本发明涉及酿酒技术领域,具体是一种枣酒制备工艺。
背景技术:
以枣为原料生产的酒种有:浸泡配制酒、发酵低度果酒和发酵蒸馏白酒。它们各自生产的主要工艺如下:配制酒:以食用酒精或高度白酒对枣进行浸泡,提取其有效成分,然后加水降度用糖、酸进行调味。该酒品工艺简单、酒质口感较单薄、甜腻,一般都因加入其它中草药和香精香料,不适合大众聚饮。发酵低度果酒:通过对枣蒸煮、打浆,以酵母单一菌为发酵剂,进行液态发酵,然后用糖、酸调味。该酒品酒精度低,口味较单薄、酸涩,不适合大众聚饮。发酵蒸馏白酒:通过对枣蒸煮、配料,以传统开放条件下制酒曲作为发酵剂固态发酵、蒸馏、调配而成。该酒品口感较杂,由于甲醇、乙醛、杂醇油含量高,喝后人易上头、口干。为了改进以枣为原料生产的酒的质量和特点,已经进行了各种相关的研究。例如申请号为200710054039.1的中国专利申请公开了一种发酵鲜枣干白酒的生产方法,该方法包括原料选择、清洗、破碎、装罐、加入酵母发酵、倒酒贮存、下胶澄清原酒、过滤、冷冻后除菌、灌装、瓶贮;申请号为200710098389.8的中国专利申请公开了红枣果酒、红枣白酒及其制备方法,其红枣果酒采用发酵与浸泡技术相结合的生产工艺,红枣白酒采用固态发酵技术制成。金丝枣因其肉质致密细脆、汁多、味甘美并含有大量糖份、维生素及矿物质而成为一种理想的酿酒原料。专利号为92106736.4的中国发明专利公开了一种金丝枣酒的生产方法,该方法采用单一的发酵菌种。
红枣是我国特有的果品之一,是鼠李科枣属植物的成熟果实,在我国北方有很大的栽培面积,其栽培面积及产量均占世界90%以上。红枣具有极高的营养保健价值,是集药、食、补三大功能为一体的保健食品,被誉为“木本粮食,滋补佳品”。红枣是四大长寿食品之一,有“百果之王”、“活维生素丸”、“天然维生素”的美誉,民间也有“日食三枣,长生不老”之说。对此,早在古代中国的农书和医书中,就已有了十分精粹的阐述。 现有枣酒酿造过程中,由于枣泥细腻,粗过滤剩余的液体,加上酿造用水的离子成分,容易形成不易沉降的细小胶体物质。胶体颗粒微小,大小基本在0.2-0.3μm。反映在枣酒的质量上就是,枣酒浑浊不透明。利用现有过滤机,滤膜容易堵塞,过滤效率较差。离心技术虽能达到较好效果,但一般酒厂或者自酿者不易购买到合适大小的离心机,离心机在现实生活中,不适用,达不到量产规模。目前酿造果酒都是采用一种单一成分原料酿成,所酿果酒营养成分单一,保健效果单一。枣酒在发酵过程中,由于果皮的存在,发酵液中会有苦味物质产生,造成不爽的口感。因此,红枣具有较好的开发利用前景。本发明克服现有技术不足,提供一种枣酒及其生产方法。
技术实现要素:
本发明的目的在于提供一种枣酒制备工艺。
为实现上述目的,本发明提供如下技术方案:
一种枣酒制备工艺,包括以下步骤:
(1)预处理:挑拣红枣并去除霉变杂质,自然晾干后,备用;
(2)去核:将红枣使用去核机进行去核处理,待用;
(3)烫漂:将去核后的红枣肉进行烫漂处理,烫漂温度为60-65℃,烫漂时间为10-20min,待用;
(4)压榨:将烫漂后的红枣肉放入压榨机中,压榨前添加其重量2-4倍的浓度为60-80mg/L的抗坏血酸钠,搅拌均匀后进行压榨,压榨温度为8-15℃,压榨时间为30-40s;
(5)发酵:发酵前加入纤维素酶、果胶酶、糖化酶及酿酒酵母,搅拌后,控制温度为20-25℃,发酵时间为10-20d;
(6)澄清:将发酵液放入到高速离心机中进行离心沉淀,离心温度为4-8℃,离心速度为10000-12000r/min,离心时间为10-20min,取得上清液,待用;
(7)过滤:将上清液使用无菌棉布进行过滤;
(8)调配:根据产品的口味添加甜味剂、酸度剂进行调配;
(9)杀菌:密封处理后,加热到65-72℃,维持20-30min;
(10)贮藏:杀菌后进行品质参数检测,灌装入瓶,贮存在阴凉避光处。
作为本发明进一步的方案:步骤(3)中烫漂温度为63℃,烫漂时间为15min。
作为本发明进一步的方案:步骤(4)中压榨前添加其重量3倍的浓度为70mg/L的抗坏血酸钠。
作为本发明进一步的方案:步骤(4)中压榨温度为12℃,压榨时间为35s。
作为本发明进一步的方案:步骤(4)中纤维素酶、果胶酶、糖化酶及酿酒酵母之间的重量比为3:2:1:4。
作为本发明进一步的方案:步骤(5)中控制温度为23℃,发酵时间为15d。
作为本发明进一步的方案:步骤(6)中离心温度为6℃,离心速度为11000r/min,离心时间为15min。
与现有技术相比,本发明的有益效果是:
与现有技术相比,采用活性酶配比发酵的枣酒酒质口感丰满醇厚,化验卫生指标其甲醇含量(0.31g/L)低于国标1.2g/L,且远低于采用单一酵母菌发酵的枣酒的甲醇含量(3.7g/L),提高酒质效果非常明显;同时压榨工艺也大大降低了酒中甲醇、杂醇油以及乙醛的含量;与发酵蒸馏酒枣香型对比,澄清工艺有效地保持枣酒的枣香,且枣香明显,典型性强。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
实施例1
一种枣酒制备工艺,包括以下步骤:
(1)预处理:挑拣红枣并去除霉变杂质,自然晾干后,备用;
(2)去核:将红枣使用去核机进行去核处理,待用;
(3)烫漂:将去核后的红枣肉进行烫漂处理,烫漂温度为60℃,烫漂时间为10min,待用;
(4)压榨:将烫漂后的红枣肉放入压榨机中,压榨前添加其重量2倍的浓度为60mg/L的抗坏血酸钠,搅拌均匀后进行压榨,压榨温度为8℃,压榨时间为30s;
(5)发酵:发酵前加入纤维素酶、果胶酶、糖化酶及酿酒酵母,搅拌后,控制温度为20℃,发酵时间为10d;
(6)澄清:将发酵液放入到高速离心机中进行离心沉淀,离心温度为4℃,离心速度为10000r/min,离心时间为10min,取得上清液,待用;
(7)过滤:将上清液使用无菌棉布进行过滤;
(8)调配:根据产品的口味添加甜味剂、酸度剂进行调配;
(9)杀菌:密封处理后,加热到65℃,维持20min;
(10)贮藏:杀菌后进行品质参数检测,灌装入瓶,贮存在阴凉避光处。
其中:步骤(4)中纤维素酶、果胶酶、糖化酶及酿酒酵母之间的重量比为3:2:1:4。
实施例2
一种枣酒制备工艺,包括以下步骤:
(1)预处理:挑拣红枣并去除霉变杂质,自然晾干后,备用;
(2)去核:将红枣使用去核机进行去核处理,待用;
(3)烫漂:将去核后的红枣肉进行烫漂处理,烫漂温度为63℃,烫漂时间为15min,待用;
(4)压榨:将烫漂后的红枣肉放入压榨机中,压榨前添加其重量3倍的浓度为70mg/L的抗坏血酸钠,搅拌均匀后进行压榨,压榨温度为12℃,压榨时间为35s;
(5)发酵:发酵前加入纤维素酶、果胶酶、糖化酶及酿酒酵母,搅拌后,控制温度为23℃,发酵时间为15d;
(6)澄清:将发酵液放入到高速离心机中进行离心沉淀,离心温度为6℃,离心速度为11000r/min,离心时间为15min,取得上清液,待用;
(7)过滤:将上清液使用无菌棉布进行过滤;
(8)调配:根据产品的口味添加甜味剂、酸度剂进行调配;
(9)杀菌:密封处理后,加热到69℃,维持25min;
(10)贮藏:杀菌后进行品质参数检测,灌装入瓶,贮存在阴凉避光处。
其中:步骤(4)中纤维素酶、果胶酶、糖化酶及酿酒酵母之间的重量比为3:2:1:4。
实施例3
一种枣酒制备工艺,包括以下步骤:
(1)预处理:挑拣红枣并去除霉变杂质,自然晾干后,备用;
(2)去核:将红枣使用去核机进行去核处理,待用;
(3)烫漂:将去核后的红枣肉进行烫漂处理,烫漂温度为65℃,烫漂时间为20min,待用;
(4)压榨:将烫漂后的红枣肉放入压榨机中,压榨前添加其重量4倍的浓度为80mg/L的抗坏血酸钠,搅拌均匀后进行压榨,压榨温度为15℃,压榨时间为40s;
(5)发酵:发酵前加入纤维素酶、果胶酶、糖化酶及酿酒酵母,搅拌后,控制温度为25℃,发酵时间为20d;
(6)澄清:将发酵液放入到高速离心机中进行离心沉淀,离心温度为8℃,离心速度为12000r/min,离心时间为20min,取得上清液,待用;
(7)过滤:将上清液使用无菌棉布进行过滤;
(8)调配:根据产品的口味添加甜味剂、酸度剂进行调配;
(9)杀菌:密封处理后,加热到72℃,维持30min;
(10)贮藏:杀菌后进行品质参数检测,灌装入瓶,贮存在阴凉避光处。
其中:步骤(4)中纤维素酶、果胶酶、糖化酶及酿酒酵母之间的重量比为3:2:1:4。
上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明,但是本专利并不限于上述实施方式,在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内,还可以在不脱离本专利宗旨的前提下做出各种变化。