专利名称：纯生米酒的生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种酒类生产工艺，尤其涉及一种纯生米酒的生产工艺。
背景技术：
传统米酒的生产工艺步骤为大米经浸米、蒸煮、拌药搭窝、加
水冲缸、保温发酵、灌坛后酵、压榨、煎酒后制成成品。该工艺的不
足之处在于 一、在加水冲缸的工序过程中加入麦曲，采用此方法导
致原料的出酒率低；二、在浸米过程中需使用大量的浸米容器和场地，
浪费了大量的物资还延长了生产周期，从而增加了生产成本；另外，
压搾后的酒再经煎酒杀菌而成，该酒在贮藏后会带有老熟醇厚之味，
而随着现代人们饮食结构上均偏向于清淡化，所以开发清爽型黄酒非
常有必要。
发明内容
本发明针对现有技术中存在的的不足及目前人们的需求，目的在 于提供一种糖度低、酒精度低、沉淀物少，以及酒色淡雅、清爽而不 失甘醇的纯生米酒的生产工艺。
为了达到上述目的，本发明的技术方案是 一种纯生米酒的生产 工艺，其特征在于包括下列工艺步骤大米经粉碎、煮熟、冷却、液 化、调酸、糖化、保温发酵、后酵、压榨、过滤、无菌罐装即成成品， 其中液化过程中加入淀粉酶，糖化过程中加入糖化酶和蛋白酶，保温发酵过程中加入活性干酵母。 作为本发明的优选-
所述大米粉碎至10 30目均可实施。
所述液化工艺中，米粉与淀粉酶的重量比为1: 0.002 0.006。
所述调酸工艺是将PH值控制于4 5之间。该工艺是直接添加柠 檬酸或乳酸或碳酸氢钠，或三者搭配使用进行调节PH值，有利于酵 母菌的发酵。
所述糖化工艺中，米粉与糖化酶的重量比为1: 0.002 0.006。
所述糖化工艺中，米粉与蛋白酶的重量比为1: 0.0001 0.001。 所述糖化工艺中还添加了淀粉酶，米粉与淀粉酶的重量比为1:
0. 0004 0. 0012。
所述保温发酵工艺中，米粉与活性干酵母的重量比为1: 0. 002 0.004。活性干酵母具有较好的溶解性和快速的发酵力等特性，使原 料进一步快速发酵，以待压搾。
所述过滤工艺包括粗滤、微滤、超滤三重工序依次进行，其分别 采用了硅藻土过滤机、膜过滤机和微孔膜过滤机进行过滤。其中，粗 滤工序中采用硅藻土过滤机过滤除去米酒中的悬浮物，即肉眼可见的 杂质；微虑工序中采用膜过滤机过滤除去酵母菌、细菌等微生物；超 滤工序中采用的微孔膜过滤机，即为比微虑工序中采用的膜过滤机的 膜孔径更小，微孔膜过滤机的作用在于除去酵母中参与代谢的各种酶 及容易沉淀的蛋白质分子、糊精。
本发明与现有技术相比的优点在于
一、本发明在液化工艺中采用了淀粉酶，主要采用a-淀粉酶， 将淀粉的a-l， 4葡萄糖苷键分解，分解直链淀粉时，其作用产物大部分为麦芽糖(87%)及少量的葡萄糖(13%)，而作用于支链淀粉时， 由于不能分解a-1， 6葡萄糖苷键，其最终产物为麦芽糖(73%)、葡 萄糖(19%)和异麦芽糖(8%)。它对支链淀粉分解很不彻底，其残留 物中带有a-l， 6分枝的小分子糊精，称为a-界限糊精，这种糊精 不能被酵母发酵成酒精，成为酒醪中的残余淀粉。a-淀粉酶的分解 速度最初很快，可使庞大的淀粉分子迅速断裂为较小的分子，能降低 蒸煮醪的粘度。本发明在蒸煮后加入a-淀粉酶，能降低蒸煮醪的粘 度。
二、 改变了传统工艺中采用麦曲作为糖化剂的工序，本发明是将 糖化酶、淀粉酶、蛋白酶混合搭配使用，使在液化工艺中不能发酵的 蛋白质、淀粉、糊精等物质得到进一步发酵，其提高了出酒率和酒精 的发酵程度，也提高了发酵时间，更加丰富了酒营养。
三、 传统工艺在浸米过程中需使用大量的浸米容器和场地，浪费 了大量物资，还延长了生产周期，从而增加了生产成本；本发明增设 了将大米粉碎的工序，加少量的水用蒸汽煮熟即可，这既节水、省时， 又能节省容器和场地，大大降低了生产成本。
四、 传统工艺将压榨出的酒经煎酒，虽然起到了消毒杀菌的作用， 但该酒经贮藏后会带有老熟醇厚之味，而本发明采用的是压榨出的酒 经过了三道过滤串联方式，设计了依次从粗滤、微滤、超滤三种不同 角度除去酒中有害物质，使酒液清爽又具甘醇，还可以长期保鲜，永 不变质。
由本发明生产工艺酿造的酒，其测试后的主要质量指标为酒精 度为6%vol、总酸为2.5 5.0g/L、非糖固型物大于等于8.5g/L、 总糖小于等于15. 0g/L、氨基酸态氮大于等于0. 30g/L。综上所述，本发明生产工艺酿造的酒具有糖度低、酒精度低、沉 淀物少，酒色淡雅、清爽而不失甘醇的特点。
具体实施例方式
实施例1:
先将大米经粉碎机粉碎，粉碎至10 30目均可实施，最佳以粉 碎至20目为宜。取100千克米粉添加适量水采用蒸汽设备煮熟后， 加200千克水冲入缸或罐中冷却，冷却至65。C时，添加0.3千克的 a-淀粉酶液化，液化温度控制在60 65-C。然后加入柠檬酸或乳酸 将PH值控制在4 5，液化、调酸后，当温度自然降至6(TC时，加入 0. 3千克糖化酶、0. 06千克蛋白酶和0. 08淀粉酶以50 60。C温度保 温发酵4 6小时，此糖化过程PH值最适宜在4. 6左右。然后进入保 温发酵工艺阶段，加入0.3千克的活性干酵母发酵6 10小时，并在 期间将温度控制在35 38"C，之后进入后酵，后酵时温度不需控制， 在自然温度即可，后酵时间为15 20天(根据气候冷暖所定)。最 后经压搾，粗滤、微滤、超滤三重过滤后，无菌罐装即成成品。 实施例2:
先将大米经粉碎机粉碎，粉碎至10 30目均可实施，最佳以粉 碎至20目为宜。取100千克米粉添加适量水采用蒸汽设备煮熟后， 加200千克水冲入缸或罐中冷却，冷却至65'C时，添加0. 2千克的 a-淀粉酶液化，液化温度控制在60 65i:。然后加入柠檬酸或乳酸 将PH值控制在4 5，液化、调酸后，当温度自然降至6(TC时，加入 0. 2千克糖化酶、0. 01千克蛋白酶和0. 04淀粉酶以50 6(TC温度保 温发酵4 6小时，此糖化过程ra值最适宜在4.6左右。然后进入保 温发酵工艺阶段，加入0.2千克的活性干酵母发酵6 10小时，并在期间将温度控制在35 38'C，之后进入后酵，后酵时温度不需控制， 在自然温度即可，后酵时间为15 20天(根据气候冷暖所定)。最 后经压榨，粗滤、微滤、超滤三重过滤后，无菌罐装即成成品。 实施例3:
先将大米经粉碎机粉碎，粉碎至10 30目均可实施，最佳以粉 碎至20目为宜。取100千克米粉添加适量水采用蒸汽设备煮熟后， 加200千克水冲入缸或罐中冷却，冷却至65-C时，添加0.6千克的 a-淀粉酶液化，液化温度控制在60 65"C。然后加入柠檬酸或乳酸 将PH值控制在4 5，液化、调酸后，当温度自然降至6(TC时，加入 0. 6千克糖化酶、0. 1千克蛋白酶和0. 12淀粉酶以50 60。C温度保 温发酵4 6小时，此糖化过程PH值最适宜在4. 6左右。然后进入保 温发酵工艺阶段，加入0.4千克的活性干酵母发酵6 10小时，并在 期间将温度控制在35 38"C，之后进入后酵，后酵时温度不需控制， 在自然温度即可，后酵时间为15 20天(根据气候冷暖所定)。最 后经压榨，粗滤、微滤、超滤三重过滤后，无菌罐装即成成品。
权利要求
1、一种纯生米酒的生产工艺，其特征在于包括下列工艺步骤大米经粉碎、煮熟、冷却、液化、调酸、糖化、保温发酵、压榨、过滤、无菌罐装即成成品，其中液化过程中加入淀粉酶，糖化过程中加入糖化酶和蛋白酶，保温发酵过程中加入活性干酵母。
2、 根据权利要求1所述的一种纯生米酒的生产工艺，其特征在 于所述大米粉碎至10 30目均可实施。
3、 根据权利要求1所述的一种纯生米酒的生产工艺，其特征在 于所述液化工艺中，米粉与淀粉酶的重量比为1: 0. 002 0. 006。
4、 根据权利要求1所述的一种纯生米酒的生产工艺，其特征在于所述调酸工艺是将ra值控制于4 5之间。
5、 根据权利要求1所述的一种纯生米酒的生产工艺，其特征在 于所述糖化工艺中，米粉与糖化酶的重量比为1: 0. 002 0. 006。
6、 根据权利要求1所述的一种纯生米酒的生产工艺，其特征在于所述糖化工艺中，米粉与蛋白酶的重量比为1: 0. 0001 0. 001 。
7、 根据权利要求1所述的一种纯生米酒的生产工艺，其特征在于所述糖化工艺中还添加了淀粉酶，米粉与淀粉酶的重量比为1: 0. 0004 0. 0012。
8、 根据权利要求1所述的一种纯生米酒的生产工艺，其特征在 于所述保温发酵工艺中，米粉与活性干酵母的重量比为1: 0.002 0. 004。
9、 根据权利要求1所述的一种纯生米酒的生产工艺，其特征在于所述过滤工艺包括粗滤、微滤、超滤三重工序依次进行，其分别采用了硅藻土过滤机、膜过滤机和微孔膜过滤机进行过滤。
全文摘要
本发明涉及一种酒类生产工艺，尤其涉及一种纯生米酒的生产工艺，包括工艺步骤大米经粉碎、煮熟、冷却、液化、调酸、糖化、保温发酵、压榨、过滤、无菌罐装即成成品，其中液化过程中加入淀粉酶，糖化过程中加入糖化酶和蛋白酶，保温发酵过程中加入活性干酵母，经本发明生产工艺酿造的酒具有糖度低、酒精度低、沉淀物少，酒色淡雅、清爽而不失甘醇的特点。
文档编号C12G3/02GK101307278SQ20081006290
公开日2008年11月19日 申请日期2008年7月4日 优先权日2008年7月4日
发明者吕兴龙 申请人:周卫芳