本发明涉及一种青稞酒的生产方法，具体涉及一种红曲青稞酒的制备工艺。
背景技术：
：青稞是大麦一种，又称裸大麦、元麦，在西藏、青海一带称为青稞。青稞具有较高的营养价值和保健作用。在高寒缺氧的青藏高原不乏百岁老人，这与当地人常食具有较高的营养价值和保健作用的青稞是分不开的。青稞是世界上麦类作物中β-葡聚糖最高的作物，据检测青稞β-葡聚糖平均含量是小麦的50倍。上世纪80年代末，美国科学家发现大麦，特别是裸大麦(青稞)中β-葡聚糖具有降血脂、降胆固醇和预防心血管疾病等作用，之后陆续发现β-葡聚糖具有调节血糖、提高免疫力、抗肿瘤等作用，引起全世界广泛关注。目前，生物医学界普遍认为β-葡聚糖具有清肠、调节血糖、降胆固醇、提高免疫力等四大生理功能。青稞可溶性膳食纤维是小麦的15倍，对人体具有极强的保健作用。另外，青稞中还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素E、钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等元素，这些物质对促进人体健康发育均有积极的作用关系。青稞虽然含有丰富的营养成分和强大的功效成分，但其多数人不适应其口感，所以近年来青稞深加工越来越受到广大科技工作者的重视，发展前景非常广阔。传统青稞酒所采用的大曲是青稞和豌豆以7∶3(或6∶4)的配料比，按照中低温大曲制曲工艺制得。由于其液化力、糖化力和发酵力较低，一般通过加入糖化酶和活性干酵母，并采用“清蒸四次清”工艺酿制传统青稞酒。因而，传统青稞酒成本较高，品质难以得到大多数人认同。青稞酒清亮透明，具有青稞特有的香气和口感。由于其饮后不上头、不口干、醒酒快、不含有害健康的添加剂等特征，适量饮用使人面色红润，精神焕发，能够起御寒抗缺氧的功效作用，在经济不断发展的今天，青稞酒越来越受到追求健康人群的青睐。随着消费者口味的变化，必须对青稞酒进行改良创新。在保证传统青稞酒风格的前提下，提高和改进青稞酒质量。技术实现要素：本发明要解决的技术问题是针对以上问题，提供一种红曲青稞酒制备工艺。本发明以青稞为主要原料，以红曲替代传统青稞酒发酵工艺中青稞大曲，采用“清蒸、清烧、一次清”的工艺路线，为青稞酒的工艺创新及理论发展进行了富有成效的实践尝试。本发明所用的白酒采用市售产品，谷物采用市售的各类谷物，包括大米，青稞，糯米，玉米，薏米等，但不局限于以上几种谷物。青稞酒其制备方法包括以下步骤：工艺操作要点：1)制备红曲及红曲浸出液：①制备红曲菌悬液：将红曲斜面菌种转接到活化培养基上活化，在茄形瓶内装培养基制成斜面，将活化后的红曲菌种接种到茄形瓶斜面培养基上进行培养，将无菌水加入到长满红曲菌的茄形瓶中，刮洗红曲菌，制成红曲菌悬液；②粉碎：将筛选后的谷物原料粉碎；③灭菌：采用高压锅进行蒸煮,蒸煮压力为0.15MPa,蒸煮时加水量为50％～60％，蒸煮时间为30min；④红曲发酵：灭菌结束后，谷物原料温度降至30℃左右时，加入5％步骤①中的红曲菌悬液，30℃环境发酵5-10天；⑤烘干：取步骤④中发酵产物的三分之一置于烘箱，60℃烘干8小时；⑥浸提：烘干的红曲，按50-250倍加入38％-60％的纯粮白酒，浸泡2-3天后，60℃超声提取3次，每次5-6小时；⑦过滤：将红曲浸提液过滤，即得红曲浸出液；2)筛选：青稞原料要求颗粒饱满，无杂质，无霉烂；3)粉碎：用粉碎机将筛选后的青稞粉碎，过20-40目筛，使的细粉不超过20％，整粒粮不超过0.5％为宜；4)润料：青稞粉碎后，加入原料重量40-70％的水，加盖放置30-60分钟；5)蒸煮：采用高压锅进行蒸煮,蒸煮压力为0.15MPa,蒸煮时加水量为50％～60％，蒸煮时间为30min；6)晾冷：蒸煮结束后，冷却至30℃；7)糖化发酵：加入0.8％的根霉曲，5-10％步骤1)④中的红曲，调整料水比为1:3.5，在28℃条件下发酵48小时；8)提取β-葡聚糖：糖化结束后，对青稞采用超声提取β-葡聚糖，其工艺条件为：料水比为1：15，超声时间：30min，超声次数2次，温度为70℃；9)酒精发酵：超声结束后，待温度降低为20～28℃时，添加0.4％的酵母，酵母预先用2％的糖水进行活化30min，并控制发酵温度为30℃，发酵8天；10)压榨过滤：对发酵液进行压榨过滤，得青稞酒滤液；11)煎酒：滤液在65-75℃进行煎酒，25—35分钟后冷却；12)过滤：煎酒后的酒液进行过滤；13)勾兑：将上述步骤11)中的青稞酒滤液和上述步骤1)⑦中红曲色素滤液按照一定比例进行调配，使青稞酒在口感、色泽、香气等方面都为最佳；14)过滤：将调配好的青稞酒进行过滤；15)装瓶：将过滤好的青稞酒装入瓶中。16)入库：适宜条件下贮存；上述步骤中各百分数为重量百分数。相对其他产品，本发明产品具有如下优势：本发明以青稞作为原料，以红曲为主要曲种，采用的红曲曲种发明人持有并保存，本发明制备的青稞酒在口感、色泽、香气等方面都与其他青稞酒不同。青稞是世界上麦类作物中β-葡聚糖最高的作物，据检测青稞β-葡聚糖平均含量是小麦的50倍。目前，生物医学界普遍认为β-葡聚糖具有清肠、调节血糖、降胆固醇、提高免疫力等四大生理功能。本发明在青稞酒工艺基础上，对青稞中的β-葡聚糖进行提取，并加入到青稞酒中；并对红曲中色素同时进行提取，一并加入到青稞酒中，使青稞酒在功能上以及外观上，都有其独特的特点。附图说明图1是本发明工艺流程图。具体实施方式下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述：实施例一本实施例以青稞为原料制得青稞红曲酒，以大米为原料制得大米红曲。其制备方法包括以下步骤：1)制备红曲及红曲色素浸出液：①制备红曲菌悬液：将红曲斜面菌种转接到改良沙氏培养基(改良沙氏培养基，制备方法为取葡萄糖20g、蛋白胨10g、麦芽糖5g、酵母膏5g、琼脂20g加入1000mL水中，调Ph7.2-7.6)上活化，在茄形瓶内装入50mL改良沙氏培养基制成斜面，将活化后的红曲菌种接种到茄形瓶斜面上，在30±0.5℃条件下培养2-3天，将100ml无菌水加入到长满红曲菌的茄形瓶中，刮洗红曲菌，制成红曲菌悬液；②粉碎：将筛选后的5kg大米原料粉碎；③灭菌：采用高压锅进行蒸煮,蒸煮压力为0.15MPa,蒸煮时加水量为50％～60％，蒸煮时间为30min；④红曲发酵：灭菌结束后，大米原料温度降至30℃左右时，加入接种量为重量百分比浓度5％步骤①中的红曲菌悬液，30℃环境发酵5-10天；⑤烘干：取步骤④中发酵产物的三分之一置于烘箱，60℃烘干8小时；⑥浸提：烘干的大米红曲1kg，按50-250重量倍加入38％-60％的纯粮白酒，浸泡2-3天后，60℃超声提取3次，每次5-6小时；⑦过滤：将大米红曲浸提液过滤，即得大米红曲色素浸出液；2)筛选：称取青稞10kg，原料要求颗粒饱满，无杂质，无霉烂；3)粉碎：用粉碎机将筛选后的青稞粉碎，过20-40目筛，使的细粉不超过20％，整粒粮不超过0.5％为宜；4)润料：青稞粉碎后，加入原料重量40-50％的水，加盖放置30-60分钟；5)蒸煮：采用高压锅进行蒸煮,蒸煮压力为0.15MPa,蒸煮时加水量为50％～60％，蒸煮时间为30min；6)晾冷：蒸煮结束后，冷却至30℃；7)糖化发酵：加入0.8％的根霉曲，5-10％步骤1)④中的红曲，调整料水比为1:3.5，在28℃条件下发酵48小时；8)提取β-葡聚糖：糖化结束后，对青稞采用超声提取β-葡聚糖，其工艺条件为：料水比为1：15，即再补水70-80L，超声时间：30min，超声次数2次，温度为70℃；9)酒精发酵：超声结束后，待温度降低为20～28℃时，添加0.4％的酵母，酵母预先用2％的糖水进行活化30min，并控制发酵温度为30℃，发酵8天；10)压榨过滤：对发酵液进行压榨过滤，得青稞酒滤液；11)煎酒：滤液在65-75℃进行煎酒，25～35分钟后冷却；12)过滤：煎酒后的酒液进行过滤；13)勾兑：将上述步骤12)中的青稞酒滤液和上述步骤1)⑦中大米红曲色素滤液按照一定比例进行调配，使青稞酒在口感、色泽、香气等方面都为最佳；14)过滤：将调配好的青稞酒进行过滤；15)装瓶：将过滤好的青稞酒装入瓶中。16)入库：适宜条件下贮存。实验例1青稞酒主要指标对青稞酒的主要指标进行检测，主要情况如下表1：主要指标具体内容色泽亮红色，澄清透明；有光泽；均匀一致香气具有浓郁的酒香和特有的红曲曲香；无异味风味柔和纯正,酸甜度适中，略带苦味酒精度(％vol)2糖度(g/100ml)1出酒率(ml/100g)3实验例2红曲超声浸提温度的影响超声提取温度对青稞红曲配制酒的品质有一定影响，结果如下表2，在提取时间和料液比等其他工艺条件完全一致的条件下，超声浸提温度以60℃为最佳。表2提取温度,℃2030405060708090100色价，U10161084112111601209117511701104981由上表2以看出，超声浸提温度过高或者过低，对色价的影响很大，都有减少的趋势，因此选择的最优的浸泡温度为60℃。实验例3红曲浸泡时间的影响红曲浸泡时间对青稞红曲配制酒的品质有一定影响，结果如下表3，在浸泡温度和料液比等其他工艺条件完全一致的条件下，浸泡时间以2-3天为最佳。表3浸泡时间，d1234567色价，U485503515519521530532由上表3以看出，常温下浸泡色素无法完全浸出，而时间增加没有明显增加色素的溶出，而光照等因素又同时影响色价，使色素等分解，由上表3知合适的浸泡时间为2-3天。实验例4根霉曲用量的影响接种不同量的根霉曲，在其他条件一定的下进行青稞酒发酵，得到的产品进行分析检测，结果见表4。由上表4以看出，根曲霉接种量在0.8％，能够较好的控制出酒率，易调制制青稞酒的风味和香气。实验例5酵母菌用量的影响接种不同量的根霉曲，在其他条件一定的下进行青稞酒发酵，到的产品进行分析检测，结果见表5。由上表5以看出，酵母菌接种量在0.4％，能够较好的控制出酒率，易调制制青稞酒的风味和香气。实施例二本实施例以青稞为原料制得青稞红曲酒，以青稞为原料制得青稞红曲。其制备方法包括以下步骤：1)制备红曲及红曲色素浸出液：①制备红曲菌悬液：将红曲斜面菌种转接到改良沙氏培养基(改良沙氏培养基，制备方法为取葡萄糖20g、蛋白胨10g、麦芽糖5g、酵母膏5g、琼脂20g加入1000mL水中，调Ph7.2-7.6)上活化，在茄形瓶内装入50mL改良沙氏培养基制成斜面，将活化后的红曲菌种接种到茄形瓶斜面上，在30±0.5℃条件下培养2-3天，将100ml无菌水加入到长满红曲菌的茄形瓶中，刮洗红曲菌，制成红曲菌悬液；②粉碎：将筛选后的5kg青稞原料粉碎；③灭菌：采用高压锅进行蒸煮,蒸煮压力为0.15MPa,蒸煮时加水量为50％～60％，蒸煮时间为30min；④红曲发酵：灭菌结束后，青稞物料温度降至30℃左右时，加入接种量为5％步骤①中的红曲菌悬液，30℃环境发酵5-10天；⑤烘干：取步骤④中发酵产物的1/3置于烘箱，60℃烘干8小时；⑥浸提：烘干的青稞红曲1KG，按50-250重量倍数加入38％-60％的纯粮白酒，浸泡2-3天后，超声提取3次，每次5-6小时；⑦过滤：将青稞红曲浸提液过滤，即得青稞红曲色素浸出液；2)筛选：称取青稞10kg，原料要求颗粒饱满，无杂质，无霉烂；3)粉碎：用粉碎机将筛选后的青稞粉碎，过20-40目筛，使的细粉不超过20％，整粒粮不超过0.5％为宜；4)润料：青稞粉碎后，加入原料重量40-50％的水，加盖放置30-60分钟；5)蒸煮：采用高压锅进行蒸煮,蒸煮压力为0.15MPa,蒸煮时加水量为50％～60％，蒸煮时间为30min；6)晾冷：蒸煮结束后，冷却至30℃；7)糖化发酵：加入0.8％的根霉曲，5-10％步骤1)④中的红曲，调整料水比为1:3.5，在28℃条件下发酵48小时；8)提取β-葡聚糖：糖化结束后，对青稞采用超声提取β-葡聚糖，其工艺条件为：料水比为1：15，即再补水70-80L，超声时间：30min，超声次数2次，温度为70℃；9)酒精发酵：超声结束后，待温度降低为20～28℃时，添加0.4％的酵母，酵母预先用2％的糖水进行活化30min，并控制发酵温度为30℃，发酵8天；10)压榨过滤：对发酵液进行压榨过滤，得青稞酒滤液；11)煎酒：滤液在65-75℃进行煎酒，25—35分钟后冷却；12)过滤：煎酒后的酒液进行过滤；13)勾兑：将上述步骤12)中的青稞酒滤液和上述步骤1)⑦中青稞红曲色素滤液按照一定比例进行调配，使青稞酒在口感、色泽、香气等方面都为最佳；14)过滤：将调配好的青稞酒进行过滤；15)装瓶：将过滤好的青稞酒装入瓶中。16)入库：适宜条件下贮存。实施例三本实施例以青稞为原料制得青稞红曲酒，以玉米为原料制得玉米红曲。其制备方法包括以下步骤：1)制备红曲及红曲色素浸出液：①制备红曲菌悬液：将红曲斜面菌种转接到改良沙氏培养基(改良沙氏培养基，制备方法为取葡萄糖20g、蛋白胨10g、麦芽糖5g、酵母膏5g、琼脂20g加入1000mL水中，调Ph7.2-7.6)上活化，在茄形瓶内装入50mL改良沙氏培养基制成斜面，将活化后的红曲菌种接种到茄形瓶斜面上，在30±0.5℃条件下培养2-3天，将100ml无菌水加入到长满红曲菌的茄形瓶中，刮洗红曲菌，制成红曲菌悬液；②粉碎：将筛选后的5kg玉米原料粉碎；③灭菌：采用高压锅进行蒸煮,蒸煮压力为0.15MPa,蒸煮时加水量为50％～60％，蒸煮时间为30min；④红曲发酵：灭菌结束后，玉米物料温度降至30℃左右时，加入接种量为5％步骤①中的红曲菌悬液，30℃环境发酵5-10天；⑤烘干：取步骤④中发酵产物的1/3置于烘箱，60℃烘干8小时；⑥浸提：烘干的青稞红曲1KG，按50-250重量倍数加入38％-60％的纯粮白酒，浸泡2-3天后，超声提取3次，每次5-6小时；⑦过滤：将青稞红曲浸提液过滤，即得青稞红曲色素浸出液；2)筛选：称取青稞10kg，原料要求颗粒饱满，无杂质，无霉烂；3)粉碎：用粉碎机将筛选后的青稞粉碎，过20-40目筛，使的细粉不超过20％，整粒粮不超过0.5％为宜；4)润料：青稞粉碎后，加入原料重量40-50％的水，加盖放置30-60分钟；5)蒸煮：采用高压锅进行蒸煮,蒸煮压力为0.15MPa,蒸煮时加水量为50％～60％，蒸煮时间为30min；6)晾冷：蒸煮结束后，冷却至30℃；7)糖化发酵：加入0.8％的根霉曲，5-10％步骤1)④中的红曲，调整料水比为1:3.5，在28℃条件下发酵48小时；8)提取β-葡聚糖：糖化结束后，对青稞采用超声提取β-葡聚糖，其工艺条件为：料水比为1：15，即再补水70-80L，超声时间：30min，超声次数2次，温度为70℃；9)酒精发酵：超声结束后，待温度降低为20～28℃时，添加0.4％的酵母，酵母预先用2％的糖水进行活化30min，并控制发酵温度为30℃，发酵8天；10)压榨过滤：对发酵液进行压榨过滤，得青稞酒滤液；11)煎酒：滤液在65-75℃进行煎酒，25—35分钟后冷却；12)过滤：煎酒后的酒液进行过滤；13)勾兑：将上述步骤12)中的青稞酒滤液和上述步骤1)⑦中玉米红曲色素滤液按照一定比例进行调配，使青稞酒在口感、色泽、香气等方面都为最佳；14)过滤：将调配好的青稞酒进行过滤；15)装瓶：将过滤好的青稞酒装入瓶中。16)入库：适宜条件下贮存。当前第1页1 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