本发明涉及一种蓝莓酒的贮藏方法，特别涉及提高蓝莓酒中花色苷的稳定性，同时有效保证蓝莓酒颜色稳定性的贮藏方法。
背景技术：
蓝莓酒是以蓝莓为原材料经发酵而制成的果酒。蓝莓酒因为含有花色苷而具有抗氧化、降血脂和提高机体免疫力、抗衰老、抗癌活性、保护视力和改善人体免疫力等保健功能而备受大众喜爱。但是在整个加工过程中，蓝莓酒中颜色极容易受到温度、金属离子等因素的影响而颜色发生显著变化，造成酒体不稳定。蓝莓酒色泽变化严重影响了蓝莓酒的贮藏时间，间接的影响其保健价值和销量。因此，蓝莓酒的贮藏方式可能会影响蓝莓酒花色苷保存率。目前，国内外的对于花色苷的稳定性做了一些研究。中国发明专利“一种蓝莓酒和蓝莓汁的护色方法”(公开号：cn1806699)通过添加氯化铝(10～30g/l)和琥珀酸溶液(20～60g/l)能显著提高蓝莓酒和果汁的色泽稳定性。但是这种添加剂的加入会带来杂质金属离子，琥珀酸的加入还会影响口感。技术实现要素：本发明通过严格控制蓝莓酒加工过程中各环节，并在加工过程中添加二氧化硫的方式解决蓝莓酒中花色苷不稳定问题和保护蓝莓酒颜色，该方法操作简单、成本低，适合应用于蓝莓酒加工过程中。本发明解决的技术问题是，为了解决蓝莓酒贮藏中出现有效成分不稳定，以及蓝莓酒的褪色问题。本发明的技术方案，提供一种蓝莓酒的贮藏方法，或者说提供一种提高蓝莓酒颜色稳定性的方法，具体步骤如下：在蓝莓酒发酵结束后，加入二氧化硫使蓝莓酒中游离的二氧化硫含量达到150～250ppm，调整蓝莓酒ph值为1.0～3.0，在4～10℃的环境中避光贮藏。优选地，蓝莓酒中不得带入fe3+。优选地，蓝莓酒中fe2+的浓度应保持在0～3mmol/l。优选地，调节ph值后的蓝莓酒经过离心和过滤除去沉淀，然后再进行调配；调配后的蓝莓酒经过超高温瞬时灭菌后进行灌装。优选地，过滤时所用滤膜的滤孔孔径为0.45μm。优选地，所述二氧化硫是以亚硫酸盐的形式加入，方便易操作，适合工业化发展。蓝莓酒的整个制备方法如下：(1)对蓝莓原料进行预处理，清洗，榨汁；(2)将步骤(1)得到的原料与菌种以及糖液混匀；(3)将步骤(2)得到的原料置于避光，25～32℃的条件下发酵，发酵酒精度为10％左右，停止主发酵；(4)将步骤(3)得到的原料在避光条件下，室温进行后发酵，直至13％；(5)将步骤(4)完成后发酵的蓝莓酒加入二氧化硫。使得蓝莓酒中的二氧化硫含量达到150～250ppm。(6)将步骤(5)得到的蓝莓酒离心和通过滤膜以得到蓝莓酒液；(7)将步骤(6)得到的蓝莓酒液进行调配；(8)将步骤(7)得到的蓝莓酒液进行超高温瞬时灭菌；(9)将步骤(8)得到的蓝莓酒液进行无菌罐装。步骤(1)中原料蓝莓是多种品种混合，清洗采用的是去离子水，榨汁过程应迅速，在避光环境下进行，通过管道运输进入主发酵，在该过程中不得带入金属离子。步骤(2)应将原料与菌种充分混匀，糖液应分两次加入，其中水应选择去离子水。步骤(3)的主发酵罐不能装得过满，防止发酵罐搅拌时酒液溢出。步骤(3)至所述步骤(4)应采用管道运输。步骤(5)加入的二氧化硫应迅速搅拌均匀，防止二氧化硫过多氧化蓝莓酒中花色苷。步骤(7)调配的辅料有：用酒石酸和柠檬酸调整酸度，用食用酒精调整酒精度。步骤(8)超高温瞬时灭菌的条件是135℃，灭菌8秒。步骤(9)无菌罐装的蓝莓酒贮藏于避光的条件下贮藏于4～10℃。上述的蓝莓酒颜色稳定技术，所述步骤(1)～(9)过程中应不得带入fe3+，fe2+的浓度应保持在0～3mmol/l，不得带入空气。在发酵果酒中都可以添加二氧化硫，目前二氧化硫主要应用于发酵葡萄酒。二氧化硫应用于发酵葡萄酒中常常作为抑制葡萄酒中微生物的繁殖，澄清葡萄酒的作用，其具体操作方法是：在葡萄破碎之前会加入50～80mg/l(50～80ppm)二氧化硫其目的是杀菌和以抑制氧化酶阻止葡萄酒中有效成分的氧化。本发明是将蓝莓酒发酵结束后，添加二氧化硫150～250ppm，能够有效的保证蓝莓酒的颜色。本发明的有利效果：(1)本发明利用二氧化硫与酒中某些易氧化物质结合形成较稳定的物质，从而起到抗氧化作用，抑制了花色苷褐变。(2)本发明中的蓝莓果酒ph<3.0，有效的保证了花色苷的稳定性；花色苷在酸性条件下呈现较稳定的红色，在碱性的条件下呈现不稳定的蓝色。具体实施方式下面结合具体的实施案例对本发明进行详细分析。实施例1-3：一种蓝莓酒的制备以及颜色稳定技术(护色技术)，包括以下步骤：(1)蓝莓原料预处理：选取品质好的蓝莓，清除杂质，清洗，避光快速榨汁；(2)原料与菌种以及糖液混和均匀；(3)主发酵：置于避光，25～32℃的条件下发酵，每24h进行搅拌，发酵酒精度为10％左右，停止主发酵；(4)后发酵：主发酵完成后，倒罐，在避光室温的条件下，进行后发酵直至酒精度为13％停止发酵；(5)二氧化硫的添加：向蓝莓酒液中加入二氧化硫使其浓度达到150、200、250ppm(具体添加量见表1)。(6)离心和过滤：将蓝莓酒液与酒渣进行离心分离并通过0.45μm的滤膜进行过滤。(7)添加辅料调整蓝莓酒使其产品一致。(8)灭菌：将调配好的蓝莓酒液进行超高温瞬时灭菌，135℃，8秒；(9)蓝莓酒液进行无菌罐装，其顶隙不能太大，在避光的条件下，于4℃贮藏半个月。对比例1-3：对比例1-3的步骤与实施例1基本相同，区别在于实施例1中的步骤(5)添加so2的浓度不同。实施例1-3和对比例1-3体现了不同浓度的二氧化硫对蓝莓果酒中颜色的影响，具体内容见表1。表1不同浓度的二氧化硫对蓝莓果酒中颜色的影响样品so2浓度l*a*b*c*h*δe*ab对比例10ppm82.6225.762.1925.854.870.00对比例2100ppm86.6518.472.5518.298.018.68对比例3350ppm91.848.644.539.7627.6719.56实施例1150ppm84.3127.022.9627.186.252.24实施例2200ppm86.1327.222.7327.365.733.84实施例3250ppm86.8826.222.2326.314.864.28如表1，采用clelab空间进行计算，其中l*(亮度)，红绿色调a*(a*>0红色色调，a*<0绿色色调)，蓝黄色调b*(b*>0黄色色调，b*<0蓝色色调)，色度c*(颜色饱和度)和色调h*(色角为0°表示红色，90°为黄色，180°(或-180°)为绿色，270°(或-90。为蓝色)。色差值δe*ab是物质亮度、红绿色调a*和黄蓝色调b*信息计算出表示样品间颜色差异大小的试验指标，反映不同颜色刺激大脑产生的视觉差别。当色差值在0.0～0.5之间，(微小色差)感觉极微；0.5～1.5，(小色差)感觉轻微；1.5～3.0，(较小色差)感觉明显；3～6，(较大色差)感觉很明显；6以上，(大色差)感觉强烈。蓝莓酒中添加的二氧化硫的量为0～350ppm，蓝莓酒的颜色参数亮度l*、红色色调a*、黄色色调b*、色度c*、色调h*、色差δe*ab均发生变化，与对比例1相比较，红色色调a*值增加，黄色色调b*值基本保持不变，色度c*值和色调h*值增加，颜色饱和度好，蓝莓酒变褐色的趋势慢，色差发生变化主要是由于蓝莓酒的红色色调a*值增加所致。当二氧化硫的添加量分别为100ppm、350ppm时，红色色调a*值降低，色度c*值降低颜色饱和度差、色调h*值增加蓝莓酒有由红色变成黄色的趋势、色差δe*ab值增加并大于6.0，蓝莓酒颜色发生强烈的色差变化。蓝莓酒的颜色发生相应的变化。实施例4-6：一种蓝莓酒的制备以及颜色稳定技术(护色技术)，包括以下步骤：(1)蓝莓原料预处理：选取品质好的蓝莓，清除杂质，清洗，避光快速榨汁；(2)原料与菌种以及糖液混和均匀；(3)主发酵：置于避光，25～32℃的条件下发酵，每24h进行搅拌，发酵酒精度为10％左右，停止主发酵；(4)后发酵：主发酵完成后，倒罐，在避光室温的条件下，进行后发酵直至酒精度为13％停止发酵；(5)二氧化硫的添加：向蓝莓酒液中加入二氧化硫使得蓝莓酒中的二氧化硫浓度达到200ppm。(6)离心和过滤：将蓝莓酒液与酒渣进行离心分离并通过0.45μm的滤膜进行过滤。(7)添加辅料调整蓝莓酒使其产品一致。(8)灭菌：将调配好的蓝莓酒液进行超高温瞬时灭菌，135℃，8秒；(9)蓝莓酒液进行无菌罐装，其顶隙不能太大，加入fe3+使蓝莓酒中含有的fe3+浓度为0.5、1.0、1.5mmol/l在避光的条件下，于4℃贮藏半个月。表2外界带入的fe3+对蓝莓酒颜色的影响样品fe3+的浓度l*a*b*c*h*δe*ab对比例10mmol/l82.6225.762.1925.854.870.00实施例20mmol/l86.1327.222.7327.365.733.84实施例40.5mmol/l87.0516.727.9618.5225.4411.60实施例51.0mmol/l86.9512.127.9214.4833.1715.41实施例61.5mmol/l88.4312.528.4615.1134.0315.75如表2，蓝莓酒亮度l*值增加，红色色调a*值快速下降，黄色色调b*值增加，色度c*变化不大，色调h*、δe*ab增加，表明蓝莓酒中带入的fe3+浓度的升高，蓝莓酒红色色调减少，黄色色调增加，颜色饱和度好，色调h*值增加越多，蓝莓酒变为黄褐色越快，其蓝莓酒颜色色差发生强烈的变化。此外，蓝莓酒的颜色随着fe3+浓度的为1.0mmol/l，蓝莓酒中出现褐色沉淀，fe3+浓度越大，出现沉淀越快，严重影响了蓝莓酒的品质这是因为蓝莓酒中二氧化硫与加入的fe3+发生化学反应使得蓝莓酒中的二氧化硫失效，并且还会生成fe3+与蓝莓酒中花色苷生成络合物使得蓝莓酒出现沉淀，在蓝莓酒加工过程中不应带入fe3+。实施例7-9：一种蓝莓酒的制备以及颜色稳定技术(护色技术)，包括以下步骤：(1)蓝莓原料预处理：选取品质好的蓝莓，清除杂质，清洗，避光快速榨汁；(2)原料与菌种以及糖液混和均匀；(3)主发酵：置于避光，25℃的条件下发酵，每24h进行搅拌，发酵酒精度为10％左右，停止主发酵；(4)后发酵：主发酵完成后，倒罐，在避光室温的条件下，进行后发酵直至酒精度为13％停止发酵；(5)二氧化硫的添加：向蓝莓酒液中加入二氧化硫使得蓝莓酒中的二氧化硫浓度达到200ppm。(6)离心和过滤：将蓝莓酒液与酒渣进行离心分离并通过0.45μm的滤膜进行过滤。(7)添加辅料调整蓝莓酒使其产品一致。(8)灭菌：将调配好的蓝莓酒液进行超高温瞬时灭菌，135℃，8秒；(9)蓝莓酒液进行无菌罐装，其顶隙不能太大，加入fe2+使蓝莓酒中含有的fe2+浓度为3.0、6.0、9.0mmol/l在避光的条件下，于4℃贮藏半个月。表3外界带入的fe2+对蓝莓酒颜色的影响样品fe2+的浓度l*a*b*c*h*δe*ab对比例10mmol/l82.6225.762.1925.854.870.00实施例20mmol/l86.1327.222.7327.365.733.84实施例73.0mmol/l84.2916.796.6718.0621.6710.17实施例86.0mmol/l84.9517.176.4118.3220.479.85实施例99.0mmol/l85.4413.6810.6317.3237.8415.00如表3，亮度l*值增加，红色色调a*值快速下降，黄色色调b*值增加，色度c*变化不大，颜色饱和度好，色调h*、δe*ab增加，表明蓝莓酒中带入的fe2+浓度的升高，蓝莓酒红色色调减少，黄色色调增加，色调h*值增加越多，蓝莓酒变为黄褐色越快，其蓝莓酒颜色色差发生强烈的变化。此外，蓝莓酒颜色随着fe2+浓度6.0mmol/l，蓝莓酒中出现褐色沉淀，严重影响了蓝莓酒的品质，因此蓝莓酒中应保持fe2+的浓度为0～3.0mmol/l。实施例10-11：验证蓝莓酒ph值2.0～3.0，二氧化硫的添加量200ppm，避光于4℃、10℃贮藏2年，未添加二价铁和三价铁离子。表4贮藏2年蓝莓酒颜色的测定如表4，贮藏两年，蓝莓酒颜色测定结果表明，对比例1，实施例10和实施例11红色色调a*值减少，黄色色调b*值增加，其变化幅度不大，颜色饱和度好，色度角小于90度，色差δe*ab的变化由于蓝莓酒的亮度、红色色调a*值和黄色色调b*发生了变化，蓝莓酒的色差未发生了强烈的变化。因此，蓝莓酒在整个加工过程中，不应带入fe2+和fe3+，蓝莓酒颜色的整体色泽较好。小结蓝莓酒通过颜色的测定，其结果发现添加二氧化硫150～250ppm均好于实施例中加入fe2+和fe3+的蓝莓酒。因此，蓝莓酒应添加150～250ppm的二氧化硫，于4～10℃的条件下避光贮藏。当前第1页12