本发明涉及一种安梨玫瑰醋酿造工艺，属于食醋发酵技术领域。
背景技术：
安梨（pyrusussuriensis‘anli’），别名酸梨，是秋子梨系统的主要代表品种之一，它具有独特的耐瘠薄土地生长特性。安梨主要分布于河北省东北部和辽宁省西部的燕山山区，包括河北省的迁安、迁西、青龙、遵化、宽城、兴隆、承德等县市及辽宁省的绥中地区，年产量3-5万吨。其中迁安2万亩，年产安梨近1万吨。安梨果实为球形或扁圆形，黄绿色，贮后变黄色，果重平均127g。安梨果肉黄白色，质粗，紧密而脆，石细胞较多，汁液中等，味酸，经后熟肉质变软，甜酸爽口。其中可溶性固形物12-15%、有机酸1.10-2.27%、果胶0.8-1.0%、维生素c17-25mg/100g，可溶性固形物为梨中之冠。它具有利肝利肺、清心润喉、止咳化痰、预防流感、防沾染、抗瘟疫、增进食欲以及解酒等药用价值。安梨除鲜食外，又可干食、冻食和熟食，特别是加工果汁、果醋、果酒等产品的极佳原料。安梨深加工产品主要以安梨汁和安梨罐头为主，现在开始研发安梨酒、安梨醋、安梨可乐、安梨小香槟等多种安梨饮品。安梨已成为该地区的重要主导产业，发展前景广阔。
玫瑰（rosarugosethunb.），蔷薇属，蔷薇科落叶灌木，原产于中国。玫瑰因其花期长，花色艳丽，是重要的绿化景观树种，在我国有几千年的栽培历史。玫瑰花为蔷薇科植物玫瑰和重瓣玫瑰的花，是我国传统的中草药。玫瑰花味甘微苦、性微温，归肝、脾、胃经；芳香行散；具有舒肝解郁，和血调经的功效。在国家卫计委最新发布的药食同源原料目录(2017)中，玫瑰花等15种中药材入选药食两用目录。
安梨果皮粗糙，果肉中含有大量的石细胞，因此鲜食价值较低，而且不适合带肉制品（如罐头、果脯等）的加工。又因其酸含量高，而且具有独特的香味，适合于果汁、果酒类制品的生产。
目前，还没有将两者一起应用到食用醋的制作领域中，两者的药液价值均高，如何将两者用于制作食用醋是本领域亟待解决的问题。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种安梨玫瑰醋酿造工艺，将安梨汁与玫瑰鲜花瓣混合，通过酒精发酵和醋酸发酵等过程，制得安梨玫瑰醋，解决背景技术存在的上述问题。
本发明的技术方案是：
一种安梨玫瑰醋酿造工艺，工艺步骤如下：
①安梨汁制备
选取新鲜成熟的安梨，用清水冲洗干净，晾干后榨汁，得到安梨汁；在榨汁过程中加入偏重亚硫酸钾，用量0.15g/l，即每升安梨汁中加入0.15g偏重亚硫酸钾；榨汁结束后，在安梨汁中加入200mg/l的果胶酶，即每升安梨汁中加入200mg果胶酶，将安梨汁升温酶解，酶解后过滤，除去杂质；用白砂糖将安梨汁的含糖量调整至15%，之后高温杀菌，冷却后获得安梨汁；
②玫瑰花瓣准备
选取新鲜的玫瑰花瓣，将玫瑰花瓣在灭菌锅中杀菌，冷却后备用；
③乙醇发酵
将杀菌后的玫瑰花瓣和安梨汁，按着质量比1:4进行混合(即玫瑰花瓣与安梨汁的质量比为1:4），接入活化好的酿酒酵母，酿酒酵母为液体培养液，酿酒酵母浓度不少于109/ml，接种量为安梨汁体积的1%；将混合后的玫瑰花瓣和安梨汁进行乙醇发酵，乙醇发酵结束后，得到酒液；
④醋酸发酵
将酒液装入到发酵罐中，接种活化好的醋酸菌，醋酸菌为液体培养液，醋酸菌浓度不少于109/ml，投料量为安梨汁体积的2%；在37℃条件下发酵，检测发酵液中的酸度，直至酸度不再上升时醋酸发酵结束，得到安梨玫瑰醋；
⑤陈酿
将安梨玫瑰醋存放于洁净密闭的罐体中，在室温条件下放置，进行陈酿；
⑥产品过滤杀菌
陈酿后的安梨玫瑰醋，先过滤除去玫瑰花瓣，之后再过滤除去沉淀等杂质，然后杀菌；
⑦产品后处理
过滤杀菌后的安梨玫瑰醋，既可以作为原醋直接食用，也可以通过稀释或调配制成不同组分和口味的产品。
上述安梨玫瑰醋酿造工艺，更加具体的工艺步骤为：
①安梨汁制备
选取新鲜成熟度基本一致、无病斑、无腐烂的安梨，用清水冲洗干净，晾干后破碎、去核、榨汁，得到安梨汁；在榨汁过程中加入偏重亚硫酸钾，用量0.15g/l，即每升安梨汁中加入0.15g偏重亚硫酸钾；榨汁结束后，在安梨汁中加入200mg/l的果胶酶，即每升安梨汁中加入200mg果胶酶，将安梨汁升温至50℃酶解2h，酶解后用板式过滤器过滤，除去杂质；用白砂糖将安梨汁的含糖量调整至15%（w/w），之后95℃杀菌10min，冷却后获得安梨汁；
②玫瑰花瓣准备
选取新鲜、无病斑、无腐烂的玫瑰花瓣，将玫瑰花瓣在灭菌锅中75℃杀菌10min，冷却后备用；
③乙醇发酵
将杀菌后的玫瑰花瓣和安梨汁，按着质量比1:4进行混合，接入活化好的酿酒酵母，酵母为液体培养液，酵母浓度不少于109/ml，接种量为安梨汁体积的1%；在20℃条件下发酵，当乙醇体积分数达7%时，乙醇发酵结束，得到酒液；
④醋酸发酵
将酒液装入到发酵罐中，接种活化好的醋酸菌，醋酸菌为液体培养液，醋酸菌浓度不少于109/ml，投料量为安梨汁体积的2%；在37℃条件下发酵，每天检测发酵液中的酸度，直至酸度不再上升时醋酸发酵结束，得到安梨玫瑰醋；
⑤陈酿
将安梨玫瑰醋存放于洁净密闭的罐体中，在室温条件下放置90天，进行陈酿，；
⑥产品过滤杀菌
陈酿后的安梨玫瑰醋，先用4层纱布过滤除去玫瑰花瓣，之后再用板式过滤机过滤，除去沉淀等杂质，然后用片式杀菌机在95℃条件下杀菌15min；
⑦产品后处理
过滤杀菌后的安梨玫瑰醋，既可以作为原醋直接食用，也可以通过稀释或调配制成不同组分和口味的产品。
活化好的酿酒酵母制备方法为：
取步骤①中获得的安梨汁，121℃，20min灭菌，冷却备用；
取酿酒干酵母，在无菌水中充分溶解，得到菌溶液；之后在无菌条件下，将菌溶液接种到灭菌后的安梨汁中，在25℃，160rpm条件下培养至酿酒酵母浓度达到109/ml。
活化好的醋酸菌制备方法为：
取步骤③乙醇发酵结束后的酒汁，过滤除去玫瑰花瓣，115℃，15min灭菌，冷却备用；
取醋酸菌母种，在无菌水中充分溶解，得到菌溶液，之后在无菌条件下，将菌溶液接种到灭菌后的酒汁中，在37℃，200rpm条件下培养至醋酸菌浓度达到109/ml。
本发明的积极效果：以安梨和玫瑰鲜花为原料酿造安梨玫瑰醋，为拓宽安梨应用范围，丰富安梨产品品种，提高安梨制品附加值，促进安梨综合加工奠定基础；制作完成的安梨玫瑰醋的食用价值高，有利于人体健康。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明：
1、材料
安梨：安梨采自河北滦县杨柳庄。
玫瑰花：紫枝玫瑰花瓣采自河北滦县杨柳庄。
果胶酶：盛夏牌复合胶酶，酶活性≥50000u/g。
干酵母：安琪牌高活性酿酒干酵母。
醋酸菌：沪醋1.01。
2、安梨汁制备
选取新鲜成熟度基本一致、无病斑、无腐烂的安梨500kg，用清水冲洗干净。晾干后破碎、去核、榨汁。获得安梨汁280kg（体积为290l），在安梨汁中加入偏重亚硫酸钾，用量0.15g/l，即每升安梨汁中加入0.15g偏重亚硫酸钾；在安梨汁中加入200mg/l的果胶酶即每升安梨汁中加入200mg果胶酶，将安梨汁升温至50℃酶解2h，酶解后用板式过滤器过滤，除去杂质。用白砂糖将安梨汁糖度调整至15%（w/w），之后95℃杀菌10min，冷却后获得安梨汁。
3、酵母菌的活化
取上一步获得的安梨汁3l，按着每瓶500ml分装在三角瓶中，121℃，20min灭菌，冷却备用。
取10g酿酒干酵母，在500ml无菌水中充分溶解，得到菌溶液；之后在无菌条件下，将500ml菌溶液平均接种到每瓶灭菌后的安梨汁中，在25℃，160rpm条件下培养至酿酒酵母浓度达到109/ml。
4、玫瑰花瓣准备
选取新鲜、无病斑、无腐烂的玫瑰花瓣，将玫瑰花瓣在灭菌锅中75℃杀菌10min，冷却后备用。
5、乙醇发酵
将杀菌后的玫瑰花瓣和安梨汁，按着质量比1:4进行混合，混匀后，接入活化好的酿酒酵母，接种量为安梨汁体积的1%。在20℃条件下发酵，当乙醇含量达7%时，乙醇发酵结束，得到酒液。
6、醋酸菌活化
取6l乙醇发酵结束后的酒汁，经4层纱布过滤除去玫瑰花瓣，将酒汁按着每瓶500ml分装在三角瓶中，115℃，15min灭菌，冷却备用。
取10g醋酸菌母种，在500ml无菌水中充分溶解，得到菌溶液，之后在无菌条件下，将500ml菌溶液平均接种到每瓶灭菌后的酒汁中，在37℃，200rpm条件下培养至醋酸菌浓度达到109/ml。
7、醋酸发酵
将酒液装入到发酵罐中，接种活化好的醋酸菌，接种量为安梨汁体积的2%。在37℃条件下发酵，每天检测发酵液中的酸度，直至酸度不再上升时醋酸发酵结束。
8、陈酿
将安梨玫瑰醋存放于洁净密闭的罐体中，在室温条件下放置90天，进行陈酿。
9、产品过滤杀菌
陈酿后的安梨玫瑰醋，先用4层纱布过滤除去玫瑰花瓣，之后再用板式过滤机过滤，除去沉淀等杂质，然后用片式杀菌机在95℃条件下杀菌15min。
10、产品感官评定和理化指标检测
所得的安梨玫瑰醋，按着gb18187-2000和gb2719-2003要求进行检测，结果如表一和表二所示。
表一、安梨玫瑰醋感官评定及理化检测结果
表二、安梨玫瑰醋卫生指标检测结果