一种牛肉丸及其制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种牛肉丸及其制备方法，该牛肉丸由如下重量份原料制成：精牛肉400~700、猪脂肪100~150、鸡精3~8、味精3~8、胡椒粉1~5、食盐10~20、白糖5~10、玉米淀粉50~100、魔芋胶10~20和大豆分离蛋白10~15。使用该方法制作的牛肉丸弹性十足、汁水够足、香味浓郁，食用营养健康。
【专利说明】
一种牛肉丸及其制作方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛肉丸及其制作方法。
【背景技术】
[0002]牛肉丸是在华夏非常普遍和受欢迎的食物，它的口味醇厚，味道鲜美，老少咸宜，是中华民族的传统美食。但是，其出品率、质地、嫩度、切片性、弹性、口味等质量指标直接影响到产品的销售量。上述指标的高低和牛肉丸的持水性的强弱密切相关。保水性(WHC)也称持水力，指的是在肉制品受到外界力的作用时继续保持其原本的水分与增添水分的功能。而且，现在的大多数企业是通过在肉丸中添加磷酸盐来提高肉丸的持水力，但是磷酸盐会对人体有一定的危害，所以我们急需一种新的材料来代替它。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种牛肉丸及其制作方法，使用该方法制作的牛肉丸弹性十足、汁水够足、香味浓郁，食用营养健康。
[0004]为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案:
本发明提供了一种牛肉丸，由如下重量份原料制成:精牛肉400?700、猪脂肪100?150、鸡精3?8、味精3?8、胡椒粉I?5、食盐10?20、白糖5?10、玉米淀粉50?100、魔芋胶10?20和大豆分离蛋白10?15。
[0005]根据上述的牛肉丸，由如下重量份原料制成:精牛肉400?500、猪脂肪100?130、鸡精6?8、味精3?5、胡椒粉I?3、食盐10?15、白糖7?10、玉米淀粉70?100、魔芋胶10?15和大豆分离蛋白12?15。
[0006]根据上述的牛肉丸，由如下重量份原料制成:精牛肉500?700、猪脂肪130?150、鸡精3?6、味精5?8、胡椒粉3?5、食盐15?20、白糖5?7、玉米淀粉70?100、魔芋胶15?20和大豆分离蛋白10?12。
[0007]根据上述的牛肉丸，由如下重量份原料制成:精牛肉500、猪脂肪125、鸡精5、味精
5、胡椒粉2、食盐12、白糖6、玉米淀粉70、魔芋胶11和大豆分离蛋白11.5。
[0008]一种牛肉丸的制作方法，包括如下步骤:
(I)预处理:选择新鲜精牛肉和猪脂肪分别洗干净，用绞肉机绞碎成肉糜，混匀得到混合物a;
(2 )腌制:将步骤(I)得到的混合物a在胡椒粉和食盐的水溶液中腌制，在O?4 °C下腌制2?3h得到混合物b;
(3)斩拌:将鸡精、味精、白糖、玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白加到混合物b中，并用斩拌机搅拌均勾得到混合物c ；
(4)肉丸定型:将混合物c用人工或机器挤成直径为2?2.5cm的肉丸；
(5)熟制和冷却:将肉丸在沸水中煮制10?15min成形，捞出放入冷水中冷却;或者将肉丸在160?180°C的植物油中，炸制3?5min成形，常温冷却。
[0009]产品质量指标:
感官指标:产品外皮色泽红润，肉脆有弹性，口感嫩滑不腻，嚼劲十足。
[0010]理化指标:蛋白质含量220%;脂肪含量< 15%;水分含量< 75%;铅含量< 1.0mg/kg;挥发性盐基氮< 25.0mg/100g。
[0011]微生物指标:细菌总数< 50000cfu/g，大肠杆菌< 450MPN/100mL.致病菌不得检出。
[0012]与现有技术相比:本发明取得的有益效果:
1.本发明原料来源广泛，各个原料配比设计合理，而且精选营养丰富的精牛肉，魔芋胶与大豆分离蛋白，对牛肉丸的压出汁液损失都具有较显著的影响，显著提高肉制品的出品率，减少蒸煮损失，改善口感和风味;原料魔芋食品不但对人体健康有好处，而且魔芋胶具有增稠性和持水性等性能，这些性能可以提高低温蒸煮肉制品的质量的同时在改善肉类制品的口感和风味方面也有重要作用；淀粉是非常普遍的食品添加持水性物质，需要多组试验来确定其最适合的添加量;大豆分离蛋白的营养丰富，而且具有持水增稠的功能。
[0013]2.本发明的制作工艺制作出的牛肉丸各项指标均符合食品标准，这种牛肉丸含有丰富的营养物质，富含优质的动物蛋白、矿物质、维生素，以及人体所必需的各种氨基酸;并且牛肉丸食用方便、快捷、安全、卫生，不需要再次加工。既可以为消费者带来风味独特，食用方便的肉制品，又能够为牛肉产业深加工提供一条新的出路，提高牛肉产品的附加值。
【具体实施方式】
[0014]下面结合实施例对本发明进一步的描述，但是并不限制本发明的内容。
[0015]实施例1
一种牛肉丸，由如下重量份原料制成:精牛肉400?700、猪脂肪100?150、鸡精3~8、味精3?8、胡椒粉卜5、食盐10?20、白糖5?10、玉米淀粉50?100、魔芋胶10?20和大豆分离蛋白10?15ο
[0016]一种牛肉丸的制作方法，包括如下步骤:
(I)预处理:选择新鲜精牛肉和猪脂肪分别洗干净，用绞肉机绞碎成肉糜，混匀得到混合物a;
(2 )腌制:将步骤(I)得到的混合物a在胡椒粉和食盐的水溶液中腌制，在O?4 °C下腌制2?3h得到混合物b;
(3)斩拌:将鸡精、味精、白糖、玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白加到混合物b中，并用斩拌机搅拌均勾得到混合物c ；
(4)肉丸定型:将混合物c用人工或机器挤成直径为2?2.5cm的肉丸；
(5)熟制和冷却:将肉丸在沸水中煮制10?15min成形，捞出放入冷水中冷却;或者将肉丸在160?180°C的植物油中，炸制3~5min成形，常温冷却。
[0017]牛肉丸压出汁液损失率计算:样品(W1)2 g用滤纸包裹置离心机中，在3800 Xg，25°C下离心10 min后，去除滤纸再精确称重(W2)，按以下公式计算总压出汁液损失，每组平行测定3次；
压出汁液损失率(qZO=(1-W2A1) X 100%
本发明得到的牛肉丸压出汁液损失率< 8.3%，牛肉丸经检测符合以下质量指标: 感官指标:产品外皮色泽红润，肉脆有弹性，口感嫩滑不腻，嚼劲十足。
[0018]理化指标:蛋白质含量220%;脂肪含量< 15%;水分含量< 75%;铅含量< 1.0mg/kg;挥发性盐基氮< 25.0mg/100g。
[0019]微生物指标:细菌总数< 50000cfu/g，大肠杆菌< 450MPN/100mL.致病菌不得检出。
[0020]实施例2
一种牛肉丸，由如下重量份原料制成:精牛肉500、猪脂肪125、鸡精5、味精5、胡椒粉2、食盐12、白糖6、玉米淀粉70、魔芋胶11和大豆分离蛋白11.5。
[0021 ]本实施例的制备方法与实施例1的制备方法相同。
[0022]实施例3
一种牛肉丸，由如下重量份原料制成:精牛肉400、猪脂肪150、鸡精3、味精8、胡椒粉1、食盐20、白糖5、玉米淀粉100、魔芋胶10和大豆分离蛋白15。
[0023]本实施例的制备方法与实施例1的制备方法相同。
[0024]实施例4
一种牛肉丸，由如下重量份原料制成:精牛肉450、猪脂肪140、鸡精4、味精7、胡椒粉2、食盐18、白糖6、玉米淀粉90、魔芋胶13和大豆分离蛋白14。
[0025]本实施例的制备方法与实施例1的制备方法相同。
[0026]实施例5
一种牛肉丸，由如下重量份原料制成:精牛肉500、猪脂肪135、鸡精5、味精6.5、胡椒粉
3、食盐17、白糖7、玉米淀粉80、魔芋胶14和大豆分离蛋白13。
[0027]本实施例的制备方法与实施例1的制备方法相同。
[0028]实施例6
一种牛肉丸，由如下重量份原料制成:精牛肉550、猪脂肪130、鸡精6、味精6、胡椒粉
3.5、食盐16、白糖7.5、玉米淀粉75、魔芋胶14.5和大豆分离蛋白13.5。
[0029]本实施例的制备方法与实施例1的制备方法相同。
[0030]实施例7
一种牛肉丸，由如下重量份原料制成:精牛肉600、猪脂肪140、鸡精6.5、味精5、胡椒粉
4、食盐15、白糖8、玉米淀粉70、魔芋胶15和大豆分离蛋白14。
[0031 ]本实施例的制备方法与实施例1的制备方法相同。
[0032]实施例8
一种牛肉丸，由如下重量份原料制成:精牛肉650、猪脂肪145、鸡精7、味精4.5、胡椒粉
4.5、食盐14.5、白糖9、玉米淀粉65、魔芋胶16和大豆分离蛋白14.5。
[0033]本实施例的制备方法与实施例1的制备方法相同。
[0034]实施例9
一种牛肉丸，由如下重量份原料制成:精牛肉700、猪脂肪100、鸡精8、味精3、胡椒粉5、食盐10、白糖10、玉米淀粉50、魔芋胶20和大豆分离蛋白10。
[0035]本实施例的制备方法与实施例1的制备方法相同。
[0036]实施例10
一种牛肉丸，由如下重量份原料制成:精牛肉620、猪脂肪130、鸡精5、味精6、胡椒粉4、食盐18、白糖9、玉米淀粉60、魔芋胶12和大豆分离蛋白13。
[0037]本实施例的制备方法与实施例1的制备方法相同。
[0038]实施例11
一种牛肉丸，由如下重量份原料制成:精牛肉480、猪脂肪120、鸡精6、味精4、胡椒粉3、食盐15、白糖8、玉米淀粉70、魔芋胶13和大豆分离蛋白14。
[0039]本实施例的制备方法与实施例1的制备方法相同。
[0040]实施例12
一种牛肉丸，由如下重量份原料制成:精牛肉540、猪脂肪140、鸡精4、味精7.5、胡椒粉
4.5、食盐13、白糖9、玉米淀粉80、魔芋胶16和大豆分离蛋白12。
[0041 ]本实施例的制备方法与实施例1的制备方法相同。
[0042]实施例13
一种牛肉丸，由如下重量份原料制成:精牛肉630、猪脂肪125、鸡精4、味精5、胡椒粉
3.5、食盐13、白糖8、玉米淀粉95、魔芋胶13和大豆分离蛋白12。
[0043]本实施例的制备方法与实施例1的制备方法相同。
[0044]实施例14
一种牛肉丸，由如下重量份原料制成:精牛肉460、猪脂肪130、鸡精7、味精8、胡椒粉3、食盐12、白糖6、玉米淀粉70、魔芋胶13和大豆分离蛋白12。
[0045]本实施例的制备方法与实施例1的制备方法相同。
[0046]实施例15
一种牛肉丸，由如下重量份原料制成:精牛肉530、猪脂肪140、鸡精6、味精7、胡椒粉4、食盐16、白糖8、玉米淀粉60、魔芋胶14和大豆分离蛋白15。
[0047]本实施例的制备方法与实施例1的制备方法相同。
[0048]实施例16
一种牛肉丸，由如下重量份原料制成:精牛肉590、猪脂肪140、鸡精6、味精5、胡椒粉2、食盐13、白糖8、玉米淀粉90、魔芋胶13和大豆分离蛋白12。
[0049]本实施例的制备方法与实施例1的制备方法相同。
[0050]实施例17
一种牛肉丸，由如下重量份原料制成:精牛肉420、猪脂肪140、鸡精6、味精7、胡椒粉3、食盐13、白糖8.5、玉米淀粉60、魔芋胶13和大豆分离蛋白14。
[0051 ]本实施例的制备方法与实施例1的制备方法相同。
[0052]实施例18
一种牛肉丸，由如下重量份原料制成:精牛肉520、猪脂肪160、鸡精4、味精6、胡椒粉3、食盐13、白糖6、玉米淀粉65、魔芋胶12和大豆分离蛋白14。
[0053]本实施例的制备方法与实施例1的制备方法相同。
[0054]实施例19
一种牛肉丸，由如下重量份原料制成:精牛肉620、猪脂肪120、鸡精6、味精4、胡椒粉3、食盐14、白糖7、玉米淀粉80、魔芋胶14和大豆分离蛋白15。
[0055]本实施例的制备方法与实施例1的制备方法相同。
[0056]实施例20 一种牛肉丸，由如下重量份原料制成:精牛肉580、猪脂肪135、鸡精6、味精4.5、胡椒粉
4、食盐14、白糖9、玉米淀粉65、魔芋胶14和大豆分离蛋白15。
[0057]本实施例的制备方法与实施例1的制备方法相同。
[0058]实施例21
一种牛肉丸，由如下重量份原料制成:精牛肉640、猪脂肪115、鸡精6.5、味精7.5、胡椒粉4、食盐13、白糖6、玉米淀粉80、魔芋胶12和大豆分离蛋白11。
[0059]本实施例的制备方法与实施例1的制备方法相同。
[0060]实施例22
一种牛肉丸，由如下重量份原料制成:精牛肉690、猪脂肪105、鸡精4、味精6、胡椒粉5、食盐13、白糖6、玉米淀粉60、魔芋胶19和大豆分离蛋白14。
[0061 ]本实施例的制备方法与实施例1的制备方法相同。
[0062]实施例23
一种牛肉丸，由如下重量份原料制成:精牛肉460、猪脂肪130、鸡精6、味精5、胡椒粉3、食盐18、白糖5、玉米淀粉50、魔芋胶20和大豆分离蛋白12.5。
[0063]本实施例的制备方法与实施例1的制备方法相同。
[0064]实施例24
一种牛肉丸，由如下重量份原料制成:精牛肉700、猪脂肪100、鸡精8、味精8、胡椒粉4、食盐12、白糖6、玉米淀粉70、魔芋胶15和大豆分离蛋白15。
[0065]本实施例的制备方法与实施例1的制备方法相同。
[0066]虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
【主权项】
1.一种牛肉丸，其特征在于由如下重量份原料制成:精牛肉400?700、猪脂肪100?150、鸡精3~8、味精3~8、胡椒粉I?5、食盐10?20、白糖5?10、玉米淀粉50?100、魔芋胶10?20和大豆分离蛋白10?15。2.根据权利要求1所述的牛肉丸，其特征在于由如下重量份原料制成:精牛肉400?500、猪脂肪100?130、鸡精6?8、味精3?5、胡椒粉I?3、食盐10?15、白糖7?10、玉米淀粉70?100、魔芋胶10?15和大豆分离蛋白12?15。3.根据权利要求1所述的牛肉丸，其特征在于由如下重量份原料制成:精牛肉500?700、猪脂肪130?150、鸡精3~6、味精5?8、胡椒粉3~5、食盐15?20、白糖5?7、玉米淀粉70?100、魔芋胶15?20和大豆分离蛋白10?12。4.根据权利要求1所述的牛肉丸，其特征在于由如下重量份原料制成:精牛肉500、猪脂肪125、鸡精5、味精5、胡椒粉2、食盐12、白糖6、玉米淀粉70、魔芋胶11和大豆分离蛋白11.5。5.—种如权利要求1所述的牛肉丸的制作方法，其特征在于包括如下步骤: (I)预处理:选择新鲜精牛肉和猪脂肪分别洗干净，用绞肉机绞碎成肉糜，混匀得到混合物a; (2 )腌制:将步骤(I)得到的混合物a在胡椒粉和食盐的水溶液中腌制，在O?4 °C下腌制2?3h得到混合物b; (3)斩拌:将鸡精、味精、白糖、玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白加到混合物b中，并用斩拌机搅拌均勾得到混合物c ； (4)肉丸定型:将混合物c用人工或机器挤成直径为2?2.5cm的肉丸； (5)熟制和冷却:将肉丸在沸水中煮制10?15min成形，捞出放入冷水中冷却;或者将肉丸在160?180°C的植物油中，炸制3~5min成形，常温冷却。
【文档编号】A23L29/212GK106063548SQ201511011256
【公开日】2016年11月2日
【申请日】2015年12月30日 公开号201511011256.3, CN 106063548 A, CN 106063548A, CN 201511011256, CN-A-106063548, CN106063548 A, CN106063548A, CN201511011256, CN201511011256.3
【发明人】赖颖, 王晓娟, 侯小歌
【申请人】周口师范学院