提升淋出液浓度的淋醋方法与流程

本发明属于固态酿醋
技术领域：
，具体涉及一种提升淋出液浓度的淋醋方法。
背景技术：
：固态醋的工艺原理是让醋酸菌在固体培养基上发酵，期间生成的醋酸存留于固体培养基内，淋醋工艺就是将醋醅(发酵完成的固态醋培养基)中的醋酸洗出来的过程。一般情况下，发酵结束后固体培养基的含水量在60％左右，其中的醋液总酸在6.5°左右。按照理论来说，向醋醅中加入清水，完全完成物质交换，能够淋出总酸为2.5°左右的醋液；如果按照平常实际的工艺做法，向醋醅中加入与醋醅重量比为1∶1的淋出液隔夜浸泡后，能够淋出总酸为3°左右的醋液。总酸3°左右的醋液在常温下4天就会产生菌膜和臭味，当使用大型醋醅生产设备时，由于设备的限制，不能将同一个醅分开几份，因此不能淋出高度数醋。一次生产淋出的3°醋液由于量大，保存需要较大花费，而总酸为3.5°以上的醋液却能在常温保存几十天，其中足够大型醋醅发酵设备进行一轮醋醅发酵与熏醅，套淋出陈醋半成品，因此运用一个醋醅淋出总酸为3.5°以上的醋液，在生产中能够节省大量成本。技术实现要素：本发明要解决的技术问题是提供一种提升淋出液浓度的淋醋方法，能够在一次淋醋中淋出总酸大于3.5°的醋液，并且除了适用于总酸的聚集以外，同样适用于醋醅中的其他风味物质的聚集。为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种提升淋出液浓度的淋醋方法，包括以下步骤：s1、选取总酸为6.5及以上的醋醅，称量其重量，记为x；s2、淋入重量为1.10-1.30x的淋入液，浸泡2h及以上；s3、进行淋醋操作，每淋出0.20-0.30x的醋液，停止5min及以上；s4、淋出的醋液不得超过0.90x，用另外的容器接盛剩下的醋液留作其他用途；s5、得到重量为0.90x及以内的高浓度醋液。进一步地，所述步骤s3中所述淋醋的速度要求是淋出液不浑浊。3、根据权利要求1所述的提升淋出液浓度的淋醋方法，其特征在于，所述步骤s2中淋入液的淋入量为1.10-1.20x。进一步地，所述步骤s2中淋入液的淋入量为1.20-1.30x。进一步地，所述步骤s2中浸泡时间为3h及以上。进一步地，所述步骤s2中浸泡时间为2-3h。进一步地，所述步骤s3中每淋出0.20-0.25x的所述醋液，停止5min及以上。进一步地，所述步骤s3中每淋出0.25-0.30x的所述醋液，停止5min及以上。进一步地，所述步骤s3中停止时间为10min-20min。进一步地，所述步骤s4中淋出的所述醋液不得超过0.90x。本发明的有益效果：本发明的提升淋出液浓度的淋醋方法能够一次生产淋出总酸为4°以上的高浓度醋液，对固态酿醋工艺的研究有重要意义，生产方不需要购买多台大型醋醅发酵设备，填补中间的储存时间形成生产循环，能够节约大量设备成本。附图说明图1为本发明的醋醅简化模型图。具体实施方式为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。由于淋醋时，淋入液(生产用水)从醋醅上端淋入，最终积累到淋醋槽底部，途中淋入液经过的醋醅与淋入液发生了物质交换，为了方便分析，如图1所示，将整个过程分解：将一个醋醅看作相同体积的、叠加在一起的若干个子醋醅，往醋醅中加的淋入液相当于先淋第一个子醋醅，再将第一个子醋醅的淋出液淋入第二个子醋醅，再将第二个子醋醅的淋出液淋入第三个子醋醅，最终在第四个子醋醅这里浸泡；再继续加淋入液，相当于第一个子醋醅的二淋液淋入第二个子醋醅，再将第二个子醋醅淋出的二淋液淋入第三个子醋醅进行浸泡，以此类推直到所有醋醅都被水浸泡为止。由于醋醅的物理阻隔作用，醋醅中不同高度不同浓度的醋液进行物质交换十分缓慢，因此浸泡醋醅时，醋醅与浸泡醋醅的醋液从下到上逐渐变稀。从以上分析可以看出，当下方浓醋液放出，上方稀醋液填补到下方时，醋醅中吸附的残留液浓度比稀醋液高，但是由于传统淋醋工艺放出淋出液的过程通常不作停顿，因此导致上方稀醋液不能完全浸泡出下方醋醅中的浓醋液，最终淋出液浓度较低。为了解决上述问题，在一次淋醋中淋出得到总酸大于3.5°的醋液，本发明的提升淋出液浓度的淋醋方法，包括以下步骤：s1、选取总酸为6.5及以上的醋醅，称量其重量，记为x；s2、淋入重量为1.10-1.30x的淋入液，浸泡2h及以上；s3、进行淋醋操作，每淋出0.20-0.30x的醋液，停止5min及以上；s4、淋出的醋液不得超过0.90x，用另外的容器接盛剩下的醋液留作其他用途；s5、得到重量为0.90x及以内的高浓度醋液。本发明通过选取合适的淋入液和醋醅的重量比、浸泡时间、剩余醋液及时处理等操作的相互配合，结合在淋醋过程中，间歇性停顿淋醋，虽然停顿时间很短，但是可以明显提高淋出液的总酸，虽然总用时明显短于传统淋醋工艺，但是能够在一次淋醋中淋出总酸大于3.5°的醋液，并且除了适用于总酸的聚集以外，同样适用于醋醅中的其他风味物质的聚集。本申请通过以下实施例详细解释本技术方案。实施例1s1、选取重量为30kg、总酸为6.6°的醋醅；s2、淋入重量为36kg的淋入液，浸泡4h；s3、进行淋醋操作，淋醋的速度要求是淋出液不浑浊，每淋出7.5kg的醋液，停止15min；s4、淋出的醋液重量为22.5kg，用另外的容器接盛剩下的醋液留作其他用途；s5、得到重量为22.5kg的高浓度醋液。分别在0kg，7.5kg前，7.5kg后，15kg前，15kg后，22.5kg前，22.5kg后以及30kg取样醋液，分别测量总酸，混合后再测量总酸。各个阶段醋液的总酸如表1所示，混合后前22.5kg醋液的总酸为3.81°。表1实施例1中各个阶段醋液的总酸表重量0kg7.5kg前7.5kg后15kg前15kg后22.5kg前22.5kg后30kg总酸4.38°3.87°4.03°3.45°3.62°2.68°2.82°2.34°与传统淋醋工艺浸泡一夜相比，本实施例总共用时4.5h，虽然用时明显短于传统淋醋工艺，但是总酸高达3.81°，远高于传统淋醋工艺(传统淋醋工艺的总酸为3°左右)。对比例1p1、同批选取重量为30kg、总酸为6.6°的醋醅；p2、淋入重量为36kg的淋入液，浸泡4h；p3、进行淋醋操作，与实施例1不同的是，本对比例中淋醋过程不作停顿；p4、淋出的醋液重量为22.5kg，用另外的容器接盛剩下的醋液留作其他用途；p5、得到重量为22.5kg的高浓度醋液。分别在0kg，7.5kg，15kg，22.5kg时取样醋液，分别测量总酸，混合后再测量总酸。各个阶段醋液的总酸如表2所示，混合后前22.5kg醋液的总酸为3.47°。表2对比例1中各个阶段醋液的总酸表重量0kg7.5kg15kg22.5kg30kg总酸4.46°4.04°3.57°2.97°2.4°通过实施例1与对比例1相比可知，进行淋醋操作时，每7.5kg停顿15min，可明显提高混合醋液的总酸度。实施例2s1、选取重量为30kg、总酸为6.5°的醋醅；s2、淋入重量为34kg的淋入液，浸泡3h；s3、进行淋醋操作，淋醋的速度要求是淋出液不浑浊，每淋出8kg的醋液，停止20min；s4、淋出的醋液重量为24kg，用另外的容器接盛剩下的醋液留作其他用途；s5、得到重量为24kg的高浓度醋液。分别在0kg，8kg前，8kg后，16kg前，16kg后，24kg前，24kg后以及30kg取样醋液，分别测量总酸，混合后再测量总酸。各个阶段醋液的总酸如表3所示，混合后前24kg醋液的总酸为4.06°。表3实施例2中各个阶段醋液的总酸表重量0kg8kg前8kg后16kg前16kg后24kg前24kg后30kg总酸4.92°4.01°4.44°3.34°3.75°2.53°2.77°2.17°与传统淋醋工艺浸泡一夜相比，本实施例总共用时4.67h，虽然用时明显短于传统淋醋工艺，但是总酸高达4.06°，远高于传统淋醋工艺(传统淋醋工艺的总酸为3°左右)。对比例2p1、同批选取重量为30kg、总酸为6.6°的醋醅；p2、淋入重量为36kg的淋入液，浸泡3h；p3、进行淋醋操作，与实施例2不同的是，本对比例中淋醋过程不作停顿；p4、淋出的醋液重量为22.5kg，用另外的容器接盛剩下的醋液留作其他用途；p5、得到重量为22.5kg的高浓度醋液。分别在0kg，8kg，16kg，24kg时取样醋液，分别测量总酸，混合后再测量总酸。各个阶段醋液的总酸如表4所示，混合后前22.5kg醋液的总酸为3.48°。表4对比例2中各个阶段醋液的总酸表重量0kg8kg16kg24kg30kg总酸5.00°4.14°3.58°2.65°2.20°通过实施例2与对比例2相比可知，进行淋醋操作时，每8kg停顿20min，可明显提高混合醋液的总酸度。实施例3s1、选取重量为30kg、总酸为6.6°的醋醅；s2、淋入重量为39kg的淋入液，浸泡2h；s3、进行淋醋操作，淋醋的速度要求是淋出液不浑浊，每淋出6kg的醋液，停止15min；s4、淋出的醋液重量为24kg，用另外的容器接盛剩下的醋液留作其他用途；s5、得到重量为24kg的高浓度醋液。分别在0kg，6kg前，6kg后，12kg前，12kg后，18kg前，18kg后，24kg前，24kg后以及30kg取样醋液，分别测量总酸，混合后再测量总酸。各个阶段醋液的总酸如表5所示，混合后前22.5kg醋液的总酸为3.86°。表5实施例3中各个阶段醋液的总酸表重量06kg前6kg后12kg前12kg后18kg前18kg后24kg前24kg后30kg总酸4.83°3.76°3.94°3.33°3.57°2.78°3.00°2.61°2.73°2.30°与传统淋醋工艺浸泡一夜相比，本实施例总共用时2.75h，虽然用时明显短于传统淋醋工艺，但是总酸高达3.86°，远高于传统淋醋工艺(传统淋醋工艺的总酸为3°左右)。对比例3p1、同批选取重量为30kg、总酸为6.6°的醋醅；p2、淋入重量为39kg的淋入液，浸泡2h；p3、进行淋醋操作，与实施例3不同的是，本对比例中淋醋过程不作停顿；p4、淋出的醋液重量为24kg，用另外的容器接盛剩下的醋液留作其他用途；p5、得到重量为24kg的高浓度醋液。分别在0kg，6kg前，6kg后，12kg前，12kg后，18kg前，18kg后，24kg前，24kg后以及30kg取样醋液，分别测量总酸，混合后再测量总酸。各个阶段醋液的总酸如表4所示，混合后前22.5kg醋液的总酸为3.23°。表6对比例3中各个阶段醋液的总酸表重量0kg6kg12kg18kg24kg30kg总酸4.89°4.21°3.753.23°2.58°2.32°通过实施例3与对比例3相比可知，进行淋醋操作时，每6kg停顿15min，可明显提高混合醋液的总酸度。实施例4s1、选取重量为30kg、总酸为6.85°的醋醅；s2、淋入重量为36kg的淋入液，浸泡3h；s3、进行淋醋操作，淋醋的速度要求是淋出液不浑浊，每淋出7.5kg的醋液，停止5min；s4、淋出的醋液重量为22.5kg，用另外的容器接盛剩下的醋液留作其他用途；s5、得到重量为22.5kg的高浓度醋液。分别在0kg，6kg前，6kg后，12kg前，12kg后，18kg前，18kg后，24kg前，24kg后以及30kg取样醋液，分别测量总酸，混合后再测量总酸。各个阶段醋液的总酸如表7所示，混合后前22.5kg醋液的总酸为3.71。表7实施例4中各个阶段醋液的总酸表重量0kg7.5kg前7.5kg后15kg前15kg后22.5kg前22.5kg后30kg总酸5.14°4.07°4.24°3.25°3.42°2.61°2.78°2.35°与传统淋醋工艺浸泡一夜相比，本实施例总共用时3.17h，虽然用时明显短于传统淋醋工艺，但是总酸高达3.71°，远高于传统淋醋工艺(传统淋醋工艺的总酸为3°左右)。对比例4p1、同批选取重量为30kg、总酸为6.85°的醋醅；p2、淋入重量为36kg的淋入液，浸泡3h；p3、进行淋醋操作，与实施例4不同的是，本对比例中淋醋过程不作停顿；p4、淋出的醋液重量为22.5kg，用另外的容器接盛剩下的醋液留作其他用途；p5、得到重量为22.5kg的高浓度醋液。分别在0kg，7.5kg，15kg，22.5kg时取样醋液，测量总酸，混合后再测量总酸。各个阶段醋液的总酸如表8所示，混合后前22.5kg醋液的总酸为3.23°。表8对比例4中各个阶段醋液的总酸表重量0kg7.5kg15kg22.5kg30kg总酸4.89°4.01°3.43°2.58°2.32°通过实施例4与对比例4相比可知，进行淋醋操作时，每7.5kg停顿5min，可明显提高混合醋液的总酸度。实施例5s1、选取重量为30kg、总酸为6.85°的醋醅；s2、淋入重量为36kg的淋入液，浸泡3h；s3、进行淋醋操作，淋醋的速度要求是淋出液不浑浊，每淋出7.5kg的醋液，停止10min；s4、淋出的醋液重量为22.5kg，用另外的容器接盛剩下的醋液留作其他用途；s5、得到重量为22.5kg的高浓度醋液。分别在0kg，7.5kg前，7.5kg后，15kg前，15kg后，22.5kg前，22.5kg后以及30kg取样醋液，混合后再测量总酸。各个阶段醋液的总酸如表9所示，混合后前22.5kg醋液的总酸为3.97。表9实施例5中各个阶段醋液的总酸表重量0kg7.5kg前7.5kg后15kg前15kg后22.5kg前22.5kg后30kg总酸5.08°4.11°4.38°3.27°3.49°2.58°2.83°2.37°与传统淋醋工艺浸泡一夜相比，本实施例总共用时3.33h，虽然用时明显短于传统淋醋工艺，但是总酸高达3.97°，远高于传统淋醋工艺(传统淋醋工艺的总酸为3°左右)。对比例5p1、同批选取重量为30kg、总酸为6.85°的醋醅；p2、淋入重量为36kg的淋入液，浸泡3h；p3、进行淋醋操作，与实施例5不同的是，本对比例中淋醋过程不作停顿；p4、淋出的醋液重量为22.5kg，用另外的容器接盛剩下的醋液留作其他用途；p5、得到重量为22.5kg的高浓度醋液。分别在0kg，7.5kg，15kg，22.5kg时取样醋液，测量总酸，混合后再测量总酸。各个阶段醋液的总酸如表10所示，混合后前22.5kg醋液的总酸为3.94°。表10对比例4中各个阶段醋液的总酸表重量0kg7.5kg15kg22.5kg30kg总酸5.01°4.30°3.76°2.75°2.57°通过实施例5与对比例5相比可知，进行淋醋操作时，每7.5kg停顿5min，可明显提高混合醋液的总酸度。实施例6s1、选取重量为30kg、总酸为6.85°的醋醅；s2、淋入重量为38kg的淋入液，浸泡3h；s3、进行淋醋操作，淋醋的速度要求是淋出液不浑浊，每淋出9kg的醋液，停止10min；s4、淋出的醋液重量为27kg，用另外的容器接盛剩下的醋液留作其他用途；s5、得到重量为27kg的高浓度醋液。分别在0kg，9kg前，9kg后，18kg前，18kg后，27kg前，27kg后以及30kg取样醋液，混合后再测量总酸。各个阶段醋液的总酸如表11所示，混合后前27kg醋液的总酸为4.10。表11实施例6中各个阶段醋液的总酸表重量0kg9kg前9kg后18kg前18kg后27kg前27kg后30kg总酸5.11°4.13°4.35°3.33°3.59°2.68°2.91°2.47°与传统淋醋工艺浸泡一夜相比，本实施例总共用时3.33h，虽然用时明显短于传统淋醋工艺，但是总酸高达4.10°，远高于传统淋醋工艺(传统淋醋工艺的总酸为3°左右)。对比例6p1、同批选取重量为30kg、总酸为6.85°的醋醅；p2、淋入重量为38kg的淋入液，浸泡3h；p3、进行淋醋操作，与实施例6不同的是，本对比例中淋醋过程不作停顿；p4、淋出的醋液重量为27kg，用另外的容器接盛剩下的醋液留作其他用途；p5、得到重量为27kg的高浓度醋液。分别在0kg，9kg，18kg，27kg时取样醋液，测量总酸，混合后再测量总酸。各个阶段醋液的总酸如表10所示，混合后前27kg醋液的总酸为3.49°。表12对比例6中各个阶段醋液的总酸表重量0kg7.5kg15kg22.5kg30kg总酸4.91°4.23°3.59°2.55°2.38°通过实施例6与对比例6相比可知，进行淋醋操作时，每9kg停顿10min，可明显提高混合醋液的总酸度。以上内容仅为本发明的较佳实施例，对于本领域的普通技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上可以作出许多变化，只要这些变化未脱离本发明的构思，均属于本发明的保护范围。当前第1页12