专利名称：方便面专用木薯变性淀粉及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种变性淀粉及其生产方法。主要作为食品添加剂，特别是可以用于
方便面中添加的木薯变性淀粉及其生产方法。
背景技术：
随着食品、纺织、造纸或日用工业品的发展，我国从上个世纪80年代开始实现变
性淀粉的工业化生产，其产品基本都是一次变性的变性淀粉产品，如氧化淀粉、酸解淀粉、
醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉、交联淀粉、羧甲基淀粉、阳离子淀粉、预糊化淀粉等等，但是在一
些行业和制造一些高端产品时，单纯的一次变性淀粉产品不能满足要求，例如高档的食品、
纸张或纺织品，特别是食品应用要求变性淀粉应该具有糊化温度低，粘结力强，粘度稳定，
流动性好等综合特点，用于方便面中添加时要与物料具有良好的相容性，油炸或热风干燥
时优先于面粉糊化而形成空洞，食用时复水快，作为食品添加剂也要具有很高的粘结力和
成膜性，这样可使食品在煮制过程不易浑汤并具有较好弹性，增强口感。 所谓多元变性淀粉，是指在同一淀粉分子中既接上阴离子、又接上阳离子或非离
子等两种或两种以上反应基团的淀粉。目的是强化其某方面的性能，使其在实际应用中效
果更突出，使用条件更宽。多元变性淀粉是在阴、阳、非离子等普通变性淀粉基础上发展起
来的新型淀粉衍生物，它与通常的阴离子、阳离子及非离子变性淀粉对比，应用效果更明显。 胶体物质是一类新型食品添加剂，通常具有保健功能，可以冷水溶解并具有较高 的粘稠度。魔芋胶的主要成分是葡甘露聚糖，是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品， 并且富含人体所需的十几种氨基酸和微量元素，能够预防疾病，具有水溶、增稠、稳定、悬 浮、凝胶、成膜、粘结等多种理化特性，所以它即是一种天然的保健食品又是理想的食品添 加剂。 目前主要的多元变性淀粉有交联_酯化淀粉、醚化_交联_预糊化淀粉、交联_羧 甲基变性淀粉等，它主要是根据不同的需要在淀粉接上不同的基团。通过检索数据库、期刊 和网站，查到一些与本发明较相关的文献，现摘录以下 题名变性淀粉在面条生产中的应用研究，作者王放，机构郑州粮食学院，刊名食品工业.1996 (5) ,6-7。文摘本文阐述了淀粉及变性淀粉的特性，同时对其在 面条生产中的应用效果进行了研究，试验结果表明变性淀粉对面条品质有明显的改良作 用，尤以木薯磷酸交联淀粉效果最佳，其添加量为10%。 题名几种木薯变性淀粉凝胶化性质的研究，作者宋贤良陈玲唐建松，机构
华南农业大学食品学院，广东，广州，510640华南理工大学食品学院，广东，广州，510640郑 州金谷实业有限公司，河南，郑州，4500刊名粮食与饲料工业 2005 (12) 普26，文 摘对木薯醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉和氧化淀粉的糊化性质、流变特性和凝胶强度等凝胶化
性质进行了比较研究。研究表明醋酸酯淀粉和磷酸酯淀粉的糊化温度与原淀粉相当，氧化 淀粉的糊化温度降低。醋酸酯淀粉和磷酸酯淀粉糊具有剪切稀化特性，属假塑性流体，氧化淀粉糊呈牛顿流体的特征。3种变性淀粉糊的表观粘度受浓度、温度和pH值的影B向，与木薯 原淀粉相比，变性淀粉糊具有较好的耐热和耐酸碱稳定性。而凝胶强度因变性基团的不同， 差异较大。 3、方便面专用变性淀粉(青州市泰康食品有限公司)，产品特征以精制木薯淀粉 或马铃薯淀粉为原料，经化学方法处理而成。白色粉末状，糊化温度低，糊丝长，糊液透明度 高，粘弹性、成膜性好，抗老化。适用于油炸方便面和热烘方便面。主要指标水份《15%， 细度98%，PH:6-8，白度90%，灰份《1 %，粘度150mPa. s。 4、木薯变性淀粉(重庆澳丰食品添加剂有限公司)，产品简介以木薯淀粉为原 料经特殊加工工艺生产成食用变性淀粉。主要指标执行标准Q/AF 3_2006水分(％):
《15 ;白度(440nm， ％ ) :> 88 ;粘度(mpa. s，6% ) :> 180。 5、申请号200810073401. 4名称多元化预混法变性淀粉及其生产方法(公告日 2008. 08. 06)，申请人广西明阳生化科技股份有限公司，摘要本发明公开了一种多元化 预混法变性淀粉及其生产方法，是将单独生产的"醚化_交联_酯化"淀粉、"酯化_酯化" 淀粉和"酯化_交联"淀粉按一定比例预混，得到淀粉在冻融稳定性、凝胶性、保水性较好的 产品，该产品使已变性淀粉产品产生新的加工适性，应用于食品特别是低温肉制品生产，起 到粘合、填充、增强持水性等较好作用，具有生产周期短，能耗低，操作简便，产品稳定性高 等优点。 从公开文献中我们可以了解到，目前多元变性淀粉在原有的氧化淀粉，醋酸酯化 淀粉，磷酸酯淀粉，羟丙基淀粉及一些接枝共聚淀粉上增加了很多新的产品，但是各种淀粉 的分子千差万别，在一些淀粉中，复杂一些的化学变性方法如醚化、酯化、交联是不容易实 现的，这一般要通过多步操作才可实现变性，胶体与变性淀粉复配使用还未见公开文献报 道。 所以本领域的技术人员根据不同的反应基团、配比及工艺条件，开发出繁多的各 具特殊性能的产品，使变性淀粉具有较多功能，例如除作为方便面食品添加剂外，还可用作 饺子皮、糕点等食品助剂，还可用于纺织、造纸等工业助剂，正越来越受科学研究工作者的 重视。
发明内容
本发明的目的是要提供一种通过复合变性方法能够赋予淀粉多方面性质，再结 合天然高分子胶体——魔芋胶的添加，得到具有较高粘稠度、较好成膜性、较低糊化温度、 较好粘弹性等优良性质的复合变性淀粉。
本发明的工艺要点是 本发明产品是以木薯淀粉浆为起始原料，采用"醚化_酯化_交联"湿法复合变 性工艺生产，然后在干粉中添加一定比例的魔芋胶，利用醚化、酯化基团具有亲水特性，提 高变性淀粉的保水性、吸水性、透明性、成膜性等性质，利用醚化、交联具有增稠等特性，提 高变性淀粉产品粘度和弹性，利用魔芋胶的保水性、高粘度等特质，提高变性淀粉的峰值粘 度、吸水性等性质。木薯淀粉支链含量高且价格低廉，具有较好的透明度、保水性、成膜性、 粘弹性等，是很好的方便面用粉的基础原料。
本发明的关键指标是醚化取代度(DS) :0. 01-0. l，酯化取代度(DS) :0. 01-0. 1，
4峰值粘度^ 700BU，糊化温度《60°C。
本发明的技术方案是
—、基础产品 第一种原料"醚化_酯化_交联"淀粉A。其制备方法有两种工艺 工艺1 :在原淀粉浆中加盐和抑制剂，搅拌10-20分钟，再加稀碱调浆液pH值
9-11，加入交联剂及醚化剂，20°C以下搅拌30-60分钟，升温到40-50°C ，反应5_10h，保持反
应温度不变，然后加入酯化剂a，在45-5(TC继续反应l_2h，或浆液降温到40°C以下，加入酯
化剂b，同时加稀碱调节浆液pH值8-9反应一定时间，反应结束后降温到30°C以下，用酸调
节浆液PH值6. 0-6. 5，再经清水稀释、旋流器洗涤、干燥等工序得成品A ; 工艺2 :在原淀粉浆中加盐和抑制剂，搅拌10-20分钟，再加稀碱调浆液pH值
9-11，加入醚化剂，20°C以下搅拌30-60分钟，升温到40-50°C ，反应5_10h，保持反应温度不
变，然后浆液降温到35t:以下，加入酯化剂b或复合酯化交联剂c，同时加稀碱调节浆液pH
值8-9，反应结束后降温到30°C以下，用酸调节浆液pH值6. 0-6. 5，再经清水稀释、旋流器洗
涤、干燥等工序得成品A。 第二种原料魔芋胶B。 干粉末状，颜色微黄。 以上所述的原淀粉采用木薯淀粉。 以上所述的抑制剂采用硫酸钠或碳酸钠，加入量为淀粉量(重量)的0. 5_2%。
以上所述的盐采用氯化钠，加入量为淀粉量的2_5%。
以上所述的稀碱采用氢氧化钠或氢氧化钾水溶液。
以上所述的酸采用盐酸或硫酸水溶液。 以上所述的交联剂采用三偏磷酸钠、环氧氯丙烷，加入量为淀粉量的0. 01-0. 2%。 以上所述的醚化剂采用环氧丙烷，加入量为淀粉量的2_5%。 以上所述的酯化剂a采用三聚磷酸钠或正磷酸盐，加入量为淀粉量的1_4%。 以上所述的酯化剂b采用醋酸酐或醋酸乙烯，加入量为淀粉量的0. 5_2%。 以上所述的复合酯化交联剂c采用醋酸酐与己二酸或柠檬酸的混合酸酐，加入量
为淀粉量的O. 5_2%。 二、复配产品 按重量比A : B = 95-99 : 5_1预混生产，得到具有较好弹性、粘结性、成膜性的 淀粉产品，适用于方便面。 预混时间10-30分钟，以混合均匀为目的。
预混温度为20-50°C ，常压。 本发明弥补了复合变性淀粉产品在某一方面的不足，如醚化淀粉成膜性好、粘度 低，交联淀粉增稠性好、成膜性差、糊化温度高，酯化淀粉粘弹性好、但对淀粉选择性高且糊 化温度已不能完全满足要求，胶体物质具有高粘度、低糊化温度、较好成膜性等特点，但成 本较高，通过复配胶体物质使变性淀粉的优势得以发挥并互补不足，达到了协同增效的作用。 本发明适用于具有变性淀粉生产条件的企业，采用全湿法工艺路线及捏合机或干 粉搅拌机进行生产，对生产设备无特殊要求。
本发明的优点 (1)采用全湿法化学变性工艺技术，生产周期短，能耗低，操作简便，产品稳定性高。
(2)利用所添加化学制剂的特点，合理安排反应顺序，相互催化反应，提高反应效
率。在复合碱性催化剂的作用下，提高醚化和酯化反应效率，取得较高的取代度。
(3)通过复配胶体使淀粉既具有醚化、酯化、交联等基团，又具有天然胶体性质，特
别表现在增加弹性、降低糊化温度、成膜性好等方面，应用于食品特别是方便面生产中，能
使方便面具有降低油耗、提高复水时间、增加弹性、增加耐煮泡性、不浑汤等较好优点，并能
增加方便面的面块白度。
具体实施方式
实施例1 木薯淀粉浆，深度为1000mm，浆液浓度为18. 5Be'，含淀粉量为10吨。①在木薯淀 粉浆中加入200kg氯化钠和200kg碳酸钠，搅拌20分钟，加9Be'氢氧化钠水溶液调浆液pH 值10-10. 5，浆液温度控制20°C以下，加入lkg三偏磷酸钠及200kg环氧丙烷，搅拌30分钟， 升温到45-5(TC进行变性反应7h，保持温度45-5(TC不变，加入100kg三聚磷酸钠继续反应 1. 5h，将淀粉浆液温度降到3(TC以下，用盐酸水溶液中和浆液pH值6. 0-6. 5，再经洗涤、离 心、烘干等工序得成品A。在捏合搅拌机中投入2吨淀粉A，均匀加入20kg魔芋胶，开动搅 拌20分钟，卸粉，过筛，包装。
实施例2 木薯淀粉浆，深度为1000mm，浆液浓度为18. 5Be'，含淀粉量为10吨。①在木薯 淀粉浆中加入350kg氯化钠和50kg碳酸钠，搅拌20分钟，加氢氧化钠水溶液调浆液pH值 10-ll，温度控制2(TC以下，加入lkg环氧氯丙烷及350kg环氧丙烷，搅拌60分钟，升温到 45-5(TC进行变性反应10h。将变性淀粉浆液用板式交换器迅速降温至35t:，用硫酸水溶液 中和浆液pH值8-9，加入醋酸酐50kg，同时加入氢氧化钠水溶液调浆液pH值8-9，醋酸酐采 用流加方式，时间控制在40分钟，加完醋酸酐后保持浆液pH值8-9，搅拌20分钟，用硫酸水 溶液中和浆液PH值6. 0-6. 5，再经洗涤等工序得成品A。在捏合搅拌机中投入2吨淀粉A， 均匀加入100kg魔芋胶，开动搅拌20分钟，卸粉，过筛，包装。
实施例3 木薯淀粉浆，深度为950mm，浆液浓度为18. OBe'，含淀粉量为10吨。①在木薯淀粉 浆中加入500kg氯化钠和50kg硫酸钠，搅拌20分钟，加氢氧化钾水溶液调浆液pH值9-10， 温度控制20°C以下，加入20kg环氧氯丙烷及500kg环氧丙烷，搅拌60分钟，升温到45-48°C 进行变性反应8h。将变性淀粉浆液用板式交换器迅速降温，控制反应温度35-4(TC ，快速加 入醋酸乙烯200kg，在温度35-4(TC反应2小时，用硫酸水溶液中和浆液pH值6. 0_6. 5，再 经洗涤等工序得成品A。在捏合搅拌机中投入2吨淀粉A，均匀加入40kg魔芋胶，开动搅拌 20分钟，卸粉，过筛，包装。
实施例4 木薯淀粉浆，深度为950mm，浆液浓度为18. OBe'，含淀粉量为10吨。①在木薯淀 粉浆中加入200kg氯化钠和200kg硫酸钠，搅拌20分钟，加氢氧化钠水溶液调浆液pH值9-10，温度控制2(TC以下，加入400kg环氧丙烷，搅拌50分钟，升温到45-48。C进行变性反 应9h。将变性淀粉浆液用板式交换器迅速降温至32°C ，用盐酸或硫酸水溶液中和浆液pH值
8- 9，加入混合比例为醋酸酐与己二酸50 : 1的混合酸酐200kg，同时加入氢氧化钠水溶液 调浆液pH值8-9，加完混合酸酐后保持pH值8-9搅拌20分钟，用盐酸水溶液中和浆液pH 值6. 0-6. 5，再经洗涤等工序得成品A。在捏合搅拌机中投入2吨淀粉A，均匀加入50kg魔 芋胶，开动搅拌20分钟，卸粉，过筛，包装。 实施例5 木薯淀粉浆，深度为1000mm，浆液浓度为18. 5Be'，含淀粉量为10吨。①在木薯 淀粉浆中加入300kg氯化钠和50kg碳酸钠，搅拌20分钟，加氢氧化钾水溶液调浆液pH值
9- 11，温度控制20°C以下，加入20kg三偏磷酸钠及300kg环氧丙烷，搅拌60分钟，升温到 45-5(TC进行变性反应7h，然后在浆液温度45-5(TC加入400kg磷酸二氢钠继续反应1. 5h， 将淀粉浆液温度降到30°C以下，用硫酸水溶液中和浆液pH值6. 0-6. 5，再经洗涤等工序得 成品A。在捏合搅拌机中投入2吨淀粉A，均匀加入40kg魔芋胶，开动搅拌20分钟，卸粉， 过筛，包装。 实施例6 木薯淀粉浆，深度为950mm，浆液浓度为18. OBe'，含淀粉量为10吨。①在木薯淀 粉浆中加入200kg氯化钠和150kg硫酸钠，搅拌20分钟，加氢氧化钠水溶液调浆液pH值 9-10，温度控制2(TC以下，加入350kg环氧丙烷，搅拌40分钟，升温到45-5(TC进行变性反 应10h。将变性淀粉浆液用板式交换器迅速降温至30°C ，用盐酸水溶液中和浆液pH值8-9， 加入混合比例为醋酸酐与柠檬酸50 : 1的混合酸酐100kg，同时加入氢氧化钠水溶液调浆 液pH值8-9，加完混合酸酐后保持pH值8-9搅拌20分钟，用盐酸或硫酸水溶液中和浆液 pH值6. 0-6. 5，再经洗涤等工序得成品A。在捏合搅拌机中投入2吨淀粉A，均匀加入20kg 魔芋胶，开动搅拌20分钟，卸粉，过筛，包装。
权利要求
一种方便面专用木薯变性淀粉，其特征在于将单独生产的木薯“醚化-酯化-交联”淀粉A与天然胶体B采用预混的方式复配，20～50℃、常压下预混10～30分钟，得到产品；技术参数为醚化取代度DS0.01～0.1，酯化取代度DS0.01～0.1，峰值粘度≥700BU，糊化温度≤60℃；所述天然胶体B魔芋胶；所述的复配重量比比例A∶B＝95-99∶5-1。
2. 根据权利要求1所述的方便面专用木薯变性淀粉，其特征在于所述的醚化取代度羟丙基取代度；所述的酯化取代度醋酸酯或磷酸酯取代度；；所述的峰值粘度和糊化温度Brabender V_E型粘度计，淀粉m^浓度6% 。
3. 根据权利要求1所述的方便面专用木薯变性淀粉，其特征在于所述"醚化_酯化_交联"淀粉A的制备方法是在原淀粉浆中加盐和抑制剂，搅拌10 20分钟，再加稀碱调浆液pH值9 ll，加入交联剂及醚化剂，2(TC以下搅拌30 60分钟，升温到40 5(TC，反应5 10h，保持反应温度不变，然后加入酯化剂a，在45 5(TC继续反应l_2h，或浆液降温到40°C以下，加入酯化剂b，同时加稀碱调节浆液pH值8 9反应一定时间，反应结束后降温到30°C以下，用酸调节浆液pH值6. 0 6. 5，再经清水稀释、旋流器洗涤、干燥等工序得成品A。
4. 根据权利要求l所述的方便面专用木薯变性淀粉，其特征在于所述"醚化-酯化-交联"淀粉A的制备方法是在原淀粉浆中加盐和抑制剂，搅拌10 20分钟，再加稀碱调浆液pH值9 11，加入醚化剂，20°C以下搅拌30 60分钟，升温到40 50°C ，反应5 10h，保持反应温度不变，然后浆液降温到35°C以下，加入酯化剂b或复合酯化交联剂c，同时加稀碱调节浆液pH值8 9，反应结束后降温到30°C以下，用酸调节浆液pH值6. 0 6. 5，再经清水稀释、旋流器洗涤、干燥等工序得成品A。
5. 根据权利要求3或4所述的方便面专用木薯变性淀粉，其特征在于所述的制备方法中所述的原淀粉采用木薯淀粉；所述的抑制剂采用硫酸钠或碳酸钠，加入量为淀粉量的0. 5 2% ;所述的盐采用氯化钠，加入量为淀粉量的2 5% ;所述的酸采用盐酸或硫酸水溶液；以上所述的交联剂采用三偏磷酸钠或环氧氯丙烷，加入量为淀粉量的0. 01 0. 2% ;所述的醚化剂采用环氧丙烷，加入量为淀粉量的2 5% ;所述的酯化剂a采用三聚磷酸钠或正磷酸盐，加入量为淀粉量的1 4% ;所述的酯化剂b采用醋酸酐或醋酸乙烯，加入量为淀粉量mX的0. 5 2% ;所述的复合酯化交联剂c采用醋酸酐与己二酸或柠檬酸的混合酸酐，加入量为淀粉量的0. 5 2%。
全文摘要
本发明公开了一种方便面专用木薯变性淀粉及其生产方法，是以木薯淀粉为原料，将“醚化-酯化-交联”淀粉按一定添加比例配以天然胶体——魔芋胶，得到具有较高粘稠度、较好成膜性、较低糊化温度、较好粘弹性等优良性质的复合变性淀粉，应用于方便面食品生产中，能使方便面具有降低油耗、提高复水时间、增加弹性、增加耐煮泡性、不浑汤等较好优点，并增加面块白度。本发明适用于具有变性淀粉生产条件的企业，采用全湿法工艺路线及捏合机或干粉搅拌机进行生产，对生产设备无特殊要求。
文档编号C08L3/00GK101735485SQ200910114659
公开日2010年6月16日 申请日期2009年12月23日 优先权日2009年12月23日
发明者冯琳, 曾成伟, 梁著棋, 玉琼广, 陈明育, 陈江枫 申请人:广西明阳生化科技股份有限公司