专利名称：一种小米醋的生产方法
技术领域：
本发明属于食用醋技术领域，具体涉及一种小米醋的生产方法。
背景技术：
食醋作为中国传统的调味品已有上千年的历史，传统酿醋多采用手工操作，生产 效率低，满足不了市场的需求，同时在酿醋过程中由人工搅拌醅料，控制醅料的温度，这样 很难控制醅料发酵的最佳工艺条件，既增加了技术工人的劳动强度，又影响了米醋的质量 和口感；为使醅料保持一定的发酵温度，一般额外取水淋洗醅料降温，这样减弱了米醋的特 有香味，也很难保持最佳工艺条件。
发明内容
本发明的目的是针对目前酿醋多采用人工控制存在生产效率低、工艺条件不稳 定、工人劳动强度大、影响米醋的质量和口感等技术问题，提供一种生产效率高、工艺条件 稳定、工人劳动强度低和醋的质量和口感好的小米醋生产方法。本发明为解决上述技术问题而采取的技术方案为一种小米醋的生产方法，包括以下步骤1)取小米，粉碎成35 45目的米粉，按照5 1的重量比将米粉与水放入调配罐 中混合均勻，制成浆料；2)用蒸汽加热浆料至沸腾0. 5 0. 6小时，降温至88 91°C时，在调配罐中加入 重量为浆料重量0. 05%的淀粉酶，混合均勻保温0. 9 1. 2小时，继续降温至58 63°C时， 加入重量为浆料重量0. 05%的糖化酶，混合均勻保温2 3小时，降温至33 35°C，制成 浆液；3)将制成的浆液、浆液重量0. 05%的酿酒酵母和浆液重量0. 5%的大曲于发酵罐 中，开口发酵7 8小时，每3 4小时搅拌一次，然后密封发酵罐继续发酵80 88小时 至酒精度为6 8度，制成酒醪；4)按照100 150 170 4 6的重量比将酒醪、稻壳和麸皮放于温度为25 270C的密封发酵池中，再按照1500mL醋酸菌/吨酒醪的比例在发酵池中添加适量醋酸菌， 制成醅料，搅拌醅料2 3次/天至醅料温度升至33 35°C，用发酵池中的水重复回流发 酵至醅料中酒精含量为0. 2 0. 3%时，再用水淋洗发酵池中的醋酸，制成醋液；5)取醋液灭菌，将灭菌后的醋液置于陈酿罐中密封陈酿至少90天，制成陈醋；6)过滤陈醋，并在125 135°C瞬时灭菌4 6秒，制成小米醋。本发明小米醋生产方法自动化程度高，采用机械控制米醋生产的工艺条件，改进 了传统了醅料淋洗方法，采用醅料中的水反复回流来维持醅料的温度，既控制了醅料所需 的最佳温度，又保持了米醋的特有香味，提高了米醋的质量和口感；自动化的机械酿醋，生 产效率高，工艺条件稳定，同时也减轻了工人的劳动强度，满足了市场的需求。
具体实施例方式实施例1一种小米醋生产方法，包括以下步骤1)取小米，在全封闭粉碎机中粉碎成35目的米粉，按照5 1的重量比将米粉与 水放入调配罐中混合均勻，制成浆料；2)用蒸汽加热浆料至沸腾0.5小时，自然降温至88°C时，在调配罐中加入重量为 浆料重量0. 05%的淀粉酶，混合均勻保温0. 9小时，继续降温至58°C时，加入重量为浆料重 量0. 05%的糖化酶，混合均勻保温2小时，降温至33°C，制成浆液；3)将制成的浆液、浆液重量0. 05%的酿酒酵母和浆液重量0. 5%的大曲于发酵罐 中，开口发酵7小时，每3小时搅拌一次，然后密封发酵罐继续发酵80小时至酒精度为6度， 制成酒醪；4)按照100 150 4的重量比将酒醪、稻壳和麸皮放于温度为25°C的密封发 酵池中，再按照1500mL醋酸菌/吨酒醪的比例在发酵池中添加适量醋酸菌，制成醅料，搅 拌醅料2次/天至醅料温度升至33°C，用发酵池中的水重复回流发酵至醅料中酒精含量为 0. 2 %时，再用水淋洗发酵池中的醋酸，制成醋液；5)取醋液在灭菌器中灭菌，将灭菌后的醋液置于陈酿罐中密封陈酿90天，制成陈 醋；6)用过滤机过滤陈醋，并用超高温灭菌机在125°C瞬时灭菌4秒，制成小米醋。实施例2一种小米醋生产方法，包括以下步骤1)取小米，在全封闭粉碎机中粉碎成40目的米粉，按照5 1的重量比将米粉与 水放入调配罐中混合均勻，制成浆料；2)用蒸汽加热浆料至沸腾0.6小时，自然降温至89°C时，在调配罐中加入重量为 浆料重量0. 05%的淀粉酶，混合均勻保温1小时，继续降温至60°C时，加入重量为浆料重量 0. 05%的糖化酶，混合均勻保温2. 5小时，降温至34°C，制成浆液；3)将制成的浆液、浆液重量0. 05%的酿酒酵母和浆液重量0. 5%的大曲于发酵罐 中，开口发酵7. 5小时，每3. 5小时搅拌一次，然后密封发酵罐继续发酵84小时至酒精度为 7度，制成酒醪;4)按照100 160 5的重量比将酒醪、稻壳和麸皮放于温度为26°C的密封发 酵池中，再按照1500mL醋酸菌/吨酒醪的比例在发酵池中添加适量醋酸菌，制成醅料，搅 拌醅料3次/天至醅料温度升至34°C，用发酵池中的水重复回流发酵至醅料中酒精含量为 0. 3%时，再用水淋洗发酵池中的醋酸，制成醋液；5)取醋液在灭菌器中灭菌，将灭菌后的醋液置于陈酿罐中密封陈酿100天，制成 陈醋；6)用过滤机过滤陈醋，并用超高温灭菌机在130°C瞬时灭菌5秒，制成小米醋。实施例3一种小米醋生产方法，包括以下步骤1)取小米，在全封闭粉碎机中粉碎成45目的米粉，按照5 1的重量比将米粉与 水放入调配罐中混合均勻，制成浆料；
2)用蒸汽加热浆料至沸腾0.6小时，自然降温至91°C时，在调配罐中加入重量为 浆料重量0. 05%的淀粉酶，混合均勻保温1. 2小时，继续降温至63°C时，加入重量为浆料重 量0. 05%的糖化酶，混合均勻保温3小时，降温至35°C，制成浆液；3)将制成的浆液、浆液重量0. 05%的酿酒酵母和浆液重量0. 5%的大曲于发酵罐 中，开口发酵8小时，每4小时搅拌一次，然后密封发酵罐继续发酵88小时至酒精度为8度， 制成酒醪；4)按照100 170 6的重量比将酒醪、稻壳和麸皮放于温度为27°C的密封发 酵池中，再按照1500mL醋酸菌/吨酒醪的比例在发酵池中添加适量醋酸菌，制成醅料，搅 拌醅料3次/天至醅料温度升至35°C，用发酵池中的水重复回流发酵至醅料中酒精含量为 0. 3%时，再用水淋洗发酵池中的醋酸，制成醋液；5)取醋液在灭菌器中灭菌，将灭菌后的醋液置于陈酿罐中密封陈酿120天，制成 陈醋；6)用过滤机过滤陈醋，并用超高温灭菌机在135°C瞬时灭菌6秒，制成小米醋。
权利要求
一种小米醋的生产方法，其特征是包括以下步骤1)取小米，粉碎成35～45目的米粉，按照5∶1的重量比将米粉与水放入调配罐中混合均匀，制成浆料；2)用蒸汽加热浆料至沸腾0.5～0.6小时，降温至88～91℃时，在调配罐中加入重量为浆料重量0.05％的淀粉酶，混合均匀保温0.9～1.2小时，继续降温至58～63℃时，加入重量为浆料重量0.05％的糖化酶，混合均匀保温2～3小时，降温至33～35℃，制成浆液；3)将制成的浆液、浆液重量0.05％的酿酒酵母和浆液重量0.5％的大曲于发酵罐中，开口发酵7～8小时，每3～4小时搅拌一次，然后密封发酵罐继续发酵80～88小时至酒精度为6～8度，制成酒醪；4)按照100∶150～170∶4～6的重量比将酒醪、稻壳和麸皮放于温度为25～27℃的密封发酵池中，再按照1500mL醋酸菌/吨酒醪的比例在发酵池中添加适量醋酸菌，制成醅料，搅拌醅料2～3次/天至醅料温度升至33～35℃，用发酵池中的水重复回流发酵至醅料中酒精含量为0.2～0.3％时，再用水淋洗发酵池中的醋酸，制成醋液；5)取醋液灭菌，将灭菌后的醋液置于陈酿罐中密封陈酿至少90天，制成陈醋；6)过滤陈醋，并在125～135℃瞬时灭菌4～6秒，制成小米醋。
全文摘要
本发明属于食用醋技术领域，具体涉及一种小米醋的生产方法。本发明的目的是解决目前酿醋多采用人工控制存在生产效率低、工艺条件不稳定、工人劳动强度大、影响米醋的质量和口感等技术问题。本发明小米醋的生产方法，1)取小米制成米粉，加入一定量的水制成浆料；2)在浆料中加入淀粉酶和糖化酶制成浆液；3)在浆液中加入酿酒酵母和大曲制成酒醪；4)取一定比例的酒醪、稻壳和麸皮于发酵池中，加入醋酸菌，制成醅料，再用水淋洗发酵池中的醋酸，制成醋液；5)取醋液灭菌，将灭菌后的醋液置于陈酿罐中密封陈酿至少90天，制成陈醋；6)过滤陈醋，并在125～135℃瞬时灭菌4～6秒，制成小米醋。本发明采用自动化的机械酿醋，生产效率高，工艺条件稳定，减轻了工人的劳动强度，满足了市场的需求。
文档编号C12J1/04GK101984037SQ20101055970
公开日2011年3月9日 申请日期2010年11月23日 优先权日2010年11月23日
发明者王德才 申请人:山西三盛合酿造有限公司