一种凉粉专用复合变性淀粉的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食用魏豆淀粉技术领域，具体的说是设及一种凉粉专用复合变性淀 粉。
【背景技术】
[0002] 魏豆凉粉是W魏豆淀粉为主要原料，按一定比例和水混合揽拌，加热糊化后加W冷却所形成的白色半透明，呈水晶状的富有弹性的果冻状固体。传统的魏豆淀粉在生产过 程中使用酸浆法进行生产，由于在生产过程中使用微生物发酵，采用该传统方法生产的魏 豆淀粉所制凉粉保质期过短，不能长时间运输和远距离销售，而且现有技术中魏豆淀粉制 作的凉粉口感较脆，搬运过程中易断裂，同时在放置过程中易出现开裂现象，因而不适合凉 粉生产企业进行大规模的生产和销售。现亟需一种能够延长魏豆淀粉所制凉粉的保质期并 且同时能够增加凉粉的弹性和硬度的凉粉专用复合变性淀粉。
【发明内容】
[0003] 本发明为了克服现有技术存在的不足，提供一种专口用来制作凉粉的复合变性淀 粉，其是一种适合制作魏豆凉粉的专用魏豆淀粉，使用该淀粉制作的魏豆凉粉保质期可明 显增加，同时可有效改善凉粉的硬度和弹性，有利于凉粉生产企业进行大规模生产和远距 罔销售。
[0004] 本发明是通过W下技术方案实现的：一种凉粉专用复合变性淀粉，其由下述重量 份的原料组成：95. 95~99. 05份魏豆淀粉、0. 2~0. 9份卡拉胶、0. 1~0. 8份氯化钟、 0. 15~0. 85份魔芋粉和0. 5~1. 5份有机酸，有机酸为巧樣酸、苹果酸或酒石酸。 阳0化]作为本发明的优选实施方式，所述凉粉专用复合变性淀粉主要由下述重量份的原 料组成：97~99份魏豆淀粉、0. 3~0. 8份卡拉胶、0. 2~0. 7份氯化钟、0. 3~0. 6份魔芋 粉和0. 7~1. 2份有机酸。
[0006] 作为本发明的最佳实施方式，所述凉粉专用复合变性淀粉主要由下述重量份的原 料组成：98份魏豆淀粉、0. 4份卡拉胶、0. 3份氯化钟、0. 5份魔芋粉和0. 8份有机酸。
[0007] 本发明凉粉专用复合变性淀粉的生产方法包括如下步骤：
[0008]a、在魏豆淀粉生产过程中，首先使用PH调节剂有机酸溶液将魏豆淀粉乳液的PH调节至2. 5~6. 0,控制魏豆淀粉乳液的波美度为16~21。B6 ;
[0009] b、然后将调整好PH后的魏豆淀粉乳液依次进行脱水和干燥，在魏豆淀粉中添加 魔芋粉、卡拉胶和氯化钟；
[0010] C、最后按照比例将魏豆淀粉、卡拉胶、氯化钟和魔芋粉混合，揽拌均匀，包装。
[0011] 本发明使用非发酵法生产魏豆淀粉，并在淀粉生产过程中使用有机酸对淀粉进行 改性处理，同时使用卡拉胶和魔芋粉复合胶体对变性后的淀粉颗粒进行包埋。采用本发明 方法生产的复合变性淀粉主要用来制作凉粉，所生产凉粉保质期明显延长，同时改善了凉 粉的硬度和弹性，使其不易开裂，口感细腻柔初，具有很广阔的市场前景。
[0012] 本发明的有益效果是：传统工艺提取的魏豆淀粉所制作的凉粉保质期过短，不适 合长时间运输和远距离销售，本发明针对运一缺点，在淀粉生产过程中添加有机酸，调节淀 粉PH，使淀粉发生一定程度的酸变性，从而可将凉粉保质期延长。本发明在淀粉中添加一定 量的可食用胶类，改变淀粉的糊化条件和回生特性，从而改善其所制作凉粉的口感，使其口 感细腻、柔初，同时增加凉粉的弹性，使其在放置时不宜开裂，且耐搬运。
[0013] 传统魏豆淀粉制作的凉粉口感较脆，搬运过程中易断裂，在放置过程中易出现开 裂现象，本发明针对运一缺点，在淀粉生产过程中添加卡拉胶、氯化钟和魔芋粉的复配体 系，该复配胶体的添加可降低淀粉的糊化溫度，同时在一定程度上改变淀粉内分子氨键的 结合方式，从而影响其回生特性，使得该复合变性淀粉制作的凉粉不易开裂，食用时口感更 加细腻、爽滑、富有弹性，搬运时不易断裂。本发明的复合变性淀粉在不添加任何防腐剂的 前提下，通过改变淀粉本身的品质和性状，使其制作的凉粉保质期延长。
【具体实施方式】
[0014] W下结合具体实施例对本发明作详细描述。 阳01引实施例1 :
[0016] 一种凉粉专用复合变性淀粉，在魏豆淀粉生产过程中，使用PH调节剂巧樣酸溶液 将魏豆淀粉乳液PH调节至2. 5,控制其波美度18°B6 ;之后进行脱水、干燥；干燥后的魏豆 淀粉按0. 2份魔芋粉/lOOg魏豆淀粉，0. 8g卡拉胶/lOOg魏豆淀粉，0. 6g氯化钟/lOOg魏 豆淀粉的重量配比添加魔芋粉、卡拉胶和氯化钟，揽拌20分钟，最后进行包装。
[0017] 实施例2:
[0018] 一种凉粉专用复合变性淀粉，在魏豆淀粉生产过程中，使用PH调节剂巧樣酸溶液 将淀粉乳液PH调节至4,控制其波美度20°B6 ;之后进行脱水、干燥；干燥后的淀粉按0. 1 份魔芋粉/lOOg魏豆淀粉，0. 85g卡拉胶/lOOg魏豆淀粉，0. 6g氯化钟/lOOg魏豆淀粉的重 量配比添加魔芋粉、卡拉胶和氯化钟，揽拌25分钟，最后进行包装。
[0019] 实施例3 :
[0020] 一种凉粉专用复合变性淀粉，在魏豆淀粉生产过程中，使用PH调节剂苹果酸溶液 将淀粉乳液PH调节至5. 0,控制其波美度20°B6 ;之后进行脱水、干燥；干燥后的淀粉按 0. 45份魔芋粉/lOOg魏豆淀粉，0. 55g卡拉胶/lOOg魏豆淀粉，0. 3g氯化钟/lOOg魏豆淀粉 的重量配比添加魔芋粉、卡拉胶和氯化钟，揽拌20分钟，最后进行包装。 阳〇2U 实施例4:
[0022] 一种凉粉专用复合变性淀粉，在魏豆淀粉生产过程中，使用PH调节剂酒石酸溶液 将淀粉乳液PH调节至5. 0,控制其波美度21°B6 ;之后进行脱水、干燥；干燥后的淀粉按 0. 45份魔芋粉/lOOg魏豆淀粉，0. 55g卡拉胶/lOOg魏豆淀粉，0. 3g氯化钟/lOOg魏豆淀粉 的重量配比添加魔芋粉、卡拉胶和氯化钟，揽拌20分钟，最后进行包装。
[0023] 实施例5 :-种凉粉专用复合变性淀粉，将0. 45份魔芋粉、0. 55g卡拉胶、0. 3g氯 化钟、lOOg魏豆淀粉混合，揽拌20分钟，揽拌均匀后，包装。
[0024] 实验1 :淀粉基本成分检测
[0025] 取实施例1所生产的凉粉专用复合变性淀粉，测定其理化成分，同时与市场其它 普通魏豆淀粉作比较，结果如表1所示：
[0026] 表1淀粉的基本成分检测表
[0027]
[0028] 实验2 :淀粉粘度检测
[0029] 取实施例2所生产的凉粉专用复合变性淀粉，使用快速粘度测定仪进行粘度分 析，同时与市场其它普通魏豆淀粉作比较，结果如表2所示：
[0030] 表2淀粉的粘度特性检测表
[0031]
[0032] 实验3 :凉粉的感官评定
[0033] 取实施例3所生产的凉粉专用复合变性淀粉，与水按1:10比例混合揽拌并加热， 使其糊化，将糊化后淀粉放入耐热容器中，至于10°c环境中自然冷却成型，即成魏豆凉粉。 特别邀请评审员组成感官评价小组，对魏豆凉粉进行感官评定，结果如表3所示：
[0034] 表3凉粉的感官评定分析表 阳03引
[0036] 最后应当说明的是，W上内容仅用W说明本发明的技术方案，而非对本发明保护 范围的限制，本领域的普通技术人员对本发明的技术方案进行的简单修改或者等同替换， 均不脱离本发明技术方案的实质和范围。
【主权项】
1. 一种凉粉专用复合变性淀粉，其特征在于：所述凉粉专用复合变性淀粉主要由下述 重量份的原料组成：95. 95~99. 05份豌豆淀粉、0. 2~0. 9份卡拉胶、0. 1~0. 8份氯化钾、 0. 15~0. 85份魔芋粉和0. 5~1. 5份有机酸，所述有机酸为柠檬酸、苹果酸或酒石酸。2. 根据权利要求1所述的一种凉粉专用复合变性淀粉，其特征在于：所述凉粉专用 复合变性淀粉主要由下述重量份的原料组成：97~99份豌豆淀粉、0. 3~0. 8份卡拉胶、 0. 2~0. 7份氯化钾、0. 3~0. 6份魔芋粉和0. 7~1. 2份有机酸。3. 根据权利要求2所述的一种凉粉专用复合变性淀粉，其特征在于：所述凉粉专用复 合变性淀粉主要由下述重量份的原料组成：98份豌豆淀粉、0. 4份卡拉胶、0. 3份氯化钾、 〇. 5份魔芋粉和0. 8份有机酸。
【专利摘要】本发明公开了一种凉粉专用复合变性淀粉，其主要由95.95～99.05份豌豆淀粉、0.2～0.9份卡拉胶、0.1～0.8份氯化钾、0.15～0.85份魔芋粉和0.5～1.5份有机酸组成，有机酸为柠檬酸、苹果酸或酒石酸。本发明使用非发酵法生产豌豆淀粉，并在淀粉生产过程中使用有机酸对淀粉进行改性处理，同时使用卡拉胶和魔芋粉复合胶体对变性后的淀粉颗粒进行包埋。本发明公开的淀粉是一种适合制作豌豆凉粉的专用豌豆淀粉，使用该淀粉制作的豌豆凉粉保质期可明显增加，同时可有效改善凉粉的硬度和弹性，使其不易开裂，口感细腻柔韧，具有很广阔的市场前景，有利于凉粉生产企业进行大规模生产和远距离销售。
【IPC分类】A23L3/3463, A23L1/214, A23L1/09, A23L1/0532
【公开号】CN105146264
【申请号】CN201510475710
【发明人】赵立亭, 赵杰, 姜晶先, 曹菊毅, 赵建文, 赵延
【申请人】烟台东方蛋白科技有限公司
【公开日】2015年12月16日
【申请日】2015年8月6日