酱香型白酒发酵的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于白酒生产技术领域，特别涉及酱香型白酒发酵生产的方法。
【背景技术】
[0002]酱香型白酒作为中国特有的固态发酵蒸馏酒，生产技术研究主要在国内进行。
[0003]酱香型白酒发酵系统微生物与自然环境微生物类似，多数是未培养微生物，系统中生物因子之间、生物因子与非生物因子之间的关系解析还不深入，系统具有“黑箱”属性。酱香型白酒主要香味成分与泥窖中窖泥微生物密切相关，发酵在泥窖内完成。
[0004]泥窖发酵也存在严重问题，糟醅中生物因子、非生物因子的空间分布不均匀，不同层面糟醅所产基酒质量有差异，发酵过程中各种控制参数的检测困难，生产难以实现机械化、信息化。同时，泥窖占地面积大，老熟需要相当长的时间，制约了优质酒产量的迅速提尚ο
[0005]黄水是酱香型白酒发酵的副产物。对黄水利用及研究主要集中在黄水中香味成分的利用，以及在泥窖中灌入黄水进行强化发酵过程等方面。
[0006]现有的研究表明，酱香型白酒窖泥微生物在发酵过程中会向糟醅扩散、迀移、增殖，富集于黄水中。黄水中富集的微生物与窖泥微生物有相似的群落结构和功能，为本发明奠定了生物学基础。
[0007]目前未见将黄水作为发酵剂，利用黄水中的微生物资源，在无窖泥的固态生化反应器内进行酱香型白酒生产的方法报道。
【发明内容】
[0008]本发明的目的是提供利用黄水取代窖泥作为酱香型白酒发酵的发酵剂，在无窖泥固态生化反应器内进行酱香型白酒固态发酵的方法。用无窖泥固态生化反应器，可以方便提高酱香型白酒产量，为发酵过程实现机械化、信息化奠定基础。
[0009]本发明的目的是这样实现的:选用优质酱香型白酒生产窖池的黄水，按10-25%的比例在拌料时加入粮糟，在发酵过程中温度控制在50 °C -63 °C监测反应器内黄水的酸度，乙酸、已酸、乳酸及相应乙酯和乙醇的生成数据，视需要可从反应器顶部补充流加黄水，进行发酵状态调整，直至发酵结束。
[0010]进一步的，将黄水进行过滤、低温浓缩处理。
[0011]本发明的效果在于:通过利用现有的优质酱香型白酒生产窖池的黄水微生物资源，实现在固态生化反应器内进行酱香型白酒无窖泥固态发酵生产，生产的基酒质量不低于黄水来源窖池中层糟醅基酒质量等级，发酵过程中淀粉、还原糖、酸度、酒精含量、主要酸类和酯类含量等参数变化趋势与泥窖发酵相似。黄水中典型微生物变化趋势及数量、微生物群落及丰富成度与黄水来源泥窖黄水相似。生产的基酒中总酯含量黄水来源窖池中层糟醅基酒，总酸含量与黄水来源窖池中层糟醅基酒相近，乳酸及乳酸酯类含量较黄水来源窖池中层糟醅基酒低，口感优于黄水来源窖池中层糟醅基酒。
【具体实施方式】
[0012]下面结合实例，对本发明做进一步的说明:
[0013]实施例1:
[0014]设置黄水厌氧、低温贮藏容器，收集源于优质酱香型白酒生产窖池的黄水。在粮糟中加入10%的黄水混合均匀，用行车或输送带等将粮糟送入有保温层的耐腐蚀复合钢质固态生化反应器，在温度上升至50°C时，从反应器顶部流加10%黄水，监测反应器内黄水的温度、酸度，乙酸、已酸、乳酸及相应乙酯和乙醇的生成数据，至发酵结束。
[0015]实施例2:
[0016]设置黄水厌氧、低温贮藏容器，收集源于优质酱香型白酒生产窖池的黄水。在粮糟中加入25%的黄水混合均匀，用行车或输送带等将粮糟送入有保温层的不透钢质固态生化反应器进行发酵。
[0017]在温度上升至55°C时，从反应器顶部流加15%黄水，监测反应器内黄水的温度、酸度，乙酸、已酸、乳酸及相应乙酯和乙醇的生成数据，至发酵结束。
[0018]实施例3:
[0019]设置黄水厌氧、低温贮藏容器，收集源于优质酱香型白酒生产窖池的黄水。在粮糟中加入20%的黄水混合均匀，用行车或输送带等将粮糟送入有保温层的不透钢质固态生化反应器进行发酵。
[0020]在温度上升至63°C时，从反应器顶部流加12%黄水，监测反应器内黄水的温度、酸度，乙酸、已酸、乳酸及相应乙酯和乙醇的生成数据，至发酵结束。
【主权项】
1.酱香型白酒发酵的方法，其特征是:在酱香型白酒生产中将黄水温度控制在50°C -63°C代替窖泥微生物进行发酵。2.如权利要求1酱香型白酒发酵的方法，其特征是:将所述黄水进行过滤、浓缩处理。
【专利摘要】本发明涉及酱香型白酒发酵的方法,采用黄水温度控制在50-63℃代替窖泥微生物进行发酵。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN105385539
【申请号】CN201511002767
【发明人】王国会
【申请人】王国会
【公开日】2016年3月9日
【申请日】2015年12月25日