本发明属于葡萄酒酿造技术领域，具体涉及一种发酵葡萄酒的复合菌及酿造葡萄酒的方法和葡萄酒。
背景技术：
近年来，中国葡萄酒市场和消费快速增长。目前，中国已经成为世界主要的葡萄酒消费国，产业前景广阔、潜力巨大。国产葡萄酒也取得了长足发展，但国产葡萄酒存在产品结构低端、品种单一、风味单一等现象，使得国产葡萄酒受进口酒冲击明显、不断恶化。现有技术中改善葡萄酒的风味多取决于原料和工艺，多采用风味较好的葡萄品种；在工艺方面控制发酵温度、氧气溶量，严格控制工艺过程中的消毒和清洗。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种发酵葡萄酒的复合菌及酿造葡萄酒的方法和葡萄酒，利用本发明的复合菌酿造的葡萄酒色泽亮丽，风味复杂，回味悠长。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种发酵葡萄酒的复合菌，所述复合菌包括酿酒酵母saccharomycescerevisiae和非酿酒酵母non-saccharomycescerevisiae，所述非酿酒酵母包括德尔布酵母saccharomycesdelbrueckii或克鲁维酵母saccharomycekluyveromyce。
优选地，所述酿酒酵母和非酿酒酵母的质量比为(0.5～1.5):(0.5～1.5)。
本发明还提供了上述技术方案所述复合菌酿造葡萄酒的方法，包括以下步骤：
(1)将葡萄与含硫物、果胶酶、橡木片混合后，进行第一发酵，得到第一发酵物；所述第一发酵的温度为8～15℃，所述第一发酵的时间为24～48h；
(2)将上述技术方案中所述的非酿酒酵母接种于第一发酵物，再与甾醇激活剂混合后进行第二发酵，得到第二发酵物；所述第二发酵的温度为22～30℃，所述第二发酵的时间为24～48h；
(3)将上述技术方案中所述的酿酒酵母接种于第二发酵物，再与甾醇激活剂混合后进行第三发酵，得到第三发酵物；所述第三发酵的温度为25～30℃，所述第三发酵的时间为24～48h；
(4)将所述第三发酵物与酵母多糖混合后进行第四发酵，得到第四发酵物；所述第四发酵的温度为26～30℃，所述第四发酵的时间为12～16h；
(5)将所述第四发酵物进行固液分离，将得到的液体与单宁混合后，再接种乳酸菌进行第五发酵，得到葡萄酒；所述第五发酵的温度为10～20℃，所述第五发酵的时间为30～60d。
优选地，所述步骤(1)发酵原料中硫的总含量不超过30mg/l。
优选地，所述步骤(1)中的含硫物包括偏重亚硫酸钾或调硫片。
优选地，所述步骤(1)中橡木片包括原木法国片和简香法国片。
优选地，所述原木法国片和简香法国片的质量比为(0.5～1.5):(1.5～2.5)。
优选地，所述步骤(2)中甾醇激活剂与非酿酒酵母的质量比为2～4:3～5。
优选地，所述步骤(3)中甾醇激活剂与酿酒酵母的质量比为0.5～1.5:1.5～2.5。
本发明还提供了一种葡萄酒，采用上述技术方案所述的复合菌或上述技术方案所述复合菌酿造葡萄酒的方法酿造得到。
利用本发明提供的一种发酵葡萄酒的复合菌及酿造葡萄酒的方法酿造的葡萄酒色泽亮丽，风味复杂，回味悠长。
本发明将酿酒酵母和非酿酒酵母进行混合发酵，得到的葡萄酒风味口感要明显好于单一酿酒酵母发酵制得的葡萄酒。非酿酒酵母中的克鲁维酵母能够改变现行工艺中添加酒石酸很难按照预期增加相应酸度，获得相应ph值的问题，非酿酒酵母中的德尔布酵母可达到丰富香气的复杂性和浓郁度，低温起酵节约回温能源的目的。
非酿酒酵母与酿酒酵母联合接种克服了单一酵母发酵的不足的问题，对葡萄酒的特征风味产生了积极的影响，所得葡萄酒酒体丰满，呈亮紫红色，口感醇厚顺滑，具有典型的品种特征香气。
具体实施方式
本发明提供了一种发酵葡萄酒的复合菌，所述复合菌包括酿酒酵母saccharomycescerevisiae和非酿酒酵母non-saccharomycescerevisiae，所述非酿酒酵母包括德尔布酵母saccharomycesdelbrueckii或克鲁维酵母saccharomycekluyveromyce。
本发明提供的复合菌包括酿酒酵母，本发明对所述酿酒酵母没有特殊限定，采用常规菌种即可，在本发明实施例中具体为酿酒酵母ceca，本发明所述酿酒酵母ceca的来源系刘延琳教授从贺兰山东麓优选的优质本土酵母，本发明实施例中的酿酒酵母ceca购置于上海鼎唐国际贸易有限公司。
本发明提供的复合菌包括非酿酒酵母，所述非酿酒酵母包括德尔布酵母或克鲁维酵母。
本发明对所述德尔布酵母的来源没有特殊限定，采用常规菌种即可，在本发明实施例中，所述德尔布酵母具体为增香酵母pl09，本发明对所述增香酵母pl09的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可，本发明实施例中的增香酵母pl09购置于上海鼎唐国际贸易有限公司。
本发明对所述克鲁维酵母的来源没有特殊限定，采用常规菌种即可，在本发明实施例中具体为增酸酵母ct10。本发明对所述增酸酵母ct10的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可，本发明实施例中的增酸酵母ct10购置于上海鼎唐国际贸易有限公司。
在本发明中，所述酿酒酵母和非酿酒酵母的质量比优选为(0.5～1.5):(0.5～1.5)，更优选为(0.8～1.2):(0.8～1.2)，最优选为1:1。
本发明还提供了上述技术方案所述复合菌酿造葡萄酒的方法，包括以下步骤：
(1)将葡萄与含硫物、果胶酶、橡木片混合后，进行第一发酵；得到第一发酵物；所述第一发酵的温度为8～15℃，所述第一发酵的时间为28～48h；
(2)将上述技术方案中所述的非酿酒酵母接种于第一发酵物，再与甾醇激活剂混合后进行第二发酵，得到第二发酵物；所述第二发酵的温度为22～30℃，所述第二发酵的时间为24～48h；
(3)将上述技术方案中所述的酿酒酵母接种于第二发酵物，再与甾醇激活剂混合后进行第三发酵，得到第三发酵物；所述第三发酵的温度为25～30℃，所述第三发酵的时间为24～48h；
(4)将所述第三发酵物与酵母多糖混合后进行第四发酵，得到第四发酵物；所述第四发酵的温度为26～30℃，所述第四发酵的时间为12～16h；
(5)将所述第四发酵物进行固液分离，将得到的液体与单宁混合后，再接种乳酸菌进行第五发酵，得到葡萄酒；所述第五发酵的温度为10～20℃，所述第五发酵的时间为30～60d。
本发明将所述葡萄与含硫物、果胶酶、橡木片混合后，进行第一发酵，得到第一发酵物；所述第一发酵的温度为8～15℃，所述第一发酵的时间为24～48h。
在本发明中，所述葡萄优选采用完整和无腐烂病虫害的葡萄，所述葡萄优选进行破碎和除梗后再酿酒。
在本发明中，所述发酵原料中硫的总含量优选不超过30mg/l。
在本发明中，所述含硫物优选偏重亚硫酸钾或调硫片，本发明对偏重亚硫酸钾和调硫片的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。
在本发明中，所述果胶酶的添加量优选为25～35g/吨，更优选为28～32g/吨，最优选为30g/吨。
在本发明中，所述橡木片添加量优选为1600g～2000g/吨，更优选为1700g～1900g/吨，最优选为1800g/吨。
本发明对所述果胶酶的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可，在本发明实施例中具体为优浸酶rco，本发明对所述优浸酶rco的来源没有特殊限定，采用常规市售即可，本发明实施例中的优浸酶rco购置于上海鼎唐国际贸易有限公司。在本发明中，所述果胶酶能够提高压榨后的出汁率，起到澄清作用。
在本发明中，所述橡木片优选为原木法国片和简香法国片，所述原木法国片优选为原木法国片8nt，所述简香法国片优选为简香法国片csf32。本发明对原木法国片8nt和简香法国片csf32的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可，本发明实施例中的原木法国片8nt和简香法国片csf32均购置于上海鼎唐国际贸易有限公司。在本发明中，所述原木法国片和简香法国片促进陈酿，熟化酒体。
在本发明中，所述原木法国片和简香法国片的质量比优选为(0.5～1.5):(1.5～2.5)，更优选为(0.8～1.2):(1.0～2.0)，最优选为1:2。
在本发明中，所述第一发酵的温度优选为8～15℃，更优选为9～12℃，最优选为10℃。
在本发明中，所述第一发酵的时间优选为24～48h，更优选为28～40h，最优选为32～36h。
本发明将所述非酿酒酵母接种于第一发酵物，再与甾醇激活剂混合后进行第二发酵，得到第二发酵物；所述第二发酵温度为22～30℃，所述第二发酵的时间为24～48h。
在本发明中，所述甾醇激活剂与非酿酒酵母的质量比优选为2～4:3～5，更优选为2.5～3.5:3.5～4.5，最优选为3:4。
本发明对所述甾醇激活剂的来源没有特殊限定，采用常规市售即可，在本发明实施例中，所述甾醇激活剂具体为甾醇激活剂cw101。在本发明中，所述甾醇激活剂能够激活非酿酒酵母，为非酿酒酵母增加营养。
在本发明中，所述的第二发酵的温度优选为22～30℃，更优选为23～26℃，最优选为24～25℃。
在本发明中，所述的第二发酵的时间优选为24～48h，更优选为26～40h，最优选为28～35h。
本发明将所述酿酒酵母接种于第二发酵物，再与甾醇激活剂混合后进行第三发酵，得到第三发酵物；所述第三发酵的温度为25～30℃，所述第三发酵的时间为24～48h。
在本发明中所述甾醇激活剂与酿酒酵母的质量比为2～4:3～5，优选为2.5～3.5:3.5～4.5，更优选为3:4。
本发明对所述甾醇激活剂的来源没有特殊限定，采用常规市售即可，在本发明实施例中，所述甾醇激活剂具体为甾醇激活剂cw101。在本发明中，所述甾醇激活剂能够激活酿酒酵母，为酿酒酵母增加营养。
本在发明中，所述的第三发酵的温度优选为25～30℃，更优选为26～30℃，最优选为27～29℃。
在本发明中，所述的第三发酵的时间优选为24～48h，更优选为25～35h，最优选为28～32h。
本发明将所述第三发酵物与酵母多糖混合后进行第四发酵，得到第四发酵物；所述第四发酵的温度为26～30℃，所述第四发酵的时间为12～16h。
在本发明中，所述的第四发酵的温度优选为26～30℃，更优选为27～29℃，最优选为28℃。
在本发明中，所述的第四发酵的时间优选为12～16h，更优选为13～15h，最优选为14h。
本发明对所述酵母多糖的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可，在本发明实施例中，所述酵母多糖具体为fp22。
本发明将所述第四发酵物进行固液分离，将得到的液体与单宁混合后，再接种乳酸菌进行第五发酵，得到葡萄酒；所述第五发酵的温度为10～20℃，所述第五发酵的时间为30～60d。
本发明对所述单宁的来源没有特殊限定，采用市售产品即可，在本发明实施例中，所述单宁具体为精酿甜樱单宁bsh。在本发明中，所述单宁具有抗氧化，改善葡萄酒口感、增加葡萄酒复杂性的作用。
本发明对所述乳酸菌的来源没有特殊限定，采用常规即可，在本发明实施例中，所述乳酸菌具体为乳酸菌ch35。在本发明中，所述乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，使葡萄酒的酸度下降、口味柔和。
在本发明中，所述的第五发酵的温度优选为10～20℃，更优选为11～15℃，最优选为12～14℃。
在本发明中，所述的第五发酵的时间优选为30～60d，更优选为31～50d，最优选为35～45d。
本发明中，所述第五发酵后还优选包括：将得到的第五发酵物装入橡木桶中，保持室温8～18℃，在环境湿度为60～70％的条件下进行陈酿，得到葡萄酒。
在本发明中，所述陈酿的时间优选为6～36个月，更优选为10～36个月，最优选为12～30个月。
下面将结合本发明中的实施例，对本发明提供的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
取成熟葡萄品种西拉50公斤，添加20mg/l偏重亚硫酸钾，除梗破碎时加入优浸酶rco1.5g，破碎后，加入原木法国片30g、简香法国片60g，在8℃下发酵24h，得到第一发酵物；将第一发酵物入罐后接入增香酵母pl098g、甾醇激活剂cw1016g，在22℃下发酵24h，得到第二发酵物；在第二发酵物中接种酿酒酵母ceca8g、甾醇激活剂cw1016g，在25℃下发酵24h，得到第三发酵物；在第三发酵物中添加酵母多糖fp2212g，在26℃下发酵12h，得到第四发酵物；将第四发酵物进行皮渣分离，分离后，补加精酿甜樱单宁bsh24g，再接种乳酸菌ch350.4g，在10℃下发酵30d，发酵得到葡萄原酒，将葡萄原酒装入橡木桶中，保持室温8℃，在环境湿度为60％的条件下进行陈酿6个月，得到葡萄酒，葡萄酒酒体丰满，呈亮紫红色，口感醇厚顺滑，具有典型的品种特征香气。所得酒精度14.5％，还原糖含量2.5g/l，甲醇含量20mg/l，香气成分方面，丁子香酚含量最高。
实施例2
取成熟葡萄品种小维尔多50公斤，添加20mg/l调硫片，除梗破碎时加入优浸酶rco1.5g，破碎后，加入原木法国片30g、简香法国片60g，在15℃下发酵48h，得到第一发酵物；将第一发酵物入罐后接入增香酵母pl098g、甾醇激活剂cw1016g，在30℃下发酵48h，得到第二发酵物；在第二发酵物中接种酿酒酵母ceca8g、甾醇激活剂cw1016g，在30℃下发酵48h得到第三发酵物；在第三发酵物中添加酵母多糖fp2212g，在30℃下发酵16h，得到第四发酵物；将第四发酵物进行皮渣分离，分离后，补加精酿甜樱单宁bsh24g，再接种乳酸菌ch350.4g，在20℃下发酵60d，发酵得到葡萄原酒，将葡萄原酒装入橡木桶中，保持室温18℃，在环境湿度为60％的条件下进行陈酿36个月，得到葡萄酒，葡萄酒酒体丰满，呈亮紫红色，口感醇厚顺滑，具有典型的品种特征香气。酒评：突出的黑色果香和花香，有着浓郁的风味和深沉的色泽，耐储存。所得酒精度14％，还原糖含量2g/l，甲醇含量23mg/l，香气成分方面，丁二酸二乙酯含量最高。
实施例3
取成熟葡萄品种赤霞珠50公斤，添加20mg/l偏重亚硫酸钾，除梗破碎时加入优浸酶rco1.5g，破碎后，加入原木法国片30g、简香法国片60g，在8℃下发酵24h得到第一发酵物；将第一发酵物入罐后接入增酸酵母ct108g、甾醇激活剂cw1016g，在22℃下发酵24h，得到第二发酵物；在第二发酵物中接种酿酒酵母ceca8g、甾醇激活剂cw1016g，在25℃下发酵24h得到第三发酵物；在第三发酵物中添加酵母多糖fp2212g，在26℃下发酵12h，得到第四发酵物；将第四发酵物进行皮渣分离，分离后，补加精酿甜樱单宁bsh24g，再接种乳酸菌ch350.4g，在10℃下发酵30d，发酵得到葡萄原酒，将葡萄原酒装入橡木桶中，保持室温8℃，在环境湿度为60％的条件下进行陈酿6个月，得到葡萄酒，葡萄酒酒体丰满，呈亮紫红色，口感醇厚顺滑，具有典型的品种特征香气。所得酒精度14.5％，还原糖含量2.9g/l，甲醇含量22mg/l，香气成分方面，3-甲基1-丁醇含量最高。
实施例4
取成熟葡萄品种赤霞珠和西拉各25公斤，添加20mg/l调硫片，除梗破碎时加入优浸酶rco1.5g，破碎后，加入原木法国片30g、简香法国片60g，在15℃下发酵48h，得到第一发酵物；将第一发酵物入罐后接入增酸酵母ct108g、甾醇激活剂cw1016g，在30℃下发酵48h，得到第二发酵物；在第二发酵物中接种酿酒酵母ceca8g、甾醇激活剂cw1016g，在30℃下发酵48h得到第三发酵物；在第三发酵物中添加酵母多糖fp2212g，在30℃下发酵16h，得到第四发酵物；将第四发酵物进行皮渣分离，分离后，补加精酿甜樱单宁bsh24g，再接种乳酸菌ch350.4g，在20℃下发酵60d，发酵得到葡萄原酒，将葡萄原酒装入橡木桶中，保持室温18℃，在环境湿度为60％的条件下进行陈酿36个月，得到葡萄酒，葡萄酒酒体丰满，呈亮紫红色，口感醇厚顺滑，具有典型的品种特征香气。所得酒精度14.5％，还原糖含量3.2g/l，甲醇含量30mg/l，香气成分方面，3-甲基1-丁醇含量最高。
由以上实施例可以看出，本发明提供的的复合菌酿造的葡萄酒色泽亮丽，风味复杂，回味悠长；酿造的葡萄酒有着迷人的黑樱桃、黑醋栗、甘草、咖啡和烟熏味香味，饱满紧实，耐人寻味。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。