一种香草味罗汉果醋的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品技术领域，具体是一种香草味罗汉果醋的制备方法。
【背景技术】
[0002]罗汉果为葫芦科罗汉果属多年生宿根茎性藤本植物，是我国特有的经济、药用植物。为广西桂北地区传统特产。在民间，罗汉果干果作为祛痰剂。在治疗百日咳、慢性气管炎、感冒、便秘、胃肠小疾等方面疗效显著。此外，罗汉果中含有的罗汉果甜甙平均甜度是蔗糖的250?340倍，且具有甜味纯正、低能量、低热值，不直接参与人体内的糖代谢的特点，使体内的血糖水平保持稳定，是糖尿病及肥胖患者理想的食糖代用品。
[0003]香草有时也为称药草，是会散发出独特香味的植物，通常也有调味、制作香料或萃取精油等功用，其中很多也具备药用价值。虽然一般所谓的香草主要是指取自绿色植物的叶的部份，但包括花、果实、种子、树皮、根等，植物的各个部位都有可能入药。香草是世界各国传统医学的重要成分，提供大部分可用于治疗疾病的药材。但由于人口增长与都市扩张，供植物生长的自然环境遭到破坏，加上化学制药兴起，香草植物的运用在现代已逐渐式微。
[0004]醋，古汉字为“酢”，又作“SS”。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，可以确认，我国食醋西周已有。晋阳(今太原)是我食醋的发祥地之一，史称公元前8世纪晋阳已有醋坊，春秋时期遍及城乡。至北魏时《齐民要术》共记述了大酢，秫米神酢等二十二种制醋方法。唐宋以来，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心大曲为优质醋用大曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群于一体。醋是用各种酵后产生的酸味调味剂。酿醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵可使用含碳水化合物(糖、淀粉)的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。现代医学认为，食醋对治病养生有以下方面的作用:1、消除疲劳;2、调节血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对稳定;3、帮助消化，有利于食物中营养成分的吸收;4、抗衰老，抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成;5、具有很强的杀菌能力，可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等;6、增强肝脏机能，促进新陈代谢;7、扩张血管，有利于降低血压，防止心血管疾病的发生;8、增强肾脏功能，有利尿作用，并能降低尿糖含量;9、可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉，并促进糖和蛋白质的代谢，可防治肥胖；10、食醋中还含有抗癌物质。由于食醋的功能性和在生活中的在食物中的广泛应用，提供一种营养丰富的食醋是现在生活的一种迫切的需要。
【发明内容】
[0005]本发明为了提供一种香草味罗汉果醋的制备方法，以罗汉果与糯米为原料，加入香草，所得的罗汉果醋不仅具有罗汉的清香也具有香草的香味，具有良好的开胃健脾，消暑润喉，消除疲劳的功能，口味佳。
[0006]为了实现上述目的，本发明提供的技术方案如下: 一种香草味罗汉果醋的制备方法，包括以下步骤:
(1)将新鲜罗汉果冲洗干净，然后在60?90°C温度下烘烤I?2天；
(2)将步骤(I)所得罗汉果破碎，并加入量为罗汉果重量3~5倍的水进行煎煮得罗汉果滤液；
(3)将清洗瞭干的儒米进行30-50min蒸煮，起锅用清水翻饶，冷却至28-35°C，得到儒米料;选取香草进行过滤，分离，粉碎，进行蒸煮，过滤掉香草水，得到香草滤渣，并用隔膜布包装，与糯米料及步骤(2)所得罗汉果滤液进行混合，得混合料；
(4)将步骤(3)所得的混合料冷却后装入发酵桶中，然后加入混合料重量比的5~8%的蜂蜜，搅拌后封好发酵桶口，至糖度为10?15%BX时，再加入混合料重量比6?10%的麦曲和6?10%的水，搅拌均匀，于20?30°C室温内放置25?30天；
(5)然后按照混合料重量比的5%-10%的醋酸菌菌种液加入步骤(3)所得的液体中，控制温度为25°C~28°C，通风量为0.5-1.2vvm，发酵5?8天后得到新醋；
(6)将步骤(4)所得新醋经过陈酿、过滤、灭菌，即得到该香草罗汉果醋成品。
[0007]优选地，所述罗汉果和糯米的重量比为10?15:3?5。
[0008]优选地，所述醋酸菌菌种液的浓度为10—6-10—7孢子/mL。
[0009]优选地，所述香草与糯米原料的重量比是1:40。
[0010]本发明的突出的实质性特点和显著进步是:
1.本发明香草罗汉果醋采用罗汉果为原料，罗汉果营养价值高，是国家首批批准的药食两用的材料之一，其具有止咳化痰、降脂降血糖的功能，而且罗汉果微甜，但是引用后不产生热量，所以是糖尿病、肥胖等不宜吃糖类物品的人们的理想替代甜味品；
2、本发明香草罗汉果醋口味独特的食醋，该醋的制备方法简单，操作方便，通过加入香草，使得醋带有香草味；
3本发明香草罗汉果醋生产的周期短，生产成本低。
【具体实施方式】
[0011]下面通过具体实施例进一步说明本发明，以使本发明的优点和特征更易于被理解，应该理解的是，本发明的实施例仅仅是用于本发明，而不是对本发明的限制。
[0012]实施例1:
一种香草味罗汉果醋的制备方法，包括以下步骤:
(1)将新鲜罗汉果冲洗干净，然后在80°c温度下烘烤2天；
(2)将步骤(I)所得罗汉果破碎，并加入量为罗汉果重量4倍的水进行煎煮得罗汉果滤液；
(3)取与罗汉果的重量比为3~5:10?15糯米，将清洗晾干的糯米进行30min蒸煮，起锅用清水翻浇，冷却至28°C，得到糯米料;选取与糯米原料的重量比是1:40的香草，香草进行过滤，分离，粉碎，进行蒸煮，过滤掉香草水，得到香草滤渣，并用隔膜布包装，与糯米料及步骤
(2)所得罗汉果滤液进行混合，得混合料；
(4)将步骤(3)所得的混合料冷却后装入发酵桶中，然后加入混合料重量比的7%的蜂蜜，搅拌后封好发酵桶口，至糖度为12%BX时，再加入混合料重量比8%的麦曲和8%的水，搅拌均匀，于25°C室温内放置28天； (5)然后按照混合料重量比的8%的醋酸菌菌种液加入步骤(3)所得的液体中，醋酸菌菌种液的浓度为10—6孢子/ mL，控制温度为22°C，通风量为lvvm，发酵6天后得到新醋；
(6)将步骤(4)所得新醋经过陈酿、过滤、灭菌，即得到该香草罗汉果醋成品。
[0013]实施例2:
一种香草味罗汉果醋的制备方法，包括以下步骤:
(1)将新鲜罗汉果冲洗干净，然后在90°C温度下烘烤I天；
(2)将步骤(I)所得罗汉果破碎，并加入量为罗汉果重量5倍的水进行煎煮得罗汉果滤液；
(3)取与罗汉果的重量比为3~5:10?15糯米，将清洗晾干的糯米进行50min蒸煮，起锅用清水翻浇，冷却至35°C，得到糯米料;选取与糯米原料的重量比是1:40的香草，香草进行过滤，分离，粉碎，进行蒸煮，过滤掉香草水，得到香草滤渣，并用隔膜布包装，与糯米料及步骤(2)所得罗汉果滤液进行混合，得混合料；
(4)将步骤(3)所得的混合料冷却后装入发酵桶中，然后加入混合料重量比的8%的蜂蜜，搅拌后封好发酵桶口，至糖度为10%BX时，再加入混合料重量比10%的麦曲和10%的水，搅拌均匀，于20?30°C室温内放置25天；
(5)然后按照混合料重量比的10%的醋酸菌菌种液加入步骤(3)所得的液体中，醋酸菌菌种液的浓度为10—7孢子/ mL，控制温度为28°C，通风量为1.2vvm，发酵5天后得到新醋；
(6)将步骤(4)所得新醋经过陈酿、过滤、灭菌，即得到该香草罗汉果醋成品。
[0014]实施例3
一种香草味罗汉果醋的制备方法，包括以下步骤:
(1)将新鲜罗汉果冲洗干净，然后在60°C温度下烘烤1.5天；
(2)将步骤(I)所得罗汉果破碎，并加入量为罗汉果重量3倍的水进行煎煮得罗汉果滤液；
(3)取与罗汉果的重量比为3~5:10?15糯米，将清洗晾干的糯米进行40min蒸煮，起锅用清水翻浇，冷却至30°C，得到糯米料;选取与糯米原料的重量比是1:40的香草，香草进行过滤，分离，粉碎，进行蒸煮，过滤掉香草水，得到香草滤渣，并用隔膜布包装，与糯米料及步骤
(2)所得罗汉果滤液进行混合，得混合料；
(4)将步骤(3)所得的混合料冷却后装入发酵桶中，然后加入混合料重量比的5%的蜂蜜，搅拌后封好发酵桶口，至糖度为15%BX时，再加入混合料重量比6%的麦曲和6%的水，搅拌均匀，于20°C室温内放置30天；
(5)然后按照混合料重量比的5%的醋酸菌菌种液加入步骤(3)所得的液体中，醋酸菌菌种液的浓度为10—7孢子/ mL，控制温度为25°C，通风量为0.5vvm，发酵8天后得到新醋；
(6)将步骤(4)所得新醋经过陈酿、过滤、灭菌，即得到该香草罗汉果醋成品。
【主权项】
1.一种香草味罗汉果醋的制备方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)将新鲜罗汉果冲洗干净，然后在60?90°C温度下烘烤1~2天； (2)将步骤(I)所得罗汉果破碎，并加入量为罗汉果重量3?5倍的水进行煎煮得罗汉果滤液； (3)将清洗瞭干的儒米进行30-50min蒸煮，起锅用清水翻饶，冷却至28-35°C，得到儒米料;选取香草进行过滤，分离，粉碎，进行蒸煮，过滤掉香草水，得到香草滤渣，并用隔膜布包装，与糯米料及步骤(2)所得罗汉果滤液进行混合，得混合料； (4)将步骤(3)所得的混合料冷却后装入发酵桶中，然后加入混合料重量比的5~8%的蜂蜜，搅拌后封好发酵桶口，至糖度为10?15%BX时，再加入混合料重量比6?10%的麦曲和6?10%的水，搅拌均匀，于20?30°C室温内放置25?30天； (5)然后按照混合料重量比的5%-10%的醋酸菌菌种液加入步骤(3)所得的液体中，控制温度为25°C~28°C，通风量为0.5-1.2vvm，发酵5?8天后得到新醋； (6)将步骤(4)所得新醋经过陈酿、过滤、灭菌，即得到该香草罗汉果醋成品。2.根据权利要求1所述一种香草味罗汉果醋的制备方法，其特征在于:所述罗汉果和糯米的重量比为10?15:3?5。3.根据权利要求1所述一种香草味罗汉果醋的制备方法，其特征在于:所述醋酸菌菌种液的浓度为10—6-10—7孢子/ mL。4.根据权利要求1所述一种香草味罗汉果醋的制备方法，其特征在于:所述香草与糯米原料的重量比是1:40。
【专利摘要】本发明属于食品技术领域，具体是一种香草味罗汉果醋的制备方法，包括以下步骤：（1）将新鲜罗汉果冲洗干净，然后在60~90℃温度下烘烤1~2天；（2）将步骤（1）所得罗汉果破碎，并加入量为罗汉果重量3~5倍的水进行煎煮得罗汉果滤液。本发明为了提供一种香草味罗汉果醋的制备方法，以罗汉果与糯米为原料，加入香草，所得的罗汉果醋不仅具有罗汉的清香也具有香草的香味，具有良好的开胃健脾，消暑润喉，消除疲劳的功能，口味佳。
【IPC分类】C12J1/04, A61P1/14, A61K36/899
【公开号】CN105543061
【申请号】CN201610042852
【发明人】庞丽梅
【申请人】柳州易农科技有限公司
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2016年1月22日