一抛光一营养物收集一浸米一蒸煮一米饭处 理一落缸一糖化一母酒浸泡一压榨一澄清一原酒一溶洞贮存一成品墨米酒。本发明在实施 过程中，在抛光工序中尽可能保留富含有大量微量元素及有色体的墨米种皮，同时将抛光 时墨米颗粒种皮所脱落的糊粉层、有色体、胚乳收集起来并混合均匀而得一种富含蛋白质、 脂肪、灰分、微生素的营养物，在蒸煮时添加该营养物，即达到淀粉充分糊化，又能达到保护 有效成份目的；而在落缸环节中将处理过的米饭放入缸中并搭成倒放喇叭形状的凹圆窝， 不但增加米饭的空气的接触面，有利于好气性的糖化菌的生长繁殖，而且便于观察和检查 糖液的发酵情况；陈酿过程中添加窜蒸的母酒来增加原酒墨米特有香味；将原酒移入世界 长寿带天然溶洞进行1年以上的贮存，溶洞天然氧含量极高，洞温恒定，湿度适中，对酒的 老熟、分子间的缔合作用有明显成效，同时吸收山石特别是钟乳石的气息，香气更独特、口 感更柔和。通过实施本发明，充分利用少数民族特有的特色资源，在采用传统黄酒生产工艺 基础上以抑制式发酵工艺等进行一系列技术更新，并在确保黄酒原有营养基础上，达到降 糖及提高黄酒其他保健功能，制备出具有墨米自然色泽、酒味醇香绵甜，而且滋阴健脾，养 颜补血等功效墨米保健酒制品。
[0032] 实施例： 1、选料：选择颗粒饱满、无霉变、无杂质、其稻谷粒特有墨米清香的新鲜墨米谷子为原 料。
[0033] 2、脱壳：按照常规方法进行脱壳，并做到只除掉墨米果皮，不破坏墨米种皮，因为 墨米种皮含有大量微量元素及有色体，系墨米酒色泽的主要来源。
[0034] 3、抛光：墨米种皮硬度大，会阻碍加热蒸煮时墨米的淀粉糊化，最终使出酒率降低 及有效成份损失，利用抛光机对种皮及糊粉层进行抛光处理，控制墨米颗粒抛光率在70% 以上。
[0035] 4、营养物收集：在抛光过程中，将墨米颗粒种皮所脱落的糊粉层、有色体、胚乳收 集起来并混合均匀而得一种富含蛋白质、脂肪、灰分、微生素的营养物，该营养物系墨米酒 氨基酸态氮及各种营养物的主要来源。
[0036] 5、浸米：将墨米倒入缸中，按墨米：水=1 :1. 5的质量比加入常温水，浸米时间一般 为8?20小时，冬季一般为20小时左右，夏天一般为8?10小时，根据实际情况灵活掌握。 [0037] 6、蒸煮：将浸泡好的墨米浙干水分后倒入蒸甑中，同时把收集到的营养物均匀的 分撒在墨米颗粒之间并拌匀，这样即达到淀粉充分糊化，又能达到保护有效成份目的；接 着用将墨米平铺于蒸甑中，并打开蒸甑排水阀，便于大米的浙水排出笼外，然后用不锈钢钎 在墨米中打若干个孔眼，孔距15厘米左右，打孔眼时是将钢钎缓慢插入墨米中直到蒸甑底 板，然后将钢钎沿顺时针方向或逆时针方向旋转360度以上，最后进行加热并关闭排水阀， 待上"小汽"后盖好蒸甑盖，沿盖子边沿处围上湿纱布；继续加热到墨米饭达到外硬内软、内 无白心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致，而且米饭含水量在65%?68%为宜；饭蒸得不熟， 饭粒里含有淀粉，淀粉的糖化不完全，会引起不正常的发酵，使成品酒的酸度增加，这样不 仅浪费原料，而且影响酒质；但是米蒸得过于糊烂也不好，不仅浪费了蒸汽，而且米粒容易 粘结成饭团，不利于糖化和发酵，压榨时易堵塞滤布的孔眼，也会降低酒质和出酒率。
[0038] 7、米饭处理：蒸熟后的米饭，及时把米饭均匀摊开，并不停的翻拌，使米饭自然冷 却到利于发酵微生物生长繁殖的28°C?37°C，待品温降到37°C以下时开始均匀的进行第 一次撒酒曲，撒曲量为0.35%，将米饭和酒曲搅拌均匀后再进行第二次撒曲，撒曲量仍为 0.35% ;冷却和下曲应注意的问题是冷却时间不能太长，因为冷却时间长了，就有可能被空 气中的有害微生物侵袭，使米饭变馊或酸败，而且糊化后的淀粉在常温下放置较长时间后， 逐渐失水，淀粉分子重新组成氢键而形成晶体结构，俗语"反生"或称为"回生"；因此，第二 次撒曲后应及时落缸。
[0039] 8、落缸：先将糖化缸清洗和消毒干净，在落缸前，先在缸底撒少许酒曲，然后将处 理过的米饭轻轻放入缸中，并搭成倒放喇叭形状的凹圆窝，这个操作俗称"搭窝"，最后又 再米饭上面洒上少许酒曲，并在缸口盖上透气的纱布；米饭落缸温度一般控制在27°C? 30°C，冬天可适当提高1°C?5°C;同时，搭窝时要轻，不能用手压米饭，搭窝要求做到搭得疏 松；搭窝的目的是增加米饭的空气的接触面，有利于好气性的糖化菌的生长繁殖，二是便于 观察和检查糖液的发酵情况。
[0040] 9、糖化：落缸搭窝后，根据气候和室温的变化，及时做好保温工作，糖化时间一般 为36h?72 h，室温控制在22°C?28°C，品温控制在28°C?33°C。
[0041] 10、母酒浸泡：将醪液倒入大缸中，再添加窜蒸的母酒来增加原酒墨米特有香味， 投料量与母酒的比例是I :2. 0,酒精度控制在35?40度，在浸泡过程控制让米醪悬浮在母 酒上面，如有这种现象应及时采取措施进行处理。
[0042] 11、压榨：经过一期陈酿的母酒，其基本具备了黄酒的色泽、口感、风味，这些母酒 称之为黄酒，黄酒需通过压榨的方式将黄酒和酒糟分离；压榨过程要做到榨出的酒要求酒 液清澄、糟柏干燥。
[0043] 12、澄清：将压榨出来的黄酒注入澄清池，进行48小时自然澄清，接着用泵将上层 澄清液泵入勾兑池而得原酒液；同时把沉渣与下一批黄酒混合压榨；澄清环节必须做好澄 清室的清洁卫生，以及容器、用具、管道等清洗灭菌。
[0044] 13、溶洞贮存：原酒液放入陶缸密封后，移入世界长寿带天然溶洞进行1年以上的 贮存，溶洞天然氧含量极高，洞温恒定，湿度适中，对酒的老熟、分子间的缔合作用有明显成 效，同时吸收山石特别是钟乳石的气息，香气更独特、口感更柔和。
[0045] 墨米原酒的内控理化指标_
【主权项】
1. 一种墨米酒及其生产方法，其特征包括如下步骤： (1) 选料：选择颗粒饱满、无霉变、无杂质、其谷粒特有墨米清香的新鲜墨米谷子为原 料； (2) 脱壳：按照常规方法进行脱壳，并做到只除掉墨米果皮，不破坏墨米种皮； (3) 抛光：利用抛光机对种皮及糊粉层进行抛光处理，控制墨米颗粒抛光率在70%以 上； (4) 营养物收集：在抛光过程中，将墨米颗粒种皮所脱落的糊粉层、有色体、胚乳收集起 来并混合均匀而得一种富含蛋白质、脂肪、灰分、微生素的营养物； (5) 浸米：将墨米倒入缸中，按墨米：水=1 :1. 5的质量比加入常温水，浸米时间为8? 20小时； (6) 蒸煮：将浸泡好的墨米浙干水分后倒入蒸甑中，同时把收集到的营养物均匀的分撒 在墨米颗粒之间并拌匀，接着用将墨米平铺于蒸甑中，并打开蒸甑排水阀，便于大米的浙水 排出笼外，然后用不锈钢钎在墨米中打若干个孔眼，孔距15厘米左右，打孔眼时是将钢钎 缓慢插入墨米中直到蒸甑底板，然后将钢钎沿顺时针方向旋转360度，最后关闭排水阀并 进行加热，直至墨米饭达到外硬内软、内无白心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致，而且米饭 含水量在65?68%为宜； (7) 米饭处理：将蒸熟的米饭及时摊开并不停的翻拌，当米饭自然冷却到利于发酵微生 物生长繁殖的28?37°C后开始均匀的进行第一次撒酒曲，撒曲量为0. 35 %，将米饭和酒曲 搅拌均匀后再进行第二次撒酒曲，撒曲量仍为〇. 35% ; (8) 落缸：在清洗和消毒干净的糖化缸底撒少许酒曲，接着将处理过的米饭放入缸中并 搭成倒放喇叭形状的凹圆窝，然后又在米饭上面洒上少许酒曲，最后在缸口盖上透气的纱 布； (9) 糖化：落缸进行糖化，糖化期间将室温控制在22?28°C，品温控制在28?33°C， 糖化时间为36?72小时； (10) 母酒浸泡：将醪液倒入大缸中，再添加窜蒸的母酒来增加原酒墨米特有香味，投料 量与母酒的比例是I :2. 0,酒精度控制在35?40度，在浸泡过程控制让米醪悬浮在母酒上 面； (11) 压榨：经过一期陈酿的母酒，其基本具备了黄酒的色泽、口感、风味，然后通过压榨 的方式将黄酒和酒糟分离而得黄酒原料液； (12) 澄清：将压榨出来的黄酒原料液注入澄清池进行48小时自然澄清，接着用泵将上 层澄清液泵入勾兑池而得原酒液； (13) 溶洞贮存：原酒液放入陶缸并密封后，移入天然溶洞进行1年以上的贮存而得成 品酒。
【专利摘要】一种墨米酒及其生产方法，其工艺步骤是：墨米原料→脱壳→抛光→营养物收集→浸米→蒸煮→米饭处理→落缸→糖化→母酒浸泡→压榨→澄清→原酒→溶洞贮存→成品墨米酒。本发明在实施过程中，充分利用广西少数民族特有的特色资源——墨米，并在传统黄酒生产工艺基础上以抑制式发酵工艺等进行一系列技术更新，并在确保黄酒原有营养基础上，达到降糖及提高黄酒其他保健功能，制备出具有墨米自然色泽、酒味醇香绵甜，而且滋阴健脾，养颜补血等保健功效十分显著的墨米保健酒制品，市场前景非常好。
【IPC分类】C12G3-02
【公开号】CN104560502
【申请号】CN201410540468
【发明人】王震
【申请人】王震
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2014年10月14日