一种香精微胶囊壁材及香精微胶囊的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种香精微胶囊壁材及香精微胶囊，所述香精微胶囊壁材是将质量比为1:2-3的乳清蛋白与葡萄糖发生美拉德反应制备得到的乳清蛋白-葡萄糖的混合产物。本发明还提供了利用所述香精微胶囊壁材制备香精微胶囊的方法。本发明利用乳清蛋白-葡萄糖混合物作为香精微胶囊的壁材，其在煮制、油炸等食品加热时能够产生吡嗪、呋喃等具有芳香气味的杂环化合物，这些致香成分能够与食品谐调，从而避免传统璧材加入食品中而带来的不利影响。并且，本发明壁材制备得到的香精微胶囊具有颗粒均匀、囊壁致密、包埋率高、稳定性好、释放性能好等优点。
【专利说明】一种香精微胶囊壁材及香精微胶囊
【技术领域】
[0001]本发明属于食品科学【技术领域】，涉及一种香精微胶囊壁材及香精微胶囊；并给出了该香精微胶囊壁材及香精微胶囊的制备方法；本发明方法利用乳清蛋白与葡萄糖发生美拉德反应制备壁材，再通过喷雾干燥法对香精微胶囊进行了制备。产品加入煮制、油炸等食品中，壁材成分经加热能够产生具有芳香气味的杂环化合物，这些成分能够与食品协调，并能够使得香精产品在使用时缓慢释放。
【背景技术】
[0002]微胶囊技术是把分散均匀的固体物质颗粒、液滴或气体完全包封在一层膜中，形成微胶囊的一种技术，香精微胶囊是微胶囊技术中的一个重要分支，也是微胶囊技术的一个颇为典型的应用。然而与其他芯材的微胶囊相比，因为香精的众多特殊属性，使得香精的微胶囊化难度较大。
[0003]目前香精微胶囊化的常用方法已达200多种，较成熟的香精微胶囊化的技术主要有:喷雾干燥、挤压法、分子包埋发、聚合法、凝聚法以及物理吸附法等。喷雾干燥法是一种较早采用且很适用的制备微胶囊的方法，经过近半个世纪的发展，该技术已很成熟，市场占有率高。
[0004]在选用香精微胶囊璧材时，一般要求材料性能稳定、安全无毒、无刺激性、无异味；能与香精相容但不发生化学反应；具备适当的渗透性、溶解性等，且璧材溶液符合高浓度和低粘度的要求。常选用β_环糊精、阿拉伯胶、蛋白质、淀粉及其衍生物作为喷雾干燥法制备香精微胶囊产品的壁材。对于食品香精，壁材的加入往往会影响食品的品质，例如油炸、煮制等加热时产生糊焦气味，食品苦味增加，杂气大，具有强烈的刺激性等，从而限制其在食品加香中的应用。因此，有必要寻找新型璧材原料以解决上述问题，使得壁材的加入既不影响食品的口感，又能使包埋的香精成分有效释放出来，提高食品的品质。
【发明内容】
[0005]本发明就是针对上述问题，提供了一种既不影响食品的口感，又能使包埋的香精成分有效释放出来的香精微胶囊壁材；以及由该香精微胶囊壁材制备得到的高效、贮藏稳定性好的香精微胶囊。
[0006]本发明是通过如下技术方案实现的:
[0007]—种食品用香精微胶囊壁材，所述香精微胶囊壁材是将质量比为1:2-3的乳清蛋白与葡萄糖发生美拉德反应制备得到的乳清蛋白-葡萄糖的混合产物。
[0008]进一步，所述美拉德反应是先将乳清蛋白与葡萄糖混合溶解于水溶液中，搅拌3-5小时后进行低温冷冻干燥；再将干燥后的干粉过筛，筛网目数为80-120目，放在温度为60-65°C下，利用饱和KBr溶液维持相对湿度75%下反应，时间为1-2天，S卩制得该香精微胶囊壁材。
[0009]本发明还提供了利用上述香精微胶囊壁材制备香精微胶囊的方法，包括如下步骤:
[0010]将所述香精微胶囊壁材溶解于水中形成质量浓度在0.l-0.2g/mL的璧材溶液，搅拌后再按香精油:壁材质量比为1:6-9加入香精油，利用高速乳化均质机在12000-15000rpm条件下剪切5_8min，制备得到粗乳液；再使用超高压微射流均质机对粗乳液在均质压力为20-50MPa下进一步处理3_5次；搅拌后制备得到乳液；最后将所述乳液喷雾干燥，得到香精微胶囊。
[0011 ] 进一步，所述的香精油为冷压姜油。
[0012]进一步，所述喷雾干燥的条件为:喷雾干燥的进风温度为150°C，出风温度为90°C，进料速度为7mL/min。
[0013]本发明所具有的有益效果:
[0014]本发明利用乳清蛋白-葡萄糖混合物作为香精微胶囊的壁材，其在煮制、油炸等食品加热时能够产生吡嗪、呋喃等具有芳香气味的杂环化合物，这些致香成分能够与食品谐调，从而避免传统璧材加入食品中而带来的不利影响。并且，本发明壁材制备得到的香精微胶囊具有颗粒均匀、囊壁致密、包埋率高、稳定性好、释放性能好等优点。同时本发明壁材制备得到的香精微胶囊具有一定的缓释功能，能够延长香精滞留期，本发明制备方法简单，应用效果好，具有很强的实用性。
【具体实施方式】
[0015]以下通过实施例对本发明做进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
[0016]实施例1
[0017]一种食品用香精微胶囊壁材的制备方法，包括如下步骤:
[0018]称取乳清蛋白30g,葡萄糖90g,混合溶解于240mL水溶液中，充分搅拌3小时后进行低温冷冻干燥，所得冻干粉过100目网筛后，在通过在反应容器底部放置饱和KBr溶液维持相对湿度75%、温度65°C条件下反应2天，即得该香精微胶囊壁材。
[0019]实施例2
[0020]一种冷压姜油微胶囊的制备方法，包括如下步骤:
[0021]取10g实施例1香精微胶囊壁材溶于500mL水中形成璧材溶液，充分搅拌后加入15g冷压姜油。用高速乳化均质机在15000rpm条件下剪切5min ;再使用超高压微射流均质机在压力30MPa条件下处理3次；将所得的乳化液进行喷雾干燥得到姜油微胶囊，其中喷雾干燥的进风温度150°C，出风温度90°C，进料速度7mL/min。
[0022]实施例2所得的冷压姜油微胶囊颗粒均匀，粒径为0.4-1 μ m，囊壁致密，形状为球形，其包埋率在80%以上，在常温25°C条件下储存六个月后，香精保留率为89.8%。
【权利要求】
1.一种食品用香精微胶囊壁材，其特征在于:所述香精微胶囊壁材是将质量比为1:2-3的乳清蛋白与葡萄糖发生美拉德反应制备得到的乳清蛋白-葡萄糖的混合产物。
2.根据权利要求1所述一种食品用香精微胶囊壁材，其特征在于:所述美拉德反应是先将乳清蛋白与葡萄糖混合溶解于水溶液中，搅拌3-5小时后进行低温冷冻干燥；再将干燥后的干粉过筛，筛网目数为80-120目，放在温度为60-65°C下,利用饱和KBr溶液维持相对湿度75%下反应，时间为1-2天，即制得该香精微胶囊壁材。
3.一种利用权利要求1或2所述香精微胶囊壁材制备香精微胶囊的方法，其特征在于:包括如下步骤: 将所述香精微胶囊壁材溶解于水中形成质量浓度在0.1-0.2g/mL的璧材溶液，搅拌后再按香精油:壁材质量比为1:6-9加入香精油，利用高速乳化均质机在12000-15000rpm条件下剪切5-8min，制备得到粗乳液；再使用超高压微射流均质机对粗乳液在均质压力为20-50MPa下进一步处理3-5次；搅拌后制备得到乳液；最后将所述乳液喷雾干燥，得到香精微胶囊。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于:所述的香精油为冷压姜油。
5.根据权利要求3或4所述的方法，其特征在于:所述喷雾干燥的条件为:喷雾干燥的进风温度为150°C，出风温度为90°C，进料速度为7mL/min。
【文档编号】C11B9/00GK104263513SQ201410475216
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年9月17日 优先权日:2014年9月17日
【发明者】祖庆勇 申请人:天津春发生物科技集团有限公司