菌丝发酵茶。
[0010] 由于采用上述的技术方案，与现有技术相比，本发明在不添加任何培养辅料的前 提下，W茶叶作为木耳菌丝体生长的培养基，整个过程无外来污染物，保证了产品的安全 性。木耳菌丝体培养过程中会合成大量的氨基酸类物质和多糖类物质，增加了产品滋味的 鲜爽度和内含物的丰富度。另外，木耳菌丝体培养过程，茶叶中的内含成分也会发生多种多 样的化学变化，特别是茶多酪类物质的自然氧化，苦味降低。通过上述物质化学变化的综合 作用，最终提升了作为培养基茶叶的品质和价值，为市场提供了一种具有良好商业前景的 茶叶产品。
【具体实施方式】
[0011] 本发明的实施例1:木耳菌丝发酵茶的加工方法，包括如下步骤： 1) 采用晒靑绿茶为原料;在不添加任何其他培养辅料的情况下，将晒靑绿茶置于高压 锅内，调节茶叶含水率为65%，设置溫度为120°C，时间90min，进行高溫灭菌处理； 2) 灭菌结束后，待经灭菌处理的晒靑绿茶自然冷却至室溫后，将黑木耳栽培种接种在 经过灭菌处理的晒靑绿茶上；在避光条件下进行培养，培养期间调节室溫至22~26 Γ，待 黑木耳菌丝体长满茶叶、且茶叶色泽变深为止，本实施例的培养时间为60天； 3) 将步骤2)中获得的茶叶采用高溫灭活方法，终止木耳菌丝体的生长，将叶溫加热至 90°C，保持时间7min; 4) 然后将灭活的茶叶进行干燥，先在120°C下毛火干燥15min，使茶叶的含水量降至20% 左右，自然摊凉至室溫后再进行足火干燥，足火干燥溫度的为85°C，干燥时间为lOOmin，使 茶叶含水量降至6~7%，即获得成品。
[0012] 本发明的实施例2:将实施例1制得的成品进行分装，将每200g成品装入塑料包装 袋中，并封装，再将塑料包装袋放入金属包装盒中，即获得木耳菌丝发酵茶。
[0013] 将实施例2的产品及实施例帥晒靑绿茶随机抽样10份，分别交由5个国内知名的 茶叶专家及5个大众消费者进行品鉴评审，评审结果如下：
【主权项】
1. 一种木耳菌丝发酵茶的加工方法，其特征在于:将选好的茶叶原料经过蒸汽灭菌，待 茶叶冷却至室温后，接入木耳栽培菌种培养25~90天，待木耳菌丝体长满茶叶后，采用高温 灭活方法，终止木耳菌丝体的生长，然后对灭活的茶叶进行干燥，使茶叶含水量降至6~7%， 即获得成品。2. 根据权利要求1所述的木耳菌丝发酵茶的加工方法，其特征在于：具体包括如下步 骤： 1) 以茶叶为原料，在不添加任何其他培养辅料的情况下，对茶叶进行灭菌； 2) 待经灭菌处理的茶叶自然冷却至室温后，将木耳栽培种接种在经过灭菌处理的茶叶 上并进行培养;培养在避光条件下进行，培养室温控制在18~28°C，培养时间为25~90天， 待白色菌丝体长满茶叶； 3) 培养结束后，再将步骤3)中获得的茶叶加热，使叶温达到80~90°C，保持20~60min， 获得灭活茶叶； 4 )将灭活后的茶叶进行干燥后，获得含水量为6%~7%的成品。3. 根据权利要求2所述的木耳菌丝发酵茶的加工方法，其特征在于:步骤2)中所述的木 耳栽培种为黑木耳、毛木耳或皱皮木耳的原始种及所有人工栽培品种。4. 根据权利要求2所述的木耳菌丝发酵茶的加工方法，其特征在于:步骤1)中所述的茶 叶为山茶科山茶属植物的新梢为原料，采用相应工艺加工而成的绿茶、白茶、黄茶、靑茶、红 茶或黑茶的毛茶产品或精制茶产品。5. 根据权利要求2所述的木耳菌丝发酵茶的加工方法，其特征在于:步骤1)所述的灭菌 是指，将原料茶叶采用高温蒸汽灭菌法，蒸汽温度为100~120°C，灭菌时间为90~120min， 使原料茶叶含水量控制在60~65%。6. 根据权利要求2所述的木耳菌丝发酵茶的加工方法，其特征在于:步骤4)中所述的干 燥是指，先将灭活后的茶叶在120~150°C下毛火干燥15~20min，使茶叶的含水量降至15~ 25%，摊凉至室温再进行足火干燥，足火干燥的温度为80~105 °C，干燥时间为90~120min， 获得含水量为6~7%的成品。7. -种采用如权利要求1所述的木耳菌丝发酵茶的加工方法获得的木耳菌丝发酵茶。
【文档编号】A23F3/10GK105875901SQ201610406580
【公开日】2016年8月24日
【申请日】2016年6月12日
【发明人】陈瑶, 潘科, 向准, 杨文 , 边华禄, 陈娟, 罗倩
【申请人】贵州省茶叶研究所