一种方便糯米甜酒及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品，具体是一种方便糯米甜酒及其制备方法。
【背景技术】
[0002]糯米甜酒主要采用糯米酿造而成，营养丰富，富含多糖、矿物质、有机酸、氨基酸和B族维生素等营养成份，其口感醇甜，风味独特，老少皆宜，具有温中益气、补气养颜的功效，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者的日常滋补佳品。
[0003]糯米甜酒的制备，是以糯米为原料，经过清洗、浸泡、蒸煮、冷却、接种酒曲、发酵酿成。许多消费者喜欢自己在家制作，但其制作步骤繁琐，自己酿制想要成功也不是一件轻而易举的事。主要是酿制时，酒液易发酸变质，原因主要是乳酸菌、醋酸菌和其它变质杂菌污染所致，这些菌体活性较强，加上发酵时间长，它们逐渐取代酒曲酶生物活性，最后发酸变味。家庭酿制因环境有限，工具简陋，没法进行有效的杀菌消毒，酒曲的接种量全凭经验，没有量化，因而易导致失败，既花了精力，又花了时间还造成浪费。从市场上直接购买糯米甜酒，不易保存，缺乏消费者亲自动手体验酿酒的乐趣。
[0004]专利CN101412953A “方便甜酒酿制作方法”包括对糯米进行清洗、浸泡、蒸煮、冷却和干燥，并将干燥后的糯米干饭和甜酒曲进行配量包装。该方法采用常规浸泡，糯米经长时间浸泡，会受细菌的污染而发酵变质，造成浪费。另在生产中，糯米经过蒸煮，干燥和离散等工序后，不可避免会受到各种杂菌的污染，不消毒杀菌，也会给酿制工序造成困难。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是针对个人在制作糯米甜酒时，制作步骤繁琐，既花了精力，又花了时间，还不能保证百分之百成功的不足，而提供一种方便糯米甜酒及其制备方法，是将糯米加工成熟化的糯米饭，进行干燥，消毒杀菌处理后，再将糯米干饭与酒曲和其他配料按配方组合包装成产品。消费者购买产品后按照产品说明即可完成糯米甜酒的自酿工作，这样，既保证了酿造工作的成功，又给消费者带来亲自动手体验酿造的乐趣。
[0006]实现本发明目的的技术方案是:
一种方便糯米甜酒的制备方法，具体包括如下步骤:
(I)原料准备:选用新鲜质优的糯米为主要原料，去除杂物。
[0007](2)清洗:清洗的次数为3-4次遍，黏附在糯米表面的粉状杂质不仅会影响产品质量，而且会增加浸泡的难度，不利于糊化，因此必须在浸泡前要清洗干净，次数不宜过多，否则会降低糯米的营养价值。
[0008](3)浸泡:浸泡时添加偏重亚硫酸钾、木瓜蛋白酶和复合磷酸盐，偏重亚硫酸钾的添加量为糯米总量的0.01%-0.1%，木瓜蛋白酶的添加量为糯米总量的0.01%-0.04%，复合磷酸盐的添加量为糯米总量的0.1%-0.5%，浸泡时间为7-9小时；糯米一般含水率在12%左右，通过浸泡使糯米充分吸水，使糯米的含水率在50%左右，进行蒸煮时可充分糊化，形成预糊化的糯米饭。添加偏重亚硫酸钾、木瓜蛋白酶和复合磷酸盐目的是在浸泡过程中兼消毒杀菌，除去蛋白质和改善儒米的性质。
[0009](4)蒸煮:蒸煮时添加糯米总量0.5%-1%的轻质碳酸钙，与浸泡后的糯米搅拌均匀后进行蒸煮；将浸泡后的糯米通过蒸煮进行熟化，蒸煮时间控制在60-80分钟。
[0010](5)冷却:将蒸熟的糯米，进行自然冷却；
(6)干燥:采用热风干燥，干燥温度控制在80 - 100°C，风速控制为3m/s，保证水分含量低于10% ;干燥的目的一方面是脱水，使之易于储存且难返生，另一方面是能迅速固定蒸熟的糯米成糯米干饭，使之形成多孔状态结构，有利于复水。干燥条件对产品的质量，外观，形状与复水率会产生很大影响。若干燥温度过低，干燥时间就较长，受微生物污染的机会也较多，且复水率较低。若温度过高，由于水分蒸发过快，米粒就会破碎和变色。
[0011](7)冷却离散:糯米有较强的粘性，干燥后的糯米呈疏松状，自然冷却后用机械离散。
[0012](8)消毒杀菌:将离散的糯米干饭放到紫外线杀菌灯下进行杀菌处理，时间在I 一3小时即可，如果有物理辐射处理设备进行有效的杀菌更加理想。
[0013](9)包装:将杀菌后的糯米干饭马上进行无菌密性包装，按糯米干饭100份配甜酒曲(湖北宜昌安琪酵母股份有限公司产的甜酒曲等产品)0.3-0.5%进行配装，还可适量配装红枣、枸杞等配料一并装入盒内热压封存，贴上商标，注明生产日期，即为商品可对外销售。
[0014]本发明方便糯米甜酒还是半成品，消费者购买后的酿制方法是:
(I)配料加水:消费者打开外包装后，将糯米干饭和甜酒曲同时放入酿制容器内，然后将同体积的纯净水倒入酿制容器内搅拌均匀，约过20-30分钟，容器内的水分就会被吸干，凝结成一块饭饼，然后盖上盖子，将容器放在干燥清洁的地方开始糖化发酵。
[0015](2)发酵酿造:此期间较长，完全由酒曲中各种有益微生物去完成，消费者需要细心观察。一般正常情况是:发酵第一天后，在糯米饭中间压出一个窝坑，称为“酒井”，此时“酒井”开始湿润或冒出少量液体；第二天液体开始增加，尝之会有些甜味；第三天后，液体会略有减少，饭饼呈棉絮状浮于液体上；第四天开始有酒气，第五天酒气愈来愈浓，第六天已是酒气十足，糯米甜酒这样就制作成功了。
[0016](3)出酒:因为使用的是甜味型甜酒曲，该酒曲具有糖化和发酵的功能。酿造初期三天，渗出来的液体糖分含量逐渐提高；酿造后期四至六天，酒精开始发酵生成。随着发酵的进行，生成的糖分逐渐消耗，酒精和酒气逐渐提高。当酒色、酒味和酒香达到要求时，就可以边食边酿造了。
[0017]本发明方便糯米甜酒的发酵酿造与气温有直接关系。夏天天气热，气温高，一般3-6天左右即可酿成；冬天天气寒冷，则要半个月左右才能酿成。30°C左右是最适宜酒曲发酵的温度，冬天如果温度太低，可以在容器外加以保温或加热措施。
[0018]新酿造出来的产品酒度比较高，可采取先加一定体积的纯净水或者冷开水的办法，兑换一定体积的酒液，然后继续酿造。到了后期，酒度已降低，应该根据情况分批取出酒液。
[0019]本发明在继承传统糯米甜酒酿造方法的同时，还采用多项新技术，从而解决了糯米酿制中易发酸变质的难题，实用性较强，从而开发出一条方便糯米甜酒制品的新途径。
[0020]本发明的优点: (I)本发明对熟化的糯米饭，进行干燥，消毒杀菌处理后，再将糯米干饭与酒曲和其他配料按配方组合包装成产品，再以商品形式交由消费者进行酿制，实现了糯米甜酒的家庭化和小型化酿造。
[0021](2)糯米干饭是多孔干燥物，加入冷水后，各种有用酵母迅速进入淀粉内部、在淀粉内部进行糖化发酵，所以比起传统的从新煮糯米饭的外部发酵方法提高了工作效率。
[0022](3)糯米干饭在封装前进行杀菌消毒处理，对于影响产品质量的各种霉菌在酿造之前就已消除干净、后期酿造就可以顺利进行。
[0023]( 4 )在糯米浸泡时添加偏重亚硫酸钾、木瓜蛋白酶和复合磷酸盐进行处理。糯米与其它大米一样，在糊化前吸水率和吸水速度是很低的，为了使其吸水率达到50%，使糯米糊化完全，避免糯米发生夹生现象，常温浸泡需要8-12小时，长时间浸泡，糯米会发酵释放出难闻的气味，影响品质，所以在浸泡液中添加偏重亚硫酸钾，起到杀菌消毒的作用。
[0024]糯米的蛋白质成分含量为7.6%，这些蛋白质会粘附一些引起异味的成分，如醇、醛、酮等。还有一些蛋白质水解会生成苦味。所以说蛋白质对酿酒工艺和产品质量影响较大，必须尽量除去。在浸泡液中添加木瓜蛋白酶的目的就是使蛋白质水解成肽和氨基酸，以提高和改善蛋白质的溶解性而加以除去。
[0025]淀粉易与磷酸盐起酯化反应得淀粉磷酸酯。本发明在浸泡液中添加极少量的复合磷酸盐，目的是糯米经蒸煮、烘干后，使糯米的颗粒度得到提高，碎米率降低。
[0026]( 5 )解决了糯米饭离散处理难的问题