一种含有低聚果糖的甜味改良剂的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种含有低聚果糖的甜味改良剂，是由以下质量百分比的原料组成：包括乳糖5?10%，山梨醇30?50%，木糖醇10?50%，赤藓糖醇20?50%，含量为95%的低聚果糖5?15%，阿拉伯糖5?10%组成。本发明具有以下优点在于产品为低糖低热量的甜味改良剂，产品可以用于制作面包、蛋糕、糕点等多种烘焙产品制作，操作性能好，制作出的成品口感与使用蔗糖的几乎一致，且具有使产品保持湿润的功能。另外，本品中含有低聚果糖，带入了低聚果糖的性能，即改善肠道功能，平衡体内微生态，增强机体免疫力等功能。
【专利说明】-种含有低聚果糖的甜味改良剂
[0001]
技术领域
[0002] 本发明一种含有低聚果糖的甜味改良剂属于食品添加剂领域，特别是一种可同时 具备用于制作面包蛋糕的低糖健康和兼具改善肠道功能的复配食品添加剂。
【背景技术】
[0003] 面包，是一种W黑麦、小麦等粮食为基本原料，先磨成粉，再加入酵母、鸡蛋、油脂、 糖、盐等，加水调制成面团，经过发酵、分割、成形、醒发、赔烤、冷却等过程加工而成的烘赔 食品。
[0004] -般面包表面呈现金黄金黄的焦糖色，可W让人增加食欲。而运些漂亮的颜色，大 部分功劳有赖于面包中的甜味剂，面包配方的甜味剂一般使用白糖，白糖在面包中主要起 到如下作用： 1.使面包产生甜味：白糖能令面包拥有宜人的甜味。
[0005] 2 .使面包在烘烤时表皮上色：白糖在面包内与面包当中的蛋白质产生美拉德反 应，使面包表皮呈现金黄色或黄栋色，提升面包的美观度。
[0006] 3.为酵母提供发酵的养分:糖是酵母进行发酵的直接能量来源，酵母依靠转化了 的单糖进行发酵，产生大量二氧化碳，使面包体积增大。
[0007] 4.使面包保持湿润柔软：由于糖具有吸湿性，使面包可W在一定时间内保持湿润、 透软，抑制淀粉的老化。
[0008] 5.防腐作用：足够量的糖具有防腐保鲜性能，能确保面包在没有防腐剂的情况下 不会很快距变质，让面包保持良好的新鲜度。
[0009] 随着生活上物质的日渐丰富，肥胖、糖尿病等富贵病患者越来越多，人们也开始越 来越注意日常饮食，趋向于健康饮食，低糖低盐低油。但是虽然人们都在趋向选择健康食 品，但是，健康食品通常需要解决一个很重要的问题"口味"。低糖低油低盐虽然健康，但是 却在大部分时候很难满足"口味"的需要。
[0010] 本发明就是为了改善单纯想着低糖制成的食品过于清淡，在口味上达不到大多数 人的要求运个问题而开发的。一种含有低聚果糖的甜味改良剂，不仅可W使食物在满足低 糖的同时满足"甜"的口味需要，而且由于一种含有低聚果糖的甜味改良剂中加入了含量为 95%的低聚果糖作为原料，相比市售的其他甜味改良剂，增加了改善肠道功能，平衡体内微 生态，增强机体免疫力等的功能。
【发明内容】
[0011] 本发明所要解决的问题在于甜味改良剂在制作面包过程中，由于糖含量不高，难 W发生美拉德反应，导致面包表皮无法上色或者上色不好、不均匀的现象。还有酵母在面包 发酵中养分供应不足容易导致面包发酵时间过长或者无法发酵的问题。
[0012]本发明通过W下技术方案实现上述目的： 针对现有的甜味改良剂的技术缺点，重新设计一种含有低聚果糖的甜味改良剂，是由 W下质量百分比的原料组成： 乳糖5-10%，山梨醇30-50%，木糖醇10-50%，赤薛糖醇20-50%，含量为95%的低聚果糖5- 15%，阿拉伯糖5-10%组成。
[0013]所述的乳糖是一种双糖，由一分子β-D-半乳糖和一分子a-D-葡萄糖在β-1,4-位 形成糖巧键相连。其甜度是薦糖的约六分之一。主要用于：用乳糖焦糖化溫度较低(薦糖163 °C。葡萄糖154.5°C，乳糖仅129.5°C)的特点，对不使用白砂糖制作的面包，可W弥补低糖导 致面包上色不好的缺陷。
[0014] 所述的山梨醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒，无臭。有清凉的甜味， 甜度约为薦糖的一半。山梨糖醇有吸湿，保水作用，在面包中可W起到保水的作用，同时会 使食物柔软。
[0015] 所述的木糖醇是一种五碳糖醇。若无特别说明，人们很难将木糖醇与薦糖分辨。木 糖醇甜度可达到薦糖的1.2倍。木糖醇入口后往往伴有微微的清凉感，运是因为它易溶于 水，并在溶解时会吸收热量。是所有糖醇甜味剂中吸热值最大的一种，故W固体形式食用 时，会在口中产生愉快的清凉感。
[0016] 木糖醇做糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂:木糖醇是人体糖类代谢 的中间体，无须膜岛素促进，木糖醇也能供细胞W营养和能量，且不会引起血糖值升高，消 除糖尿病人服用后的Ξ多症状(多食、多饮、多尿），是最适合糖尿病患者食用的营养性的食 糖代替品。
[0017] 木糖醇与普通的白砂糖相比，具有热量低的优势一-每克木糖醇仅含有2.4卡路 里热量，比其他大多数碳水化合物的热量少40%，因而木糖醇应用于面包制作中，可作为高 热量白糖的代用品。
[0018] 所述的赤薛糖醇白色结晶，微甜，有清凉感。要想获得较高质量的功能性或低热量 的赔烤产品，赤薛糖醇是一种被证明非常好的原料。它不仅能从物理化学方面取代薦糖而 且还可W带来有利于健康的好处，而且使用赤薛糖醇的面包与其同样使用薦糖为原料的产 品相比具有更好的结构紧密性和柔软性。
[0019] 所述含量为95%的低聚果糖是由果糖基经β(2^1)糖巧键链接而成，聚合度为2~9 的功能性低聚糖，属于食品配料。低聚果糖总含量W薦果Ξ糖、果果Ξ糖、薦果四糖、果果四 糖和薦果五糖、果果五糖、薦果六糖、果果六糖之和占干物质的百分比含量计。本发明中使 用的低聚果糖是含量为95%的低聚果糖。
[0020] 低聚果糖是一种水溶性膳食纤维，长期服用可W降低血清胆固醇，改善脂质代谢。 而低聚果糖最引人注目的生理特性是它能明显改善肠道内微生物种群比例，它是肠内双歧 杆菌的活化增殖因子，可减少和抑制肠内腐败物质的产生，抑制有害细菌的生长，调节肠道 内平衡;能促进微量元素铁、巧的吸收与利用;且口味纯正香甜可口，具有类似脂肪的香味 和爽口的滑腻感。
[0021] .在面包当中添加低聚果糖，利用低聚果糖发生美拉德反应赋予烘赔食品良好的 风味和诱人的色泽，而且低聚果糖的着色效果比薦糖还好，可W提升产品的色泽。低聚果糖 在面包中还具有保湿和延缓淀粉老化的作用，防止面包变硬，从而延长了产品的货架期。
[0022] 所述的阿拉伯糖，又被称为L( + )-树胶醒糖、L( + )-阿戊糖、果胶糖等。阿拉伯糖 在食品和药品方面的使用功能主要有两项，一是能抑制水解双糖的酶，因此抑制因摄入薦 糖而导致的血糖升高；简称抑制双糖水解的降糖作用。二是因心阿拉伯糖对双糖水解酶的 抑制作用，使在小肠里没被分解的薦糖在大肠里被微生物分解产生出大量的有机酸，运种 有机酸对肝脏合成脂肪有抑制作用，再加上心阿拉伯糖在小肠里对吸收薦糖的抑制作用， 从而减少体内新脂肪的产生。1^-阿拉伯糖可W与薦糖配伍使用也可单独食用。长期使用可 W降低血糖。单独食用心阿拉伯糖，效果相同。
[0023] 该原料添加到甜味剂中，借由甜味剂加入到面包中，可W抑制人地对薦糖的吸收， 减少体内新脂肪产生，适合肥胖人群食用。
[0024] 优选的是，所述的原料组成为:乳糖10%，山梨醇30%，木糖醇20%，赤薛糖醇30%，含 量为95%的低聚果糖5%，阿拉伯糖5%。
[0025] 或者是所述的原料组成为:乳糖10%，山梨醇30%，木糖醇20%，赤薛糖醇25%，含量为 95%的低聚果糖10%，阿拉伯糖5%。
[00%]或者是所述的原料组成为:乳糖5%，山梨醇35%，木糖醇20%，赤薛糖醇30%，含量为 95%的低聚果糖5%，阿拉伯糖5%。
[0027] 或者是所述的原料组成为：乳糖5%，山梨醇40%，木糖醇20%，赤薛糖醇20%，含量为 95%的低聚果糖10%，阿拉伯糖5%。
[0028] 本发明所述的含有低聚果糖的甜味改良剂在制作面包中的应用方法，包括W下步 骤： S1:按照生产慢头的数量称取所需用量的面粉、酵母、黄油、盐、水和面粉重量8%的含有 低聚果糖的甜味改良剂。
[0029] S2:将称量好的面粉、酵母倒入和面机混合形成混合粉末。
[0030] S3:将称量好的水和含有低聚果糖的甜味改良剂混合形成水溶液。
[0031] S4:将水和含有低聚果糖的甜味改良剂水溶液倒入和面机慢速揽拌成面团。
[0032] S5:将和面机调制快速，将面团打至可W拉生产半透明薄膜。
[0033] S6:将称量好的黄油及盐倒入和面机，慢速揽拌至混合均匀，和面机转快速将面团 形成良好筋度。
[0034] S7:W每个面团60g为标准将打好的面团分割成小面团，整圆，在小面团上加盖保 鲜膜松弛15分钟。
[0035] S8:将松弛后的面团再次整圆，放入发酵箱，W30°C发酵2小时。
[0036] S9:将发酵好的面团放入预先预热好的烤箱烤熟，烘烤溫度为上火200°C，下火180 °C，烘烤时间为12分钟。
[0037] 上述应用方法中设及的酵母、黄油、盐、水用量是:酵母为面粉重量的1-3%，黄油为 面粉重量的8-15%，盐为面粉重量的1-2%，水为面粉重量的45-55%。
[0038] 具体地说，酵母为面粉重量的1%，黄油为面粉重量的10%，盐为面粉重量的1%，水为 面粉重量的55%。
[0039] 本发明的优点在于产品为低糖的甜味改良剂，产品可W用于制作面包、蛋糕、糕点 等多种烘赔产品制作，操作性能好，制作出的成品口感与使用薦糖的几乎一致，且具有使产 品保持湿润，延缓淀粉老化的功能。本品中含有低聚果糖，具有改善肠道功能，平衡体内微 生态，增强机体免疫力等功能。
【具体实施方式】
[0040] 实施例一:本发明实施例所述的原料组成为:乳糖10%，山梨醇30%，木糖醇20%，赤 薛糖醇30%，含量为95%的低聚果糖5%，阿拉伯糖5%。
[0041] 本发明所述的含有低聚果糖的甜味改良剂在制作面包中的应用方法，包括W下步 骤： S1:称取500g面粉、5g酵母、5g食盐、50g黄油、275g冷水和面粉量8%含有低聚果糖的甜 味改良剂。
[0042] S2:将称量好的面粉、酵母倒入和面机混合形成混合粉末。
[0043] S3:在和面机中倒入水和含有低聚果糖的甜味改良剂混合形成的水溶液，揽拌成 面团。
[0044] S4:将和面机调制快速，将面团打至可W拉生产半透明薄膜。
[0045] S5:将黄油及盐倒入和面机，慢速揽拌至混合均匀，和面机转快速将面团形成良好 筋度。
[0046] S6:W每个面团60g为标准将打好的面团分割成小面团，整圆，在小面团上加盖保 鲜膜松弛15分钟。
[0047] S7:将松弛后的面团再次整圆，放入发酵箱，W30°C发酵2小时。
[004引S8:将发酵好的面团放入预先预热好的烤箱烤熟，烘烤溫度为上火200°C，下火180 °C，烘烤时间为12分钟。
[0049] 实施例二:本发明实施例所述的原料组成为:乳糖10%，山梨醇30%，木糖醇20%，赤 薛糖醇25%，含量为95%的低聚果糖10%，阿拉伯糖5%。
[0050] 本实施例的含有低聚果糖的甜味改良剂在制作面包中的应用方法与实施例一的 使用方法相同。
[0051 ]实施例Ξ:本发明实施例所述的原料组成为:乳糖5%，山梨醇35%，木糖醇20%，赤薛 糖醇30%，含量为95%的低聚果糖5%，阿拉伯糖5%。
[0052] 本实施例的含有低聚果糖的甜味改良剂在制作面包中的应用方法与实施例一的 使用方法相同。
[0053] 实施例四：本发明实施例所述的原料组成为:乳糖5%，山梨醇40%，木糖醇20%，赤薛 糖醇20%，含量为95%的低聚果糖10%，阿拉伯糖5%。
[0054] 本实施例的含有低聚果糖的甜味改良剂在制作面包中的应用方法与实施例一的 使用方法相同。
[0055] 比较例一：比较例一使用白糖制作面包。本比较例白砂糖的用量为面粉量的20%， 比较例一制作面包所用的面粉、酵母、食盐、黄油、冷水的品种、比例、制作步骤均与实施例 一致。
[0056] 比较例二:比较例二使用市售S品牌无薦糖甜味改良剂制作面包。本比较例甜味剂 的用量为面粉量的8%，比较例一制作面包所用的面粉、酵母、食盐、黄油、冷水的品种、比例、 制作步骤均与实施例一致。
[0化7] 实验对比： 将实施例一、实施例二、实施例Ξ、实施例四和比较例一、比较例二所制作完成的面包， 进行产品测量及评分。
[0058] 面包对比实验评分项目和分值说明如下： 表1:面包对比实验评分项目和分值说明（参考GB/T17320-2013附录Α)
备注：W上面包评价方法参考GB/T14611-2008制订，面包体积评分时按照3?面团制得 的圆面包(60g面包)为标志物，如果面包重量低于或大于175g则应把高度数值进行适当更 改。外观形状是评价圆面包的标准，其他形状需另定得分标准。
[0059] 结果表示:各项品评得分合计后保留至整数位 判定规则:小于70分判定为差，70-79为一般，80-89为良好，大于或等于90分为优。
[0060] W上评价方法由4-5名经训练并有经验的人员组成品尝小组，按上表内容逐项品 尝打分。
[0061] 实验数据及分析 表2列出了实施例1至4W及比较例1至2的慢头品质评分数据。
[0062] 表2:实施例1至3与比较例1至2的慢头品质评分记录。
[0063] 判断规则： 小于70分判定为差;70分-79分为一般;80分-89分为良好;大于90分为优。
[0064] 实验结论； 通过实验可W看出：使用本发明含有低聚果糖的甜味改良剂(实施例一至例四）做成的 面包与比较例一中使用白糖制作的面包在面包体积、面包外观、面包忍色泽、面包忍质地、 面包忍纹理十分接近甚至超过使用白糖制作的面包。
[0065] 使用本发明含有低聚果糖的甜味改良剂(实施例一至例四）做成的面包与比较例 二中使用市售S品牌无薦糖甜味改良剂制作的面包在面包体积、面包忍质地、面包忍纹理上 也有明显的改善。
[0066] 因此，本发明的一种含有低聚果糖的甜味改良剂应用在面包或类似面包运类产品 制作中，W-种甜味改良剂的方式代替白糖加入，达到甚至优于传统上使用白糖制作面包 达到的效果，在满足人们对甜味的要求同时，减少产品的含糖量，满足人们对健康食品的需 求，同时由于本发明中加入了低聚果糖，使用本发明制作出的产品兼具低聚果糖的改善肠 道功能，平衡体内微生态，增强机体免疫力等功能。
【主权项】
1. 一种含有低聚果糖的甜味改良剂，其特征在于由以下质量百分比的原料组成：乳糖 5-10%、山梨醇30-50%、木糖醇10-50%、赤藓糖醇20-50%、含量为95%的低聚果糖5-15%、阿拉 伯糖5-10%组成。2. 根据权利要求1所述的含有低聚果糖的甜味改良剂，其特征在于所述的原料组成为： 乳糖10%、山梨醇30%、木糖醇20%、赤藓糖醇30%、含量为95%的低聚果糖5%、阿拉伯糖5%。3. 根据权利要求1所述的含有低聚果糖的甜味改良剂，其特征在于所述的原料组成为： 乳糖10%、山梨醇30%、木糖醇20%、赤藓糖醇25%、含量为95%的低聚果糖10%、阿拉伯糖5%。4. 根据权利要求1所述的含有低聚果糖的甜味改良剂，其特征在于所述的原料组成为： 乳糖5%、山梨醇35%、木糖醇20%、赤藓糖醇30%、含量为95%的低聚果糖5%、阿拉伯糖5%。5. 根据权利要求1所述的含有低聚果糖的甜味改良剂，其特征在于所述的原料组成为： 乳糖5%、山梨醇40%、木糖醇20%、赤藓糖醇20%、含量为95%的低聚果糖10%、阿拉伯糖5%。
【文档编号】A23L33/125GK105919017SQ201610303181
【公开日】2016年9月7日
【申请日】2016年5月10日
【发明人】谢拥葵, 谢颖明, 黎燕珊, 谢卓宏
【申请人】广州市宝桃食品有限公司