一种钙果葡萄酒酿造方法与流程

本申请涉及食品加工技术领域，特别涉及一种钙果葡萄酒酿造方法。

背景技术：

钙果，又称欧李，果实中含有各种对人体有益的矿质元素，尤其是钙元素的含量比一般的水果都高。钙果酸甜适中，味道独特，营养丰富，其含营养种类之多，含量之高，优于樱桃、李、杏、桃等核桃类果品。其中维生素a、维生素b2，微量元素钾、氮、钙等含量丰富，绝大多数高于上述果品几倍到几十倍，并含有包括赖氨酸在内的18种氨基酸。

钙果发酵果酒是以钙果鲜果为原料酿造制成，钙果鲜果经破碎加亚硫酸、果胶酶、调酸调糖、酵母发酵，分离除渣，澄清处理等工艺步骤，钙果发酵型果酒外观呈宝石红色，香气浓郁，但是酸度过高，酒体不平衡，直接饮用不容易被接受。

技术实现要素：

本申请的目的在于提供一种钙果葡萄酒酿造方法，以解决现有钙果发酵果酒酸度过高，酒体不平衡，直接饮用不容易被接受的问题。

根据本申请的实施例，提供了一种钙果葡萄酒酿造方法，包括：

制作钙果发酵原酒；

制作干白葡萄原酒；

将所述钙果发酵原酒与所述干白葡萄原酒混合，陈酿两个月，分离后加入聚乙烯吡咯烷酮和皂土澄清，冷冻，过滤，除菌过滤后得到钙果葡萄酒。

进一步地，所述制作钙果发酵原酒的步骤，包括：

挑选优质新鲜钙果，清洗后破碎、加入果胶酶，得到果浆；

酶解所述果浆，分离皮渣和钙果果汁；

将所述钙果果汁的总糖调至220g/l，接种酵母发酵，静置分离得到钙果发酵原酒。

进一步地，所述制作干白葡萄原酒的步骤，包括：

将白色酿酒葡萄除梗破碎，分离皮渣和葡萄果汁；

向所述葡萄果汁中加入皂土和明胶；

接种酵母发酵，静置分离得到干白葡萄原酒。

进一步地，所述酶解的温度为25℃，所述酶解的时间为10-12h。

进一步地，所述发酵的温度为20-22℃，所述发酵的时间为14天。

进一步地，所述酵母的接种量为所述钙果果汁重量的0.015％-0.02％。

进一步地，所述钙果发酵原酒与所述干白葡萄原酒的体积比为1:3。

进一步地，所述聚乙烯吡咯烷酮和皂土的添加量分别为所述钙果发酵原酒与所述干白葡萄原酒总重量的0.015％和0.03％。

进一步地，所述冷冻的温度为-4℃。

进一步地，所述除菌包括利用孔径为0.2微米膜过滤。

由以上技术方案可知，本申请实施例提供一种钙果葡萄酒酿造方法，包括：制作钙果发酵原酒；制作干白葡萄原酒；将所述钙果发酵原酒与所述干白葡萄原酒混合，陈酿两个月，分离后加入聚乙烯吡咯烷酮和皂土澄清，冷冻，过滤，除菌过滤后得到钙果葡萄酒。本申请将酸度过高，酒体不平衡的钙果发酵酒和酸度低干白葡萄酒按比例进行调配，调配后的钙果葡萄酒复合果酒，保留钙果特有香气，没有钙果单品种发酵果酒的酸涩味，酸度适宜，酒体平衡柔顺，香气持久，同时，丰富果酒的种类。

附图说明

为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为根据本申请实施例示出的一种钙果葡萄酒酿造方法的流程图。

具体实施方式

参阅图1，本申请的实施例，提供了一种钙果葡萄酒酿造方法，包括：

步骤s1、制作钙果发酵原酒；

钙果发酵型果酒外观呈宝石红色，香气浓郁，但是酸度过高，酒体不平衡，直接饮用不容易被接受。

步骤s2、制作干白葡萄原酒；

干白葡萄原酒酸度低，口感平淡，香气不能持久保留。

步骤s3、将所述钙果发酵原酒与所述干白葡萄原酒混合，陈酿两个月，分离后加入聚乙烯吡咯烷酮和皂土澄清，冷冻，过滤，除菌过滤后得到钙果葡萄酒。

其中，分离是指分离酒脚。

将酸度过高，酒体不平衡的钙果发酵酒和酸度低的干白葡萄酒进行比例进行调配，调配后的钙果葡萄酒复合果酒，二者弥补彼此的不足之处，保留钙果特有香气，没有钙果单品种发酵果酒的酸涩味，酸度适宜，酒体平衡柔顺，香气持久。

陈酿时的温度控制在16℃以下。刚生产出来的新酒，不醇和，只能算半成品，一般都需要经过贮存一定时间，让其自然老熟，可以减少新酒的刺激性、生涩感，使酒体绵软适口，醇厚香浓，口味比较协调。

聚乙烯吡咯烷酮和皂土作为澄清剂和稳定剂加入，目的是去除不稳定的大的胶体物质，确保产品稳定性。

其中，聚乙烯吡咯烷酮有良好的食物安全性，能与特定多酚化合物(如单宁)形成络合物，在食品加工方面主要作为啤酒、果汁、葡萄酒等食品澄清剂和稳定剂。

皂土是由天然膨润土精制而成的无机矿物凝胶，皂土主要作为一种澄清剂加入混合果酒中，以提高酒的稳定性。皂土吸水膨胀而分散于果汁中，形成稳定的胶体悬浮液。这些胶体细粒带负电荷，果汁中浑浊物质大多数带正电荷，添加皂土后，由于正负电荷的吸引，造成浑浊物质与皂土作用产生絮状沉淀，使果汁得以澄清。皂土除了可以和浑浊物质产生絮状沉淀外，还具有吸收蛋白质的能力，蛋白质分子常带正电，皂土还可以吸附沉淀铁离子，提高抗铁破败病能力，提高果酒的稳定性。

在本实施例中。冷冻一段时间，检测蛋白质稳定后再过滤，过滤是用硅藻土过滤机完成过滤。硅藻土过滤机具有过滤周期长、效率高、浊度稳定、密封性好、结构紧凑、操作方便、可移动及易于维护保养等优点。

由以上技术方案可知，本申请实施例提供一种钙果葡萄酒酿造方法，包括：制作钙果发酵原酒；制作干白葡萄原酒；将所述钙果发酵原酒与所述干白葡萄原酒混合，陈酿两个月，分离后加入聚乙烯吡咯烷酮和皂土澄清，冷冻，过滤，除菌过滤后得到钙果葡萄酒。本申请将酸度过高，酒体不平衡的钙果发酵酒和酸度低干白葡萄酒进行比例进行调配，调配后的钙果葡萄酒复合果酒，保留钙果特有香气，没有钙果单品种发酵果酒的酸涩味，酸度适宜，酒体平衡柔顺，香气持久，同时，丰富果酒的种类。

进一步地，所述制作钙果发酵原酒的步骤，包括：

挑选优质新鲜钙果，清洗后破碎、加入果胶酶，得到果浆；

选成熟度较高的钙果鲜果，分选去除掉霉烂果、生青果、泥果、虫果等杂质，用流动的清水清洗后，边破碎边加入果胶酶，将果浆泵入不锈钢罐中。边破碎边加入果胶酶有助于钙果与果胶酶快速混合均匀。

果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得。外观呈浅黄色粉末状。果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。

酶解所述果浆，分离皮渣和钙果果汁；

将所述钙果果汁的总糖调至220g/l，接种酵母发酵，静置分离得到钙果发酵原酒。

用白砂糖将所述钙果果汁的总糖调至220g/l，调节总糖的目的是使钙果发酵原酒的酒精度达到12％(v/v)。

静置具体是指低温静置两周，分离是指将上层上清液和下层沉淀物分离。

进一步地，所述制作干白葡萄原酒的步骤，包括：

将白色酿酒葡萄除梗破碎，分离皮渣和葡萄果汁；

与红色酿酒葡萄相比，钙果发酵酒液是浅红色，与干白葡萄原酒调配后成，颜色变浅，呈桃红色，与市场上销售的桃红葡萄酒颜色接近；香气以花香为主，干白葡萄酒的香气协调。

白色酿酒葡萄经分选去除掉霉烂果、生青果、泥果等杂质后，除梗破碎，经气囊压榨，皮渣果汁分离。可选地，白色酿酒葡萄为霞多丽葡萄。

气囊压榨能快速分离出葡萄果汁，压榨时间短，直接连入供料罐中在密封状态下抽真空缓和逐级取汁，防止果汁氧化，提高葡萄汁的品质。

向所述葡萄果汁中加入皂土和明胶；

皂土和明胶作为一种澄清剂加入果汁中，以提高酒的稳定性。

接种酵母发酵，静置分离得到干白葡萄原酒。

发酵温度控制在20℃左右，在此温度范围内发酵葡萄酒果香丰富，口味细腻。需要说明的是，残糖小于4g/l即发酵结束后，静置一周后分离。分离是指将上层上清液和下层沉淀物分离。

进一步地，所述酶解的温度为25℃，所述酶解的时间为10-12h。在25℃时果胶酶活性较高，酶解时间10-12h可以为果胶酶提供充足的时间，方便榨出更多的钙果果汁。

进一步地，所述发酵的温度为20-22℃，所述发酵的时间为14天。将大量实践表明，发酵温度20-22℃，时间14天，检测残糖在10g/l,左右，基本不再变化，发酵结束。

进一步地，所述酵母的接种量为所述果汁重量的0.015％-0.02％。经大量实践表明，此添加量的酵母发酵效果较好，得到的原酒酒果香清馨，酒体绵柔醇厚。

进一步地，所述钙果发酵原酒与所述干白葡萄原酒的体积比为1:3。酸度过高，酒体不平衡的钙果发酵酒和酸度低干白葡萄酒按体积比1:3的比例进行调配，调配后的钙果葡萄酒复合果酒，保留钙果特有香气，没有钙果单品种发酵果酒的酸涩味，酸度适宜，酒体平衡柔顺，香气持久。

进一步地，所述聚乙烯吡咯烷酮和皂土的添加量分别为所述钙果发酵原酒与所述干白葡萄原酒总重量的0.015％和0.03％。经大量实践表明，此添加量的聚乙烯吡咯烷酮和皂土澄清和稳定效果较好。

进一步地，所述冷冻的温度为-4℃。

-4℃的冷冻温度使得溶解在酒液中的物质溶解度降低，同时低温过滤去除后，确保产品的稳定性。

进一步地，所述除菌包括利用孔径为0.2微米膜过滤。

膜过滤是一种与膜孔径大小相关的筛分过程，以膜两侧的压力差为驱动力，以膜为过滤介质，在一定的压力下，当原液流过膜表面时，膜表面密布的许多细小的微孔只允许水及小分子物质通过而成为透过液，而原液中体积大于膜表面微孔径的物质和微生物则被截留在膜的进液侧。

由以上技术方案可知，本申请实施例提供一种钙果葡萄酒酿造方法，包括：制作钙果发酵原酒；制作干白葡萄原酒；将所述钙果发酵原酒与所述干白葡萄原酒混合，陈酿两个月，分离后加入聚乙烯吡咯烷酮和皂土澄清，冷冻，过滤，除菌过滤后得到钙果葡萄酒。本申请将酸度过高，酒体不平衡的钙果发酵酒和酸度低干白葡萄酒进行比例进行调配，调配后的钙果葡萄酒复合果酒，保留钙果特有香气，没有钙果单品种发酵果酒的酸涩味，酸度适宜，酒体平衡柔顺，香气持久，同时，丰富果酒的种类。

本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的申请后，将容易想到本申请的其它实施方案。本申请旨在涵盖本申请的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本申请的一般性原理并包括本申请未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本申请的真正范围和精神由下面的权利要求指出。

应当理解的是，本申请并不局限于上面已经描述并在附图中示出的精确结构，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。本申请的范围仅由所附的权利要求来限制。