一种耐酸产香气布拉酵母菌及其应用
【技术领域】
[0001] 本发明属于微生物领域，涉及一种新筛选的菌种，尤其是一种耐酸产香气布拉酵 母菌菌种及其应用。
【背景技术】
[0002] 布拉酵母菌（AtwJariZii)是单细胞真菌，属于酵母属，酿酒酵母亚 种的一个菌株。研究证明布拉酵母菌株在消化道中没有病源性和扩散性，在37 °C高温下通 常生长良好，且具有独特生物活性，适合作为人和动物的益生菌使用。布拉酵母菌可以促进 肠道上皮细胞增殖及成熟，使绒毛更长，隐窝更深，从而提高营养物质的消化、吸收能力；促 进肠粘膜产生免疫球蛋白，筑起抵抗病原体的第一道防线。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是提供一种耐酸产香气布拉酵母菌及其应用，该酵母菌具有良好的 发酵力且耐酸发酵，并可与植物乳杆菌和耐久肠球菌等益生菌很好地共存于发酵面团中， 用其制作的馒头有特殊的风味物质。
[0004] 本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种耐酸产香气布拉酵母菌，菌株 的名称YT-35，分类命名为：布拉酵母菌（，该菌株于2014年 07年03日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保存编号为：CGMCC No. 9409。保藏地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
[0005] 该酵母菌耐酸发酵程度为：在乳酸0-1. 0 mL/100g面团中仍能正常发酵面团。
[0006] 本发明的耐酸产香气布拉酵母菌可用于馒头发酵剂。
[0007] 利用本发明的酵母菌制作的馒头能检测出58种挥发性风味物质，主要成分包括 醇类、酯类、烃类、醛类、酮类和酸类。
[0008] 与现有技术相比，本发明的优点在于：经实验得出这株布拉酵母菌具有良好的发 酵力且耐酸发酵，其发酵的面团持气性好，长时间发酵条件下才出现空洞，用其制作的馒头 不仅比容大、有弹性、咀嚼性好，而且含有特殊的风味物质。它与植物乳杆菌和耐久肠球菌 等益生菌可以很好地共存于发酵面团中。将布拉酵母应用于馒头面团中可以避免由于益生 细菌产生的酸对酵母发酵的影响，从而可以在不影响面团发酵的同时保留益生细菌在馒头 制作过程中产生的特殊风味物质。
【附图说明】
[0009] 图1为布拉酵母耐酸发酵特性暨面团体积随时间增长图。
[0010] 图2为使用顶空固相微萃取-气质联用法对布拉酵母菌馒头挥发性风味物质进行 测定的质谱图。
【具体实施方式】 toon] 以下结合具体实例对本发明的酵母菌株的筛选和鉴定过程以及相关特性实验做 进一步详细描述，但并不是为了限定本发明。
[0012] 下述实施实例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的材料、 试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
[0013] 孟加拉红固体培养基：蛋白胨5 g/L，磷酸二氢钾I g/L，硫酸镁0.5 g/L，葡萄糖 10 g/L，氯霉素0.1 g/L，孟加拉红0.033 g/L，琼脂粉18.5 g/L。
[0014] YH)液体培养基：酵母膏10 g/L，蛋白胨20 g/L，葡萄糖20 g/L，氯霉素0· I g/L。
[0015] 酚：氯仿（1:1V/V) TE 溶液（pH 7.5) :10 mM Tris-HCl (ρΗ7· 5)，I mM EDTA (ρΗ8·0) STES 缓冲液：0· 2 M Tris-HCl (pH 7· 6)，0· 5 M NaCl，0. 1% (m/V) SDS，0. 01 M EDTA 50XTAE (100 mL) :Tris 24.2 g，冰醋酸 5.71 mL，0.5 M EDTA 10 mL，双蒸水定容至 100 mL，121°C灭菌30 min，电泳检测时使用IXTAE (将50XTAE稀释50倍后使用）。
[0016] 一、菌株的分离与鉴定 菌株分离样品为河南商丘市售的传统发酵剂--酵子 1.样品稀释液制备及菌株分离 取碾碎后样品25 g放入装有225 mL无菌生理盐水的锥形瓶(瓶内预置适当数量的无 菌玻璃珠）中，充分振摇，制成1:10的悬浮液。
[0017] 吸取1:10样品悬浮液I mL，沿管壁缓慢注于装有9 mL生理盐水的无菌试管中， 振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品悬浮液。再吸取 I mL 1:100样品悬浮液按上述操作顺序，做10倍稀释样品悬浮液，以此类推。
[0018] 根据待检样品活菌总数的估计，选择2~3个连续的适宜稀释度，每个稀释度吸取 0. 2 mL样品悬浮液涂布于2个孟加拉红琼脂平板，30 °C培养48 h。
[0019] 2.菌株纯化 接种针挑取平板上的单菌落，在新的相同的平板上进行划线接种，平板纯化2代后，斜 面保藏并进行菌落形态观察及显微镜观察。
[0020] 3. ITS rDNA 鉴定 挑取孟加拉红平板上的YT-35菌落，加入Yro液体培养基中，30 °c摇菌培养过夜，取 3 mL菌悬液至5 mL离心管中离心，6000 r，3 min;弃去上清，用TE洗涤，离心（6000 r, 2 min)洗涤，至上清为无色，弃去上清；取0.2 mL STES至离心管中，加石英砂，加60 μL酸 氯仿，涡旋振荡5 min，间歇震荡，冷却；将菌悬液转移至1.5 mL离心管中，离心（6000 r，2 min)离心后分层；取上清液至I. 5 mL离心管中，用等体积酚氯仿抽提3次；取上清加2倍 体积无水乙醇，-20 °C沉淀过夜；于4 °C下10, 000 rpm离心5 min，收集核酸沉淀，用70% 乙醇洗涤沉淀，10, 〇〇〇离心I min，空气干燥DNA沉淀至没有酒精味，溶于40 μ L TE，取体 系做PCR。引物由生工生物工程(上海）有限公司合成： 引物 ITS4 的序列为：5' - TCC TCC GCT GAC TAA TAT GC- 3' 引物 ITS5 的序列为：5' - GGA AGT AAA AGT CGT AAC AAGG- 3' 将PCR产物进行电泳检测，将有条带的产物送生工生物工程(上海）有限公司进行测 序。
[0021] 测得YT-35菌株的ITS序列如SEQ ID NO :1所示，见序列表。
[0022] 测序结果用BLAST程序与美国国立生物技术信息中心数据库中已报道的真菌 ITS rDNA进行比对，结果显示，YT-35菌株的ITS序列与布拉酵母菌 AtwJaiZii)的同源性大于99%。
[0023] 由以上鉴定结果可知，YT-35菌株为布拉酵母菌AtwJaiZii)。 该菌已于2014年07月03日保