本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及一种山楂糯米酒的酿造方法。
背景技术：
我国有酿造米酒的悠久历史，米酒是利用糯米为原料，以曲类、酵母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵及蒸馏酿制而成的一种传统发酵制品。其酿造工艺简单，酒精度极低，口味香甜醇美，深受人们的青睐。
米酒营养丰富，其价值在于酒液中除水和乙醇外，还含有糖分、有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养物质。糖分主要由大米中的淀粉分解产生，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、鹿糖、糊精以及异麦芽糖；有机酸主要由大米淀粉在根霉发酵中产生，包括乳酸、柠檬酸、乙酸、醋酸、苹果酸、酒石酸等；由于大米中的多数蛋白质不溶于水，以致蛋白质在发酵过程中被水解成游离氨基酸和多肽类物质；维生素和矿物质主要通过根霉发酵产生，包括vb、ve、va等。
山楂米酒综合了山楂枣和糯米酒的营养和风味，其糖类、氨基酸、维生素等营养成分丰富，是老幼皆宜的营养佳品。但刚制作的山楂米酒中含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、黏液质以及山楂组织碎片，易造成山楂米酒浑浊。此外，生产中带入的金属离子如fe2+、ca2+可与单宁、po43-等生成金属复合物及金属盐，也会形成不稳定的胶体溶液或沉淀，严重影响酒的外观，不为消费者所接受。
技术实现要素：
本发明提供了一种山楂糯米酒的酿造方法，解决现有的山楂米酒易产生浑浊的问题。
本发明的技术方案为：
一种山楂糯米酒的酿造方法，包括下述步骤：
(1)将山楂清洗后并去皮去核后得山楂果肉，将所述山楂果肉打浆后获得山楂果浆；
(2)在所述山楂果浆中加入酵母进行发酵，所述酵母与所述山楂果浆的重量比为1:10000，15～25℃发酵3～4天，获得山楂酒；
(3)将糯米、高粱米混合均匀后蒸熟，将蒸熟的糯米和高粱米摊晾后，加入酒曲并混合搅拌均匀获得酒曲混合料，然后将所述酒曲混合料密封发酵，得到发酵料，将所述发酵料进行蒸馏，得到蒸馏酒；
(4)将所述山楂酒和蒸馏酒混合并搅拌均匀后获得混合酒，在10～15℃温度条件下，存放20天；
(5)向上述酒体中加入黄原胶与壳寡糖进行酒体稳定操作；
(6)取上清液装瓶，并将酒瓶置于65℃温度条件下保持60分钟对进行灭菌，冷却后即得。
其中，优选地，以重量份计，所述山楂为20～30份，所述糯米为50～60份，所述高粱米为15～25份。
其中，优选地，所述步骤(5)中酒体稳定操作的具体如下：取质量浓度为10g/l的黄原胶溶液和壳寡糖溶液分别加入酒体中，加入后酒体中黄原胶的质量浓度为0.3～0.7g/l，壳寡糖的质量浓度为0.1～0.3g/l，静置2～3天。
其中，优选地，所述黄原胶溶液的配制方法如下：取10g黄原胶置于500ml冷水中浸泡20～30min，加入500ml95℃的热水中，搅拌后即得完全溶解的10g/l黄原胶溶液。
其中，优选地，所述壳寡糖溶液的配制方法如下：取1g壳寡糖在100ml10g/l的柠檬酸溶液中充分溶解成10g/l的溶液。
壳寡糖又称几丁寡糖、壳低聚糖，是通过酶解法降解壳聚糖得到的产物。它不仅保持了壳聚糖原有的特性，还增加了其溶解性、抗氧化性等特性，因此壳寡糖具有许多优良的特性。壳寡糖具有特性易成形性，它能与多种高分子生物混溶形成多种形态如：纤维、膜、水凝胶等。
本发明的有益效果：
1.黄原胶属于蛋白质类，可与果酒中的单宁反应形成蛋白质-单宁络合物，随着这种络合物的逐渐增加，将会吸附果酒中的悬浮物发生聚沉，从而达到澄清的效果，但是随着黄原胶添加量的增加，米酒澄清度先是迅速增大之后再下降。壳寡糖对蛋白质、多酚等具有良好的吸附和凝聚能力，可起到较好的澄清效果由于黄原胶和壳寡糖的澄清机理不同，复合使用时，澄清剂得到合理的互补利用，壳寡糖有效解决了黄原胶随着添加量的增加澄清度下降的问题，复合澄清效果明显高于单一澄清剂的使用。
2.本发明在酿造方法中完整保留了山楂的营养成分，且酿造的山楂米酒色泽浅红，清澈透明，口感醇和，酸甜适当，酒性柔顺，酒味醇厚，酒体丰满，有典型的米酒发酵香，营养丰富。
具体实施方式
下面将结合本发明具体实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
下述实施例中，黄原胶溶液的配制方法如下：取10g黄原胶置于500ml冷水中浸泡20～30min，加入500ml95℃的热水中，搅拌后即得完全溶解的10g/l黄原胶溶液。壳寡糖溶液的配制方法如下：取1g壳寡糖在100ml10g/l的柠檬酸溶液中充分溶解成10g/l的溶液。
实施例1
本实施例提供一种山楂糯米酒的酿造方法，包括下述步骤：
(1)将25重量份的山楂清洗后并去皮去核后得山楂果肉，将所述山楂果肉打浆后获得山楂果浆；
(2)在所述山楂果浆中加入酵母进行发酵，所述酵母与所述山楂果浆的重量比为1:10000，20℃发酵3天，获得山楂酒；
(3)将55重量份的糯米、20重量份的高粱米混合均匀后蒸熟，将蒸熟的糯米和高粱米摊晾后，加入酒曲并混合搅拌均匀获得酒曲混合料，然后将所述酒曲混合料密封发酵，得到发酵料，将所述发酵料进行蒸馏，得到蒸馏酒；
(4)将所述山楂酒和蒸馏酒混合并搅拌均匀后获得混合酒，在12℃温度条件下，存放20天；
(5)取质量浓度为10g/l的黄原胶溶液和壳寡糖溶液分别加入酒体中，加入后酒体中黄原胶的质量浓度为0.5g/l，壳寡糖的质量浓度为0.2g/l，静置2天；
(6)取上清液装瓶，并将酒瓶置于65℃温度条件下保持60分钟对进行灭菌，冷却后即得。
实施例2
本实施例提供一种山楂糯米酒的酿造方法，包括下述步骤：
(1)将200重量份的山楂清洗后并去皮去核后得山楂果肉，将所述山楂果肉打浆后获得山楂果浆；
(2)在所述山楂果浆中加入酵母进行发酵，所述酵母与所述山楂果浆的重量比为1:10000，25℃发酵3天，获得山楂酒；
(3)将50重量份的糯米、25重量份的高粱米混合均匀后蒸熟，将蒸熟的糯米和高粱米摊晾后，加入酒曲并混合搅拌均匀获得酒曲混合料，然后将所述酒曲混合料密封发酵，得到发酵料，将所述发酵料进行蒸馏，得到蒸馏酒；
(4)将所述山楂酒和蒸馏酒混合并搅拌均匀后获得混合酒，在10℃温度条件下，存放20天；
(5)取质量浓度为10g/l的黄原胶溶液和壳寡糖溶液分别加入酒体中，加入后酒体中黄原胶的质量浓度为0.7g/l，壳寡糖的质量浓度为0.1g/l，静置3天；
(6)取上清液装瓶，并将酒瓶置于65℃温度条件下保持60分钟对进行灭菌，冷却后即得。
实施例3
本实施例提供一种山楂糯米酒的酿造方法，包括下述步骤：
(1)将30重量份的山楂清洗后并去皮去核后得山楂果肉，将所述山楂果肉打浆后获得山楂果浆；
(2)在所述山楂果浆中加入酵母进行发酵，所述酵母与所述山楂果浆的重量比为1:10000，15℃发酵4天，获得山楂酒；
(3)将60重量份的糯米、15重量份的高粱米混合均匀后蒸熟，将蒸熟的糯米和高粱米摊晾后，加入酒曲并混合搅拌均匀获得酒曲混合料，然后将所述酒曲混合料密封发酵，得到发酵料，将所述发酵料进行蒸馏，得到蒸馏酒；
(4)将所述山楂酒和蒸馏酒混合并搅拌均匀后获得混合酒，在15℃温度条件下，存放20天；
(5)取质量浓度为10g/l的黄原胶溶液和壳寡糖溶液分别加入酒体中，加入后酒体中黄原胶的质量浓度为0.3g/l，壳寡糖的质量浓度为0.3g/l，静置2天；
(6)取上清液装瓶，并将酒瓶置于65℃温度条件下保持60分钟对进行灭菌，冷却后即得。
实施例4
本实施例提供一种山楂糯米酒的酿造方法，包括下述步骤：
(1)将22重量份的山楂清洗后并去皮去核后得山楂果肉，将所述山楂果肉打浆后获得山楂果浆；
(2)在所述山楂果浆中加入酵母进行发酵，所述酵母与所述山楂果浆的重量比为1:10000，18℃发酵4天，获得山楂酒；
(3)将58重量份的糯米、22重量份的高粱米混合均匀后蒸熟，将蒸熟的糯米和高粱米摊晾后，加入酒曲并混合搅拌均匀获得酒曲混合料，然后将所述酒曲混合料密封发酵，得到发酵料，将所述发酵料进行蒸馏，得到蒸馏酒；
(4)将所述山楂酒和蒸馏酒混合并搅拌均匀后获得混合酒，在13℃温度条件下，存放20天；
(5)取质量浓度为10g/l的黄原胶溶液和壳寡糖溶液分别加入酒体中，加入后酒体中黄原胶的质量浓度为0.6g/l，壳寡糖的质量浓度为0.2g/l，静置3天；
(6)取上清液装瓶，并将酒瓶置于65℃温度条件下保持60分钟对进行灭菌，冷却后即得。
实施例5
本实施例提供一种山楂糯米酒的酿造方法，包括下述步骤：
(1)将28重量份的山楂清洗后并去皮去核后得山楂果肉，将所述山楂果肉打浆后获得山楂果浆；
(2)在所述山楂果浆中加入酵母进行发酵，所述酵母与所述山楂果浆的重量比为1:10000，22℃发酵4天，获得山楂酒；
(3)将55重量份的糯米、20重量份的高粱米混合均匀后蒸熟，将蒸熟的糯米和高粱米摊晾后，加入酒曲并混合搅拌均匀获得酒曲混合料，然后将所述酒曲混合料密封发酵，得到发酵料，将所述发酵料进行蒸馏，得到蒸馏酒；
(4)将所述山楂酒和蒸馏酒混合并搅拌均匀后获得混合酒，在13℃温度条件下，存放20天；
(5)取质量浓度为10g/l的黄原胶溶液和壳寡糖溶液分别加入酒体中，加入后酒体中黄原胶的质量浓度为0.6g/l，壳寡糖的质量浓度为0.2g/l，静置2～3天；
(6)取上清液装瓶，并将酒瓶置于65℃温度条件下保持60分钟对进行灭菌，冷却后即得。
上述实施例制得的山楂糯米酒色泽浅红，清澈透明，口感醇和，酸甜适当，酒性柔顺，酒味醇厚，酒体丰满，有典型的米酒发酵香。
上述实施例制得的山楂糯米酒理化指标如下：
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。