本发明属于酿酒技术领域，尤其是涉及一种甜型柿子醋的生产方法。
背景技术
柿子是柿科落叶乔木植物柿的果实。品种甚多。主要产地有河北、北京、河南、山东、山西等省市，著名品种有大盖柿，平均重224克，最大450克，果实扁圆形，中间有缢痕，品质优良，无核，丰产。高庄柿也为有名品种，主要产地为北京昌平县，果实个大，每500克3～4个，短圆柱形，果面有十字形纵沟，缢痕较浅，味甜。柿子除鲜食外，多干制成柿饼，亦称柿桃，可用作点心馅。柿子是人们比较喜欢食用的果品，甜腻可口，营养丰富，不少人还喜欢在冬季吃冻柿子，别有味道。柿子营养价值很高，所含维生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。假如一个人一天吃1个柿子，所摄取的维生素c，基本上就能满足一天需要量的一半，所以，吃些柿子对人体健康是很有益的。
柿果中含有很多还原糖。主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇。这些糖经酒精发酵作用，分解成酒精和二氧化碳，适合于酿酒，柿子酒能使肺生津，清热止血，涩肠健脾，解酒降压。柿子醋也有制作的，属于较高档的果醋。本发明制作一种更高级的甜型柿子醋。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明旨在提出一种甜型柿子醋的生产方法，得到的柿子醋香甜可口。
为达到上述目的，本发明的方法所采用的技术方案是一种甜型柿子醋的生产方法，包括如下步骤：
(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，自然脱涩后熟或使用300-500ppm的乙烯利水溶液，喷洒柿子里面，密封常温储存，脱涩后通风处理12-24小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；
(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加70-80mg/l二氧化硫，混匀，果浆中添加果胶酶3-5g/100l，混匀，16-20℃酶解反应4-6小时，放置在冬季-6℃—-9℃的室外，低温放置保持3-5天，前期工艺处理前，关注天气预报，选择满足以上天气温度的时间进行工艺处理。检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃，并且形成稳定的冰冻，检测浓缩液体糖度，达到310-360g/l，低温冷冻合格；
(3)压榨处理，在-6℃到-9℃的外部温度条件下，进行压榨处理，使用100-150目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度310-360g/l，出汁率为柿子总量的6-10％；
(4)澄清，步骤(3)得到的浓汁经0℃-4℃低温自然澄清6-8小时后，上清液经离心处理，去除果肉沉淀，得到柿子浓缩清汁；
(5)混汁发酵，步骤(3)第一次压榨后剩下的冰冻果浆和步骤(4)的果肉沉淀混合物，放置到室内回温，回温到室温，添加15-20g/100l活性干酵母，温度控制在22-25℃，进行酒精发酵4-8天，酒精度为7.5-9.0％(v/v)时，酒精发酵结束，添加醋酸菌，温度控制在30-35℃，进行醋酸发酵，每天通风搅拌一次，10-15天醋酸发酵结束，检测醋酸含量为6-7.5％，分离出清汁，得到柿子醋；
(6)固形物压榨处理，将步骤(5)剩余的固形物使用100-150目的滤布压滤出汁，离心得上清液，得到柿子醋；
(7)柿子醋调配，步骤(5)和步骤(6)得到的柿子醋混合，陈酿3个月以上得到柿子醋。
(8)甜型柿子醋调配，将步骤(4)得到的柿子浓缩清汁调入到步骤(7)得到的柿子醋中，调整糖度50-60g/l，醋酸含量5.0％以上，调整后的柿子醋，再次陈酿3个月以上，经澄清处理和除菌过滤后，得到高档甜型柿子醋成品。
优选的，使用乙烯利水溶液4-6天后，柿子脱涩变软，自然脱涩14-20天脱涩变软。
优选的，步骤(2)添加的果胶酶是新鲜型白葡萄酒果胶酶。
优选的，步骤(5)添加的活性干酵母是新鲜型白葡萄酒酵母。
津京冀产的大柿子含糖量较高做柿子酒口感较好，但是柿子酒的香度不够。本发明的加工方法解决了这一问题。本发明的工艺特点：
1、酶解后压榨处理前进行冷冻使果浆内部温度达到-6℃到-9℃，并且形成稳定的冰冻，这时浓缩液体糖度达到310-360g/l；
2、压榨处理，在-6℃到-9℃的外部温度条件下进行，保证果浆糖度保持在310-360g/l；
3、再次压榨发酵时将步骤(3)第一次压榨后剩下的冰冻果浆和步骤(4)的果肉沉淀混合物，放置到室内回温，回温到室温，添加15-20g/100l果酒酵母，温度控制在22-25℃，进行酒精发酵4-8天，酒精发酵结束，添加醋酸菌，温度控制在30-35℃，进行醋酸发酵，得到的柿子醋口感好，清澈，略带柿红，气味酸甜，带有柿子果香，复杂浓郁，口感酸味醇厚、清澈细致，绵甜复杂，回味果香持久。
具体实施方式
以下实施例中用到的果胶酶和活性干酵母均为法国拉氟德公司产品，型号为：新鲜型白葡萄酒果胶酶：cl、hc等；新鲜型白葡萄酒酵母：vl1、qa23等。
实施例1
生产一种甜型柿子醋，包括如下步骤：(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，自然脱涩后熟14天，脱涩后通风处理12小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；
(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加70mg/l二氧化硫，混匀，果浆中添加新鲜型葡萄酒果胶酶hc3g/100l，混匀，16-20℃酶解反应4小时，放置在冬季-6℃—-9℃的室外，低温放置保持3天，前期工艺处理前，关注天气预报，选择满足以上天气温度的时间进行工艺处理。检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃，并且形成稳定的冰冻，检测浓缩液体糖度，达到310g/l，低温冷冻合格；
(3)压榨处理，在-6℃到-9℃的外部温度条件下，进行压榨处理，使用100目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度310g/l，出汁率10％；
(4)澄清，步骤(3)得到的浓汁经0℃-4℃低温自然澄清6小时后，上清液经离心处理，去除果肉沉淀，得到柿子浓缩清汁；
(5)混汁发酵，步骤(3)第一次压榨后剩下的冰冻果浆和步骤(4)的果肉沉淀混合物，放置到室内回温，回温到室温，添加15g/100l新鲜型白葡萄酒酵母vl1，温度控制在22-25℃，进行酒精发酵4天，酒精度为7.5％(v/v)时，酒精发酵结束，添加醋酸菌，温度控制在30-35℃，进行醋酸发酵，每天通风搅拌一次，10天醋酸发酵结束，检测醋酸含量为6％，分离出清汁，得到柿子醋；
(6)固形物压榨处理，将步骤(5)剩余的固形物使用100目的滤布压滤出汁，离心得上清液，得到柿子醋；
(7)柿子醋调配，步骤(5)和步骤(6)得到的柿子醋混合，陈酿3个月以上得到柿子醋。
(8)甜型柿子醋调配，将步骤(4)得到的柿子浓缩清汁调入到步骤(7)得到的柿子醋中，调入20％糖度为310g/l的柿子浓缩柿子清汁，调整糖度51g/l，醋酸含量5.0％，调整后的柿子醋，再次陈酿3个月以上，经澄清处理和除菌过滤后，得到高档甜型柿子醋成品。
实施例2
生产一种甜型柿子醋，包括如下步骤：
(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，自然脱涩后熟20天，脱涩后通风处理18小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；
(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加75mg/l二氧化硫，混匀，果浆中添加新鲜型白葡萄酒果胶酶cl4g/100l，混匀，16-20℃酶解反应5小时，放置在冬季-6℃—-9℃的室外，低温放置保持4天，前期工艺处理前，关注天气预报，选择满足以上天气温度的时间进行工艺处理。检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃，并且形成稳定的冰冻，检测浓缩液体糖度，达到330g/l，低温冷冻合格；
(3)压榨处理，在-6℃到-9℃的外部温度条件下，进行压榨处理，使用120目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度330g/l，出汁率8％；
(4)澄清，步骤(3)得到的浓汁经0℃-4℃低温自然澄清7小时后，上清液经离心处理，去除果肉沉淀，得到柿子浓缩清汁；
(5)混汁发酵，步骤(3)第一次压榨后剩下的冰冻果浆和步骤(4)的果肉沉淀混合物，放置到室内回温，回温到室温，添加18g/100l新鲜型白葡萄酒酵母qa23，温度控制在22-25℃，进行酒精发酵6天，酒精度为8.0％(v/v)时，酒精发酵结束，添加醋酸菌，温度控制在30-35℃，进行醋酸发酵，每天通风搅拌一次，12天醋酸发酵结束，检测醋酸含量为6.4％，分离出清汁，得到柿子醋；
(6)固形物压榨处理，将步骤(5)剩余的固形物使用120目的滤布压滤出汁，离心得上清液，得到柿子醋；
(7)柿子醋调配，步骤(5)和步骤(6)得到的柿子醋混合，陈酿3个月以上得到柿子醋。
(8)甜型柿子醋调配，将步骤(4)得到的柿子浓缩清汁调入到步骤(7)得到的柿子醋中，调入20％糖度为330g/l的柿子浓缩清汁，调整糖度55g/l，醋酸含量5.4％，调整后的柿子醋，再次陈酿3个月以上，经澄清处理和除菌过滤后，得到高档甜型柿子醋成品。
实施例3
生产一种甜型柿子醋，包括如下步骤：
(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，使用300的乙烯利水溶液，喷洒柿子里面，密封常温储存7天，脱涩后通风处理24小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；
(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加80mg/l二氧化硫，混匀，果浆中添加新鲜型白葡萄酒果胶酶hc5g/100l，混匀，16-20℃酶解反应6小时，放置在冬季-6℃—-9℃的室外，低温放置保持5天，前期工艺处理前，关注天气预报，选择满足以上天气温度的时间进行工艺处理。检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃，并且形成稳定的冰冻，检测浓缩液体糖度，达到360g/l，低温冷冻合格；
(3)压榨处理，在-6℃到-9℃的外部温度条件下，进行压榨处理，使用150目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度360g/l，出汁率6％；
(4)澄清，步骤(3)得到的浓汁经0℃-4℃低温自然澄清8小时后，上清液经离心处理，去除果肉沉淀，得到柿子浓缩清汁；
(5)混汁发酵，步骤(3)第一次压榨后剩下的冰冻果浆和步骤(4)的果肉沉淀混合物，放置到室内回温，回温到室温，添加20g/100l新鲜型白葡萄酒酵母qa23，温度控制在22-25℃，进行酒精发酵8天，酒精度为9.0％(v/v)时，酒精发酵结束，添加醋酸菌，温度控制在30-35℃，进行醋酸发酵，每天通风搅拌一次，15天醋酸发酵结束，检测醋酸含量为7.5％，分离出清汁，得到柿子醋；
(6)固形物压榨处理，将步骤(5)剩余的固形物使用150目的滤布压滤出汁，离心得上清液，得到柿子醋；
(7)柿子醋调配，步骤(5)和步骤(6)得到的柿子醋混合，陈酿3个月以上得到柿子醋。
(8)甜型柿子醋调配，将步骤(4)得到的柿子浓缩清汁调入到步骤(7)得到的柿子醋中，调入20％糖度为360g/l的柿子浓缩清汁，调整糖度60g/l，醋酸含量6.2％，调整后的柿子醋，再次陈酿3个月以上，经澄清处理和除菌过滤后，得到高档甜型柿子醋成品。
实施例4
生产一种甜型柿子醋，包括如下步骤：
(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量180g/l的大柿子2000升，自然脱涩后熟20天，脱涩后通风处理18小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；
(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加75mg/l二氧化硫，混匀，果浆中添加新鲜型白葡萄酒果胶酶hc4g/100l，混匀，16-20℃酶解反应5小时，放置在冬季-6℃—-9℃的室外，低温放置保持4天，前期工艺处理前，关注天气预报，选择满足以上天气温度的时间进行工艺处理。检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃，并且形成稳定的冰冻，检测浓缩液体糖度，达到330g/l，低温冷冻合格；
(3)压榨处理，在-6℃到-9℃的外部温度条件下，进行压榨处理，使用120目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度330g/l，出汁150升；
(4)澄清，步骤(3)得到的浓汁经0℃-4℃低温自然澄清7小时后，上清液经离心处理，去除果肉沉淀，得到柿子浓缩清汁；
(5)混汁发酵，步骤(3)第一次压榨后剩下的冰冻果浆和步骤(4)的果肉沉淀混合物，放置到室内回温，回温到室温，添加18g/100l新鲜型白葡萄酒酵母qa23，温度控制在22-25℃，进行酒精发酵6天，酒精度为8.0％(v/v)时，酒精发酵结束，添加醋酸菌，温度控制在30-35℃，进行醋酸发酵，每天通风搅拌一次，12天醋酸发酵结束，检测醋酸含量为6.4％，分离出清汁，得到柿子醋；
(6)固形物压榨处理，将步骤(5)剩余的固形物使用120目的滤布压滤出汁，离心得上清液，得到柿子醋；
(7)柿子醋调配，步骤(5)和步骤(6)得到的柿子醋混合，陈酿3个月以上得到柿子醋580升，醋酸含量为6.5％。
(8)甜型柿子醋调配，将步骤(4)得到的柿子浓缩清汁调入到步骤(7)得到的柿子醋中，调入20％糖度为330g/l的柿子浓缩清汁，调整糖度55g/l，醋酸含量5.4％，调整后的柿子醋，再次陈酿3个月以上，经澄清处理和除菌过滤后，得到高档甜型柿子醋成品696升。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。