一种麻辣榨菜腐乳沙茶酱及其制备方法
【专利摘要】本发明提供一种麻辣榨菜腐乳沙茶酱及其制备方法，所述沙茶酱包括酱料和油料，酱料和油料的质量比为1:0.3~1，酱料包括如下重量份的组分：10?20份榨菜、15?30份豆腐乳、3~8份辣椒、0.5~2份花椒、25~40份花生酱、5~15份虾酱、0.5~3份味精、0.5~3份生姜和1~5份蒜。所述制备方法将榨菜和豆腐乳分别搅碎为榨菜酱和豆腐乳酱，将生姜和蒜分别烘干破碎为姜粉和蒜粉，将花椒和辣椒搅碎成花椒粉和辣椒粉，将油料加热到160~180℃对酱料原料进行炒制并经过均质和杀菌后制得。本发明沙茶酱具有口感麻辣咸鲜、饱满适口，维生素和氨基酸品种更多、含量更加丰富，营养更加均衡的优点。
【专利说明】
一种麻辣榨菜腐乳沙茶酱及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种麻辣榨菜腐乳沙茶酱及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 沙茶酱具备香、鲜、味美三大主要功能，传统沙茶酱盛行于广州、福建、潮汕等沿海 地带，主要有花生仁、白芝麻、鱼、虾米、椰丝、大蒜、葱、芥末、辣椒、黄姜、香草、丁香、陈皮、 胡椒粉等原料组成，据调查，对于内陆地区的人们来说，绝大多数消费者觉得其海鲜味过 重，与内陆地区的日常饮食口味有较大差异。不仅如此，传统沙茶酱所使用的原辅材料多而 复杂，成本较高，因此内陆地区几乎没有厂家生产该产品，而且也不受内陆地区人民的热 捧。且现在人们对营养均衡的健康食品要求日益增加，而传统的沙茶酱营养成分相对不均 衡，基于上述原因，现有的传统沙茶酱存在一定的不足。
[0003] 涪陵地区茎瘤芥品种优良、资源丰富，榨菜制作工艺成熟，口味独特，鲜咸清脆可 口；豆腐乳经传统自然发酵而成，口感细腻易化渣、香气十足、鲜味充裕，且营养丰富。但就 涪陵特色榨菜和豆腐乳的深化产品来说市场上仍然相对缺乏，仍存在一定的空缺。
【发明内容】
[0004] 针对现有技术存在的上述不足，本发明要解决的技术问题是:针对内陆消费者不 适应传统沙茶酱的口感，且传统沙茶酱营养成分相对不均衡、制备复杂、成本较高的技术问 题，而提供一种麻辣榨菜腐乳沙茶酱及其制备方法。
[0005] 为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案:一种麻辣榨菜腐乳沙茶酱，包 括酱料和油料，所述酱料和油料的质量比为1:0.3~1，所述酱料包括如下重量份的组分:10 ~20份榨菜、15~30份豆腐乳、3~8份辣椒、0.5~2份花椒、25~40份花生酱、5~15份虾酱、 0.5~3份味精、0.5~3份生姜和1~5份蒜。所述榨菜和豆腐乳的质量比为1:0.6~3。
[0006] 上述麻辣榨菜腐乳沙茶酱的制备方法，包括如下步骤：
[0007] 1)将榨菜去筋后搅碎制成榨菜酱，豆腐乳搅碎制成豆腐乳酱；
[0008] 2)将生姜和蒜于80~90 °C下烘干8~15h后，破碎成姜粉和蒜粉；
[0009] 3)将花椒和辣椒搅碎成花椒粉和辣椒粉；
[0010] 4)将油料加热到160~180°C后，先加入豆腐乳酱、花生酱、榨菜酱和虾酱炒至酱料 颜色呈微黄色，再加入姜粉、蒜粉、花椒粉、辣椒粉和味精继续翻炒2~4分钟；
[0011] 5)将步骤4)炒制好的料在5000-35000r/min的搅拌速度下均质3~5min，并进行杀 菌，得到所述麻辣榨菜腐乳沙茶酱。
[0012] 相比现有技术，本发明具有如下有益效果：
[0013] 1、本发明以榨菜和豆腐乳为原料，通过其他配料的协同配伍作用，使本发明沙茶 酱结合了榨菜、豆腐乳和虾酱的咸鲜味，又不失沙茶酱本味，得到的麻辣榨菜腐乳沙茶酱口 感麻辣咸鲜、饱满适口，适口性更广，明显改善了传统沙茶酱海鲜味较重、无法满足内陆消 费者口味的不足之处。不仅如此，针对传统沙茶酱营养相对不均衡的问题，本发明通过多种 原料营养成分的协同配伍作用，使制得的沙茶酱相较于传统沙茶酱维生素和氨基酸品种更 多、含量更加丰富，营养更加均衡，而且还使制得的沙茶酱兼具健脾养胃、助消化等多种养 生功效，更能满足消费者对食品营养均衡性的要求。
[0014] 2、本发明沙茶酱使用的原料相较于传统沙茶酱而言来源广泛、快捷、方便，成本低 廉，生产成本更低，更适用于工业化量产;且本发明以重庆涪陵特产榨菜和麻辣白方豆腐乳 为主要原料，独创性地将两种原料结合起来使用，增加了榨菜和豆腐乳的附加值，提供了一 种榨菜和豆腐乳的新精深加工方法，为沙茶酱市场添加了新元素。
[0015] 3、本发明制备方法相较于传统沙茶酱的制备方法更加简单，并通过控制制备过程 中炒制温度和时间，最大程度地保护原料中的营养物质不被破坏，且本发明还采用均质方 法对制得的沙茶酱进行进一步地混合和组织细化，有效保证制得的沙茶酱在货架期内混合 性良好，不会发生明显的分层现象，品质更佳。
【附图说明】
[0016] 图1为本发明麻辣榨菜腐乳沙茶酱工艺流程图。
[0017] 图2为榨菜酱和豆腐乳酱的质量比对本发明沙茶酱品质的影响。
[0018] 图3为植物油添加量对本发明沙茶酱品质的影响。
[0019]图4为辣椒粉添加量对本发明沙茶酱品质的影响。
[0020] 图5为花生酱添加量对本发明沙茶酱品质的影响。
[0021] 图6为虾酱添加量对本发明沙茶酱品质的影响。
[0022]图7为花椒粉添加量对本发明沙茶酱品质的影响。
[0023 ]图8为味精添加量对本发明沙茶酱品质的影响。
【具体实施方式】
[0024]下面结合具体实施例和说明书附图对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以 本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具 有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。
[0025] 本发明麻辣榨菜腐乳沙茶酱，包括酱料和油料，所述酱料和油料的质量比为1:0.3 ~1，所述酱料包括如下重量份的组分：10~20份榨菜、15~30份豆腐乳、3~8份辣椒、0.5~ 2份花椒、25~40份花生酱、5~15份虾酱、0.5~3份味精、0.5~3份生姜和1~5份蒜。
[0026] 图1为本发明麻辣榨菜腐乳沙茶酱制备工艺流程图。具体炒制制备时：
[0027] 1)选用颜色淡黄，质地柔软细腻、易化渣，醇香浓厚，包装完整未过期的白方豆腐 乳，将豆腐乳放入搅拌器中搅拌成豆腐乳酱备用;选用味鲜香、质地嫩脆的榨菜，将榨菜去 筋、修整后，仔细清洗干净，沥干，用菜刀切成丁，并放入搅拌器中搅拌成榨菜酱备用；选用 鲜嫩、肥厚的生姜;选用香味纯正、口感舒适、不加糖、包装完整未过期的花生酱；
[0028] 2)将生姜和大蒜去除不可食部分，清洗干净，并切成小块后，放入烘箱中于80~90 °C下烘制8~15h后，放入搅拌器中分别搅碎为姜粉和蒜粉备用；
[0029] 3)将花椒和辣椒搅碎为花椒粉和辣椒粉，备用；
[0030] 4)将油料加热到160~180°C后，先加入豆腐乳酱、花生酱、榨菜酱和虾酱炒至酱料 颜色呈微黄色，再加入姜粉、蒜粉、花椒粉、辣椒粉和味精继续翻炒2~4分钟，炒制过程中防 止变糊，将炒好的料倒入干净容器中；
[0031 ] 5)将步骤4)炒制好的料在5000-35000r/min的搅拌速度下均质3~5min，并进行杀 菌，得到所述麻辣榨菜腐乳沙茶酱；
[0032] 6)将步骤5)均质后的酱料装入灭菌好的玻璃瓶中，于75~90°C下巴氏灭菌10~15 分钟，得到所述麻辣榨菜腐乳沙茶酱。
[0033]下面具体以感官为评分指标，通过单因素试验和正交试验的方法确定各原辅料的 最佳配比，表1为感官评分标准表。
[0034] 表1感官评分标准表 [0035]
[0037] 1、榨菜酱与豆腐乳酱质量比考察：
[0038]配制麻辣榨菜腐乳沙茶酱，具体称取重量份4份辣椒粉、40份花生酱、1.5份花椒 粉、10份虾酱、1份味精、3份生姜、4份蒜、48份植物油，榨菜酱和豆腐乳酱总量40份，分别研 究榨菜酱与豆腐乳酱的质量比1:1、1 :2、2:1、3:1、1:3，姜粉、蒜粉炒制时加入，炒制时间 4min的条件下制得的麻辣榨菜腐乳沙茶酱的感官如何，感官评定结果如图2所示，由图2可 知当榨菜酱和腐乳酱的配比为2:3时，麻辣榨菜腐乳沙茶酱的香气充裕，榨菜和豆腐乳的综 合口味更加明显，口味咸鲜可口。
[0039] 2、植物油添加量的确定：
[0040]配制麻辣榨菜腐乳沙茶酱，具体称取重量份4份辣椒粉、40份花生酱、1.5份花椒 粉、10份虾酱、1份味精、3份生姜、4份蒜、16份榨菜酱、24份豆腐乳酱，分别研究以16份、32 份、48份、64份、80份为植物油的添加量，姜粉、蒜粉炒制时加入，炒制时间4min的条件下，制 作榨麻辣榨菜腐乳沙茶酱感官如何。结果如图3,由图3可知，当植物油添加量为48份时，麻 辣榨菜腐乳沙茶酱稀稠度适宜，植物油的含量适中，且制得酱料香味浓郁、口味纯正无怪 味，且酱料中无黑色焦糊物。
[0041 ] 3、辣椒粉添加量的确定：
[0042]配制麻辣榨菜腐乳沙茶酱，具体称取重量份40份花生酱、1.5份花椒粉、10份虾酱、 1份味精、3份生姜、4份蒜、16份榨菜酱、24份豆腐乳酱、48份植物油，分别研究辣椒粉添加量 2.5份、4份、5.5份、7份、8.5份，姜粉、蒜粉炒制时加入，在炒制时间4min的条件下，研究辣椒 粉添加量对感官的影响，结果如图4，由图4可知，当辣椒粉添加量为5.5份时，麻辣榨菜腐乳 沙茶酱麻辣味适中，颜色红颜明亮，有油量光泽，且香气充裕，口味纯正鲜香。
[0043] 4、花生酱添加量的确定
[0044] 配制麻辣榨菜腐乳沙茶酱，具体称取重量份5.5份辣椒粉、1.5份花椒粉、10份虾 酱、1份味精、3份生姜、4份蒜、16份榨菜酱、24份豆腐乳酱、48份植物油，分别研究花生酱添 加量16份、22份、28份、34份、40份，姜粉、蒜粉炒制时加入，在炒制时间4min的条件下，研究 花生酱添加量对感官的影响。结果如图5,由图5可知，当花生酱添加量为34份时，麻辣榨菜 腐乳沙茶酱几种酱料的香味和口味平衡效果更佳，沙茶酱口味咸淡合适、醇香。
[0045] 5、虾酱添加量的确定
[0046] 配制麻辣榨菜腐乳沙茶酱，具体重量份称取5.5份辣椒粉、1.5份花椒粉、34份花生 酱、1份味精、3份生姜、4份蒜、16份榨菜酱、24份豆腐乳酱、48份植物油，分别研究虾酱添加 量6份、8份、10份、12份、14份，姜粉、蒜粉炒制时加入，在炒制时间4min的条件下，研究花生 酱添加量对感官的影响。结果如图6，由图6可知，当虾酱的添加量为10份时，麻辣榨菜腐乳 沙茶酱综合香气充裕，味道鲜美可口，且更加具有虾的鲜味。6、花椒粉添加量的确定
[0047] 配制麻辣榨菜腐乳沙茶酱，具体重量份称取5.5份辣椒粉、10份虾酱、34份花生酱、 1份味精、3份生姜、4份蒜、16份榨菜酱、24份豆腐乳酱、48份植物油，分别研究花椒粉添加量 0.3份、0.7份、1.1份、1.5份、1.9份，姜粉、蒜粉炒制时加入，在炒制时间4min的条件下，研究 花生酱添加量对感官的影响。结果如图7，由图7可知，当花椒粉的添加量为1.5份时，麻辣榨 菜腐乳沙茶酱麻辣味恰好，各种原料口感的平衡性更佳，且香气充裕，无怪味。
[0048] 7、味精添加量的确定
[0049] 配制麻辣榨菜腐乳沙茶酱，具体重量份称取5.5份辣椒粉、10份虾酱、34份花生酱、 1.5份花椒粉、3份生姜、4份蒜、16份榨菜酱、24份豆腐乳酱、48份植物油，分别研究味精添加 量0.5份、1份、1.5份、2份、2.5份，姜粉、蒜粉炒制时加入，在炒制时间4min的条件下，研究花 生酱添加量对感官的影响。结果如图8,由图8可知，当味精的添加量为1份时，麻辣榨菜腐乳 沙茶酱味道鲜美，香气充裕，且也没有因过多使用味精带来的不良口感。
[0050] 继续采用五因素四水平试验筛选最佳配方，正交试验因素水平表见表2,麻辣榨菜 腐乳沙茶酱配方正交实验结果见表3,其他原料成份分别为:榨菜酱16份、豆腐乳酱24份、味 精1份、姜粉3份、蒜粉4份。
[0051 ]表2麻辣榨菜腐乳沙茶酱L16(45)正交试验设计 [0052]
[0053] 表3L16(45)正交实验结果 [0054]
[0055]
[0056] 由正交试验结果表3的极差分析可知:五个因素对麻辣榨菜腐乳沙茶酱品质影响 的主要顺序为:植物油添加量〉花生酱添加量〉辣椒粉添加量〉花椒粉添加量〉虾酱添加量， 根据极差分析得到的最佳配方为:麻辣榨菜腐乳沙茶酱中所述酱料和油料的质量比为1: 0.4,所述酱料包括如下重量份的组分：16份榨菜酱、24份豆腐乳酱、5.8份辣椒、1份花椒、 34.6份花生酱、11.5份虾酱、1份味精、1.5份姜粉和2份蒜粉；以这样的配比制备的麻辣榨菜 腐乳沙茶酱口感最佳，香气浓郁，麻辣味恰好，鲜咸适口，无怪味，且沙茶酱稀稠度适宜，颜 色红艳明亮，有油亮光泽。
[0057] 本发明以榨菜和豆腐乳为原料，通过其他配料的协同配伍作用，使本发明沙茶酱 结合了榨菜、豆腐乳和虾酱的咸鲜味，又不失沙茶酱本味，得到的麻辣榨菜腐乳沙茶酱口感 麻辣咸鲜、饱满适口，适口性更广，明显改善了传统沙茶酱海鲜味较重、无法满足内陆消费 者口味的不足之处;不仅如此，针对传统沙茶酱营养相对不均衡的问题，本发明通过多种原 料营养成分的协同配伍作用，使制得的沙茶酱相较于传统沙茶酱维生素和氨基酸品种更 多、含量更加丰富，营养更加均衡，而且还使制得的沙茶酱兼具健脾养胃、助消化等多种养 生功效，更能满足消费者对食品营养均衡性的要求。
[0058] 最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较 佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技 术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本 发明的权利要求范围当中。
【主权项】
1. 一种麻辣榨菜腐乳沙茶酱，其特征在于，包括酱料和油料，所述酱料和油料的质量比 为1:0.3~1，所述酱料包括如下重量份的组分：10~20份榨菜、15~30份豆腐乳、3~8份辣椒、 0.5~2份花椒、25~40份花生酱、5~15份虾酱、0.5~3份味精、0.5~3份生姜和1~5份蒜。2. 根据权利要求1所述麻辣榨菜腐乳沙茶酱，其特征在于，所述酱料和油料的质量比为 1:0.4，所述酱料包括如下重量份的组分：16份榨菜、24份豆腐乳、5.8份辣椒、1份花椒、34.6 份花生酱、11.5份虾酱、1份味精、1.5份姜粉和2份蒜粉。3. 根据权利要求1所述麻辣榨菜腐乳沙茶酱，其特征在于，所述油料为植物油。4. 根据权利要求1所述麻辣榨菜腐乳沙茶酱，其特征在于，所述豆腐乳为麻辣白方豆腐 乳。5. -种麻辣榨菜腐乳沙茶酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： 1) 将榨菜去筋后搅碎制成榨菜酱，豆腐乳搅碎制成豆腐乳酱； 2) 将生姜和蒜于80~90°C下烘干8~15 h后，破碎成姜粉和蒜粉； 3 )将花椒和辣椒搅碎成花椒粉和辣椒粉； 4) 将油料加热到160~180°C后，先加入豆腐乳酱、花生酱、榨菜酱和虾酱炒至酱料颜色 呈微黄色，再加入姜粉、蒜粉、花椒粉、辣椒粉和味精继续翻炒2~4分钟； 5) 将步骤4)炒制好的料在5000-35000r/min的搅拌速度下均质3~5min，并进行杀菌，得 到所述麻辣榨菜腐乳沙茶酱。6. 根据权利要求5所述麻辣榨菜腐乳沙茶酱的制备方法，其特征在于，步骤2)将生姜和 蒜于80°C下烘干12h。7. 根据权利要求5所述麻辣榨菜腐乳沙茶酱的制备方法，其特征在于，步骤5)中所述杀 菌为采用巴氏杀菌的方法，于75~90°C下灭菌10~15分钟。
【文档编号】A23L33/00GK106036777SQ201610367451
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年5月26日
【发明人】周琴, 周先容, 粟元, 钟家怡
【申请人】长江师范学院