本发明属于果醋加工技术领域，具体涉及一种发酵型海棠果果醋粉的制备方法及应用。
背景技术
海棠果，海棠树的果实，原名红厚壳等，蔷薇科乔木，树皮厚，灰褐色或暗褐色，有纵裂缝，创伤处常渗出透明树脂；果皮色泽鲜红夺目，果肉黄白色，果香馥郁，鲜食酸甜香脆。海棠含有大量的营养物质，如糖类、多种维生素、有机酸等，能够补充人体所需的营养，提高机体功能，增强对疾病的抵抗力，我国海棠果资源丰富，采摘后除用来售卖外，还可用来酿造果酒已有报导，但是由于海棠果果醋酿造是一个复杂的过程，发酵菌的种类、发酵温度、发酵液的初始ph均会对最终发酵结果带来一定影响，进而影响果醋的感官及最终营养成分的组成，目前关于海棠果果醋粉的发酵制备方法鲜见报导。
技术实现要素：
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种纯果实发酵型海棠果果醋粉的制备方法。
本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：
一种发酵型海棠果果醋粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）海棠果清洗去核破碎，加入果浆酶进行酶解后压榨，获得果汁和果渣；
（2）步骤（1）制备的果汁加入丁香粉搅拌均匀，接入酵母菌和阿魏酸酯酶发酵，发酵醪液经蒸馏得海棠果原酒；
（3）将步骤（2）制备的海棠果原酒加入纯净水稀释，接入醋酸菌液发酵至酸度为5%时停止发酵得果醋发酵液；
（4）在步骤（1）制备的果渣中加入乳酸菌培养液发酵过滤后获得果酸发酵液和果渣，果渣冷冻干燥后获得果渣冻干粉；
（5）合并步骤（3）制备的果醋发酵液和步骤（4）制备的果酸发酵液得混合发酵液，并在其中加入麦芽糊精和辛烯基琥珀酸淀粉酯进行喷雾干燥获得果醋发酵粉；
（6）将步骤（5）制备的果醋发酵粉和步骤（4）制备的果渣冻干粉混合均匀，经超微粉碎即得海棠果果醋粉。
优选地，步骤（1）所述的果浆酶加入量为海棠果肉质量的3-5‰；加入酶后的酶解条件为：酶解温度为25-30℃，酶解时间为1.5-2h，ph值6-6.5。
优选地，所述果浆酶包括以下重量分数的各组分：果胶甲酯酶40-60份、阿拉伯糖酶1-5份、多聚半乳糖醛酸酶15-25份、纤维素酶10-15份、果胶裂解酶10-15份、糖苷酶4-5份。
优选地，步骤（1）中所述丁香粉占海棠果果汁重量的1-2%；所述阿魏酸酯酶的加入量占海棠果果汁重量的0.1-0.12%；酵母菌的接入量占海棠果果汁重量的6-7%，接入酵母菌和阿魏酸酯酶后，果汁在25-28℃下发酵至酒精度为6-8度的发酵醪液；所述发酵醪液经蒸馏得酒精度为55-65度的海棠果原酒。
优选地，步骤（3）所述海棠果原酒加入纯净水后的酒精度为5-6度；醋酸菌液的接入量占海棠果原酒质量的4-6%，所述海棠果原酒中加入醋酸菌液在35-40℃下进行发酵。
优选地，步骤（4）所述乳酸菌培养液的加入量占果渣质量的4-5%，36-38℃下进行发酵。
优选地，步骤（5）所述的麦芽糊精的加入量占混合发酵液质量的4-6%；所述辛烯基琥珀酸淀粉酯的加入量占混合发酵液质量的2-3%。
一种上述制备方法制备的海棠果果醋粉在制备海棠果果醋饮料中的应用。
优选地，上述海棠果果醋粉在制备海棠果果醋饮料中的应用，所述海棠果果醋饮料是由以下重量份原料组成：纯净水10份、海棠果果醋粉1.5份、果葡糖浆1.0份、蜂蜜0.1份、柠檬酸0.009份。
本发明的有益效果为：
（1）本发明制备的果醋粉色泽鲜亮、口感好，粉粒松散无结块，风味纯正；使用本发明制备的果醋粉制备的果醋饮料液体均匀，不分层，稳定性好，酸味适中，醋香与果香协调，果香浓郁突出，酸甜可口，口感醇厚丰满，丰富了海棠果产品的种类。
（2）方法优点：解决了现有技术中采用海棠果汁直接进行醋酸发酵时出现的香气不够纯正和生物稳定性差问题；本发明制备的果醋粉辅料用量少，出粉率高；海棠果果肉经处理后，除海棠果核外所有的成分都得到了充分利用，生物利用度高，最大程度的为果农创造了经济效益。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例和对比例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种发酵型海棠果果醋粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）海棠果清洗去核破碎，称取1000g破碎果肉，加入5g果浆酶进行酶解后压榨，获得果汁和果渣；加入果浆酶后的酶解条件为：酶解温度为30℃，酶解时间为1.5h，ph值6.5；所述果浆酶包括以下重量分数的各组分：果胶甲酯酶40份、阿拉伯糖酶5份、多聚半乳糖醛酸酶25份、纤维素酶15份、果胶裂解酶10%份、糖苷酶5份；
（2）步骤（1）制备的果汁加入丁香粉搅拌均匀，接入酵母菌和阿魏酸酯酶发酵，发酵醪液经蒸馏得海棠果原酒；所述丁香粉占海棠果果汁重量的1%；所述阿魏酸酯酶的加入量占海棠果果汁重量的0.1%；酵母菌的接入量占海棠果果汁重量的6%，接入酵母菌和阿魏酸酯酶后，果汁在25℃下发酵至酒精度为6度的发酵醪液；所述发酵醪液经蒸馏得酒精度为55-65度的海棠果原酒；
（3）将步骤（2）制备的海棠果原酒加入纯净水稀释至酒精度为5度，接入醋酸菌液发酵至酸度为5%时停止发酵得果醋发酵液；醋酸菌液的接入量占海棠果原酒质量的4%，所述海棠果原酒中加入醋酸菌液在35℃下进行发酵。
（4）在步骤（1）制备的果渣中加入乳酸菌培养液发酵过滤后获得果酸发酵液和果渣，果渣冷冻干燥后获得果渣冻干粉；所述乳酸菌培养液的加入量占果渣质量的4%，38℃下进行发酵。
（5）合并步骤（3）制备的果醋发酵液和步骤（4）制备的果酸发酵液得混合发酵液，并在其中加入占混合发酵液质量4%的麦芽糊精和占混合发酵液质量2%的辛烯基琥珀酸淀粉酯进行喷雾干燥获得果醋发酵粉；
（6）将步骤（5）制备的果醋发酵粉和步骤（4）制备的果渣冻干粉混合均匀，经超微粉碎即得海棠果果醋粉。
实施例2
一种发酵型海棠果果醋粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）海棠果清洗去核破碎，称取1000g破碎果肉，加入3g果浆酶进行酶解后压榨，获得果汁和果渣；加入果浆酶后的酶解条件为：酶解温度为25℃，酶解时间为2h，ph值6；所述果浆酶包括以下重量分数的各组分：果胶甲酯酶60份、阿拉伯糖酶1份、多聚半乳糖醛酸酶15份、纤维素酶10份、果胶裂解酶10%份、糖苷酶4份；
（2）步骤（1）制备的果汁加入丁香粉搅拌均匀，接入酵母菌和阿魏酸酯酶发酵，发酵醪液经蒸馏得海棠果原酒；所述丁香粉占海棠果果汁重量的2%；所述阿魏酸酯酶的加入量占海棠果果汁重量的0.12%；酵母菌的接入量占海棠果果汁重量的7%，接入酵母菌和阿魏酸酯酶后，果汁在28℃下发酵至酒精度为7度的发酵醪液；所述发酵醪液经蒸馏得酒精度为55-65度的海棠果原酒；
（3）将步骤（2）制备的海棠果原酒加入纯净水稀释至酒精度为6度，接入醋酸菌液发酵至酸度为5%时停止发酵得果醋发酵液；醋酸菌液的接入量占海棠果原酒质量的6%，所述海棠果原酒中加入醋酸菌液在40℃下进行发酵。
（4）在步骤（1）制备的果渣中加入乳酸菌培养液发酵过滤后获得果酸发酵液和果渣，果渣冷冻干燥后获得果渣冻干粉；所述乳酸菌培养液的加入量占果渣质量5%，38℃下进行发酵。
（5）合并步骤（3）制备的果醋发酵液和步骤（4）制备的果酸发酵液得混合发酵液，并在其中加入占混合发酵液质量6%的麦芽糊精和占混合发酵液质量3%的辛烯基琥珀酸淀粉酯进行喷雾干燥获得果醋发酵粉；
（6）将步骤（5）制备的果醋发酵粉和步骤（4）制备的果渣冻干粉混合均匀，经超微粉碎即得海棠果果醋粉。
对比例1（果肉发酵不加入丁香酚和阿魏酸酯酶）
一种发酵型海棠果果醋的制备方法，包括以下步骤：
（1）海棠果清洗去核破碎，称取1000g破碎果肉，加入5g果浆酶进行酶解后压榨，获得果汁和果渣；加入果浆酶后的酶解条件为：酶解温度为30℃，酶解时间为1.5h，ph值6.5；所述果浆酶包括以下重量分数的各组分：果胶甲酯酶40份、阿拉伯糖酶5份、多聚半乳糖醛酸酶25份、纤维素酶15份、果胶裂解酶10%份、糖苷酶5份；
（2）步骤（1）制备的果汁加入，接入酵母菌，发酵醪液经蒸馏得海棠果原酒；所述酵母菌的接入量占海棠果果汁重量的6%，接入酵母菌果汁在25℃下发酵至酒精度为6度的发酵醪液；所述发酵醪液经蒸馏得酒精度为55-65度的海棠果原酒；
步骤（3）-步骤（6）同实施例1。
对比例2（海棠果原汁酶解不添加辛烯基琥珀酸淀粉酯）
一种发酵型海棠果果醋的制备方法，包括以下步骤：
步骤（1）-步骤（4）同实施例1；
（5）合并步骤（3）制备的果醋发酵液和步骤（4）制备的果酸发酵液得混合发酵液，并在其中加入占混合发酵液质量4%的麦芽糊精进行喷雾干燥获得果醋发酵粉；
（6）将步骤（5）制备的果醋发酵粉和步骤（4）制备的果渣冻干粉混合均匀，经超微粉碎即得海棠果果醋粉。
对比例3（果胶酶选用酶成分不同）
（1）海棠果清洗去核破碎，称取1000g破碎果肉，加入5g果浆酶进行酶解后压榨，获得果汁和果渣；加入果浆酶后的酶解条件为：酶解温度为30℃，酶解时间为1.5h，ph值6.5；所述果浆酶包括以下重量分数的各组分：果胶甲酯酶40份、阿拉伯糖酶5份、内切阿拉伯糖酶15份、外切阿拉伯糖酶10份、纤维素酶15份、果胶裂解酶10%份、糖苷酶5份；
步骤（2）-步骤（6）同实施例1；
将实施例1-及对比例1-3制备的海棠果醋粉对其色泽、外观状态及口感气味进行评价，具体结果见表1。
表1
其中，l*、a*、b*代表粉色泽。
将实施例1-2及对比例1-3制备的果粉进行出粉率、含水率、流动性、润湿性检测，评价方法如下：
出粉率（%）=喷雾干燥出口收集的粉/喷雾干燥前料液固形物的量×100%
流动性：在一块完全平的水平板上方一定高度处固定一个专用漏斗，将给定体积的粉体或颗粒状的样品通过此漏斗，测定所得到的锥形体的休止角。休止角（ψ）：物料在规定条件下流动，得到的圆椎体的基角。
评价结果见表2。
表2
将实施例1-2、对比例1-3理化性能等进行对照见表1、2。可以看出，实施例1、2中出粉率较高，理化性能佳。与实施例1相比，对比例1出粉率低，流动性差，含水率高，对比例2出粉率低，流动性差，含水率高，对比例3色泽差，海棠果醋粉风味不浓郁。
称取150g上述实施例1-2和对比例1-3制备的海棠果果醋粉均加入纯净水1000g、果葡糖浆100g、蜂蜜10g、柠檬酸0.9g制备出海棠果果醋饮料。
效果试验
海棠果果醋饮料的感官评定
采用评分检验法，总分为100分，评定的指标为外观、香味、口味、组织形态等，参与评定人数为10人，评分人员均为品评专业人员，评分标准如表1所示；评价结果如表2所示。
表1海棠果果醋的评分标准
表2评价结果
（二）室温条件下，将实施例和对比例制备的海棠果果醋饮料，密封防置于无色透明玻璃瓶中，定期观察颜色变化情况，并于60天后检测各海棠果果醋饮料中菌落总数，结果如表2：
表2
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。