一种富含黄酮的山楂金丝枣果醋陈酿及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于果醋陈酿研宄领域，具体涉及一种富含黄酮的山楂金丝枣果醋陈酿及其制备方法。
【背景技术】
[0002]枣是我国特有的果蔬资源和独具特色的优势品种。目前，人们对枣加工产品呈现出多元化的趋势，除了干枣、蜜枣外，枣醋、枣酒、枣片、枣粉等产品也已经成为市场上的常见品。枣不仅香甜脆郁，而且营养丰富，含有丰富的糖、蛋白质、脂肪、VC、VB多糖，还含有芦丁、皂苷、黄酮、氨基酸等多种生物活性成分以及多种微生物、微量元素和有机酸灯，深受消费者的喜爱。但是目前红枣加工业深度开发不够，还么有真正充分体现出红枣自身的价值，并且枣和其它优良鲜食品相似，采集后极易失水软化、酒化和被病原菌侵染导致腐烂，不耐储藏，鲜枣每年因腐烂损失的数量约占总产量的20%-30%，因此，加强枣深加工及其综合利用是目前率加工急需解决的冋题。
[0003]通过枣和醋酿制的枣醋是果醋的一种，果醋还有其它许多品种，虽然果醋的品种很多，但是果醋的风味千差万别，也不近人意，归结到底是新型果醋发酵工艺的欠缺，如何在发酵中通过增强水果的抗氧化性来保存水果原风味、如何通过选择合适的混合菌种以及比例来增加果醋风味、如果通过液态深层发酵工艺增加果醋中的风味物质是果醋工艺待研宄的问题。目前，纵观果醋的酿造工艺来，国外的果醋大多采用深层液态发酵技术，而我国的现行的果醋发酵方法主要采用传统食醋的固态发酵技术，虽然简单易行，投资小，但产量低、发酵周期长，劳动强度大，也有表面液态发酵法，但工艺要求高，产品风味不足；经研宄醋酸菌固定化技可为果醋提供丰富的风味和营养物质。
[0004]山楂果实营养丰富，综合利用价值高，但是山楂果实酸味较大，不宜生食。
【发明内容】
[0005]本发明针对果醋酿造技术发展的需求和人们对不同种类营养果醋的需求，提出一种富含黄酮的山楂金丝枣果醋陈酿及其制备方法。
[0006]本发明采用的技术方案如下:
一种富含黄酮的山楂金丝枣果醋陈酿，其特征在于，包括以下重量份组分:金丝小枣干果50-60、山楂果20-30、食盐0.5-1、果胶酶0.06-0.08、纤维素酶0.08-0.12、白砂糖1-3、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、硅藻土 0.1-0.2以及适量的水。
[0007]一种富含黄酮的山楂金丝枣果醋陈酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)取山楂果清水洗干净去核后在-4-0°C冷冻3-3.5h保持其营养成分，在真空冷冻条件下干燥至水分含量为总含量的3-4%，然后放入超微粉碎机中粉碎20-30min得微米级颗粒山楂粉备用；
(2)取金丝小枣干果放入2-3倍重量的水中浸泡3-4d后在-5--1°C冷冻4_5h保持其营养成分，在真空冷冻条件下干燥至水分含量为总含量的3-4%，然后放入超微粉碎机中粉碎1-1.5h得微米级颗粒枣粉备用；
(3)将枣粉、山楂果粉、果胶酶以及纤维素酶混合均匀后做成带连通孔的蜂窝状山楂枣备用;
(4)将带连通孔的蜂窝状山楂枣95°C灭菌2min后冷却至室温，放入无菌发酵罐中，加入白砂糖以及总重量30-40倍的水调整无菌发酵罐内的糖度至6-8%，接入预先活化好的酵母菌和植物乳杆菌，在50°0、40°0、30°0条件下分别发酵6d、5d、2-4d至发酵液中酒精浓度不在上升，在40°C发酵的五天内，每天中午密封搅拌一次，每次30min，得酒精发酵液；
(5)将酒精发酵液中接入预先活化好的醋酸菌，第一阶段在15-18?条件下发酵至酸度为总含量的12%，第二阶段在30-35?条件下发酵至酸度为总含量的20%，第二阶段发酵过程中，每天中午震荡一次，每次lOmin，得醋酸发酵液；
(6)将醋酸发酵液恒温95°C加热2min灭菌，冷却至20°C，过滤，将滤液中加入硅藻土抽滤3-4h，得抽滤澄清液；
(7)将抽滤澄清液中加入食盐，在室温条件下避光陈酿2-3年，即得。
[0008]本发明的有益效果体现在:
本发明通过真空冷冻干燥技术以及超微粉碎技术处理山楂果以及枣渣，提高了原料的利用率，原料的色泽、营养成分和风味得到最大程度的满足。通过纤维素酶和木聚糖酶复合酶混合在枣渣中，使得酶解和发酵同时进行，发酵初期纤维素酶和木聚糖酶以及高温竞争分解，促进了风味物质的产生，发酵后期，由于采用蜂窝状固体发酵体，阻碍了纤维素酶和木聚糖酶的糖分解，两阶段醋酸发酵增加了原料中黄酮的析出，同时通过加盐陈酿，酒石酸、苹果酸和乳酸含量增加，虽然在此过程中乙酸含量降低；但是同时采用30-35?条件避光陈酿保证了酸的浓度。
【具体实施方式】
[0009]本实施例所述富含黄酮的山楂金丝枣果醋陈酿，其特征在于，包括以下重量份组分:金丝小枣干果55、山楂果25、食盐0.75、果胶酶0.07、纤维素酶0.1、白砂糖2、酵母菌
0.3、植物乳杆菌0.2、醋酸菌0.5、硅藻土 0.15以及适量的水。
[0010]本实施例所述富含黄酮的山楂金丝枣果醋陈酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)取山楂果清水洗干净去核后在-4-0°C冷冻3-3.5h保持其营养成分，在真空冷冻条件下干燥至水分含量为总含量的3-4%，然后放入超微粉碎机中粉碎20-30min得微米级颗粒山楂粉备用；
(2)取金丝小枣干果放入2-3倍重量的水中浸泡3-4d后在-5--1°C冷冻4_5h保持其营养成分，在真空冷冻条件下干燥至水分含量为总含量的3-4%，然后放入超微粉碎机中粉碎1-1.5h得微米级颗粒枣粉备用；
(3)将枣粉、山楂果粉、果胶酶以及纤维素酶混合均匀后做成带连通孔的蜂窝状山楂枣备用;
(4)将带连通孔的蜂窝状山楂枣95°C灭菌2min后冷却至室温，放入无菌发酵罐中，加入白砂糖以及总重量30-40倍的水调整无菌发酵罐内的糖度至6-8%，接入预先活化好的酵母菌和植物乳杆菌，在50°0、40°0、30°0条件下分别发酵6d、5d、2-4d至发酵液中酒精浓度不在上升，在40°C发酵的五天内，每天中午密封搅拌一次，每次30min，得酒精发酵液；
(5)将酒精发酵液中接入预先活化好的醋酸菌，第一阶段在15-18?条件下发酵至酸度为总含量的12%，第二阶段在30-35?条件下发酵至酸度为总含量的20%，第二阶段发酵过程中，每天中午震荡一次，每次lOmin，得醋酸发酵液；
(6)将醋酸发酵液恒温95°C加热2min灭菌，冷却至20°C，过滤，将滤液中加入硅藻土抽滤3-4h，得抽滤澄清液；
(7)将抽滤澄清液中加入食盐，在室温条件下避光陈酿2-3年，即得。
【主权项】
1.一种富含黄酮的山楂金丝枣果醋陈酿，其特征在于，包括以下重量份组分:金丝小枣干果50-60、山楂果20-30、食盐0.5-1、果胶酶0.06-0.08、纤维素酶0.08-0.12、白砂糖1-3、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、硅藻土0.1-0.2以及适量的水。
2.一种富含黄酮的山楂金丝枣果醋陈酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)取山楂果清水洗干净去核后在-4-0°C冷冻3-3.5h保持其营养成分，在真空冷冻条件下干燥至水分含量为总含量的3-4%，然后放入超微粉碎机中粉碎20-30min得微米级颗粒山楂粉备用； (2)取金丝小枣干果放入2-3倍重量的水中浸泡3-4d后在-5--1°C冷冻4_5h保持其营养成分，在真空冷冻条件下干燥至水分含量为总含量的3-4%，然后放入超微粉碎机中粉碎1-1.5h得微米级颗粒枣粉备用； (3)将枣粉、山楂果粉、果胶酶以及纤维素酶混合均匀后做成带连通孔的蜂窝状山楂枣备用; (4)将带连通孔的蜂窝状山楂枣95°C灭菌2min后冷却至室温，放入无菌发酵罐中，加入白砂糖以及总重量30-40倍的水调整无菌发酵罐内的糖度至6-8%，接入预先活化好的酵母菌和植物乳杆菌，在50°0、40°0、30°0条件下分别发酵6d、5d、2-4d至发酵液中酒精浓度不在上升，在40°C发酵的五天内，每天中午密封搅拌一次，每次30min，得酒精发酵液； (5)将酒精发酵液中接入预先活化好的醋酸菌，第一阶段在15-18?条件下发酵至酸度为总含量的12%，第二阶段在30-35?条件下发酵至酸度为总含量的20%，第二阶段发酵过程中，每天中午震荡一次，每次lOmin，得醋酸发酵液； (6)将醋酸发酵液恒温95°C加热2min灭菌，冷却至20°C，过滤，将滤液中加入硅藻土抽滤3-4h，得抽滤澄清液； (7)将抽滤澄清液中加入食盐，在室温条件下避光陈酿2-3年，即得。
【专利摘要】本发明公开一种富含黄酮的山楂金丝枣果醋陈酿，其特征在于，包括以下重量份组分：金丝小枣干果50-60、山楂果20-30、食盐0.5-1、果胶酶0.06-0.08、纤维素酶0.08-0.12、白砂糖1-3、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、硅藻土0.1-0.2以及适量的水。本发明通过真空冷冻干燥技术以及超微粉碎技术处理山楂果以及枣渣，提高了原料的利用率，原料的色泽、营养成分和风味得到最大程度的满足。两阶段醋酸发酵增加了原料中黄酮的析出，同时通过加盐陈酿，酒石酸、苹果酸和乳酸含量增加，虽然在此过程中乙酸含量降低；但是同时采用30-35℃条件避光陈酿保证了酸的浓度。
【IPC分类】C12J1-02
【公开号】CN104830659
【申请号】CN201510212547
【发明人】陈芳
【申请人】合肥不老传奇保健科技有限公司
【公开日】2015年8月12日
【申请日】2015年4月30日