专利名称：一种香蕉汁的制备方法
技术领域：
本发明涉及水果加工领域，具体涉及一种香蕉汁的制备方法。
背景技术：
香蕉属于芭蕉科(Musaceae)芭蕉属(Musa)，果实清甜柔软、口感糯滑，是世界“四大水果”之一，也是我国产量最高的热带水果，可以四季采收，来源稳定丰富。在香蕉的果实中，由于蛋白质、糖类、维生素、钙、磷、铁等含量丰富，使其具有清热解毒、利尿、消肿、通便、 降压等功效，适用于治疗便秘、烦渴、酒醉、痔病等症。因此，香蕉以其独特风味和极高的营养价值深受全球消费者的喜爱。虽然香蕉鲜果营养丰富，但香蕉是一种典型的呼吸跃变型水果，不耐贮藏，极易变质，稍遇旺产滞销，损失便十分严重，而解决这一问题最好办法就是大力发展香蕉产后加工。目前，香蕉多被加工成香蕉汁饮料、香蕉粉、香蕉片、香蕉酱等，其中香蕉汁饮料最受广大消费者的青睐。然而，香蕉含有较多的果胶、纤维素和淀粉，在进行香蕉汁加工时，它们不仅能与蛋白质和糖类等生物大分子发生结合反应，而且阻碍多肽、多糖等细胞内含物的释放，不利于多肽、多糖等营养物质的提取。传统的压榨法只是单纯的利用机械破碎进行榨汁，无法有效分解果胶、纤维素和淀粉，造成多肽、多糖在香蕉汁中的含量极少，甚至没有。现阶段有报道采用酶法进行香蕉汁的加工，但是所采用的酶只是对果胶、纤维素和淀粉进行初步的分解，分解后的产物分子量较大，仍然影响多肽、多糖在香蕉汁中的含量。此外，传统的压榨法和现阶段的酶法的出汁率也较低，不利于工业化生产。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种香蕉汁的制备方法，使得该方法能够提高香蕉汁中多肽和多糖的含量。为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案—种香蕉汁的制备方法，包括步骤1、将香蕉果实热烫后破碎、护色，然后加热到85_95°C，恒温25-50s，然后立刻冷却，打浆后获得香蕉浆；步骤2、向所得香蕉浆中加入占其质量0. 05-0. 09 %的复合酶，接着在超声波、 PH4. 5-4. 8以及42-48°C条件下搅拌，然后加入占香蕉浆质量0. 002-0. 02 %的淀粉酶，在 60-80°C下搅拌，所述复合酶包括果胶酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶、木聚糖酶和纤维素酶；步骤3、将经步骤2处理后的香蕉浆进行酶灭活、离心，然后取上清液过滤，所得滤液即为香蕉汁。香蕉中含有多酚类物质，这些物质极易被氧化成醌类物质，导致香蕉在加工过程中发生褐变。因此，本发明通过热烫、快速氧化酶灭活以及护色措施来防止褐变问题。其中，热烫可使部分的氧化酶失活，具体为用90-100°C热水浸泡Umin ；快速氧化酶灭活为加热到85-95°C，恒温25-50s，然后立刻冷却至0-10°C，由于极大地温差变化，可彻底钝化香蕉中的氧化酶，抑制其氧化活性；所述护色为向香蕉果实中加入同等质量的护色液，护色液包括质量分数为0. 05-3%的柠檬酸和0. 03-2%的半胱氨酸，余量为水。护色液可与香蕉中的某些成分作用，使香蕉在破碎时不变色、不变味，保证香蕉呈现良好的色泽。针对香蕉中果胶、纤维素和淀粉影响多肽、多糖从细胞中释放的问题，本发明分别用复合酶和淀粉酶对香蕉浆进行酶解，其中复合酶酶解时优选搅拌2-池，淀粉酶酶解时优选搅拌20-30min。复合酶中的这几种酶作用于香蕉细胞中的果胶质、木聚糖、半乳糖及纤维素等，再加上超声波的辅助处理，其中超声波处理频率优选为每半小时处理lOmin，能够对果胶等大分子物质进行彻底降解，同时破坏细胞壁网状结构，使得蛋白质和糖类能够避免发生结合反应，水解为多肽和多糖，并且最大限度的从细胞中释放出来。从而大大提高了香蕉汁中多肽和多糖的含量。此外，由于细胞壁结构的破坏以及大分子物质的降解，提高了香蕉汁的得率。淀粉是香蕉中含量最高的物质，它使得香蕉汁变得粘稠，流体性较差，不利于出汁。加入淀粉酶不仅可以将淀粉分解为较小的多糖，而且利于加工，增加香蕉汁的流体性。其中，所述复合酶中果胶酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶、木聚糖酶和纤维素酶的质量比依次为1-4 1-2 1-2 1-3 1-4，本发明所采用的酶制品均为市售产品，酶活属于常规范围。为了使香蕉汁中的多肽和多糖能够更好地被人体吸收，同时减小香蕉汁粘稠度， 本发明在离心后还在0. 6-0. SMPa下，让上清液通过截留分子量为20-40KD的超滤膜，控制香蕉汁中各物质的分子量在合适的范围。本发明还提供了一种由本发明所述制备方法制备的香蕉汁，经检测其多肽含量为 0. 15-0. 17mg/mL，多糖含量为0. 36-0. 39mg/mL，均高于传统压榨法和酶法制备的香蕉汁。此外，本发明还一种香蕉汁饮料，包含质量分数为5-20%的由本发明所述方法制备的香蕉汁、0. 01-0. 8%稳定剂以及小于等于4%的甜味剂，余量为水。其中稳定剂为本领域所公知，选自明胶、阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、黄原胶、结冷胶、 瓜尔豆胶、刺槐豆胶、海藻酸钠和CMC中的一种或多种，当稳定剂为多种时，可根据本领域公知经验和知识来具体调整各种稳定剂之间的配比。加入稳定剂能够使香蕉汁饮料维持形态、保持稳定，解决了香蕉汁饮料因久置而分层的问题。甜味剂同样为本领域所公知，选自阿斯巴甜、木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇、乳糖醇、 甘露醇、甜菊苷和乙酰磺胺酸钾中的一种或多种，当甜味剂为多种时，可根据本领域公知经验和知识来具体调整各种甜味剂之间的配比。甜味剂可以使得香蕉汁饮料更加甘甜可口， 同时不会额外增加过多的糖含量。为了能够更好地保存香蕉汁饮料，本发明选用柠檬酸或L-苹果酸作为酸度调节剂，使香蕉汁饮料的PH值为3. 8-4. 2。柠檬酸和L-苹果酸在香蕉汁饮料中起到酸度缓冲作用，能够保证香蕉汁饮料的PH值在贮存的过程中保持在一个较小的浮动范围，避免因香蕉汁饮料的PH值发生较大变化而导致稳定剂的分层或凝聚，进一步提高了饮料的稳定性。由以上技术方案可知，本发明利用复合酶、淀粉酶结合超声波技术酶解香蕉浆，可获得多肽、多糖含量较高的香蕉汁，同时提高了香蕉汁的出汁率。本发明所述香蕉汁饮料甘甜可口、细腻清爽，稳定性高，更易保存。
具体实施例方式本发明公开了一种香蕉汁的制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明所述方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。以下就本发明所提供的一种香蕉汁的制备方法做进一步说明。实施例1 用本发明所述制备方法生产香蕉汁取无腐烂的成熟香蕉，清洗干净剥皮，称重得IOkg香蕉果肉，将香蕉果肉切片，用 100°C热水热烫2. 5min ；取柠檬酸25g、半胱氨酸15g溶于适量温水，配成护色液备用；将切片后的果肉进行破碎，按果肉与护色液的比例为1 1，边破碎边添加护色液，得到的破碎果肉备用；破碎后的果肉加热升温至90°C左右，恒温30秒将氧化酶钝化，立刻水冷却，将酶钝化后的果肉打浆anin，得到浆液备用；通过恒温水浴使浆液温度保持在45°C左右，用20% )磷酸调pH至4. 6左右， 加入8g复合酶搅拌均勻，维持pH值为4. 5-4. 7以及温度为45°C，超声波处理并搅拌酶解 120min，其中复合酶中果胶酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶、木聚糖酶和纤维素酶的质量比依次为1:1:1:1:1;向浆液中加入Ig淀粉酶，于70°C酶解25min，酶解结束后加热升温至100°C，保温 6min进行酶灭活，酶灭活后降温至室温；酶灭活后的香蕉浆在4000r/min条件下离心5min，抽滤得香蕉汁，在压力为 0. 7MPa条件下，通过截留分子量为30KD的超滤膜进行超滤，得滤出液即为香蕉汁。将所制备的香蕉汁进行相关检测，结果见表1、表2。表1外观检测结果
权利要求
1.一种香蕉汁的制备方法，其特征在于，包括步骤1、将香蕉果实热烫后破碎、护色，然后加热到85-95°C，恒温25-50S，然后立刻冷却，打浆后获得香蕉浆；步骤2、向所得香蕉浆中加入占其质量0. 05-0. 09 %的复合酶，接着在超声波、 PH4. 5-4. 8以及42-48°C条件下搅拌，然后加入占香蕉浆质量0. 002-0. 02 %的淀粉酶，在 60-80°C下搅拌，所述复合酶包括果胶酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶、木聚糖酶和纤维素酶；步骤3、将经步骤2处理后的香蕉浆进行酶灭活、离心，然后取上清液过滤，所得滤液即为香蕉汁。
2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤1所述热烫为用90-100°C热水浸泡 l-3min。
3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤1所述护色为向香蕉果实中加入同等质量的护色液，所述护色液包括质量分数为0. 05-3%的柠檬酸和0. 03-2%的半胱氨酸， 余量为水。
4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤2所述复合酶中果胶酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶、木聚糖酶和纤维素酶的质量比依次为1-4 1-2 1-2 1-3 1-4。
5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤3所述过滤为在0.6-0. SMI^a下，通过截留分子量为20-40KD的超滤膜。
6.一种由权利要求1-5任意一项所述制备方法制备的香蕉汁。
7.一种香蕉汁饮料，其特征在于，包含质量分数为5-20 %的权利要求7所述香蕉汁、 0. 01-0. 8%稳定剂以及小于等于4%的甜味剂，余量为水。
8.根据权利要求7所述香蕉汁饮料，其特征在于，pH值为3.8-4. 2。
9.根据权利要求8所述香蕉汁饮料，其特征在于，所述pH值通过柠檬酸或L-苹果酸调节。
全文摘要
本发明涉及水果加工领域，公开了一种香蕉汁的制备方法。本发明所述方法将香蕉果实热烫后破碎、护色，然后加热到85-95℃，恒温25-50s，然后立刻冷却，打浆后获得香蕉浆；向所得香蕉浆中加入占其质量0.05-0.09％的复合酶，接着在超声波、pH4.5-4.8以及42-48℃条件下搅拌，然后加入占香蕉浆质量0.002-0.02％的淀粉酶，在60-80℃下搅拌，然后将香蕉浆进行酶灭活、离心，然后取上清液过滤，所得滤液即为香蕉汁。本发明所述制备方法利用复合酶、淀粉酶结合超声波技术酶解香蕉浆，可获得多肽、多糖含量较高的香蕉汁，同时提高了香蕉汁的出汁率。
文档编号A23L2/84GK102178304SQ20111016166
公开日2011年9月14日 申请日期2011年6月15日 优先权日2011年6月15日
发明者伍增利, 吴家强, 韩金光 申请人:韩金光