本发明涉及一种功能食品，属于食品加工领域，具体地涉及一种茯苓米醋的酿造方法。
背景技术：
米醋是现代家庭中不可或缺的调味品，现有的米醋功能单一，因此功能性醋饮料也受到越来越多的群众的欢迎。醋饮料有降低血液胆固醇、软化血管和维持体液酸碱度平衡等作用，如何丰富其功能性是技术人员要解决的技术问题。
技术实现要素：
发明目的：为解决现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种茯苓米醋的酿造方法。
技术方案：为实现上述技术目的，本发明提出了一种茯苓米醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)将糯米和茯苓粉碎，过筛，分别得到糯米粉和茯苓粉备用；
(2)将糯米粉与茯苓粉按3～1:1的比例混合，再按1:3～5的料水比混合得到料液，调节料液pH值至6.2～6.4，加入0.2wt％的氯化钙，钙离子具有保持α-淀粉酶最适构象的作用，是维持酶最大活性与稳定性所必需。，加入0.02～0.05wt％的α-淀粉酶于55-65℃(优选地，选择60℃，是该酶的最适pH)预混合拌料均匀，加热至100℃蒸煮液化；
(3)液化完毕后，冷却至50～60℃，调节料液pH值至4～4.2，加入0.04％～0.18％糖化酶进行糖化；
(4)糖化完毕后调节料液pH值至3.5-4.5，接入0.5‰～1.8‰已活化的活性干酵母，在28℃下进行酒精发酵，在发酵4～5天后添加2％的酸性蛋白酶酸性蛋白酶(CAS 9025-49-4)，继续发酵至7天结束；
(5)待步骤(4)发酵结束后，按8％～12％的接种量接入已扩培好的醋酸菌，控制温度34-38℃，发酵罐通风量为3.5VVM及溶氧(DO)控制在20-30％，继续发酵24-30h结束；；
(6)待步骤(6)发酵结束后用0.15μm中空纤维膜超滤，得到澄清透明茯苓米醋。
优选地，步骤(1)中，所述的糯米和茯苓粉碎后过60-80目筛。
在本发明的配方中，糯米营养丰富，含有淀粉、蛋白质、脂肪、钙、铁、VB1、VB2、烟酸等营养成分。茯苓是多孔菌科植物的干燥菌核，系“药食同源”的药材，主要含有茯苓酸、16α-羟基齿孔酸、齿孔酸、松苓酸、β-茯苓聚糖等三萜酸类化合物，同时还含有麦角甾醇、胆碱、蛋白质、卵磷脂、酶等，具有减少有毒物质吸收，预防和缓解冠心病、动脉粥样硬化及糖尿病、降低血脂和体内自由基、增加细胞内各种酶系统和能量转换系统的活性物质，从而增加了细胞的生理功能，延长细胞的寿命和人体的免疫功能。醋饮料有降低血液胆固醇、软化血管和维持体液酸碱度平衡等作用，越来越受到人们的青睐。
有益效果：与现有技术相比，本发明提供的茯苓米醋的酿造工艺，其有益效果在于将茯苓的药用及营养成分与醋的功效集成在一起，在食醋酿制时能够很好的溶于醋液中，提高了醋产品的功能价值，采用液态发酵法酿制复合保健醋，酸味柔和，具有醋香味和浓郁的南瓜香气。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。
实施例1
本实施例的茯苓米醋的酿造工艺包括如下步骤：
1)将优质糯米和茯苓粉碎，过60目筛。
2)将糯米粉与茯苓粉按3:1的比例混合，再按1:3.5料水比，调节料液pH值至6.2，加入0.2％的氯化钙，加入0.03％的α-淀粉酶40-60℃预混合拌料均匀，加热至100℃蒸煮液化；
3)液化完毕后，冷却至50℃，调节料液pH值至4.2，加入0.04％糖化酶进行糖化；
4)糖化完毕后调节料液pH值至4.0，接入0.5‰已活化的活性干酵母，在30℃下进行酒精发酵，在发酵4天后添加2％的酸性蛋白酶，继续发酵至7天结束；
5)酒精发酵结束后，按8％的接种量接入已扩培好的醋酸菌，控制温度36℃，发酵罐通风量为3.5VVM及溶氧(DO)控制在20-30％；
6)发酵结束后中空纤维膜超滤，得到澄清透明茯苓米醋。
实施例3
本实施例提供一种茯苓米醋的酿造工艺，该方法为：
1)将优质糯米和茯苓粉碎，过80目筛。
2)将糯米粉与茯苓粉按2:1的比例混合，再按1:3.5料水比，调节料液pH值至6.4，加入0.2％的氯化钙，加入0.03％的α-淀粉酶40-60℃预混合拌料均匀，加热至110℃蒸煮液化；
3)液化完毕后，冷却至60℃，调节料液pH值至4.2，加入0.18％糖化酶进行糖化；
4)糖化完毕后调节料液pH值至4.0，接入1.8‰已活化的活性干酵母，在32℃下进行酒精发酵，在发酵4天后添加2％的酸性蛋白酶，继续发酵至7天结束；
5)酒精发酵结束后，按12％的接种量接入已扩培好的醋酸菌，控制温度36℃，发酵罐通风量为3.5VVM及溶氧(DO)控制在20-30％；
6)发酵结束后中空纤维膜超滤，得到澄清透明茯苓米醋。
实施例3
本实施例提供一种茯苓米醋的酿造工艺，该方法为：
1)将优质糯米和茯苓粉碎，过60目筛；
2)将糯米粉与茯苓粉按1:1的比例混合，再按1:3料水比，调节料液pH值至6.2，加入0.2％的氯化钙，加入0.03％的α-淀粉酶50℃预混合拌料均匀，加热至90℃蒸煮液化；
3)液化完毕后，冷却至50℃，调节料液pH值至4.2，加入0.1％糖化酶进行糖化；
4)糖化完毕后调节料液pH值至4.0，接入1.0‰已活化的活性干酵母，在28℃℃下进行酒精发酵，在发酵4天后添加2％的酸性蛋白酶，继续发酵至7天结束；
5)酒精发酵结束后，按10％的接种量接入已扩培好的醋酸菌，控制温度36℃，发酵罐通风量为3.5VVM及溶氧(DO)控制在20-30％；
6)发酵结束后中空纤维膜超滤，得到澄清透明茯苓米醋。
实施例4
本实施例提供一种茯苓米醋的酿造工艺，该方法为：
1)将优质糯米和茯苓粉碎，过80目筛；
2)将糯米粉与茯苓粉按3:1的比例混合，再按1:3.5料水，调节料液pH值至6.4，加入0.2％的氯化钙，加入0.03％的α-淀粉酶40-60℃预混合拌料均匀，加热至100℃蒸煮液化；
3)液化完毕后，冷却至60℃，调节料液pH值至4.2，加入0.15％糖化酶进行糖化；
4)糖化完毕后调节料液pH值至4.0，接入1.5‰已活化的活性干酵母，在30℃下进行酒精发酵，在发酵4天后添加2％的酸性蛋白酶，继续发酵至7天结束；
5)酒精发酵结束后，按10％的接种量接入已扩培好的醋酸菌，控制温度36℃，发酵罐通风量为3.5VVM及溶氧(DO)控制在20-30％；
6)发酵结束后中空纤维膜超滤，得到澄清透明茯苓米醋。
实施例5
本实施例提供一种茯苓米醋的酿造工艺，该方法为：
1)将优质糯米和茯苓粉碎，过60目筛。
2)将糯米粉与茯苓粉按2:1的比例混合，再按1:4料水，调节料液pH值至6.2，加入0.2％的氯化钙，加入0.03％的α-淀粉酶40-60℃预混合拌料均匀，加热至100℃蒸煮液化；
3)液化完毕后，冷却至50℃，调节料液pH值至4.2，加入0.05％糖化酶进行糖化；
4)糖化完毕后调节料液pH值至4.0，接入0.5‰已活化的活性干酵母，在28℃～32℃下进行酒精发酵，在发酵4天后添加2％的酸性蛋白酶，继续发酵至7天结束；
5)酒精发酵结束后，按10％的接种量接入已扩培好的醋酸菌，控制温度36℃，发酵罐通风量为3.5VVM及溶氧(DO)控制在20-30％；
6)发酵结束后中空纤维膜超滤，得到澄清透明茯苓米醋。