本发明涉及食品
技术领域：
，特别涉及转化糖浆
技术领域：
，具体是指一种酶法结合酸法的高转化率的转化糖浆的制备方法及由其制备的转化糖浆。
背景技术：
：转化糖浆从字面上理解就是经过转化的糖浆，它与其它糖浆的区别就是制作过程中发生转化。从蔗糖的二糖分子经过蔗糖转化酶或酸的作用分解为果糖和葡萄糖。蔗糖转化酶或酸会将糖分解为不易结晶的单糖，从而防止糖浆在冷却后析出结晶。这种将糖分解为单糖的过程就称为转化，经过转化的糖浆就叫转化糖浆。转化糖浆从工艺上可分为两大类：酸法转化工艺转化糖浆、酶法转化工艺转化糖浆。酸法转化糖浆工艺转化时间长，需用到高酸性的物料，如盐酸等。在酶法转化工艺中用酶制剂代替食品级盐酸使用，不需要改变原有工艺，并且不需要后续的纯化除杂工艺，没有副产物残留，工艺环保，是可持续性的转化工艺。但酶制剂价格较贵，目前较少采用。因此，希望提供一种转化糖浆的制备方法，其转化时间短，且转化率高，制备的转化糖浆口味纯正、香气柔和、风味自然。技术实现要素：为了克服上述现有技术中的缺点，本发明的一个目的在于提供一种酶法结合酸法的高转化率的转化糖浆的制备方法，其转化时间短，且转化率高，制备的转化糖浆口味纯正、香气柔和、风味自然，适于大规模推广应用。本发明的另一目的在于提供一种酶法结合酸法的高转化率的转化糖浆的制备方法，其制备的转化糖浆固形物含量高，具有很高的渗透压，从而能抑制微生物生长，不需要添加防腐剂，有助于糖浆质量的提升和货架期的延长，适于大规模推广应用。本发明的另一目的在于提供一种酶法结合酸法的高转化率的转化糖浆的制备方法，其设计巧妙，操作简单方便，成本低，适于大规模推广应用。本发明的另一目的在于提供一种转化糖浆，其转化时间短，且转化率高，口味纯正、香气柔和、风味自然，适于大规模推广应用。本发明的另一目的在于提供一种转化糖浆，其固形物含量高，具有很高的渗透压，从而能抑制微生物生长，不需要添加防腐剂，有助于糖浆质量的提升和货架期的延长，适于大规模推广应用。本发明的另一目的在于提供一种转化糖浆，其设计巧妙，制备简单方便，成本低，适于大规模推广应用。为达到以上目的，在本发明的第一方面，提供一种酶法结合酸法的高转化率的转化糖浆的制备方法，其特点是，包括以下步骤：(1)将糖溶解在水中得到糖液；(2)在所述糖液中加入弱酸得到第一混合液；(3)在所述第一混合液中加入蔗糖转化酶得到第二混合液；(4)将所述第二混合液进行保温转化反应使得转化率≥95％从而获得转化糖浆。较佳地，在所述步骤(1)中，所述糖液的糖度为74brix～76brix。较佳地，在所述步骤(2)中，所述弱酸为一水柠檬酸。较佳地，在所述步骤(2)中，所述第一混合液的ph值为4.5±0.3。较佳地，在所述步骤(4)中，所述保温转化反应的温度为65℃，所述保温转化反应的时间为12h～18h。较佳地，所述的酶法结合酸法的高转化率的转化糖浆的制备方法还包括步骤：(5)对所述转化糖浆进行酶灭活处理。更佳地，在所述步骤(5)中，所述酶灭活处理的温度为85℃～95℃，所述酶灭活处理的时间为30s～300s。较佳地，所述的酶法结合酸法的高转化率的转化糖浆的制备方法还包括步骤：(6)对所述转化糖浆进行浓缩处理使得所述转化糖浆的糖度≥80brix。更佳地，在所述步骤(6)中，所述浓缩处理采用真空浓缩设备进行。在本发明的第二方面，提供了一种转化糖浆，其特点是，采用上述的酶法结合酸法的高转化率的转化糖浆的制备方法制备而成。本发明的有益效果主要在于：1、本发明的酶法结合酸法的高转化率的转化糖浆的制备方法包括(1)将糖溶解在水中得到糖液；(2)在所述糖液中加入弱酸得到第一混合液；(3)在所述第一混合液中加入蔗糖转化酶得到第二混合液；(4)将所述第二混合液进行保温转化反应使得转化率≥95％从而获得转化糖浆，因此，其转化时间短，且转化率高，制备的转化糖浆口味纯正、香气柔和、风味自然，适于大规模推广应用。2、本发明的酶法结合酸法的高转化率的转化糖浆的制备方法还包括(6)对所述转化糖浆进行浓缩处理使得所述转化糖浆的糖度≥80brix，因此，其制备的转化糖浆固形物含量高，具有很高的渗透压，从而能抑制微生物生长，不需要添加防腐剂，有助于糖浆质量的提升和货架期的延长，适于大规模推广应用。3、本发明的酶法结合酸法的高转化率的转化糖浆的制备方法包括(1)将糖溶解在水中得到糖液；(2)在所述糖液中加入弱酸得到第一混合液；(3)在所述第一混合液中加入蔗糖转化酶得到第二混合液；(4)将所述第二混合液进行保温转化反应使得转化率≥95％从而获得转化糖浆，因此，其设计巧妙，操作简单方便，成本低，适于大规模推广应用。4、本发明的转化糖浆采用上述的酶法结合酸法的高转化率的转化糖浆的制备方法制备而成，因此，其转化时间短，且转化率高，口味纯正、香气柔和、风味自然，适于大规模推广应用。5、本发明的转化糖浆采用上述的酶法结合酸法的高转化率的转化糖浆的制备方法制备而成，因此，其固形物含量高，具有很高的渗透压，从而能抑制微生物生长，不需要添加防腐剂，有助于糖浆质量的提升和货架期的延长，适于大规模推广应用。6、本发明的转化糖浆采用上述的酶法结合酸法的高转化率的转化糖浆的制备方法制备而成，因此，其设计巧妙，制备简单方便，成本低，适于大规模推广应用。本发明的这些和其它目的、特点和优势，通过下述的详细说明和权利要求得以充分体现，并可通过所附权利要求中特地指出的手段、装置和它们的组合得以实现。具体实施方式为解决现有酸法转化糖浆工艺转化时间长，需用到高酸性的物料，酶法转化糖浆工艺使用的酶制剂价格较贵的问题，本发明人提出一种酶法结合酸法的高转化率的转化糖浆的制备方法，包括以下步骤：(1)将糖溶解在水中得到糖液；如果是加热溶解，溶解完后优选冷却到45℃以下；(2)在所述糖液中加入弱酸得到第一混合液；(3)在所述第一混合液中加入蔗糖转化酶得到第二混合液；(4)将所述第二混合液进行保温转化反应使得转化率≥95％从而获得转化糖浆。在所述步骤(1)中，所述糖液的糖度可以根据需要确定，较佳地，在所述步骤(1)中，所述糖液的糖度为74brix～76brix。在所述步骤(1)中，所述糖的用量和所述水的用量可以根据需要确定，较佳地，在所述步骤(1)中，所述糖为74重量份～76重量份，所述水为24重量份～26重量份。在所述步骤(1)中，所述糖可以是任何合适的糖，较佳地，在所述步骤(1)中，所述糖为白砂糖。在所述步骤(2)中，所述弱酸可以是任何合适的弱酸，不添加强酸性如盐酸等酸物质进行转化，较佳地，在所述步骤(2)中，所述弱酸为一水柠檬酸。在所述步骤(2)中，所述第一混合液的ph值可以根据需要确定，较佳地，在所述步骤(2)中，所述第一混合液的ph值为4.5±0.3。在所述步骤(3)中，所述蔗糖转化酶的加入量可以根据需要确定，较佳地，在所述步骤(3)中，所述蔗糖转化酶的加入量为所述第一混合液的0.05％重量。在所述步骤(4)中，所述保温转化反应的温度和时间可以根据需要确定，较佳地，在所述步骤(4)中，所述保温转化反应的温度为65℃，所述保温转化反应的时间为12h～18h。为了灭活所述蔗糖转化酶，较佳地，所述的酶法结合酸法的高转化率的转化糖浆的制备方法还包括步骤：(5)对所述转化糖浆进行酶灭活处理。在所述步骤(5)中，所述酶灭活处理的温度和时间可以根据需要确定，更佳地，在所述步骤(5)中，所述酶灭活处理的温度为85℃～95℃，所述酶灭活处理的时间为30s～300s。为了使得制备的转化糖浆固形物含量高，具有很高的渗透压，较佳地，所述的酶法结合酸法的高转化率的转化糖浆的制备方法还包括步骤：(6)对所述转化糖浆进行浓缩处理使得所述转化糖浆的糖度≥80brix。在所述步骤(6)中，所述浓缩处理可以采用任何合适的设备进行，更佳地，在所述步骤(6)中，所述浓缩处理采用真空浓缩设备进行。本发明的酶法结合酸法的高转化率的转化糖浆的制备方法不需添加防腐剂。本发明还提供了一种转化糖浆，采用上述的酶法结合酸法的高转化率的转化糖浆的制备方法制备而成。为了能够更清楚地理解本发明的技术内容，特举以下实施例详细说明。本发明中，所涉及的组分或原料均为常规市售产品，或可通过本领域的常规技术手段获得。实施例1高转化率高糖度转化糖浆的制备(1)配置糖液：准备74重量份的白砂糖，加入26重量份水，搅拌加热，使白砂糖分散均匀，冷却到45℃，得到糖度74brix的白砂糖糖液；(2)加弱酸：将一水柠檬酸加入到制得的白砂糖糖液中，充分混匀，使得ph值到4.5；(3)加酶：添加蔗糖转化酶，添加量为步骤(2)制得的糖液的0.05％重量，搅拌混合均匀；(4)保温转化反应：将步骤(3)制得的糖液水浴加热至65℃，保温12h；(5)灭酶：将步骤(4)制得的转化糖浆加热至90℃，保温30s灭酶；(6)真空浓缩：将步骤(5)制得的转化糖浆采用真空浓缩设备进行浓缩，使得转化糖浆的糖度为80brix。对制得的转化糖浆进行固形物含量检测和糖普测定，结果如表1所示。对制得的转化糖浆进行6倍稀释，进行感官评价：口感纯正、糖香细腻柔和、风味自然。常温放置24h后没有结晶析出。实施例2高转化率高糖度转化糖浆的制备(1)配置糖液：准备75重量份的白砂糖，加入25重量份水，搅拌加热，使白砂糖分散均匀，冷却到35℃，得到糖度75brix的白砂糖糖液；(2)加弱酸：将一水柠檬酸加入到步骤(1)制得的白砂糖糖液中，充分混匀，使得ph值到4.8；(3)加酶：添加蔗糖转化酶，添加量为步骤(2)制得的糖液的0.05％重量，搅拌混合均匀；(4)保温转化反应：将步骤(3)制得的糖液水浴加热至65℃，保温18h；(5)灭酶：将步骤(4)制得的转化糖浆加热至85℃，保温300s灭酶；(6)真空浓缩：将步骤(5)制得的转化糖浆采用真空浓缩设备进行浓缩，使得转化糖浆的糖度为82brix。对制得的转化糖浆进行固形物含量检测和糖普测定，结果如表1所示。对制得的转化糖浆进行6倍稀释，进行感官评价：口感纯正、糖香细腻柔和、风味自然。常温放置24h后没有结晶析出。实施例3高转化率高糖度转化糖浆的制备(1)配置糖液：准备76重量份的白砂糖，加入24重量份水，搅拌加热，使白砂糖分散均匀，冷却到35℃，得到糖度76brix的白砂糖糖液；(2)加弱酸：将一水柠檬酸加入到步骤(1)制得的白砂糖糖液中，充分混匀，使得ph值到4.2；(3)加酶：添加蔗糖转化酶，添加量为步骤(2)制得的糖液的0.05％重量，搅拌混合均匀；(4)保温转化反应：将步骤(3)制得的糖液水浴加热至65℃，保温15h；(5)灭酶：将步骤(4)制得的转化糖浆加热至95℃，保温150s灭酶；(6)真空浓缩：将步骤(5)制得的转化糖浆采用真空浓缩设备进行浓缩，使得转化糖浆的糖度为85brix。对制得的转化糖浆进行固形物含量检测和糖普测定，结果如表1所示。对制得的转化糖浆进行6倍稀释，进行感官评价：口感纯正、糖香细腻柔和、风味自然。常温放置24h后没有结晶析出。对比例1转化糖浆的制备(1)配置糖液：准备74重量份的白砂糖，加入26重量份水，搅拌加热，使白砂糖分散均匀，冷却到45℃，得到糖度74brix的白砂糖糖液；(2)加酶：添加蔗糖转化酶，添加量为步骤(1)制得的糖液的0.05％重量，搅拌混合均匀；(3)保温转化反应：将步骤(2)制得的糖液水浴加热至65℃，保温1h；(4)灭酶：将步骤(3)制得的转化糖浆加热至90℃，保温30s灭酶；对比例1与实施例1的区别在于：没有加入一水柠檬酸，保温时间由12h改为1h，未进行真空浓缩。对制得的转化糖浆进行固形物含量检测和糖普测定，结果如表1所示。对制得的转化糖浆进行6倍稀释，进行感官评价：口感不够细腻柔和，风味不够理想。常温放置24h后有结晶析出。对比例2转化糖浆的制备(1)配置糖液：准备74重量份的白砂糖，加入26重量份水，搅拌加热，使白砂糖分散均匀，冷却到45℃，得到糖度74brix的白砂糖糖液；(2)加弱酸：将一水柠檬酸加入到制得的白砂糖糖液中，充分混匀，使得ph值到4.5；(3)加酶：添加蔗糖转化酶，添加量为步骤(2)制得的糖液的0.05％重量，搅拌混合均匀；(4)保温转化反应：将步骤(3)制得的糖液水浴加热至85℃，保温1.5h；(5)灭酶：将步骤(4)制得的转化糖浆加热至90℃，保温30s灭酶；对比例2与实施例1的区别在于：水浴加热由65℃变为85℃，保温时间由12h改为1.5h，未进行真空浓缩。对制得的转化糖浆进行固形物含量检测和糖普测定，结果如表1所示。对制得的转化糖浆进行6倍稀释，进行感官评价：口感不细腻柔和，风味不理想。常温放置24h后有结晶析出。对比例3转化糖浆的制备(1)配置糖液：准备74重量份的白砂糖，加入26重量份水，搅拌加热，使白砂糖分散均匀，冷却到45℃，得到糖度74brix的白砂糖糖液；(2)加酶：添加蔗糖转化酶，添加量为步骤(1)制得的糖液的0.05％重量，搅拌混合均匀；(3)保温转化反应：将步骤(2)制得的糖液水浴加热至65℃，保温12h；(4)灭酶：将步骤(3)制得的转化糖浆加热至90℃，保温30s灭酶；(5)真空浓缩：将步骤(4)制得的转化糖浆采用真空浓缩设备进行浓缩，使得转化糖浆的糖度为80brix。对比例3与实施例1的区别在于：没有加入一水柠檬酸。对制得的转化糖浆进行固形物含量检测和糖普测定，结果如表1所示。对制得的转化糖浆进行6倍稀释，进行感官评价：口感不细腻柔和，风味不理想。常温放置24h后有结晶析出。对比例4转化糖浆的制备(1)配置糖液：准备74重量份的白砂糖，加入26重量份水，搅拌加热，使白砂糖分散均匀，冷却到45℃，得到糖度74brix的白砂糖糖液；(2)加弱酸：将一水柠檬酸加入到制得的白砂糖糖液中，充分混匀，使得ph值到4.5；(3)保温转化反应：将步骤(2)制得的糖液水浴加热至65℃，保温12h；(4)真空浓缩：将步骤(3)制得的转化糖浆采用真空浓缩设备进行浓缩，使得转化糖浆的糖度为80brix。对比例4与实施例1的区别在于：没有加入蔗糖转化酶，不进行灭酶步骤。对制得的转化糖浆进行固形物含量检测和糖普测定，结果如表1所示。对制得的转化糖浆进行6倍稀释，进行感官评价：口感不细腻柔和，风味不理想。常温放置24h后有结晶析出。表1不同实施例及对比例制得的转化糖浆糖普检测结果案例糖度brix多糖％二糖％葡萄糖％果糖％转化率％实施例1800.94.848.845.595.2实施例2820.82.950.346.097.1实施例3850.73.849.745.896.2对比例1743.1151.1424.6021.1648.86对比例2743.2655.7022.3318.7144.3对比例3804.5530.4033.0332.0269.6对比例4801.0380.2210.748.0119.78分别将实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3和对比例4制得的糖浆进行糖普测定，糖普采用高效液相色谱仪检测所得。从表1可知，本发明实施例1、实施例2和实施例3制得的转化糖浆具有转化率达95％以上，糖度在80度以上的特点；而对比例1和对比例2的糖度在74度，转化率均较低，对比例2中85℃水浴温度太高，使得蔗糖转化酶失去活性，导致糖液达不到转化效果。对比例3的制备过程中未加一水柠檬酸，对比例4未加蔗糖转化酶，转化率很低。可见，加入一水柠檬酸、蔗糖转化酶、水浴保温温度及保温时间、以及真空浓缩对糖浆的转化率及糖度的提高起到重要作用。另外，对实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3和对比例4制得的糖浆室温放置3个月后进行的微生物检测。表2不同实施例及对比例制得的转化糖浆微生物检测结果从表2可知，本发明实施例1、实施例2和实施例3的微生物控制的很好，基本上没有微生物，而对比例1、对比例2、对比例3与对比例4均有霉菌的生长，表明采用本发明制备的糖浆可以有效避免微生物的生长繁殖，微生物风险小，且在制备过程中不需要另外设置杀菌步骤，具有很大的优势性。对比例1、对比例2、对比例3与对比例4的糖度均比刚制备出来时的糖度低，是因为随着放置时间的延长，蔗糖析出的缘故。与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明通过结合酶法和酸法进行转化，且通过真空浓缩，使得制备的转化糖浆，转化率≥95％，固形物含量≥80，这样的转化糖浆随着与水亲和性的提高，其保湿性有了明显的增加；转化糖浆中的单糖溶解性更佳，与蔗糖相比，在高浓度下，这两种单糖更不容易形成结晶；转化糖浆中的单糖通过美拉德反应有助于促进某些食品中所需的褐变反应，并能改善某些食品的风味；水分活度低，具有较高的渗透压，不需要添加防腐剂，还能抑制微生物生长，有助于糖浆质量的提升和货架期的延长。因此，本发明属于调味糖浆风味饮料生产
技术领域：
，结合酶法和酸法进行转化，转化时间缩短，且转化率高，通过真空浓缩的方式使得糖浆固形物含量高，具有很高的渗透压，从而能抑制微生物生长，不需要添加防腐剂，有助于糖浆质量的提升和货架期的延长。综上，本发明的酶法结合酸法的高转化率的转化糖浆的制备方法转化时间短，且转化率高，制备的转化糖浆口味纯正、香气柔和、风味自然，固形物含量高，具有很高的渗透压，从而能抑制微生物生长，不需要添加防腐剂，有助于糖浆质量的提升和货架期的延长，设计巧妙，操作简单方便，成本低，适于大规模推广应用。由此可见，本发明的目的已经完整并有效的予以实现。本发明的功能及结构原理已在实施例中予以展示和说明，在不背离所述原理下，实施方式可作任意修改。所以，本发明包括了基于权利要求精神及权利要求范围的所有变形实施方式。当前第1页12