本发明涉及一种一种黑芝麻啤酒的制备方法，属于食品发酵技术领域。
背景技术：
黑芝麻为胡麻科芝麻的黑色种子，含有大量的脂肪和蛋白质，还含有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、铬等营养成分，有健胃、保肝、促进红细胞生长的作用，同时可以增加体内黑色素，有利于头发生长。
黑芝麻作为啤酒酿造中的适量添加，可以让啤酒有更多的营养成份，但目前采用黑芝麻做为啤酒添加物的生产开发国内外尚没有报道。
因为黑芝麻中含有太多的油脂成分，即使是经过榨油后得到的黑芝麻粕，仍然含有8-10%的粗脂肪，在啤酒酿造过程中加入黑芝麻粕，主要存在以下技术问题，一个是影响啤酒的泡沫特性，泡沫量少，持泡性差；
另外双乙酰是啤酒发酵过程中的重要副产物，是影响啤酒风味的重要物质，当其含量过高时（淡色啤酒中≥1.5mg/L），啤酒会呈现出馊饭味，严重破坏啤酒的风味，在啤酒发酵的前期，双乙酰含量很高，发酵后期，酵母重新吸收后，将其还原成丁二醇，丁二醇可促进啤酒口味达到成熟。
为了控制双乙酰的量，一般要求发酵液中应有充足的溶解氧，目的是为酵母菌的繁殖提供氧气，以有利于酵母的繁殖，增加单位发酵液中酵母数，即酵母浓度，不仅有利于α-乙酰乳酸氧化成双乙酰，并被酵母还原，还有利于增加酵母还原双乙酰的能力，从而大大降低α-乙酰乳酸和双乙酰的含量；但是充足溶解氧会造成黑芝麻中抗氧化性物质的损失，进而影响制备的黑芝麻啤酒的抗氧化性，如何在降低双乙酰含量的同时，还能保持制备的啤酒有较高的抗氧化性能，是行业内的技术难题。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种黑芝麻啤酒的制备方法，以实现以下发明目的：
（1）本发明制备的黑芝麻啤酒，泡沫量丰富、细腻，持泡时间长；
（2）本发明制备的黑芝麻啤酒，在降低双乙酰含量的同时，可以提高啤酒的抗氧化性能。
为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案如下：
以下是对上述技术方案的进一步改进：
一种黑芝麻啤酒的制备方法，所述制备方法，包括黑芝麻粕的制备、黑芝麻粕的处理、麦汁的糖化、加入助剂、发酵。
以下是对上述技术方案的进一步改进：
所述黑芝麻粕，蛋白质含量37.5-38.5%，粗脂肪含量8-9%；芝麻素含量为0.28-0.32%，芝麻林酚素含量为0.047-0.051%，芝麻酚含量为0.09-0.11%，胡麻甙含量为0.29-0.33%，车前糖含量为0.47-0.50%，芝麻糖含量为0.9-1.1%，Ca含量为580-610mg/100g。
所述黑芝麻粕的处理，将黑芝麻粕，烘干至水分含量为8%以下，然后粉碎至50-60μm，加入7.8-8.5倍重量的水混合，搅拌，得到黑芝麻浆；加入纤维素酶和脂肪酶，酶解温度38-42℃，pH5.4-5.6，酶解时间4-4.5小时；
调节pH至6.5，加入复合蛋白酶，复合蛋白酶的加入量为黑芝麻浆质量的0.85-0.93%，继续进行酶解；温度为48-52℃，酶解时间4小时，得酶解液；将酶解液灭酶后、过滤、离心、得黑芝麻粕上清液。
所述复合蛋白酶，由中性蛋白酶与木瓜蛋白酶组成，中性蛋白酶与木瓜蛋白酶的质量比例为3:1；
所述纤维素酶的加入量为黑芝麻浆质量的0.5%，脂肪酶的加入量为黑芝麻浆质量的0.2%。
所述麦汁的糖化，将麦芽不经过脱皮去芽，清洗并干燥后，粉碎，过60目筛，取麦芽粉70份，加入木薯淀粉5份、魔芋淀粉10份、藕粉8份、山药淀粉7份，混合均匀，得原料粉，加入10-12倍质量的水，在500-600r/min下搅拌，进行均质；然后进行糖化处理；
所述均质，在15-16MPa下均质5分钟，然后以0.5MPa/分钟的速度升高至22-24MPa，均质3分钟，降低至18-19 MPa下均质4分钟。
所述糖化处理，向均质后所得料液中调pH值至4.2-4.3，加入糖化酶，糖化酶加入量为245-255U/100g原料粉，保温40-45分钟，冷却至5℃，得糖化液；
所述糖化酶中，α-淀粉酶、1，4葡萄糖苷酶的质量比例为3：1；
所述加入助剂，将糖化液煮沸并保持50分钟，回旋沉淀后，冷却到8℃，加入助剂，助剂的加入量为为糖化液的0.9-1.1%，搅拌均匀；
所述助剂，以重量份计，包括以下组分：罗望子多糖胶4-5份、藻酸丙二醇酯1-2份、银耳胶质3.8-4.1份、枸杞多糖1.9-2.1份、文蛤多肽6.7-7份、苦杏仁苷4.8-5.1份；
所述银耳胶质，相对密度为1.0～1.1，平均相对分子质量600～1000。
所述发酵，包括第一阶段发酵，所述第一阶段发酵，将加入助剂后的糖化液，加入到发酵罐中，发酵温度为8℃，氧气浓度为12mg/L，酵母满罐控制在18-18.2×106个/ml，控制压力为0.05MPa，进行发酵，当发酵度达到45%时，加入黑芝麻粕上清液，发酵罐中糖化液与黑芝麻粕上清液的体积比为3:1。
所述发酵，包括第二阶段发酵，所述第二阶段发酵，调节灌内氧气浓度为5mg/L，发酵温度为6℃，发酵压力控制在0.03MPa，进行发酵，发酵度达到60%。
所述发酵，包括第三阶段发酵；所述第三阶段发酵，当发酵度达到60%时，升高温度至15℃，封灌，升压至0.2MPa，发酵至双乙酰为0.2mg/L。
所述发酵，还包括第四阶段发酵和第五阶段发酵；所述第四阶段发酵，
当双乙酰为0.2mg/L时，开始降温，以0.5℃/min的速度降低至10℃，保持发酵至双乙酰为0.05mg/L；
所述第五阶段发酵，待双乙酰含量降低至0.05mg/L时，快速降温至0℃，在0℃进行冷贮操作，冷贮5天。
所述黑芝麻粕的制备，压榨机转速控制在33r/min，当压榨机温度升高至65℃时，将经过热炒的黑芝麻以0.5kg/min的速度缓慢进料，进料完毕，开始以5MPa/min的速度升压至50MPa，调节出饼厚度为0.5mm，开始压榨，5分钟后；
将温度升高至80℃，压力提高至70 MPa，调节出饼厚度为1mm，保持1分钟后；
将温度以10℃/min的速度降低至35℃，压力提高在80MPa，调节出饼厚度为1.5mm，压榨5分钟，压榨出的饼，即为黑芝麻粕。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明的成品啤酒进行检测：具体指标为浓度12度，发酵度75%，双乙酰0.01mg/L；酒精度4.2%（vol），浊度0.1EBC，醇酯比3.0，泡持性250s，泡沫细腻，泡沫量丰富，挂杯，具有啤酒特有的清香，并且具有黑芝麻的香醇口感；
本发明的成品啤酒，抗氧化值，对DPPH自由基清除率为90%，对超氧阴离子自由基清除率为85%，对羟基自由基清除率为82%。
本发明制备的啤酒，可以促进酒精的代谢，2h后，酒精的代谢率达70%以上。
具体实施例方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1一种黑芝麻啤酒的制备方法
包括以下步骤：
（1）黑芝麻粕的制备
将黑芝麻原料清洗各种杂质，在35℃下干燥，使水分含量降低至8%，然后热炒5分钟，压榨机转速控制在33r/min，当压榨机温度升高至65℃时，将经过热炒的黑芝麻以0.5kg/min的速度缓慢进料，待10kg的黑芝麻进料完毕，开始以5MPa/min的速度升压至50MPa，调节出饼厚度为0.5mm，开始压榨，5分钟后；
将温度升高至80℃，压力提高至70 MPa，调节出饼厚度为1mm，保持1分钟后；
将温度以10℃/min的速度降低至35℃，压力提高在80MPa，调节出饼厚度为1.5mm，压榨5分钟，压榨出的饼，即为黑芝麻粕，检测黑芝麻粕的指标，包括：蛋白质含量38%，粗脂肪（残油）含量8.5%；芝麻素含量为0.3%，芝麻林酚素含量为0.05%，芝麻酚含量为0.1%，胡麻甙含量为0.3%，车前糖含量为0.5%，芝麻糖含量为1%，Ca含量为600mg/100g。
（2）黑芝麻粕的处理
将步骤（1）制备的黑芝麻粕，烘干至水分含量为8%以下，然后粉碎至50-60μm，加入8倍重量的水混合，搅拌，得到黑芝麻浆；
加入纤维素酶和脂肪酶，进行酶解，纤维素酶的加入量为黑芝麻浆质量的0.5%，脂肪酶的加入量为黑芝麻浆质量的0.2%，酶解温度40℃，pH5.5，酶解时间4.5小时；
调节pH至6.5，加入复合蛋白酶，复合蛋白酶的加入量为黑芝麻浆质量的0.9%，继续进行酶解，所述复合蛋白酶，由中性蛋白酶与木瓜蛋白酶组成，中性蛋白酶与木瓜蛋白酶的质量比例为3:1，温度为50℃，酶解时间4小时，得酶解液；
将酶解液灭酶后，先经过100目的活性炭过滤处理，然后在1000r/min下离心10分钟，取上清液。
（3）麦汁的糖化
将麦芽不经过脱皮去芽，清洗并干燥后，粉碎，过60目筛，取麦芽粉70份，加入木薯淀粉5份、魔芋淀粉10份、藕粉8份、山药淀粉7份，混合均匀，得原料粉，加入10倍质量的水，在600r/min下搅拌，进行均质；然后进行糖化处理；
所述糖化处理，向均质后所得料液中调PH值至4.2，加入糖化酶，糖化酶加入量为250U/100g原料粉，保温40分钟，冷却至5℃，得糖化液。
所述糖化酶中，α-淀粉酶、1，4葡萄糖苷酶的质量比例为3：1；
所述均质，在16MPa下均质5分钟，然后以0.5MPa/分钟的速度升高至22MPa，均质3分钟，降低至18 MPa下均质4分钟。
（4）加入助剂
将糖化液煮沸并保持50分钟，回旋沉淀后，冷却到8℃，加入助剂，助剂的加入量为为糖化液的1%，搅拌均匀。
所述助剂，以重量份计，包括以下组分：罗望子多糖胶5份、藻酸丙二醇酯1份、银耳胶质4份、枸杞多糖2份、文蛤多肽7份、苦杏仁苷5份。
所述银耳胶质，相对密度为1.0~1.1，平均相对分子质量600~1000。
（5）发酵
第一阶段发酵
将步骤（4）加入助剂后的糖化液，加入到发酵罐中，发酵温度为8℃，氧气浓度为12mg/L，酵母满罐控制在18×106个/ml，控制压力为0.05MPa，进行发酵，当发酵度达到45%时，加入步骤（2）制备的上清液，发酵罐中糖化液与上清液的体积比为3:1；
第二阶段发酵
调节灌内氧气浓度为5mg/L，发酵温度为6℃，发酵压力控制在0.03MPa，进行发酵，发酵度达到60%；
第三阶段发酵
当发酵度达到60%时，升高温度至15℃，封灌，升压至0.2MPa，发酵至双乙酰为0.2mg/L；
第四阶段发酵
当双乙酰为0.2mg/L时，开始降温，以0.5℃/min的速度降低至10℃，保持发酵至双乙酰为0.05mg/L；
第五阶段发酵
待双乙酰含量降低至0.05mg/L时，快速降温至0℃，在0℃进行冷贮操作，冷贮5天后，检测发酵度、双乙酰、抗氧化值。
（6）灌装
将发酵成熟的啤酒进行过滤、灌装、巴氏消毒得成品。
本发明的成品啤酒进行检测：具体指标为浓度12度，发酵度75%，双乙酰0.01mg/L；酒精度4.2%（vol），浊度0.1EBC，醇酯比3.0，泡持性250s，泡沫细腻，泡沫量丰富，挂杯，具有啤酒特有的清香，并且具有黑芝麻的香醇口感；
本发明的成品啤酒，抗氧化值，对DPPH自由基清除率为90%，对超氧阴离子自由基清除率为85%，对羟基自由基清除率为82%。
本发明制备的啤酒，可以促进酒精的代谢，具体试饮过程如下：
选取两组志愿者，年龄25-30岁，有饮酒史，随机分成2组，即对照组和本发明组；
每组50人；
对照组：饮用市场上常见的青岛啤酒，原麦汁浓度为十二度，酒精含量3.8%，酒液清澈透明、呈淡黄色，泡沫清白、细腻，饮用量为1000ml
本发明组：饮用本发明实施例1制备的啤酒，饮用量为1000ml；
检测血液中酒精浓度，具体见表1。
表1
本发明所述的麦芽，为大麦芽。
除非特殊说明，本发明所述的比例均为质量比例，所述的百分数，均为质量百分数。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。