一种改善牛肉冷鲜肉食用品质的方法
【专利摘要】本发明公开了一种改善牛肉冷鲜肉食用品质的方法，它涉及肉制品加工技术领域。它的具体方法包括急冻、分割、在保鲜剂中浸泡、贮藏四道工序，具体步骤如下：将检疫合格的鲜肉在?20～?30℃下急冻1小时；将急冻好的鲜肉再转入0～4℃的条件下冷却5～6小时，待中心温度降至0～4℃后，对肉进行分割处理，剔除筋膜，分割成每块重量在25～250g左右的小块；将肉块放在保鲜剂溶液中浸泡3～5分钟。取出后沥干水分再放入减压装置中进行贮藏。制备方法简单,能较长时间的保证肉类的鲜度，更好的改善肉制品食用品质，提高肉制品的质量。
【专利说明】
一种改善牛肉冷鲜肉食用品质的方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种改善牛肉冷鲜肉食用品质的方法，属于肉制品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 随着社会的进步和经济的发展，人们对牛肉品质提出了更高的要求，促使人们对 牛肉品质的评价方法进行了广泛的研究。自上世纪四十年代至今，伴随着分析检测技术的 发展，牛肉品质的评价方法研究取得了很大的进展。牛肉品质包括多个方面，其中食用品质 (Eating Quality)是决定肉类商品价值最重要的因素。食用品质主要通过评价肉的色泽、 嫩度、风味、多汁性的指标，进行衡量。
[0003] 影响牛肉冷鲜肉食用品质的因素繁多，主要有宰前、宰后因素，如:遗传、品种、年 龄、营养状况、性别、屠宰方法、宰后生物化学变化、加工贮藏方法等。为了能提高牛肉冷鲜 肉的食用品质，国外许多学者已进行了相关研究，并且取得了一些重要成果，尤其是美国、 澳大利亚等肉类生产大国目前所采用的减压保藏结合保鲜剂食用品质保证关键控制点技 术，在改善肉制品食用品质，提高肉制品的质量方面，具有很好的效果。但是国内还没有研 究出来能有效地改善冷鲜肉食用品质的方法。
【发明内容】
[0004] 针对上述问题，本发明要解决的技术问题是提供一种改善牛肉冷鲜肉食用品质的 方法。
[0005] 本发明改善牛肉冷鲜肉食用品质的方法包括急冻、分割、在保鲜剂中浸泡、贮藏四 道工序，具体步骤如下：1、将检疫合格的鲜肉在-20~-30°C下急冻1小时； 2、 将急冻好的鲜肉再转入0~4°C的条件下冷却5~6小时，待中心温度降至0~4°C后， 对肉进行分割处理，剔除筋膜，分割成每块重量在25~250g左右的小块； 3、 将肉块放在保鲜剂溶液中浸泡3~5分钟。保鲜剂的组成为:按重量百分比ε -聚赖氨 酸0 · 01%-0· 03%，壳聚糖0· 8%-1%，双乙酸钠0· 30%-l%，EDTA0.01%-1%，余量为水； 4、 取出后沥干水分再放入减压装置中进行贮藏。在压强条件分别为0~-0.09MPa的情 况下，空气湿度为95%以上的条件下贮藏，13天之内，可以保持肉的鲜度，21天之内，肉不变 质。
[0006] 作为优选，所述的保鲜剂的最优组合为：ε-聚赖氨酸〇. 01%+壳聚糖〇 . 8%+双乙酸钠 0.30%+EDTA0.01%〇
[0007] 本发明的有益效果:它能克服现有技术的弊端，制备方法简单，能较长时间的保证 肉类的鲜度，更好的改善肉制品食用品质，提高肉制品的质量。
[0008]
【附图说明】： 为了易于说明，本发明由下述的具体实施及附图作以详细描述。 图1为本发明实施方式中肉样PH值的变化图； 图2为本发明实施方式中肉样的TVB-N值的变化图。
[0009]
【具体实施方式】： 本【具体实施方式】采用以下技术方案:包括急冻、分割、在保鲜剂中浸泡、贮藏四道工序， 具体步骤如下：1、将检疫合格的鲜肉在-20~-30 °C下急冻1小时； 2、 将急冻好的鲜肉再转入0~4°C的条件下冷却5~6小时，待中心温度降至0~4°C后， 对肉进行分割处理，剔除筋膜，分割成每块重量在25~250g左右的小块； 3、 将肉块放在保鲜剂溶液中浸泡3~5分钟。保鲜剂的组成为:按重量百分比ε -聚赖氨 酸0 · 01%-0· 03%，壳聚糖0· 8%-1%，双乙酸钠0· 30%-l%，EDTA0.01%-1%，余量为水； 4、 取出后沥干水分再放入减压装置中进行贮藏。在压强条件分别为0~-0.09MPa的情 况下，空气湿度为95%以上的条件下贮藏，13天之内，可以保持肉的鲜度，21天之内，肉不变 质。
[0010] 作为优选，所述的保鲜剂的最优组合为：ε-聚赖氨酸0.01%+壳聚糖0.8%+双乙酸钠 0.30%+EDTA0.01%〇
[0011] 本【具体实施方式】采用了五组肉样来证明其有效性。用减压方法和保鲜剂复合使 用，保鲜处理过程一样，均采用最优组合的保鲜剂，以不同压强处理而分为五组肉样:第一 组-0 · 07 ~-0 · 09MPa;第二组-0 · 05 ~-0 · 07MPa;第三组-0 · 03~-0 · 05MPa;第四组-0 · 01 ~-0.03MPa;第五组0~一0.01 Mpa。分别用感官指标评价，pH值的测定，菌落总数的测定和挥 发性盐基氮(TVB-N)的测定来证明本发明方法的有效性。
[0012] 对感官评定的每一个指标(色泽、组织结构、肉味、肉汤)都作考察，根据感官指标 评价表如表1，由10名专业评价员进行品评，最终结果按"多数原则"确定。
L0013」各组肉样在贮藏保鲜期间的感官指标综合评定结果如表2,从中可以看出，本具体 实施方式的方法对冷却肉的感官指标有明显的控制，在13天以前仍有很好的评价分值，最 低分仅为3.0,仍属于鲜肉范围，贮藏过程中肉的色泽保持的也很好，说明该复合贮藏方法 对延长冷却肉的保鲜期有明显的效果，但各组别的影响差异不大。 表2感官指标的变化 [0014]其他指标的测定方法： (1)ρΗ值测定方法 取肉样切碎后加入50ml蒸馏水，置于pH计上测量，直接读数测定。根据GB/9692.5- 1998《肉与肉制品pH值测定》进行，评价标准为:一级鲜肉5.8-6.2,二级鲜肉为6.3-6.6， 变质肉为6.7以上。参照图1，图1为肉样pH值的变化图
[0015] 图1的结果显示，在於藏过程中，肉样的pH值没有大幅度的变化，在17天时，各组样 中最大pH值仅为6.5，21天以后肉样的pH值才慢慢进入变质肉范围。可见，该复合方法对控 制冷却肉的PH值产生了明显的效果。使得冷却肉的保鲜期延长了 7天以上。
[0016] (2)菌落总数的测定：按GB/T4789.2 - 2003《食品卫生微生物学检测菌落总数测 定》进行。评价标准为:新鲜肉为IO4个/g以下，次鲜肉1~IO6个/g，变质肉为IO 6个/g以上。
[0017] 在保藏期间，各组样的菌落总数测定结果如表3所示。由表可以看出，经过13天的 贮藏，5组肉样的菌落总数最多为0.9 X IO4个/g，仍属于一级鲜肉范围。直到21天以后各组 样才达到变质肉的指标。可见，经过防腐剂处理的冷却肉，再经过减压贮藏，对抑制微生物 增长发挥了显著的作用。 牛肉冷鲜肉菌落总数的变化(IO4个/g )
表3
[0018] (3)挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 采取半微量扩散法，参考标准： 一级鲜度彡15mg/100g，二级鲜度彡20mg/100g，变质肉>20mg/100g 在保藏期间，各组样的TVB-N值随贮藏天数的变化结果如图2所示。图2为肉样的TVB-N 值的变化图。由图2可以看出，经过17天的贮藏，5组肉样的TVB-N值最大15mg/100g，仍属于 一级鲜肉范围。直到21天以后，才达到变质肉的范围，各组处理对于抑制冷却肉蛋白质的分 解发挥了显著的作用。
[0019] 通过本【具体实施方式】可以看出，经过防腐剂处理后的鲜肉再放入减压罐中，保鲜 期有了明显的延长。通过对各指标的检测:感官指标在13天时，各组样的分值仍为3分，属于 鲜肉范围;微生物指标在21天时，最大值为83.5 X IO4个/g，最小值为40.OX IO4个/g，仍属于 鲜肉范围;pH值在17天时，最大值为6.6，最小值为6.3，仍属于鲜肉范围;TVB-N值在21天时， 仅有一组样为20.5 mg/100g，超过了鲜肉范围，其他组样均未超标。由这些数据可以证明， 这两种方法复合使用可延长肉的保鲜期在7天左右，同时也弥补了单独使用减压方法所产 生的一些问题。
[0020] 肉类的保鲜应为一个复杂的系统工程。单方面考虑某些因素对延长鲜肉保鲜期无 明显效果。应该综合考虑影响肉货架期的因素及各因素在延长肉货架期中的重要性。通过 以上试验的研究表明，采用减压方法结合保鲜剂两种方法对冷却肉进行贮藏保鲜，对肉的 感官指标、理化指标和微生物指标都有明显的改善。在贮藏过程中，通过对上述各指标的测 定，可以看出，用保鲜剂处理后的冷却肉，再用减压罐贮藏，使肉的保鲜期有明显的延长，最 多延长10天左右。贮藏过程中，肉的感官指标没有明显的变化。本发明方法认为，减压方法 结合保鲜剂能使冷却肉的保鲜期有明显的延长。
[0021] 实施例1: 贮藏方法： 1. 将检疫合格的鲜肉在-20~-30 °C下急冻1小时； 2. 将急冻好的鲜肉再转入0~4°C的条件下冷却5~6小时，待中心温度降至0~4°C后， 对肉进行分割处理，剔除筋膜，分割成每块重量在25~250g左右的小块； 3. 将肉块放在保鲜剂溶液中浸泡5分钟。保鲜剂的组成为:按重量百分比ε -聚赖氨酸 0.01%+壳聚糖0.8%+双乙酸钠0.30%+EDTA0.01%，余量为水。 4.取出后沥干水分再放入减压装置中进行贮藏。在压强条件分别为-0.03~-0.05MPa 的情况下，空气湿度为95%以上的条件下贮藏。
[0022] 在17天以前仍有很好的评价分值，最低分仅为3.0,仍属于鲜肉范围，贮藏过程中 肉的色泽保持的也很好，说明该复合贮藏方法对延长冷却肉的保鲜期有明显的效果;贮藏 至第13天时，样品菌落总数0.5X IO4个/g，仍保持一级鲜肉标准。第17天时，样品菌落总数 1.9X IO4个/g，仍能达到二级鲜肉标准以上。
[0023]在13天时，样品pH值为6.2以下，在一级鲜肉的范围内，在21天时，pH值仅为6.5，25 天以后肉样的PH值才慢慢进入变质肉范围。可见，该复合方法对控制冷却肉的pH值产生了 明显的效果，冷却肉的保质期也延长了7天以上。经过17天的贮藏，肉样的TVB-N值小于 15mg/100g，仍属于一级鲜肉范围。经过21天的IC藏，肉样的TVB-N值小于20mg/100g，仍属于 二级鲜肉范围。直到25天以后，才达到变质肉的范围，单独使用该保鲜剂组合处理时，仅能 保藏16天，证明减压方法处理对于抑制冷却肉蛋白质的分解发挥了显著的作用。
[0024] 实施例2: 贮藏方法： 1. 将检疫合格的鲜肉在-20~-30 °C下急冻1小时； 2. 将急冻好的鲜肉再转入0~4°C的条件下冷却5~6小时，待中心温度降至0~4°C后， 对肉进行分割处理，剔除筋膜，分割成每块重量在25~250g左右的小块； 3. 将肉块放在保鲜剂溶液中浸泡5分钟。保鲜剂的组成为:按重量百分比ε -聚赖氨酸 0.01%+壳聚糖0.8%+双乙酸钠0.30%+EDTA0.01%，余量为水； 4. 取出后沥干水分再放入减压装置中进行贮藏。在压强条件分别为-0.05~-0.07MPa 的情况下，空气湿度为95%以上的条件下贮藏。
[0025]结果显示:第9天以前评分值均为满分4,第13天以前仍有很好的评价分值，最低分 仅为3.0,仍属于鲜肉范围，贮藏过程中肉的色泽保持的也很好，说明该复合贮藏方法对延 长冷却肉的保鲜期有明显的效果;贮藏至第13天时，样品菌落总数0.6X IO4个/g，仍保持一 级鲜肉标准。第17天时，样品菌落总数2. IX IO4个/g，仍能达到二级鲜肉标准以上。
[0026]在9天时，样品pH值为6.0以下，在一级鲜肉的范围内，在17天时，pH值仅为6.5，21 天以后肉样的PH值才慢慢进入变质肉范围。可见，该复合方法对控制冷却肉的pH值产生了 明显的效果，冷却肉的保质期也延长了7天以上。经过17天的贮藏，肉样的TVB-N值小于 15mg/100g，仍属于一级鲜肉范围。经过21天的IC藏，肉样的TVB-N值小于20mg/100g，仍属于 二级鲜肉范围。到25天以后，才达到变质肉的范围，单独使用该保鲜剂组合处理时，仅能保 藏10天，证明减压方法处理对于抑制冷却肉蛋白质的分解发挥了显著的作用。
[0027] 实施例3: 贮藏方法： 1. 将检疫合格的鲜肉在-20~-30 °C下急冻1小时； 2. 将急冻好的鲜肉再转入0~4°C的条件下冷却5~6小时，待中心温度降至0~4°C后， 对肉进行分割处理，剔除筋膜，分割成每块重量在25~250g左右的小块； 3. 将肉块放在保鲜剂溶液中浸泡5分钟。保鲜剂的组成为:按重量百分比ε -聚赖氨酸 0.01%+壳聚糖0.8%+双乙酸钠0.30%+EDTA0.01%，余量为水； 4. 取出后沥干水分再放入减压装置中进行贮藏。在压强条件分别为-0.01~-0.03MPa 的情况下，空气湿度为95%以上的条件下贮藏。
[0028] 结果显示:第9天以前评分值均为满分4,第17天以前仍有很好的评价分值，最低分 仅为3.0,仍属于鲜肉范围，贮藏过程中肉的色泽保持的也很好，说明该复合贮藏方法对延 长冷却肉的保鲜期有明显的效果;贮藏至第13天时，样品菌落总数0.5X IO4个/g，仍保持一 级鲜肉标准。第17天时，样品菌落总数2.8X IO4个/g，仍能达到二级鲜肉标准以上。
[0029]在13天时，样品pH值为6.2以下，在一级鲜肉的范围内，在17天时，pH值仅为6.5，21 天以后肉样的PH值才慢慢进入变质肉范围。可见，该复合方法对控制冷却肉的pH值产生了 明显的效果。经过17天的IC藏，肉样的TVB-N值小于15mg/100g，仍属于一级鲜肉范围。经过 21天以后，才达到变质肉的范围，TVB-N值大于20mg/100g，单独使用该保鲜剂组合处理时， 仅能保藏12天，证明减压方法处理对于抑制冷却肉蛋白质的分解发挥了显著的作用。
[0030]以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术 人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本 发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变 化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其 等效物界定。
【主权项】
1. 一种改善牛肉冷鲜肉食用品质的方法，其特征在于：具体方法包括急冻、分割、在保 鲜剂中浸泡、贮藏四道工序，具体步骤如下： 1、 将检疫合格的鲜肉在-20~-30 °C下急冻1小时； 2、 将急冻好的鲜肉再转入0~4°C的条件下冷却5~6小时，待中心温度降至0~4°C后， 对肉进行分割处理，剔除筋膜，分割成每块重量在25~250g左右的小块； 3、 将肉块放在保鲜剂溶液中浸泡3~5分钟，保鲜剂的组成为:按重量百分比ε -聚赖氨 酸0 · 01%-0· 03%，壳聚糖0· 8%-1%，双乙酸钠0· 30%-l%，EDTA0.01%-1%，余量为水； 4、 取出后沥干水分再放入减压装置中进行贮藏，在压强条件分别为0~-0.09MPa的情 况下，空气湿度为95%以上的条件下贮藏，13天之内，可以保持肉的鲜度，21天之内，肉不变 质。2.按照权利要求1所述的一种改善牛肉冷鲜肉食用品质的方法，其特征在于:所述的保 鲜剂的最优组合为：ε_聚赖氨酸〇. 〇1%+壳聚糖〇. 8%+双乙酸钠0.30%+EDTA0.01%。
【文档编号】A23B4/20GK105961570SQ201610297458
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年5月9日
【发明人】王安仕, 张继明
【申请人】沈阳福润肉类加工有限公司