一种三华李‑香蕉复合果酒的酿造方法与流程

本发明涉及果蔬加工与贮藏领域，具体说是一种三华李-香蕉复合果酒的酿造工艺，它是将三华李果肉、香蕉果肉分别打浆、酶解，然后按照一定配比混合，再经过硫处理和成分调整、接种发酵，获得复合果酒，通过优化发酵工艺条件使发酵所得的复合果酒具有最佳的酒精度及风味。

背景技术：

三华李为蔷薇科李属植物，最早因在广东韶关翁源县三华县种植而得名，是一种适宜于热带栽培的优质果树，是韶关翁源县、广州从化区、茂名信宜市等地区的主要水果之一。相关研究表明，三华李中含有丰富的矿质元素（钾、钠、磷、镁、锌、铜等）和维生素（VA、VD、VB1、VB2等），且其有机酸含量和种类的丰富亦系其他水果中所罕见。

香蕉属芭蕉科（Musaceae）芭蕉属(Musa)，是一种热带、亚热带水果，也是茂名的特色水果。香蕉富含矿质营养元素钙、锌和铁以及维生素 A、C 和 B6等，其钠的含量很少，而钾的含量很高（400mg/100g），属低脂肪、低胆固醇、低盐和高能量的食物，具润滑大肠、通大便的作用，其未成熟果实中有丰富的膳食纤维和植物甾醇类抗氧化活性物质。

复合果酒是综合两种及两种以上果汁的特点与优势，发酵酿制出的风味突出的果酒，能弥补单一果酒在色、香、味上的欠缺和营养成分不足等缺陷，使果酒感官品质得到升华，营养也更加全面。

我们前期开发出三华李果酒的酿造技术，并采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）和气相色谱与质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）对经主发酵及后发酵的三华李果酒中的易挥发成分进行分析，初步鉴定出31 种化合物，这31种香气成分相较于其他种类水果果酒香气成分数量要少，为了提高三华李果酒的品质，使其酒香更加浓郁，又进一步研究了将三华李与香蕉搭配酿制复合果酒。

本发明将三华李果汁与香蕉果汁复合，利用白砂糖调节糖度，酿制成复合果酒，综合了三华李与香蕉的优势与特点，使果酒更具有营养保健作用和可口性，不仅解决了茂名地区三华李产量过剩而造成大量浪费的问题，还为香蕉和三华李的综合利用探寻了新的途径。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种三华李-香蕉复合果酒的酿造方法，得到的三华李-香蕉复合果酒具有良好的感官品质，既具有三华李特殊的清香又具有香蕉的甜香，酒体色泽橙红、澄清透明。

本发明的一种三华李-香蕉复合果酒的酿造方法，将三华李果汁和香蕉果汁按质量比为8:1.5-2.5的比例混合，添加20 g/L的亚硫酸钠溶液使SO₂的浓度达到50 mg/L，加入白砂糖调整糖度21^oBx，用柠檬酸调节pH值至3.70，添加体积分数5% 经活化的D254型活性酵母液，放入28 ℃恒温培养箱中发酵8天即得；

其中，三华李果汁按下述方法制备：选择新鲜无机械伤的九成熟迟熟三华李，经清洗、去核、去皮、破碎、打浆后，加入果浆质量分数0.1%的果胶酶，用柠檬酸调节pH值至3.00，于55 ℃酶解3 h，过滤取滤液即得；

香蕉果汁按下述方法制备：选择九成熟香蕉，用水清洗并沥水晾干，去皮、切碎、打浆后，加入果浆质量分数0.1%的果胶酶，用柠檬酸调节pH值至3.00，于55 ℃酶解3 h，过滤取滤液即得。

优选的是，三华李果汁和香蕉果汁按质量比为8:2的比例混合。

上述中，酵母活化按下述方法进行：加10倍于干酵母质量的38~40 ℃的2 g/100mL的白砂糖水，搅拌溶解，于30 ℃恒温培养箱中活化2 h即得。

本发明选择D254型活性干酵母作为复合果酒主发酵的发酵菌，以感官评分（评分标准见表1）为主要指标，研究了不同的酵母接种量、初始糖度、发酵时间等对酒液感官品质（评分标准见表1）的影响；在单因素试验的基础上进行了3因素3水平三华李-香蕉复合果酒主发酵工艺条件的响应面优化，获得最佳工艺条件为：接种量5%、初始糖度21 ^oBx、初始pH3.70、发酵温度28 ℃、发酵时间8d，在此条件下得到复合酒液的感官评分为90.75分。该工艺条件下发酵得到的三华李-香蕉复合果酒复合果具有良好的感官品质，既具有三华李特殊的清香又具有香蕉的甜香，酒体色泽橙红、澄清透明。

表1 不同配比复合果汁所酿果酒的感官评分标准

附图说明

图1是三华李与香蕉果汁的复合比对复合果酒酒精度和感官品质的影响曲线图。

图2是发酵时间对复合果酒酒精度和感官品质的影响曲线图。

图3是酵母接种量对复合果酒酒精度和感官品质的影响曲线图。

图4是初始糖度对复合果酒酒精发酵的影响曲线图。

具体实施方式

实施例一：

选择新鲜无机械伤的九成熟迟熟三华李，经清洗、去核、去皮、破碎、打浆后，加入果浆质量分数0.1%的果胶酶，用柠檬酸调节pH值至3.00，于55 ℃酶解3 h，过滤取滤液即得三华李果汁；

选择九成熟香蕉，用水清洗并沥水晾干，去皮、切碎、打浆后，加入果浆质量分数0.1%的果胶酶，用柠檬酸调节pH值至3.00，于55 ℃酶解3 h，过滤取滤液即得香蕉果汁。

将三华李果汁和香蕉果汁按质量比为8:2的比例混合，添加20 g/L的亚硫酸钠溶液使SO₂的浓度达到50 mg/L，加入白砂糖调整糖度21^oBx，用柠檬酸来调节pH值至3.70，添加体积分数5% 经活化的D254型活性酵母液，放入28 ℃恒温培养箱中发酵8天即得；

酵母活化按下述方法进行：加10倍于干酵母质量的38~40 ℃的2 g/100mL的白砂糖水，搅拌溶解，于30 ℃恒温培养箱中活化2 h即得。

试验及结果：

1、三华李与香蕉果汁复合比的确定

依据前期对三华李果酒酿造技术的研究，确定发酵温度28 ℃、复合果汁初始pH3.70。将三华李果汁和香蕉果汁按照不同的质量比进行复合后接种发酵，根据复合果酒酒液的酒精度和感官评分来确定最佳复合比。结果如图1。

由图1可知，三华李与香蕉复合果汁的配比对所酿复合果酒的酒精度和感官品质均有影响。随着香蕉汁比例的增大，复合果汁的感官评分增大，7:3时达到最大，之后则下降，而酒精度则随着香蕉汁比例的增加持续下降。综合上述情况，同时考虑到香蕉果肉的出汁率较低，确定三华李果汁与香蕉果汁的复合比8:2为最适宜配比。

2、三华李-香蕉复合果酒发酵条件的单因素试验

（1）发酵时间对三华李-香蕉复合果酒酒精发酵的影响

固定三华李果汁与香蕉果汁复合比8:2、复合果汁初始pH3.70、发酵温度28 ℃、初始糖度22^oBx、接种量5%，分别发酵3、4、5、6、7、8、9d，考察发酵时间对复合果酒酒液的酒精度和感官评分的影响，结果如图2。

由图2可知，发酵初期，酵母利用糖和氧气迅速生长繁殖，故酒液酒精度上升较缓慢；随着发酵时间增加到5 d，酵母逐渐进入无氧环境开始进行酒精发酵，故发酵液酒精度显著升高，但果酒的口感和风味稍差；继续发酵复合果酒的酒精度略有下降，但复合果酒的感官评分增大。综合考虑选择发酵时间为7 d较为适宜。

（2）酵母接种量对三华李-香蕉复合果酒酒精发酵的影响

固定三华李果汁与香蕉果汁复合比8:2、复合果汁初始pH3.70、发酵温度28 ℃、初始糖度22^oBx、发酵时间7 d，接种量分别为3%、4%、5%、6%、7%，考察接种量对复合果酒酒液的酒精度和感官评分的影响，结果如图3。

由图3可知，随着酵母接种量的增加，复合果酒酒精含量和感官评分先增后减，综合考虑选择4%作为最佳接种量。

（3）初始糖度对三华李-香蕉复合果酒酒精发酵的影响

固定三华李果汁与香蕉果汁复合比8:2、复合果汁初始pH3.70、发酵温度28 ℃、接种量5%、发酵时间7 d，初始糖度分别为16、18、20、22、24 ^oBx，考察初始糖度对复合果酒酒液的酒精度和感官评分的影响，结果如图4。

由图4可知，在相同的时间内，发酵后得到酒液的酒精度和感官评分均随着初始糖度的增加而增加，当糖度为20 ^oBx时，发酵酒液的酒精度达到最大，之后则不再增加；而发酵酒液的感官评分则是在初始糖度为22 ^oBx时最大。综合考虑选择22 ^oBx作为复合果酒发酵的初始糖度。

3、三华李-香蕉复合果酒发酵条件的响应面优化试验

在单因素试验分析结果基础上，采用Box-Behnken响应面设计方法，对接种量、初始糖度、和发酵时间这3 个因素进行三因素三水平响应面设计试验，以感官评分为响应值（Y）进行优化，所有实验均3 次重复。因素水平设计见表2，结果见表3。

表2 Box-Behnken试验因素水平设计

表3 Box-Behnken试验设计及结果

利用Design Expert软件对表3中的试验数据进行整理分析，得到感官评分（Y）对自变量A（接种量）、B（初始糖度）、C（发酵时间）的多元回归方程：Y＝89.61＋1.81A－2.62B+1.16C－1.64A2－6.31B2－4.27C2－1.08AB－0.37AC－4.33BC。

通过该回归方程求得优化后的最佳工艺参数为：接种量4.64%、初始糖度 21.27 ^oBx、发酵时间7.58 d，此条件下发酵得到的三华李果酒感官评分为90.8279。考虑实际操作的简便性，将优化后工艺条件修正为：接种量5%、初始糖度21 ^oBx、发酵时间8 d。初始pH3.70、发酵温度28 ℃，并在此条件下进行验证实验，实验结果显示，该条件下发酵得到的三华李果酒感官评分为90.75分，与理论预测值的相对误差小于2 %。

6、试验结果

通过以上实验，得出三华李-香蕉复合果酒的发酵工艺条件为：三华李与香蕉果汁复合比为8:2（g/g），接种量5%、初始糖度21 ^oBx、初始pH3.70、发酵温度28 ℃，发酵时间8 d。并在此条件下进行验证实验，结果显示，该工艺条件下发酵得到的三华李-香蕉复合果酒复合果具有良好的感官品质，酒体色泽橙红、澄清透明，具有三华李特殊的清香及香蕉的甜香，感官评分90.75分。