专利名称:生物酶法酿造蓝莓酒的方法
技术领域：
本发明涉及酒精饮料的制备领域。特别涉及利用生物酶降解果胶质、纤维质、多糖等酿造蓝莓酒的方法。
背景技术：
蓝莓果，学名笃斯越橘(Vaccinium uliginosum)，又名嘟柿，为杜娟花科，蓝莓属野生落叶灌木，生长于北纬52度以北大兴安岭原始森林中，成熟果色泽黑紫。蓝莓提取物富含黄铜类色素和用作抗氧化剂的花青素、未知酶和抗癌活性物质等。蓝莓中富含的活性物质″花青素″是维护眼睛健康、预防视力受损的重要元素，其功能在于保护眼睛的微血管，进而促进血液循环，同时兼有加速视紫质朴再生的能力。蓝莓富含溶纤维，能使胆固醇在体内堆积之前就被排出，帮助放松血管和改善血液循环，有助于预防患心脏病；蓝莓素有″天然伟哥之称″；蓝莓富含迄今为止所发现的最强效的抗氧化剂-蓝莓花青素；蓝莓花青素是维生素增效剂，有助于保持皮肤健康，减少皮肤松弛；蓝莓花青素具有防止功能失调，改善短期记忆，提高老年人的平衡性和协调性，防止老年痴呆。经常食用有机蓝莓能保持人的视力经久不衰、加速视紫质重生的能力，强化心脑血管及动脉血管，具有返老还童的神奇功效。有机蓝莓果可直接食用，但主要是加工果汁、果肉、果酱、果酒、饮料、天然色素、提取花青素等。据中国农业高新项目研究中心对蓝莓果分析测定，每百克蓝莓鲜果中含氨基酸4790毫克、蛋白质400-700毫克、脂肪500-600毫克、碳水化合物12.3-15.3毫克，并含维生素E2、维生素A、并含有维生素C、维生素B1、维生素P等维生素和氧化物歧化酶等多种营养成份，实属营养佳果。蓝莓果含糖8-11％；总酸2-2.5％；含有十六种氨基酸。同时还具有多种微量元素。国外科学家认为蓝莓果具有极高的抗癌功能。美国农业部人类营养研究中心的一项研究报告指出蓝莓果在被测的41种水果和蔬菜中抗氧化活性高，其营养保健价值高于苹果、葡萄、橘子等水果，堪称“世界水果之王”。
日本蓝莓协会科学家研究发现，野生蓝莓果含有一种对人体及视网膜不可缺少的重要元素，能激活人体细胞、延缓衰老、缓解眼睛疲劳、使眼睛更明亮。由此，蓝莓食品在日本市场销售十分火爆。正因为蓝莓果在解决人类现代疾病及改善亚健康状况方面具有独特的营养和保健功效，蓝莓食品被联合国粮农组织列为人类五大健康食品之一。健功效，蓝莓食品被联合国粮农组织列为人类五大健康食品之一。
发明内容蓝莓酒是用鲜蓝莓酿制而成，含有VC、VE、等多种维生素、并含有SOD、鞣花酸及氨基酸等有利于身体健康的物质，适量饮用蓝莓酒可以起到活血、通脉、促进食欲、抗衰老、美容等作用。本发明的目的是提供一种利用现代生物酶技术处理蓝莓原浆，得到了非常理想的化学稳定性的蓝莓原酒，再进行酯化、冷冻、过滤、调配等工艺，整个生产过程六个月就可以完成，缩短了生产周期，降低了成本，酿造了品质优良、质量稳定的蓝莓酒的新方法。
本发明相比现有技术具有如下优点一、生产周期短，与传统酿造方法缩短了近十倍。二、没有污染，整个生产过程全部在密闭的容器中进行。三、果汁含量高，本发明方法酿造的蓝莓酒由于生物酶处理时不添加水，发酵仅为一次发酵，所以原汁含量可以达到100％，而传统工艺的二、三次发酵都需要补充一定的水份。四、由于生物酶的作用，蓝莓浆中的成份被有效提取，仅色素提取就是传统工艺的两倍以上，所以本分明方法酿造的蓝莓酒色泽艳丽、果香浓郁、口味纯正、营养丰富。
本发明的方法可以通过下列措施来达到；首先将蓝莓破碎后，在蓝莓发酵或浸制之前将蓝莓破碎，利用果胶酶对蓝莓果肉中的果胶质、纤维质、多糖及色素物质分解，组合生物酶用量为20-100毫升/1000公斤果浆。酶解时间为10-100分钟。酶解温度为45-65℃；将蓝莓果浆温度提高到70-90℃灭酶处理，时间30-60分钟，然后冷却至20-30℃，离心或压榨、对蓝莓果汁采用明胶法或聚丙烯酸钠法进行澄清处理，时间为8-24小时；发酵或用脱臭酒精补充使澄清后的蓝莓果汁含酒精的量为12-18％(v/v)；酯化的温度为40-70℃，时间为10-45天；将酯化后的原酒的温度降至高于原酒冰点1-3℃，保温30天、过滤、调配、在调配时，使过滤后的蓝莓果汁酒度达到0.5-15％(v/v)过滤和包装工艺制成蓝莓酒。
以下对本发明进行详细说明1、蓝莓的分选酿造蓝莓酒用的蓝莓果，要求果农在采摘时即进行分选，分选时主要是将霉坏粒分选出来，否则经过封装与运输就容易扩大感染，对酿酒不利。
2、破碎在破碎时，应将蓝莓果肉破碎率达到98％以上，以便在酶解过程中，通过生物酶的作用，使果肉与生物酶充分作用，达到酶解效果。
3、生物酶解将破碎后的蓝莓果浆泵入冷热缸中有效容积的80％，迅速将蓝莓果浆加热至50℃，在加热果浆的同时，应开启搅拌器进行搅拌，然后加入0.2-1/万组合生物酶制剂，在酶解过程中，要在密闭、恒温、低速搅拌的容器中进行，搅拌速度不益过高，否则会降低果汁澄清度，冷热缸要有断流装置，不然果浆会随搅拌器同时转动，降低酶解效果。酶解时间一般为20-100分钟。
4、灭酶与冷却酶解后的果浆应迅速加热到70-90℃，保温30-60分钟，酶被剧然钝化，使果浆有一个较理想的残余黏度，提高果汁质量。灭酶后，开启冷却水，将果浆温度降至25℃左右，再转入浸泡及发酵工序。
5、酒精浸泡原酒将食用酒精稀释至75％(v/v)左右，用活性炭或桦木炭等进行脱臭处理，处理后的酒精微甜、纯正、无辛辣味及异昧。将冷却后的生物酶解汁加入脱臭酒精使其果汁中的酒精含量为12-18％(v/v)，制成酒精浸泡原酒。
6、酶解汁发酵将灭酶冷却后的酶解汁调整酒度为4％，二氧化硫添加量为1/万，然后加入20％左右旺盛的自然发酵液进行发酵，按最终生成15％酒度计算补糖，控制发酵温度在25℃左右，发酵时每天搅拌或打耙两次，每次30分钟，当残糖降至0.5％(w/w)以下时停止发酵，过滤，为发酵原酒。
7、酯化为了使原酒尽快成熟、老化，产生较好的酒香，可以将酒精浸泡原酒和发酵原酒分别泵入冷热缸中进行酯化，将原酒泵入冷热缸中密闭，将罐内温度升至45-70℃，保温30-50天。酯化完成后，将原酒温度将至20℃左右。
8、冷处理蓝莓原酒酯化后，将其泵入冷处理罐中，将品温降至原酒冰点以上1-3℃，保温30天左右，马上用硅藻土过滤机低温过滤，待用。
9、成品酒调配根据生产不同品种蓝莓酒的配方要求，可以将上述原酒调配成干酒；半干酒；半甜酒和甜酒，也可以制成含气酒。
10、过滤、杀菌及包装按配方要求将原酒调配好后，经理化指标检验和卫生指标检验合格的蓝莓酒半成品经过滤机、杀菌机、灌装机等包装设备进行包装，蓝莓酒的杀菌温度为80-90℃，灌装温度为75-85℃，按食品标签通用标准贴上标签并喷上生产日期，即为蓝莓酒成品。含气蓝莓酒在灌装时可以用聚酯瓶和玻璃瓶包装。
具体实施方式实施例1取1000公斤蓝莓，经破碎后将蓝莓浆泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂100毫升，保温30分钟，再将温度升至75℃，保温30分钟，用冷却水循环将蓝莓浆温度降至25℃，泵入压榨机压榨，制得蓝莓汁900公斤。将自然发酵旺盛的蓝莓发酵液泵入150公斤于酶解后的蓝莓浆中，加入70％脱臭酒精40公斤，补糖80公斤，偏重亚硫酸钠80克，发酵温度为20-25℃进行发酵，待糖度降至0.5克/100毫升以下时，用硅藻土过滤机过滤，制得发酵原酒1150公斤，将1150公斤原酒泵入冷热缸中，将原酒升温至70℃保温35天，然后将原酒泵入冷处理罐中，-6℃保温30天，过滤、调配、灌装即得蓝莓干红酒。
实施例2取10吨蓝莓，破碎后将蓝莓浆泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂1公斤，保温40分钟，再升温至70℃，保温40分钟，用冷却水将蓝莓浆温度降至25℃，泵入压榨机中压榨，制得蓝莓汁9000公斤，再泵入70％脱臭酒精2500公斤，制成浸泡原酒，将此浸泡原酒11.5吨在冷热缸中升温至70℃，保温40天，降温后，再泵入冷处理罐中-7℃保温35天，经过滤、调配、灌装即得蓝莓半干酒。
实施例3取100公斤蓝莓，经破碎后将蓝莓浆泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂10毫升，保温30分钟，再将温度升至80℃，保温30分钟，用冷却水循环将蓝莓浆温度降至25℃，泵入压榨机压榨，制得蓝莓汁90公斤。将自然发酵旺盛的蓝莓发酵液泵入15公斤于酶解后的蓝莓浆中，加入70％脱臭酒精4公斤，补糖8.5公斤，偏重亚硫酸钠8克，发酵温度为20-25℃进行发酵，待糖度降至0.5克/100毫升以下时，用硅藻土过滤机过滤，制得发酵原酒100公斤，将100公斤原酒泵入冷热缸中，将原酒升温至70℃保温35天，然后将原酒泵入冷处理罐中，-6℃保温30天，过滤、将100公斤蓝莓原酒调人50公斤砂糖，700克柠檬酸，75％脱臭酒精49公斤，用水定容500公斤，除菌过滤后，以混合CO2压力为3公斤/Cm2，制成含气蓝莓酒。
实施例4取10吨蓝莓，破碎后将蓝莓浆泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂1公斤，保温40分钟，再升温至70℃，保温40分钟，用冷却水将蓝莓浆温度降至25℃，泵入压榨机中压榨，制得蓝莓汁9000公斤，再泵入70％脱臭酒精2500公斤，制成浸泡原酒，将此浸泡原酒11.5吨在冷热缸中升温至70℃，保温40天，降温后，再泵入冷处理罐中-7℃保温35天，经过滤、调配时按成品酒含60％原酒，15％砂糖，11％酒精度，调柠檬酸使成品酒酸度达到0.8％，制成甜蓝莓酒。
权利要求
1.生物酶法酿造蓝莓酒的方法，其特征在于在蓝莓发酵或浸制之前将蓝莓破碎，利用由果胶酶对蓝莓果肉中的果胶质、纤维质、多糖及色素物质分解，生物酶用量为20-100毫升/1000公斤果浆；酶解时间为10-100分钟，酶解温度为45-65℃；将蓝莓果浆温度提高到70-90℃灭酶处理，时间30-60分钟，然后冷却至20-30℃；离心或压榨、对蓝莓果汁采用明胶法或聚丙烯酸钠法进行澄清处理，时间为8-24小时；用70％的脱臭酒精补充使澄清后的蓝莓果汁含酒精的量为12-18％；酯化的温度为40-70℃，时间为10-45天；将酯化后的原酒的温度降至高于原酒冰点1-3℃，保温30天、马上用硅藻土过滤机低温过滤、调配，在调配时，使过滤后的蓝莓果汁酒度达到0.5-15％，经过滤和包装工艺制成蓝莓酒。
2.根据权利要求
1所述方法，其中所述蓝莓酒为蓝莓干酒、蓝莓半干酒、蓝莓半甜酒、蓝莓甜酒或含气蓝莓酒。
专利摘要
本发明公开了生物酶法酿造蓝莓酒的方法，涉及含酒精饮料的制备领域。本发明的特征是以蓝莓为酿造原料，将其破碎后利用果胶酶、果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纤维素酶和纤维素酶等进行生物酶解，灭酶、澄清处理后脱臭酒精浸制或酵母菌发酵、酯化、冷处理、过滤、调配等工艺，酿造周期由传统工艺的三年以上缩短为六个月以内，大大提高了设备利用率，降低了成本。本发明酿造的蓝莓干酒、半干酒、半甜酒、甜酒和含气酒，果香浓郁、清澈明亮、营养丰富、口味纯正。本发明方法设备投资少而且利用率高、工艺简单、生产周期短，便于管理、具有明显的经济效益与社会效益。
文档编号C12G3/02GK1995309SQ200610135027
公开日2007年7月11日 申请日期2006年12月21日
发明者孙尤海 申请人:大连轻工业学院导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan