本发明属于食品发酵曲子的制备技术领域，具体是一种以牛蒡为原料的曲子及其制备工艺。
背景技术：
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一、牛蒡提取物的主要功效
1、抗肿瘤作用
研究发现牛蒡根二氯甲烷提取物对k562(白血病)，mcf-7(乳腺癌)和786-0(肾癌)细胞的生长有抑制作用。yanagihara等(1993)从牛蒡根中分离得到的异黄酮及其衍生物如金雀异黄酮、鹰嘴黄素a等能在体外通过激活细胞凋亡信号通路抑制hsc-41f6，hsc-45m2和sh101-p4；体内实验证明异黄酮有抑制裸鼠肿瘤细胞生长的作用。牛姜子中的木脂素类物质如牛姜子苷兀(arctigenin，arc-g)和牛蒡子苦(arctin，arc)具有抗肿瘤活性。hausott等(2003)研究证实arc-g可以通过诱导结肠直肠癌细胞的凋亡起到抑制结肠直肠癌的作用。takasaki等(2000)用arc和arc-g进行小鼠皮肤癌的二相癌变试验，结果证明二者局部和口服给药对皮肤癌均有明显的抑制活性，对于大鼠肺癌的二相癌变试验发现只有arc-g有活性，而arc没有活性。awale等(2006)研究发现在葡萄糖缺失的体外环境中，arc-g可以诱导胰腺癌细胞panc-1的调亡。黄东明等(2004)研究证明arc具有抗前列腺癌活性，其可以通过促使mug-1蛋白及mrna的上调，显著地诱导pc-3细胞的脱落以及细胞数量的减少。牛姜根、种子都显示了一定的抗癌活性，不同部位抗癌活性成分不同，但研究者更关注牛蒡子木脂素，特别是牛蒡子苷及苷元的抗癌活性研究，药用价值大，有望开发出新的抗癌药物。
2、免疫调节及抗炎作用
徐力(2011)研究发现牛蒡提取物有明显的抗炎作用，对角叉菜胶致足肿胀和由组织胺及五经色胺引起的血管通透性增加有明显的抑制作用。sohn(2011)等研究发现牛蒡根正丁醇提取物能通过抑制细胞中的核转录因子(nuclearfactor，nf-kb)转录和丝裂原活化蛋白激酶(mitogen-activatedproteinkinases，mapks)信号通路的激活来发挥其抗炎抗过敏作用。
研究表明牛蒡根中具有丰富的牛蒡低聚果糖(郝林华等，2005)，牛蒡低聚果糖具有免疫调节作用。魏东(2006)给小鼠口服不同剂量的牛蒡低聚果糖20天后，显著提高小鼠抗体生成细胞数、小鼠巨噬细胞吞噬指数和小鼠脾脏、胸腺器官相对重量，具有较强的调节小鼠体液免疫功能和调节小鼠巨噬细胞吞噬功能的作用。盛荣华(2011)研究发现牛蒡低聚果糖对正常小鼠的免疫功能也具有促进作用。对正常小鼠给予不同剂量的牛姜低聚果糖14天后，能提高小鼠的脾淋巴细胞增殖及白介素-2(interleukin-2，il-2)、干扰素的分泌，郝林华等(2007)研究发现牛蒡低聚果糖能促进大菱鲆鱼生长，显著提高大菱鲆的免疫相关酸活力和白细胞的吞噬活力，提高大菱鲆的非特异性免疫力。郭勇庆等(2010)在绵羊饲料中添加牛蒡低聚果糖后明显起到提高绵羊的生产性能和机体的免疫性能，改善脂质代谢的作用。
牛蒡中木脂素类物质也具有免疫调节及抗炎作用。kimbh等(1992)研究发现牛蒡子中的diarctigenin于酵母多糖或脂多糖活化的巨噬细胞中能抑制-氧化氮(no)、前列腺素e、肿瘤坏死因子-a(tnf-a)、il-6及il-1的产生；cho等(1999)研究表明arc-g能通过抑制lps诱导的raw264.7细胞中有丝分裂原激活蛋白激酶erki/2、p38和jnk的磷酸化和活性，使转录因子ap-1失活，进而抑制tnf-a的生成来达到抗炎作用。tsai等(1996)研究表明arc-g能通过抑制t淋巴细胞的增殖和减少il-2、ifn-y和核转录因子(nf-at)基因的表达来发挥抗炎作用。赵烽等(2009)研究发现arc-g也有抗炎活性，其能抑制由脂多糖诱导的no产生和促炎症细胞因子tnf-a、il-6的分泌，同时通过对一氧化氮合酶(inos)表达的下调作用抑制no的过度生产。
3、抗糖尿病作用
牛蒡抗糖尿病的研究发现，牛蒡子和牛蒡根均有抗糖尿病作用。王海颖等(2004)研究发现牛蒡子乙醇提取物能明显减轻链脲佐菌素(stz)诱导的糖尿病大鼠的多饮、多食、体重减轻等症状，能减少肾小球pas染色阳性基质面积比以及col-iv、fn的表达，减轻肾脏病理损害和细胞内蛋白非酶糖基化，其对糖尿病大鼠肾脏病变有一定的改善作用。徐朝阵等(2005)研究发现牛蒡子乙醇提取物对四氧嚼诱导的糖尿病模型小鼠具有降血糖作用，对a-葡萄糖苷酶有抑制作用且抑制效果呈量效关系。贺学林等(2003)以牛蒡子混合饲料喂食糖尿病模型大鼠6周后，研究发现其能减轻糖尿病组大鼠的多饮、多食、体重减轻等症状，减少尿白蛋白排泄量，降低血清肌酐水平和肾重/体重比，使糖尿病症状明显改善。王桂霞等(2010)研究发现牛蒡子能明显降低糖尿病组的血糖值和蛋白质非酶糖基化(ages含量)，同时能明显改善神经病变的指标。xu等(2008)研究发现牛蒡子中的总木脂素能显著降低糖尿病组的血糖值及血清胰岛素和高密度脂蛋白的含量，能增加总胆固醇和甘油三酷的含量，证明其能预防糖尿病并发症的发生。
4、抗菌及抗病毒作用
李丹丹等(2008)研究发现牛蒡根中的菊糖在体外无氧条件下能显著刺激双歧杆菌的生长，在体内能显著增加结肠内乳酸杆菌和双歧杆菌的数量，且无打嗝和腹胀等副作用。林学政(2004)等研究发现牛姜叶中的绿原酸对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、藤黄微球菌、枯草杆菌等具有一定的抑制作用，对疫霉菌和葫声刺盘孢孢子萌发也有明显抑制作用，在较低浓度时即可造成孢子萌发的明显畸变，有较明显的抗植物病源真菌的作用。wang等(2009)研究发现绿原酸、奎宁酸和咖啡酸均有抑制肝癌细胞中乙型肝炎病毒(hbv)dna复制的作用。杨子峰等(2005)研究发现口服10ug/kg及100ug/kg牛蒡子苷元均明显抑制甲i型流感病毒引起的小鼠肺炎实变；牛蒡子苷元100ug/kg浓度组对甲i型流感病毒感染的小鼠有死亡保护作用。
5、抗氧化作用
fabricia等(2011)研究发现牛蒡根不同溶剂提取物对2，2-二苯基-1-苦味胼基自由基(2，2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，dpph)都有清除能力，以牛蒡根乙醇提取物的清除能力最强，说明其抗氧化能力最强。黄珊珊(2005)研究发现牛蒡根乙醇提取液清除超氧阴离子自由基和轻基自由基的能力随着浓度的增加而增强，且牛蒡乙醇提取液清除自由基能力强于牛蒡水提液。娄在祥(2010)等研究发现牛蒡叶多酚类物质对dpph自由基、经自由基有较强的清除作用，说明具有较强的抗氧化作用。bouayed(2007；)等研究首次发现绿原酸在体外有抗氧化作用，其对粒细胞的氧化应激有保护作用。
6、肝保护作用
lin(2000；2002)等研究发现牛蒡根水提液对四氯化碳(ccu)或对乙酰氨基酚诱导的小鼠肝损伤有保护作用，它可以剂量依赖性地降低谷草转氨酶(sgot)和谷丙转氨酶(sgpt)的水平，从组织病理学上减轻肝损伤的程度，其还对慢性酒精中毒导致的肝损伤并被四氯化碳加重的小鼠模型有保护作用。kim等(2003)研究发现arc-g对ccu诱导的大鼠肝细胞毒性具有保护作用。pari等(2008)研究发现在咖啡酸60mg/kg时能显著逆转肝标志性酶的活性，能显著降低脂质过氧化反应和恢复肝脏的抗氧化防御水平，缓解镍诱发大鼠肝脏的氧化损伤。
7、抗衰老、抗疲劳作用
李玉洁等(2004)研究结果表明牛蒡根水提物有抗衰老作用，其主要作用机制是明显提高大鼠的肝组织和血清中的超氧化物歧化酶(sod)活性，降低脑组织和血清中的丙二酸(mda)含量，降低肝组织中脂褐质含量。魏东(2006)研究发现牛蒡根水提物可以通过提高小鼠肝糖原的储备，负重游泳时间和血乳酸清除能力来发挥其抗疲劳作用。郭敏(2007)在对牛蒡低聚果糖抗疲劳作用的研究中发现，给小鼠灌服不同剂量牛蒡低聚果糖可使其肝糖原和肌糖原含量显著增加，血乳酸(lac)和血尿素氣(bun)含量明显降低；牛蒡低聚果糖也可延长小鼠的游泳运动时间和耐缺氧时间。说明牛蒡低聚果糖在提高机体对运动负荷的适应能力，提高运动耐力和快速消除代谢废物方面有很明显的作用。
8、降血脂作用
陈会敏等(2010)研究发现牛蒡子水提物能显著降低模型大鼠总胆固醇(tc)、甘油三酯(tg)水平，能使大鼠血浆总酯酶(phpa)、脂蛋白酯酶(lpl)活性有效增高，显著改善大鼠高密度脂蛋白胆固醇(hdl-c)水平，从而起到降血脂的作用。徐庭鑫等(2009)研究发现牛蒡根皮提取物(以绿原酸计)能明显降低大鼠血清中tg和动脉硬化指数ai，降低mda的含量和提高hdl-c及高脂血症大鼠血清sod、谷胱甘肽过氧化氢酶(gsh-px)活性，发挥降血脂和抗动脉硬化作用。
二、现有曲子存在的问题
1、现有的大部分曲子都只用作酿酒，没有注意到曲子的营养成份，一般都认为它只有酿酒作用，以它作为食品辅料时，只是发酵的作用，而不能作为食品的营养添加料，营养成份单一，对人的保健功能差，还没有一种曲子在不添加其它成份的前提下，就能满足营养充份的需要。
2、现有大部分酿造方法是采用化学原材料按照比例培育出的化学菌种进行酿造发酵，然后得到各种各样味道的酒等制品，但是，由于其采用的原料化学制剂不是天然的，人们长期饮用对人体是有危害的。
技术实现要素：
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为了提高牛蒡的利用率，高效、多功能的使用牛蒡，本发明公开了一种以牛蒡为原料的曲子及其制备工艺。本发明的目的是原材料使用特殊处理过的牛蒡根粉，最大限度的保留原材料的营养成份，提高牛蒡的利用率，并为以后的酿造产业提供辅料支持。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
本发明公开的以牛蒡为原料的曲子及其制备工艺，所述曲子由如下原料配制而成：牛蒡根粉、原曲子、蚯蚓、红糖、米糠、麦麸、豆粉、维生素b11、食盐。
每200kg牛蒡根粉形成酒曲时，需要5kg蚯蚓、140kg红糖、50kg豆粉、250kg米糠、250kg麦麸、100kg原曲子、4kg食盐、1kg维生素b11。
除此之外，本发明还公开了制备牛蒡曲子的方法，包括如下步骤：
(1)牛蒡根洗净、切成5-6cm小块，含水量调制40％，使用频率为(24.8亿赫左右的超短波)的微波炉加热，时间为40秒。冷却，然后粉碎至80-120目；
(2)将蚯蚓洗净、切碎，放入灭菌好的不锈钢罐中，加入40kg红糖、10kg豆粉、100kg原曲子和纯净水或酿酒用水，控制温度在24-28度，好氧发酵7天。过滤取滤液，制得蚯蚓生物浸提液；
(3)将米糠洗净，除杂后蒸煮，蒸熟的米糠均匀的铺在滤布上冷却至36度；
(4)将麦麸洗净，除杂后蒸煮，蒸熟的麦麸均匀的铺在滤布上冷却至36度；
(5)将(1)步处理好的牛蒡根粉加入到干净的不锈钢锅中，加入纯净水或酿洒用水，加热至70度，加热过程中不断搅拌，直至完全溶解，冷却制得牛蒡液；
(6)将(2)步处理好的蚯蚓生物浸提液和(5)步处理好的牛蒡液混匀，制得牛蒡、蚯蚓生物浸提混合液；
(7)先将冷却的米糠、麦麸、剩余的红糖、剩余的豆粉、食盐、维生素b11和(6)步处理好的牛蒡、蚯蚓生物浸提混合液放入发酵浴槽中发酵，在32度恒温条件下进行发酵，发酵至10-14天。发酵浴槽采用松木质材料制作得成，其自然的香气物质能够赋予牛蒡曲子独特的香气；
(8)发酵后，在32度条件下进行干燥，既得牛蒡曲子。
综上所述，本发明的有益效果是，采用牛蒡、蚯蚓作为制备的原材料，曲子营养成份能够显著的提高，采用的制备工艺，简单、易操作，本发明制备出的曲子可用于食品原料、辅料。牛蒡发酵过程中由于酶的作用，促使牛蒡中更多的多糖、多酸，以及微量元素ge、p、fe、ca、mn、zn等物质被释放出来，提高了人对牛蒡中有益物质的吸收率。
具体实施方式：
下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。
本发明公开的以牛蒡为原料的曲子及其制备工艺，所述曲子由如下原料配制而成：牛蒡根粉、原曲子、蚯蚓、红糖、米糠、麦麸、豆粉、维生素b11、食盐。
每200kg牛蒡根粉形成酒曲时，需要5kg蚯蚓、140kg红糖、50kg豆粉、250kg米糠、250kg麦麸、100kg原曲子、4kg食盐、1kg维生素b11。
除此之外，本发明还公开了制备牛蒡曲子的方法，包括如下步骤：
(1)牛蒡根洗净、切成5-6cm小块，含水量调制40％，使用频率为(24.8亿赫左右的超短波)的微波炉加热，时间为40秒。冷却，然后粉碎至80-120目；
(2)将蚯蚓洗净、切碎，放入灭菌好的不锈钢罐中，加入40kg红糖、10kg豆粉、100kg原曲子和纯净水或酿酒用水，控制温度在24-28度，好氧发酵7天。过滤取滤液，制得蚯蚓生物浸提液；
(3)将米糠洗净，除杂后蒸煮，蒸熟的米糠均匀的铺在滤布上冷却至36度；
(4)将麦麸洗净，除杂后蒸煮，蒸熟的麦麸均匀的铺在滤布上冷却至36度；
(5)将(1)步处理好的牛蒡根粉加入到干净的不锈钢锅中，加入纯净水或酿酒用水，加热至70度，加热过程中不断搅拌，直至完全溶解，冷却制得牛蒡液；
(6)将(2)步处理好的蚯蚓生物浸提液和(5)步处理好的牛蒡液混匀，制得牛蒡、蚯蚓生物浸提混合液；
(7)先将冷却的米糠、麦麸、剩余的红糖、剩余的豆粉、食盐、维生素b11和(6)步处理好的牛蒡、蚯蚓生物浸提混合液放入发酵浴槽中发酵，在32度恒温条件下进行发酵，发酵至10-14天。发酵浴槽采用松木质材料制作得成，其自然的香气物质能够赋予牛蒡曲子独特的香气；
(8)发酵后，在32度条件下进行干燥，既得牛蒡曲子。