一种梨醋的制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种梨醋的制备方法，包括以下处理过程：1、梨浆的制备；2、发酵剂的制备(母发酵剂及其扩大培养)；3、酒精发酵；4、醋酸发酵；5、稳定性处理；6、成品灌装。采用本发明提供的上述梨醋的制备方法，解决了相关技术中果醋营养效果不佳，口味较差等问题，从而提高了果醋的营养保健功能，同时也改善了果醋的口味。
【专利说明】一种梨醋的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食用品领域，具体而言，涉及一种梨醋的制备方法。
【背景技术】
[0002]我国最早的醋酸是周朝用“梅子”做出来的，但后来传统的醋都是用粮食进行酿造而成。目前，果醋的生产主要以苹果醋为主，梨醋市场上鲜有，多以小作坊一家一户的生产方式进行，砀山梨果醋更是少之又少，更谈不上品牌。而且果醋的制备大多采用果醋加果汁勾兑，不少厂家甚至用食醋加果汁勾兑，不仅失去了水果和食醋的营养保健功能，而且风味、口感等较差。
【发明内容】
[0003]针对相关技术中果醋营养效果不佳，口味较差等问题，本发明提供一种梨醋的制备方法，以解决上述问题至少之一。
[0004]根据本发明的一个方面，提供了一种梨醋的制备方法，包括以下处理过程:
[0005]1、梨浆的制备
[0006]选用新鲜、成熟度好、个头均匀、无病虫害的梨，清水洗涤，破碎去核打浆；用质量分数为0.55 %的果胶酶，在温度40-50°C下，酶解2-3h，过滤澄清；调整梨汁糖度10% -12%，然后煮沸15min杀灭酶活性及杀菌，立即冷却备用；用柠檬酸或苹果酸调PH值
4.0-4.5,(以醋酸计为 0.20% )；
[0007]2、发酵剂的制备(母发酵剂及其扩大培养)
[0008]用质量分数为10%的葡萄糖活性干酵母加到经温度12rC，15min灭菌的质量分数为5%的蔗糖溶液中，每隔5min搅拌I次，整个过程温度控制在28°C左右，时间30min ；乳酸菌以MRS培养基活化；醋酸菌采用二级扩大培养，得到工作发酵剂；
[0009]将梨原汁分装于250ml三角瓶灭菌后接种10%的活化培养液，在温度28_30°C培养24h，调整梨汁糖度14% -18%，灭菌后接种10%的种子液，在温度28-30°C培养24h，即得扩大培养液。
[0010]3、酒精发酵
[0011]在经酶解、灭菌的梨汁中接种经扩大培养的发酵剂:葡萄糖活性干酵母6%，沪酿1.01为2%，乳酸菌2%。三种菌株接种比例为3: I: 1，总接种量为10%，混合均匀。密闭条件下进行发酵，发酵温度控制在28°C，发酵时间3d，达到发酵终点时，酒精度为8%，残糖为1.0%。
[0012]4、醋酸发酵
[0013]在酒精发酵得到的酒度8%的梨汁中，接种质量分数10%的醋酸菌工作发酵剂，在转速为150r/min下震荡培养；在发酵初期，温度要适于菌体的大量繁殖。发酵温度控制在30°C ;发酵中期，提高温度到37°C，使之产生大量的代谢物；发酵后期，随着醋酸菌的产生，逐渐将乙醇转化为乙酸，体系酸度的增加，逐渐抑制醋酸菌的生长；将温度降到30°C，发酵时间3d左右，整个过程要通入净化空气，并不停搅拌；
[0014]5、稳定性处理
[0015]采用质量分数为0.3%的壳聚糖作为澄清剂；
[0016]6、成品灌装
[0017]上述处理的梨醋按照经硅藻土、微孔滤膜或钛棒过滤、喷淋灭菌、成品包装。
[0018]采用本发明提供的上述梨醋的制备方法，解决了相关技术中果醋营养效果不佳，口味较差等问题，从而提高了果醋的营养保健功能，同时也改善了果醋的口味。
【具体实施方式】
[0019]以下结合实施例详细说明。
[0020]实施例1
[0021]本实施例目的是开发一种以酥梨为原料，特别是安徽砀山酥梨为生产原料，利用现代生物发酵技术，科学组方，制成能保留较多营养成分，口感与风味俱佳的营养保健梨醋。经几年研究，终于研究出一套以安徽砀山酥梨为原料，制备梨醋的工艺方法，其工艺原理是以酥梨鲜果经清洗、破碎、榨汁、过滤澄清，加入0.01%的偏重亚硫酸钾进行护色处理；
0.55%的果胶酶酶解，检测糖度进行糖分调整，按一定比例加入扩大培养的发酵剂进行酒精发酵、在罐体底部通入洁净后的空气进行醋酸发酵、过滤澄清、配兑、灌装、灭菌、最终制得富含各种氨基酸果醋成品及微量元素的梨醋。
·[0022]以上实施例中的梨醋可以通过以下工艺流程和工艺条件制备:
[0023]一、工艺流程
[0024]1、工艺流程
[0025]酥梨一清洗一破碎一榨汁一酶解一梨汁过滤、澄清一成分调整一杀菌一酒精发酵一调整酒度一醋酸发酵一过滤一后熟陈酿一过滤澄清一配兑——过滤杀菌——灌装——成品。
[0026]二、操作技术要点
[0027]1、梨浆的制备
[0028]选用新鲜、成熟度好、个头均匀、无病虫害的梨，清水洗涤二次，破碎去核打浆。为避免梨汁被空气氧化以及有害微生物生长，打浆时加入质量分数为0.01%的偏重亚硫酸钾进行护色处理。用质量分数为0.55%的果胶酶，在温度40-50°C下，酶解2-3h，过滤澄清。调整梨汁糖度10% -12%，然后煮沸15min杀灭酶活性及杀菌，立即冷却备用。用柠檬酸或苹果酸调PH值4.0-4.5，(以醋酸计为0.20% )。
[0029]2、发酵剂的制备(母发酵剂及其扩大培养)
[0030]用质量分数为10%的葡萄糖活性干酵母加到经温度12rC，15min灭菌的质量分数为5%的蔗糖溶液中，每隔5min搅拌I次，整个过程温度控制在28°C左右，时间30min ;乳酸菌以MRS培养基活化；醋酸菌采用二级扩大培养，即原种接种于500ml三角瓶中，在转速为150r/min下振荡培养24h，后转接于1000ml三角瓶中，转速为150r/min振荡培养24h，得到工作发酵剂。
[0031]将梨原汁分装于250ml三角瓶灭菌后接种10%的活化培养液，在温度28_30°C培养24h，调整梨汁糖度14% -18%，灭菌后接种10%的种子液，在温度28-30°C培养24h，即得扩大培养液。
[0032]3、酒精发酵
[0033]在经酶解、灭菌的梨汁中接种经扩大培养的发酵剂:葡萄糖活性干酵母6%，沪酿
1.01为2%，乳酸菌2%。三种菌株接种比例为3: I: 1，总接种量为10%，混合均匀。密闭条件下进行发酵，发酵温度控制在28°C，发酵时间3d，达到发酵终点时，酒精度约为8%，残糖约为1.0%。
[0034]4、醋酸发酵
[0035]在酒精发酵得到的酒度8%的梨汁中，接种质量分数10%的醋酸菌工作发酵剂，在转速为150r/min下震荡培养；在发酵初期，温度要适于菌体的大量繁殖。发酵温度控制在30°C ;发酵中期，提高温度到37°C，使之产生大量的代谢物；发酵后期，随着醋酸菌的产生，逐渐将乙醇转化为乙酸，体系酸度的增加，逐渐抑制醋酸菌的生长；将温度降到30°C，发酵时间3d左右，整个过程要通入净化空气，并不停搅拌；
[0036]5、稳定性处理
[0037]采用质量分数为0.3%的壳聚糖作为澄清剂，经处理后的果醋不仅澄清度大大改善，而且由于去除了单宁等带有苦涩味的物质，其风味也明显得到改善，且营养物质没有变化。
[0038]6、成品灌装
[0039]上述处理的梨醋按照以下组分调配，经硅藻土、微孔滤膜或钛棒过滤、喷淋灭菌、成品包装。
[0040]上述梨醋的制备方案最终制得的梨醋的组分:
[0041]
梨醋(以总酸计) 5~7.5g
蜂蜜(2-4%)30 g (适量)
山梨酸钾(不大于万分之五)0.35g
梨汁适量
加水至1000ml。
[0042]工艺中酒精发酵采用三种菌株按比例接种，时间短，发酵效率高；醋酸发酵中通过罐体底部通入经净化的空气，保证了发酵的氧的浓度与纯度，发酵时间短收率高；果醋经壳聚糖处理，澄明度好，生产出来的果醋外观与风味都得到了较大改观，营养物质基本无变化，且兼有果品与食醋的营养与食疗作用，市场前景广阔。
[0043]以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种梨醋的制备方法，其特征在于，包括以下处理过程: 1、梨浆的制备 选用新鲜、成熟度好、个头均匀、无病虫害的梨，清水洗涤，破碎去核打浆；用质量分数为0.55%的果胶酶，在温度40-50°C下，酶解2-3h，过滤澄清；调整梨汁糖度10% -12%，然后煮沸15min杀灭酶活性及杀菌，立即冷却备用；用柠檬酸或苹果酸调PH值4.0-4.5，(以醋酸计为0.20% )； 2、发酵剂的制备(母发酵剂及其扩大培养) 用质量分数为10%的葡萄糖活性干酵母加到经温度12rC，15min灭菌的质量分数为5%的蔗糖溶液中，每隔5min搅拌I次，整个过程温度控制在28°C左右，时间30min ;乳酸菌以MRS培养基活化；醋酸菌采用二级扩大培养，得到工作发酵剂； 将梨原汁分装于250ml三角瓶灭菌后接种10%的活化培养液，在温度28-30°C培养24h，调整梨汁糖度14% -18%，灭菌后接种10%的种子液，在温度28-30°C培养24h，即得扩大培养液； 3、酒精发酵 在经酶解、灭菌的梨汁中接种经扩大培养的发酵剂:葡萄糖活性干酵母6%，沪酿1.01为2%，乳酸菌2%。三种菌株接种比例为3: I: 1，总接种量为10%，混合均匀。密闭条件下进行发酵，发酵温度控制在28°C，发酵时间3d，达到发酵终点时，酒精度为8%，残糖为1.0% ； 4、醋酸发酵 在酒精发酵得到的酒度8%的梨汁中，接种质量分数10%的醋酸菌工作发酵剂，在转速为150r/min下震荡培养；在发酵初期，温度要适于菌体的大量繁殖。发酵温度控制在300C ;发酵中期，提高温度到37°`C，使之产生大量的代谢物；发酵后期，随着醋酸菌的产生，逐渐将乙醇转化为乙酸，体系酸度的增加，逐渐抑制醋酸菌的生长；将温度降到30°C，发酵时间3天左右，整个过程要通入净化空气，并不停搅拌； 5、稳定性处理 采用质量分数为0.3%的壳聚糖作为澄清剂； 6、成品灌装 上述处理的梨醋按照经硅藻土、微孔滤膜或钛棒过滤、喷淋灭菌、成品包装。
2.根据权利要求1所述的梨醋，其特征在于，在打浆时包括: 打浆时加入质量分数为0.01%的偏重亚硫酸钾进行护色处理。
3.根据权利要求1所述的梨醋，其特征在于，所述二级扩大培养包括以下处理过程: 原种接种于500ml三角瓶中，在转速为150r/min下振荡培养24h，后转接于1000ml三角瓶中，转速为150r/min振荡培养24h，得到工作发酵剂。
【文档编号】C12J1/02GK103710249SQ201210378215
【公开日】2014年4月9日 申请日期:2012年10月9日 优先权日:2012年10月9日
【发明者】张效蓬 申请人:安徽(砀山)果源果乐技术研究院