一种食用调味酱的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种食用调味酱，属于调料领域。本发明的一种食用调味酱，由质量比为1:0.8~1.2：0.5~0.8:0.03~0.05的酱体基质，粉料，提取液和添加剂组成，所述酱体基质的粘度为3.0~3.7cp，所述粉料的细度为0.7~1.5，所述提取液的浓度为98%~99%。本发明的一种食用调味酱具有开罐即可直接使用，不含香精，具有色泽明亮，香气浓郁，口感极佳的特点。
【专利说明】
一种食用调味酱
技术领域
[0001]本发明涉及一种调料，特别是一种食用调味酱。
【背景技术】
[0002]咖喱是以姜黄为主料，另加多种香辛料配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等，是中西餐常用的调味料。
[0003]现有的成品食用调味酱在色泽、香气和滋味上都层次不齐，食用时无法获得较佳的口感，同时添加大量的添加剂、香精等，食品安全度较低;许多餐厅为了获得口味较佳的食用调味酱采取现吃现做的方式，但是这样导致对厨师的要求极高，制作出的食用调味酱性质不稳定等，同时食用调味酱需要现做，等的时间长，很多顾客就会选择去其他餐厅，这样就造成了顾客流失，长此以往给餐厅带来严重的经济损失，有的餐厅由于点咖喱味饭菜的多，在做食用调味酱汁时原料、用量等掌握不好，造成食用调味酱汁口味清淡或油腻，甚至无法品出咖喱味，长此以往，会造成餐厅顾客永久性流失，给餐厅带来严重的经济损失和不可挽回的声誉。
【发明内容】
[0004]本发明的发明目的在于:针对上述存在的问题，提供一种开罐即可直接使用，不含香精，具有色泽明亮，香气浓郁，口感极佳的食用调味酱。
[0005]本发明采用的技术方案如下:
本发明一种食用调味酱，由质量比为1:0.8?1.2:0.5?0.8:0.03?0.05的酱体基质，粉料，提取液和添加剂组成，所述酱体基质的粘度为3.0?3.7cp，所述粉料的细度为0.7-1.5,所述提取液的浓度为98%?99%。
[0006]由于采用了上述技术方案，将食用调味酱分为三个大部分，根据香料的性质不同分别对其进行粉碎处理和提取处理，在能够保证细腻柔滑口感的同时，最大程度上保存香料的香气和滋味。
[0007]本发明的一种食用调味酱，所述酱体基质由质量份3?7份姜黄，4?9份椰浆，3?8份油脂和10?21份小麦粉组成。
[0008]由于采用了上述技术方案，酱体基质粘稠度适宜。
[0009]本发明的一种食用调味酱，所述油脂由质量比0.3:1的去色蚝油和猪油组成。
[0010]由于采用了上述技术方案，加入蚝油能够提高食用调味酱的鲜度，但是由于蚝油呈褐色，直接加入蚝油会大大影响食用调味酱的色泽，因此加入去色蚝油能够在增加食用调味酱的鲜度并对其色泽无影响。
[0011]本发明的一种食用调味酱，所述粉料由质量份3份白胡椒粉，18份辣椒粉，5份小茴香粉，5份肉桂粉，12份胡荽子粉，4份八角粉，9份孜然粉，13份丁香粉，7份豆蔻粉，2份月桂粉，13份白芷粉，8份花椒粉，7份三奈和6份香叶粉组成。
[0012]本发明的一种食用调味酱，所述提取液由质量份4份白蒜提取液，8份葱白提取液，8份藿香提取液，3份薄荷提取液，2份柠檬提取液，2份洋葱提取液，7份芥末子提取液，4份夏枯草提取液，5份百里香提取液，3份牛至提取液，8份干姜提取液和6份罗勒提取液组成。
[0013]由于采用了上述技术方案，食用调味酱的滋味好。
[0014]本发明的一种食用调味酱，所述添加剂由2份谷氨酸钠，4份没食子酸，I份异抗坏血酸，I份呈味核苷酸二钠和5份硫酸钙组成。
[0015]由于采用了上述技术方案，食品添加剂用量较少，不添加香精，增加食品的安全性。
[0016]本发明的一种食用调味酱，所述去色蚝油通过以下步骤制备，
步骤一，称取新鲜牡蛎放入搅拌缸中，加入适量水至没过原料，加热至90 ± 3°C，加热至原料完全溶至均匀浆状，不含结块；
步骤二，向牡蛎液中加入脱色剂，所述脱色剂由活性炭:聚酰胺质量比1:0.3组成，脱色剂与牡蛎液体积比2%，在60 0C条件下搅拌脱色20min，离心过滤；
步骤三，向经过脱色的牡蛎液中按照质量比牡蛎:盐:面粉:干黄原胶=1:0.8:0.03:
0.0018加入盐，面粉和干黄原胶，搅拌20min至均匀后，浸泡5h;
步骤四，在夹层锅中转动搅拌，加热至38°C，按照质量比牡蛎:胃蛋白酶:碱性蛋白酶=1:0.001:0.0006加入胃蛋白酶和碱性蛋白酶，并保持搅拌40min ；
步骤五，加热至90 ± 3 °C，按照质量比牡蛎:酵母味素:山梨酸钾:柠檬酸=1:0.12:
0.0013:0.0048加入酵母味素后加热溶解；
步骤六，升温至100°c沸腾3~5min，停止加热，继续搅拌至料中泡沫完全消失，抽进冷却缸中冷却至60±3°C。
[0017]由于采用了上述技术方案，得到的蚝油去色率为73%，在生产、操作过程中对温度、时间的控制，使得蚝油活得香鲜口感，味感协调，增强原鲜味，对食用调味酱的基香、体香和头香均有一定的促进作用。
[0018]本发明的一种食用调味酱，所述酱体基质通过以下步骤制备，
步骤一，将炒锅空锅加热至80±3°C，将猪油均匀涂抹于锅内壁后，将猪油加入锅中；步骤二，将小麦粉和去色蚝油倒入炒锅中，将小麦粉和油脂充分混合，焙炒，炒至小麦粉中的水分蒸发，颜色稍微发黄并产生馥郁的芳香；
步骤三，升温至120?125°C，继续翻炒2?3min后，降温至60?65°C后加入姜黄，翻炒均匀后，关火，加入椰浆后继续翻炒，直至基质细腻润滑。
[0019]由于采用了上述技术方案，能够去掉直接使用姜黄产出的青草气味，酱体基质的颜色为稍带点橙色的黄褐色，产生柔和的香气，香气协调稳定，大大增进食欲。
[0020]本发明的一种食用调味酱，其特征在于:所述食用调味酱通过以下步骤制备， 步骤一，取冻藏畜禽骨，在低温下将其粉碎至I?2cm3的碎块，用冷水漂洗2?4h，在将漂洗后的碎骨放入锅中，加入骨重量1~1.5倍的水、占骨重量0.5%~0.1%的生姜，在90?100°C预煮20min;
步骤二，处理后的碎骨投入提取罐中，按照固液比1:2?1:3加入纯净水，并加入占骨重量1%?1.5%的生姜和0.1%~0.2%的花椒，在110?121°C熬制30?40min，停止加热，减压降温，并搅拌使骨髓充分分散在骨汤中后，离心过滤； 步骤三，锅中加入少量骨汤，保持水温恒定60±3°C，将粉料按照八角粉，胡荽子粉，白芷粉，花椒粉，豆蔻粉，白胡椒粉，香叶粉，月桂粉，丁香粉，小茴香粉，三奈，肉桂粉，辣椒粉加入锅中，搅拌均匀，开盖温煮5?Smin并保持搅拌；
步骤四，加入0.1%(W/W骨汤)蛋白水解酶，0.05%~0.08%风味蛋白水解酶(W/W骨汤)，酶解温度45?50 °C，时间50?70min后煮沸，煮沸时间持续1?15min;
步骤五，将酱体基质加入锅中，混合均匀后传送至美拉德反应釜，向反应釜内缓慢加入白蒜提取液，葱白提取液和干姜提取液，迅速升温至100?115°C，并均匀搅拌的情况下加热30~50min，停止加热；
步骤六，趁热向反应液中加入藿香提取液，薄荷提取液，柠檬提取液，洋葱提取液，芥末子提取液，夏枯草提取液，百里香提取液，牛至提取液和罗勒提取液，搅拌均匀后，迅速冷却至室温；
步骤七，加入谷氨酸钠，没食子酸，异抗坏血酸，呈味核苷酸二钠和硫酸钙后搅拌均匀，送入超高压反应釜中，通入过量的氮气，在压力320MPa，温度45 ± 3 V的条件下经过超高压灭菌ISmin后，移入贮藏罐，注入定型容器。
[0021]由于采用了上述技术方案，使用骨汤将粉料溶解后在与基质混合能够将粉末状香料中的物质进行充分的溶解，同时配合酶对骨汤进行酶解作用，可以提高原料中游离氨基酸的含量，种类更加丰富，增加生香前驱物质的含量，进一步提升食用调味酱的鲜味。采用超尚压灭菌，不会像尚温杀菌那样破坏食品的营养成分和引起食品风味改变，能够最大限度地保持食用调味酱原有的色泽、质地和风味，对食用调味酱原有和特有的色泽、质地和风味均没有影响，对其中的营养成分保留率高达98.7%，对葡萄球菌、大肠杆菌和肠炎沙门氏菌的杀灭率为100%。
[0022]综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是:
1、开罐即可直接使用，不含香精，具有色泽明亮，香气浓郁，口感极佳。
[0023]2、保证细腻柔滑口感的同时，最大程度上保存香料的香气和滋味，产生柔和的香气，香气协调稳定，大大增进食欲。
[0024]3、具有极佳的鲜度、色泽、质地和风味，对其中的营养成分保留率高达98.7%，对葡萄球菌、大肠杆菌和肠炎沙门氏菌的杀灭率为100%。
【具体实施方式】
[0025]下面对本发明作详细的说明。
[0026]为了使发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
[0027]实施例1
一种食用调味酱，由质量比为1:0.8:0.5:0.03的酱体基质，粉料，提取液和添加剂组成，酱体基质的粘度为3.0cp，粉料的细度为0.7，提取液的浓度为98%?99%。
[0028]酱体基质由质量份3份姜黄，4份椰浆，3份油脂和10份小麦粉组成。油脂由质量比
0.3:1的去色蚝油和猪油组成。
[0029]粉料由质量份3份白胡椒粉，18份辣椒粉，5份小茴香粉，5份肉桂粉，12份胡荽子粉，4份八角粉，9份孜然粉，13份丁香粉，7份豆蔻粉，2份月桂粉，13份白芷粉，8份花椒粉，7份三奈和6份香叶粉组成。
[0030]提取液由质量份4份白蒜提取液，8份葱白提取液，8份霍香提取液，3份薄荷提取液，2份柠檬提取液，2份洋葱提取液，7份芥末子提取液，4份夏枯草提取液，5份百里香提取液，3份牛至提取液，8份干姜提取液和6份罗勒提取液组成。
[0031 ]添加剂由2份谷氨酸钠，4份没食子酸，I份异抗坏血酸，I份呈味核苷酸二钠和5份硫酸钙组成。
[0032]
实施例2
一种食用调味酱，由质量比为1: 1.2:0.8: 0.05的酱体基质，粉料，提取液和添加剂组成，酱体基质的粘度为3.0-3.7cp，粉料的细度为1.5，提取液的浓度为98%?99%。
[0033]酱体基质由质量份7份姜黄，9份椰浆，8份油脂和21份小麦粉组成。油脂由质量比0.3:1的去色蚝油和猪油组成。
[0034]粉料由质量份3份白胡椒粉，18份辣椒粉，5份小茴香粉，5份肉桂粉，12份胡荽子粉，4份八角粉，9份孜然粉，13份丁香粉，7份豆蔻粉，2份月桂粉，13份白芷粉，8份花椒粉，7份三奈和6份香叶粉组成。
[0035]提取液由质量份4份白蒜提取液，8份葱白提取液，8份霍香提取液，3份薄荷提取液，2份柠檬提取液，2份洋葱提取液，7份芥末子提取液，4份夏枯草提取液，5份百里香提取液，3份牛至提取液，8份干姜提取液和6份罗勒提取液组成。
[0036]添加剂由2份谷氨酸钠，4份没食子酸，I份异抗坏血酸，I份呈味核苷酸二钠和5份硫酸钙组成。
[0037]
实施例3
一种食用调味酱，由质量比为1:1:0.6:0.04的酱体基质，粉料，提取液和添加剂组成，酱体基质的粘度为3.5cp，粉料的细度为1.2，提取液的浓度为98%?99%。
[0038]酱体基质由质量份5份姜黄，8份椰浆，6份油脂和18份小麦粉组成。油脂由质量比
0.3:1的去色蚝油和猪油组成。
[0039]粉料由质量份3份白胡椒粉，18份辣椒粉，5份小茴香粉，5份肉桂粉，12份胡荽子粉，4份八角粉，9份孜然粉，13份丁香粉，7份豆蔻粉，2份月桂粉，13份白芷粉，8份花椒粉，7份三奈和6份香叶粉组成。
[0040]提取液由质量份4份白蒜提取液，8份葱白提取液，8份霍香提取液，3份薄荷提取液，2份柠檬提取液，2份洋葱提取液，7份芥末子提取液，4份夏枯草提取液，5份百里香提取液，3份牛至提取液，8份干姜提取液和6份罗勒提取液组成。
[0041]添加剂由2份谷氨酸钠，4份没食子酸，I份异抗坏血酸，I份呈味核苷酸二钠和5份硫酸钙组成。
[0042]
实施例4
去色蚝油通过以下步骤制备，
步骤一，称取新鲜牡蛎放入搅拌缸中，加入适量水至没过原料，加热至90 ± 3°C，加热至原料完全溶至均匀浆状，不含结块；
步骤二，向牡蛎液中加入脱色剂(活性炭:聚酰胺I: 0.3混合)，脱色剂与牡蛎液体积比2%，在60°C条件下搅拌脱色20min，离心过滤；
步骤三，向经过脱色的牡蛎液中按照质量比牡蛎:盐:面粉:干黄原胶=1:0.8:0.03:
0.0018加入盐，面粉和干黄原胶，搅拌20min至均匀后，浸泡5h;
步骤四，在夹层锅中转动搅拌，加热至38°C，按照质量比牡蛎:胃蛋白酶:碱性蛋白酶=1:0.001:0.0006加入胃蛋白酶和碱性蛋白酶，并保持搅拌40min ；
步骤五，加热至90 ± 3 °C，按照质量比牡蛎:酵母味素:山梨酸钾:柠檬酸=1:0.12:
0.0013:0.0048加入酵母味素后加热溶解；
步骤六，升温至100°c沸腾3~5min，停止加热，继续搅拌至料中泡沫完全消失，抽进冷却缸中冷却至60±3°C。
[0043]
实施例5
酱体基质通过以下步骤制备，
步骤一，将炒锅空锅加热至80±3°C，将猪油均匀涂抹于锅内壁后，将猪油加入锅中；步骤二，将小麦粉和去色蚝油倒入炒锅中，将小麦粉和油脂充分混合，焙炒，炒至小麦粉中的水分蒸发，颜色稍微发黄并产生馥郁的芳香；
步骤三，升温至120?125°C，继续翻炒2?3min后，降温至60?65°C后加入姜黄，翻炒均匀后，关火，加入椰浆后继续翻炒，直至基质细腻润滑。
[0044]
实施例6
食用调味酱通过以下步骤制备，
步骤一，取冻藏畜禽骨，在低温下将其粉碎至I?2cm3的碎块，用冷水漂洗2?4h，在将漂洗后的碎骨放入锅中，加入骨重量1~1.5倍的水、占骨重量0.5%?0.1%的生姜，在90?100°C预煮20min;
步骤二，处理后的碎骨投入提取罐中，按照固液比1:2?1:3加入纯净水，并加入占骨重量1%?1.5%的生姜和0.1%?0.2%的花椒，在110?121°C熬制30?40min，停止加热，减压降温，并搅拌使骨髓充分分散在骨汤中后，离心过滤；
步骤三，锅中加入少量骨汤，保持水温恒定60±3°C，将粉料按照八角粉，胡荽子粉，白芷粉，花椒粉，豆蔻粉，白胡椒粉，香叶粉，月桂粉，丁香粉，小茴香粉，三奈，肉桂粉，辣椒粉加入锅中，搅拌均匀，开盖温煮5?Smin并保持搅拌；
步骤四，加入0.1%(W/W骨汤)蛋白水解酶，0.05%?0.08%风味蛋白水解酶(W/W骨汤)，酶解温度45?50 °C，时间50?70min后煮沸，煮沸时间持续1?15min;
步骤五，将基质加入锅中，混合均匀后传送至美拉德反应釜，向反应釜内缓慢加入白蒜提取液，葱白提取液和干姜提取液，迅速升温至100?115°C，并均匀搅拌的情况下加热30?50min，停止加热；
步骤六，趁热向反应液中加入藿香提取液，薄荷提取液，柠檬提取液，洋葱提取液，芥末子提取液，夏枯草提取液，百里香提取液，牛至提取液和罗勒提取液，搅拌均匀后，迅速冷却至室温； 步骤七，加入谷氨酸钠，没食子酸，异抗坏血酸，呈味核苷酸二钠和硫酸钙后搅拌均匀，送入超高压反应釜中，通入过量的氮气，在压力320MPa，温度45 ± 3 V的条件下经过超高压灭菌ISmin后，移入贮藏罐，注入定型容器。
[0045]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种食用调味酱，其特征在于:由质量比为1:0.8?1.2:0.5?0.8:0.03?0.05的酱体基质，粉料，提取液和添加剂组成，所述酱体基质的粘度为3.0-3.7cp，所述粉料的细度为0.??1.5，所述提取液的浓度为98%?99%。2.如权利要求1所述的一种食用调味酱，其特征在于:所述酱体基质由质量份3?7份姜黄，4?9份椰浆，3?8份油脂和1?21份小麦粉组成。3.如权利要求1或2所述的一种食用调味酱，其特征在于:所述油脂由质量比0.3:1的去色蚝油和猪油组成。4.如权利要求3所述的一种食用调味酱，其特征在于:所述粉料由质量份3份白胡椒粉，18份辣椒粉，5份小茴香粉，5份肉桂粉，12份胡荽子粉，4份八角粉，9份孜然粉，13份丁香粉，7份豆蔻粉，2份月桂粉，13份白芷粉，8份花椒粉，7份三奈和6份香叶粉组成。5.如权利要求4所述的一种食用调味酱，其特征在于:所述提取液由质量份4份白蒜提取液，8份葱白提取液，8份藿香提取液，3份薄荷提取液，2份柠檬提取液，2份洋葱提取液，7份芥末子提取液，4份夏枯草提取液，5份百里香提取液，3份牛至提取液，8份干姜提取液和6份罗勒提取液组成。6.如权利要求1或2或4或5所述的一种食用调味酱，其特征在于:所述添加剂由2份谷氨酸钠，4份没食子酸，I份异抗坏血酸，I份呈味核苷酸二钠和5份硫酸钙组成。7.如权利要求6所述的一种食用调味酱，其特征在于:所述去色蚝油通过以下步骤制备， 步骤一，称取新鲜牡蛎放入搅拌缸中，加入适量水至没过原料，加热至90 ± 3°C，加热至原料完全溶至均匀浆状，不含结块； 步骤二，向牡蛎液中加入脱色剂，所述脱色剂由活性炭:聚酰胺质量比1:0.3组成，脱色剂与牡蛎液体积比2%，在60 0C条件下搅拌脱色20min，离心过滤； 步骤三，向经过脱色的牡蛎液中按照质量比牡蛎:盐:面粉:干黄原胶=1:0.8:0.03:0.0018加入盐，面粉和干黄原胶，搅拌20min至均匀后，浸泡5h; 步骤四，在夹层锅中转动搅拌，加热至38°C，按照质量比牡蛎:胃蛋白酶:碱性蛋白酶=1:0.001:0.0006加入胃蛋白酶和碱性蛋白酶，并保持搅拌40min ； 步骤五，加热至90 ± 3°C，按照质量比牡蛎:酵母味素:山梨酸钾:柠檬酸=1:0.12:0.0013:0.0048加入酵母味素后加热溶解； 步骤六，升温至100°C沸腾3~5min，停止加热，继续搅拌至料中泡沫完全消失，抽进冷却缸中冷却至60±3°C。8.如权利要求7所述的一种食用调味酱，其特征在于:所述酱体基质通过以下步骤制备， 步骤一，将炒锅空锅加热至80±3°C，将猪油均匀涂抹于锅内壁后，将猪油加入锅中；步骤二，将小麦粉和去色蚝油倒入炒锅中，将小麦粉和油脂充分混合，焙炒，炒至小麦粉中的水分蒸发，颜色稍微发黄并产生馥郁的芳香； 步骤三，升温至120?125 °C，继续翻炒2?3min后，降温至60?65 °C后加入姜黄，翻炒均匀后，关火，加入椰浆后继续翻炒，直至基质细腻润滑。9.如权利要求7或8所述的一种食用调味酱，其特征在于:所述食用调味酱通过以下步骤制备， 步骤一，取冻藏畜禽骨，在低温下将其粉碎至I?2cm3的碎块，用冷水漂洗2?4h，在将漂洗后的碎骨放入锅中，加入骨重量I?1.5倍的水、占骨重量0.5%?0.1 %的生姜，在90?10 °C预煮20min； 步骤二，处理后的碎骨投入提取罐中，按照固液比1:2?1:3加入纯净水，并加入占骨重量1%?1.5%的生姜和0.1%~0.2%的花椒，在110?121°C熬制30?40min，停止加热，减压降温，并搅拌使骨髓充分分散在骨汤中后，离心过滤； 步骤三，锅中加入少量骨汤，保持水温恒定60±3°C，将粉料按照八角粉，胡荽子粉，白芷粉，花椒粉，豆蔻粉，白胡椒粉，香叶粉，月桂粉，丁香粉，小茴香粉，三奈，肉桂粉，辣椒粉加入锅中，搅拌均匀，开盖温煮5?Smin并保持搅拌； 步骤四，加入0.1%(W/W骨汤)蛋白水解酶，0.05%?0.08%风味蛋白水解酶(W/W骨汤)，酶解温度45?50 °C，时间50?70min后煮沸，煮沸时间持续1?15min; 步骤五，将基质加入锅中，混合均匀后传送至美拉德反应釜，向反应釜内缓慢加入白蒜提取液，葱白提取液和干姜提取液，迅速升温至100?115°C，并均匀搅拌的情况下加热30?50min，停止加热； 步骤六，趁热向反应液中加入藿香提取液，薄荷提取液，柠檬提取液，洋葱提取液，芥末子提取液，夏枯草提取液，百里香提取液，牛至提取液和罗勒提取液，搅拌均匀后，迅速冷却至室温； 步骤七，加入谷氨酸钠，没食子酸，异抗坏血酸，呈味核苷酸二钠和硫酸钙后搅拌均匀，送入超高压反应釜中，通入过量的氮气，在压力320MPa，温度45 ± 3 V的条件下经过超高压灭菌ISmin后，移入贮藏罐，注入定型容器。
【文档编号】A23L27/60GK106072441SQ201610426270
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月16日
【发明人】黄林海
【申请人】黄林海