本发明涉及葡萄酒加工技术领域，具体为一种基于野生葡萄的酿酒工艺。
背景技术
葡萄酒因富含多种营养成分，对调节人体的生理机能具有良好的辅助作用而受到越来越多人的欢迎，葡萄酒的制作通过发酵进行，由于葡萄酸含量高、含糖量低、单宁含量高使得葡萄的发酵比较困难，且出酒率低，特别是生产干红葡萄酒更难，且发酵的成本较高。现有技术制备葡萄酒的过程中，其发酵、杀菌、过滤等工序都会使得葡萄中的营养出现一定的损失，造成制备的葡萄酒的营养价值较低。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种基于野生葡萄的酿酒工艺，解决现有的葡萄酒制作工艺制备的葡萄酒的营养价值较低的问题。
为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种基于野生葡萄的酿酒工艺，采用以下步骤处理：
（1）原料的采摘和预处理：采摘新鲜葡萄，并剔除其中的腐烂、病变的葡萄，以新鲜、无腐烂的葡萄为合格，并将葡萄去梗，用破碎机破碎，得葡萄原料，待用；
（2）发酵：将步骤（1）得到的葡萄原料放入发酵罐中，并加入酿酒酵母菌100-200mg/l，于16-25℃温度下发酵8-15天，发酵过程中，每隔10-30h翻料一次，直至发酵完成，得发酵物；
（3）酒渣分离：将步骤（2）得到的发酵物置于压滤机中压滤，得滤液；
（4）澄清处理：将将步骤（3）得到的滤液置于储存罐中，自然澄清1-3个月，得一号发酵液；
（5）冷冻杀菌：将步骤（4）得到的一号发酵液置于冷冻罐中，并于零下1-10℃进行冷杀菌，杀菌时间为5-9天，得二号发酵液；
（6）过滤、灌装：将步骤（5）得到的二号发酵液过滤后，灌装到灌装罐后得产品进行陈酿。
优选的，所述步骤（1）中，葡萄为采摘自伏牛山的野生葡萄，在葡萄正常成熟的基础上推迟15-25天再进行采摘。
优选的，所述步骤（4）中，于储存罐中的发酵液中加入明胶、果胶的一种或两种的混合物，添加量为0.1-0.3g/l。
优选的，所述步骤（2）、步骤（6）中，发酵罐、灌装罐均采用橡木桶。
优选的，所述步骤（6）中，过滤时，首先采用目数为250-350目的滤网过滤，然后将滤液于微滤膜中过滤，过滤温度为0-10℃。
优选的，所述步骤（6）中，灌装采用无菌冷灌装技术。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
本发明采用低温发酵、低温过滤、低温杀菌、无菌冷灌装技术等，葡萄酒发酵过程中全程采用低温控制，不仅葡萄中的营养物质的损失较小，而且出酒率较高，制作出的葡萄酒的检测指标合格，营养价值高，且风味口感较好，产品的质量较高。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种基于野生葡萄的酿酒工艺，采用以下步骤处理：
（1）原料的采摘和预处理：采摘新鲜葡萄，葡萄为采摘自伏牛山的野生葡萄，在葡萄正常成熟的基础上推迟20天后再进行采摘，采收时葡萄的糖度含量为300g/l以上,并将采摘的葡萄剔除其中的腐烂、病变的葡萄，以新鲜、无腐烂的葡萄为合格的葡萄，并将葡萄去梗，用破碎机破碎，得葡萄原料，待用，可以防止破损葡萄腐烂对葡萄酒的风味的影响；且葡萄果粒破碎放出果汁，使葡萄汁液和葡萄皮充分的接触，使葡萄皮中释放出较多的红色素、单宁及多种多酚类的物质，增强酿制的葡萄酒的品质；
（2）发酵：将步骤（1）得到的葡萄原料放入橡木桶发酵罐中，并加入酿酒酵母菌150mg/l，于22℃温度下发酵12天，发酵过程中，每隔24h翻料一次，直至发酵完成，得发酵物；
（3）酒渣分离：将步骤（2）得到的发酵物置于压滤机中压滤，得滤液；
（4）澄清处理：将将步骤（3）得到的滤液置于储存罐中，并向发酵液中加入明胶、果胶两者的混合物，添加量为0.22g/l，且明胶、果胶的质量比为2：1，于储存罐中自然澄清2个月，得一号发酵液；
（5）冷冻杀菌：将步骤（4）得到的一号发酵液置于冷冻罐中，并于零下5℃进行冷杀菌，杀菌时间为7天，得二号发酵液；
（6）过滤、灌装：将步骤（5）得到的二号发酵液进行过滤，首先采用目数为300目的滤网过滤，然后将滤液于微滤膜中过滤，过滤温度为5℃，后采用无菌冷灌装技术灌装到橡木桶灌装罐后得产品进行陈酿，葡萄酒发酵刚结束时，口味较酸涩且生硬，将注入到灌装罐中进行培养，经过贮藏陈酿逐渐成熟，口味变得柔协和舒顺，能够达到最佳的饮用质量。
该发明一种基于野生葡萄的酿酒工艺，采用新鲜成熟的野生葡萄为原料，经破碎处理使得葡萄释放出较多的红色素及多种多酚类的物质，经过低温发酵后的葡萄酒口味都比较酸涩，经过酒渣分离将葡萄酒与渣分离，经过澄清处理将葡萄酒中的杂质絮凝沉淀，提高葡萄酒的澄清度，并经低温冷冻杀菌，不仅能够对葡萄酒进行杀菌消毒，而且对葡萄酒的风味及营养物质的破坏较小，保证葡萄酒的品质，进行进一步的低温过滤后，采用无菌冷灌装技术将葡萄酒灌装到到橡木桶内进行陈酿，使葡萄酒逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳的饮用质量。
本发明制作的葡萄酒，经检测，总糖（以葡萄糖计）2.8g/l，干浸出物24.3g/l，挥发酸（以乙酸计）0.25g/l，铁1.32mg/l，铜0.09mg/l，甲醇319mg/l，苯甲酸32mg/l，山梨酸未检出，志贺氏菌未检出，金黄色葡萄酒菌未检出，产品的营养品质较高，风味较好，产品质量符合国家标准。
实施例2
一种基于野生葡萄的酿酒工艺，采用以下步骤处理：
（1）原料的采摘和预处理：采摘新鲜葡萄，葡萄为采摘自伏牛山的野生葡萄，在葡萄正常成熟的基础上推迟15天后再进行采摘,并将采摘的葡萄剔除其中的腐烂、病变的葡萄，以新鲜、无腐烂的葡萄为合格的葡萄，并将葡萄去梗，用破碎机破碎，得葡萄原料，待用；
（2）发酵：将步骤（1）得到的葡萄原料放入橡木桶发酵罐中，并加入酿酒酵母菌100mg/l，于15℃温度下发酵8天，发酵过程中，每隔10h翻料一次，直至发酵完成，得发酵物；
（3）酒渣分离：将步骤（2）得到的发酵物置于压滤机中压滤，得滤液；
（4）澄清处理：将将步骤（3）得到的滤液置于储存罐中，并向发酵液中加入明胶、果胶的混合物，添加量为0.1g/l，且明胶、果胶的质量比为2：1，于储存罐中自然澄清1个月，得一号发酵液；
（5）冷冻杀菌：将步骤（4）得到的一号发酵液置于冷冻罐中，并于零下1℃进行冷杀菌，冷杀菌时间为5天，得二号发酵液；
（6）过滤、灌装：将步骤（5）得到的二号发酵液进行过滤，首先采用目数为250目的滤网过滤，然后将滤液于微滤膜中过滤，过滤温度为0℃，后采用无菌冷灌装技术灌装到橡木桶灌装罐后得产品进行陈酿。
实施例3
一种基于野生葡萄的酿酒工艺，采用以下步骤处理：
（1）原料的采摘和预处理：采摘新鲜葡萄，葡萄为采摘自伏牛山的野生葡萄，在葡萄正常成熟的基础上推迟25天后再进行采摘，并将采摘的葡萄剔除其中的腐烂、病变的葡萄，以新鲜、无腐烂的葡萄为合格的葡萄，并将葡萄去梗，用破碎机破碎，得葡萄原料，待用；
（2）发酵：将步骤（1）得到的葡萄原料放入橡木桶发酵罐中，并加入酿酒酵母菌200mg/l，于25℃温度下发酵15天，发酵过程中，每隔30h翻料一次，直至发酵完成，得发酵物；
（3）酒渣分离：将步骤（2）得到的发酵物置于压滤机中压滤，得滤液；
（4）澄清处理：将将步骤（3）得到的滤液置于储存罐中，并向发酵液中加入明胶、果胶的混合物，添加量为0.3g/l，且明胶、果胶的质量比为2：1，于储存罐中自然澄清3个月，得一号发酵液；
（5）冷冻杀菌：将步骤（4）得到的一号发酵液置于冷冻罐中，并于零下10℃进行冷杀菌，冷杀菌时间为9天，得二号发酵液；
（6）过滤、灌装：将步骤（5）得到的二号发酵液进行过滤，首先采用目数为350目的滤网过滤，然后将滤液于微滤膜中过滤，过滤温度为10℃，后采用无菌冷灌装技术灌装到橡木桶灌装罐后得产品进行陈酿。
实施例4
一种基于野生葡萄的酿酒工艺，采用以下步骤处理：
（1）原料的采摘和预处理：采摘新鲜葡萄，葡萄为采摘自伏牛山的野生葡萄，在葡萄正常成熟的基础上推迟20天后再进行采摘，采收时葡萄的糖度含量为300g/l以上,并将采摘的葡萄剔除其中的腐烂、病变的葡萄，以新鲜、无腐烂的葡萄为合格的葡萄，并将葡萄去梗，用破碎机破碎，得葡萄原料，待用；
（2）发酵：将步骤（1）得到的葡萄原料放入橡木桶发酵罐中，并加入酿酒酵母菌150mg/l，于22℃温度下发酵12天，发酵过程中，每隔24h翻料一次，直至发酵完成，得发酵物；
（3）酒渣分离：将步骤（2）得到的发酵物置于压滤机中压滤，得滤液；
（4）澄清处理：将将步骤（3）得到的滤液置于储存罐中，并向发酵液中加入明胶，添加量为0.1g/l，于储存罐中自然澄清2个月，得一号发酵液；
（5）冷冻杀菌：将步骤（4）得到的一号发酵液置于冷冻罐中，并于零下5℃进行冷杀菌，冷杀菌时间为7天，得二号发酵液；
（6）过滤、灌装：将步骤（5）得到的二号发酵液进行过滤，首先采用目数为300目的滤网过滤，然后将滤液于微滤膜中过滤，过滤温度为5℃，后采用无菌冷灌装技术灌装到橡木桶灌装罐后得产品进行陈酿。
实施例5
一种基于野生葡萄的酿酒工艺，采用以下步骤处理：
（1）原料的采摘和预处理：采摘新鲜葡萄，葡萄为采摘自伏牛山的野生葡萄，在葡萄正常成熟的基础上推迟15天后再进行采摘,并将采摘的葡萄剔除其中的腐烂、病变的葡萄，以新鲜、无腐烂的葡萄为合格的葡萄，并将葡萄去梗，用破碎机破碎，得葡萄原料，待用；
（2）发酵：将步骤（1）得到的葡萄原料放入橡木桶发酵罐中，并加入酿酒酵母菌100mg/l，于15℃温度下发酵8天，发酵过程中，每隔10h翻料一次，直至发酵完成，得发酵物；
（3）酒渣分离：将步骤（2）得到的发酵物置于压滤机中压滤，得滤液；
（4）澄清处理：将将步骤（3）得到的滤液置于储存罐中，并向发酵液中加入明胶，添加量为0.2g/l，于储存罐中自然澄清1个月，得一号发酵液；
（5）冷冻杀菌：将步骤（4）得到的一号发酵液置于冷冻罐中，并于零下1℃进行冷杀菌，冷杀菌时间为5天，得二号发酵液；
（6）过滤、灌装：将步骤（5）得到的二号发酵液进行过滤，首先采用目数为280目的滤网过滤，然后将滤液于微滤膜中过滤，过滤温度为2℃，后采用无菌冷灌装技术灌装到橡木桶灌装罐后得产品进行陈酿。
实施例6
一种基于野生葡萄的酿酒工艺，采用以下步骤处理：
（1）原料的采摘和预处理：采摘新鲜葡萄，葡萄为采摘自伏牛山的野生葡萄，在葡萄正常成熟的基础上推迟20天后再进行采摘，并将采摘的葡萄剔除其中的腐烂、病变的葡萄，以新鲜、无腐烂的葡萄为合格的葡萄，并将葡萄去梗，用破碎机破碎，得葡萄原料，待用；
（2）发酵：将步骤（1）得到的葡萄原料放入橡木桶发酵罐中，并加入酿酒酵母菌180mg/l，于22℃温度下发酵12天，发酵过程中，每隔30h翻料一次，直至发酵完成，得发酵物；
（3）酒渣分离：将步骤（2）得到的发酵物置于压滤机中压滤，得滤液；
（4）澄清处理：将将步骤（3）得到的滤液置于储存罐中，并向发酵液中加入明胶，添加量为0.3g/l，于储存罐中自然澄清2.5个月，得一号发酵液；
（5）冷冻杀菌：将步骤（4）得到的一号发酵液置于冷冻罐中，并于零下8℃进行冷杀菌，冷杀菌时间为8天，得二号发酵液；
（6）过滤、灌装：将步骤（5）得到的二号发酵液进行过滤，首先采用目数为350目的滤网过滤，然后将滤液于微滤膜中过滤，过滤温度为8℃，后采用无菌冷灌装技术灌装到橡木桶灌装罐后得产品进行陈酿。
本发明采用低温发酵、低温过滤、低温杀菌、无菌冷灌装技术等，葡萄酒发酵过程中全程采用低温控制，不仅葡萄中的营养物质的损失较小，而且出酒率较高，制作出的葡萄酒的检测指标合格，营养价值高，且风味口感较好，产品的质量较高。
尽管这里参照本发明的实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开的说明书和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。