1.一种莲雾果酒的酿造方法,其特征在于,采用以下步骤:
A、原料预处理:摘取新鲜成熟、无病害的莲雾、山楂,流水清洗去除杂质后备用;
B、打浆:将清洗干净后的的莲雾和山楂按2:1的比例进行磨浆处理,用100目的筛网过滤,所得滤渣再加1倍水进行二次磨浆,再次过滤,两次所得浆液混合,制得莲雾浆液及莲雾渣,将两次所得浆液与浸泡液混合,既能更好的保留营养物质,又提高了原料的利用率;
C、复合酶处理:向10kg莲雾浆液中加入0.03kg的果胶酶、0.05kg的纤维素酶,控制温度为45℃、时间为5小时,复合酶处理,使原料分解更多的营养物质;
D、灭菌:将酶解后的浆液在80℃下灭菌20min,再冷却20℃;
E、调配:向灭菌后的浆液中加白砂糖至浆液糖度为20%,加入柠檬酸至浆液Ph至为4,制得料液;
F、发酵:取0.1kg的酵母菌,经30℃的温水活化后加入到10kg的料液中,向料液中加入1kg的莲雾渣,混合均匀,发酵温度为20℃,时间为10天,将莲雾渣继续发酵,提高了原料利用率,丰富了成品果酒的营养成分;
G、过滤:向10kg发酵液中加入0.003kg的壳聚糖,搅拌均匀后进行澄清处理,静置8小时,静置结束后,向10L发酵液中加入0.04L的浓度为10%的鱼胶溶液,搅拌均匀,温度控制在10℃,静置3天后行分离得到清酒和酒泥,采用壳聚糖鱼胶结合的方法过滤,提高了过滤效果,使成品果酒色泽稳定;
H、陈酿:采用微波辅助冷处理加速清酒陈酿,微波频率600MHz,冷处理时间10天,温度4℃,冷处理缩短了陈酿的时间,提高了果酒的生产效率;
I、罐装杀菌:装罐后进行巴氏杀菌,温度80℃,时间35min,制得莲雾果酒。