一种藏红花芦笋醋及其制备方法与应用
【专利摘要】本发明涉及一种藏红花芦笋醋及其制备方法与应用，其方法包括以下步骤：将植物乳杆菌菌液加入藏红花芦笋复合汁中发酵，制得发酵复合汁；离心，收集上清；将所述上清液按比例加入到山西陈醋中，混匀，即得。采用本发明所述方法制备而成的藏红花芦笋醋，黄酮含量高达0.36mg/L，多糖含量高达7.4mg/L，保质期长，营养价值高，感官品质好，可作为饮品或调味品，具有较好市场的开发潜质。
【专利说明】
一种藏红花芦笋醋及其制备方法与应用
技术领域
[0001] 本发明涉及食品发酵领域，具体涉及一种用乳酸菌发酵而成的藏红花芦笋醋及其 制备方法。
【背景技术】
[0002] 藏红花(Crocus sativus L.)，又名番红花、西红花。中医认为藏红花性味甘平，可 活血祛瘀、通络，在临床上主要用于治疗心血管病、预防动脉粥样化、治疗肝病、抗肿瘤、保 护神经系统、提高机体免疫功能。藏红花的有效成分主要是藏红花苷、多糖、藏红花酸和藏 红花苦素。藏红花柱头部分活性成分含量最高，可入药。
[0003] 芦笋又名"荻笋"、"南荻笋"，是百合科植物石刁柏的嫩芽。芦笋属药食同源，是国 内外高档菜肴的优质食材。《神农本草》记载芦笋为"上品之上"，"久服不仅能轻身，还有益 气延年"。芦笋营养价值极高，被誉为"蔬菜中的人参"，富含蛋白质、维生素及矿物质，以及 各种生理活性物质，包括黄酮类化合物、多糖、留体皂甙等。其中黄酮具有降低血脂、降低肿 瘤发生的作用，芦笋的许多功能及药理作用都与其所含黄酮类化合物相关。芦笋中的黄酮 种类较多，其中含量最高的为芦丁，其他主要是以槲皮素、山柰酚和异鼠李素为甙元的黄酮 甙。芦笋的各个部位，包括可食用的内茎、老茎、芦笋皮、芦笋根等，都含有黄酮类物质。
[0004] 山西陈醋历史悠久，风味独特，且具有抗疲劳、抗氧化、抗癌、调节血压、调节血糖、 调节血脂、开胃和预防骨质疏松等多种生理功能。
[0005] 植物乳杆菌属乳酸杆菌的一种，而乳酸杆菌被广泛应用于发酵食品的制作与生 产。在食品发酵过程中，植物乳杆菌可利用食品原料中的糖类，代谢产生乳酸，同时产生胞 外多糖、有机酸、抗菌肽等代谢产物。
[0006] 目前没有检索到国内外关于利用活性乳酸菌发酵藏红花和芦笋提取物，并进一步 将发酵液调配山西陈醋，以制备藏红花芦笋醋的报道。
【发明内容】
[0007] 本发明针对现有技术的缺陷和市场需求，采用植物乳杆菌发酵包含藏红花和芦笋 提取物的复合汁，经发酵、离心后与山西陈醋进行调配，制备藏红花芦笋醋。本发明所述藏 红花芦笋醋为深色液体，可含少许沉淀，黄酮含量高达0.36mg/L，多糖含量高达7.4mg/L，是 一种重要的益生菌发酵饮品和调味品。
[0008] 本发明技术方案如下：
[0009] -种藏红花芦笋醋的制备方法，包括如下步骤：
[0010] (1)制备藏红花芦笋复合汁，将活菌数为0.5~1 X 109cfu/mL的植物乳杆菌菌液按 接种量为1 % -3 %加入所述藏红花芦笋复合汁中，发酵，制得发酵复合汁；
[0011 ] (2)将所述发酵复合汁在4000~6000r/min条件下离心5~lOmin，收集上清；
[0012] ⑶将所述上清液以体积比1~5:1000加入到山西陈醋中，混匀，即得。
[0013]本发明所述植物乳杆菌可用本领域常规菌种。优选地，所述植物乳杆菌为植物乳 杆菌S35(Lactobacillus plantarum S35)，该菌种已在文献"渠岩，李平兰，王夫杰，等·发 酵食品中产γ_氨基丁酸植物乳杆菌S35的筛选鉴定[J].中国农业大学学报，2010,15(05): 104-109."中公开，可从中国农业大学微生物研究室获得该菌种。植物乳杆菌S35分离自中 国传统发酵食品，经鉴定为植物乳杆菌，具有高产γ-氨基丁酸的特性，在MRS液体培养基中 产γ-氨基丁酸量可以达到4.52g/L。已有研究证实，γ-氨基丁酸具有健脑、降低血压、治疗 癫痫、调节激素分泌、控制哮喘、肝肾功能活化、改善脂质代谢、防止动脉硬化改善糖尿病以 及增强食品风味等作用。
[0014] 本发明所述植物乳杆菌菌液可按照以下步骤制备：取菌种，接入MRS液体培养基 中，活化2~3代，每代培养时间为16~24h，然后接种于MRS液体培养基中，37 °C培养12h;在 5000~6000r/min条件下离心5min，弃上清，保留菌体；用无菌生理盐水将菌体洗涤2次，第2 次洗涤后保留生理盐水，与菌体混匀，即得菌液。所得菌液中的活菌数为0.5~IX 109cfu/ mL，优选为0 · 8~1 X 109cfu/mL。
[0015] 本发明所述藏红花芦笋复合汁含有如下成分:藏红花粉、芦笋粉、酵母浸粉、葡萄 糖、乙酸钠。
[0016] 本发明所述藏红花粉是指藏红花全草或藏红花柱头的干燥粉，其西红花苷含量多 0.02g/100g，黄酮含量多0.025g/100g。芦笋粉是指芦笋茎叶粉，其多糖含量为3~5g/100g， 黄酮含量为0.2~0.5g/100g。
[0017] 酵母浸粉是指食品级酵母浸出粉，含有易于利用的营养成分，可有效提高微生物 生长代谢水平。
[0018] 优选地，所述藏红花芦笋复合汁含有如下成分:藏红花粉10~30重量份、芦笋粉10 ~30重量份、酵母浸粉20~30重量份、葡萄糖5~15重量份、乙酸钠0~5重量份，蒸馏水1000 重量份。
[0019] 进一步优选地，所述藏红花芦笋复合汁含有如下成分:藏红花粉10重量份、芦笋粉 10重量份、酵母浸粉25重量份、葡萄糖5重量份、乙酸钠1重量份，蒸馏水1000重量份。
[0020] 优选地，所述藏红花芦笋复合汁pH为6.3~6.5。
[0021] 所述藏红花芦笋复合汁的制备方法包括：按配比称取藏红花粉，芦笋粉，酵母浸 粉，葡萄糖，乙酸钠，加入蒸馏水，充分搅拌均匀。以氢氧化钠和盐酸溶液调节pH至6.8~ 7.0,108~110°C灭菌10~15min，冷却后以无菌氢氧化钠和盐酸溶液调节pH至6.3~6.5,即 得藏红花芦舆复合汁。
[0022]本发明所述藏红花、芦笋粉、酵母浸粉、葡萄糖、乙酸钠、山西陈醋均可通过市售获 得。
[0023] 本发明所述接种量是本领域通用术语，具体是指植物乳杆菌菌液与藏红花芦笋复 合汁的体积比。
[0024] 优选地，所述植物乳杆菌菌液按接种量为1 %。
[0025]优选地，所述植物乳杆菌菌液的活菌数为0.8~1 X 109cfu/mL。
[0026] 优选地，步骤（1)所述发酵过程包括:在35-37 °C恒温发酵至液体pH至3.5~4.5;进 一步优选为pH至4.0。
[0027]优选地，步骤（1)发酵复合汁中植物乳杆菌的活菌数为0.8~1.5 X 109cfu/mL。所 述发酵复合汁pH为3.8-4.3。
[0028] 本发明为了确保离心后尽量去除活菌及不溶性颗粒，并保留活性可溶性物质含 量。
[0029] 步骤(2)所述离心优选为4000~5000r/min条件下离心5~lOmin，进一步优选为在 4000r/min 离心 lOmin。
[0030] 优选地，步骤(3)所述上清液与山西陈醋的体积比为3~5:1000，进一步优选为5: 1000ο
[0031] 优选地，所述山西陈醋的酸度为2~8度，进一步优选为4度。
[0032] 本发明还包括上述方法制备的藏红花芦笋醋。
[0033]本发明进一步还包括上述藏红花芦舆醋在制造调味品，饮品，或抗癌、预防三高 (是指高血压、高血糖(糖尿病)和高脂血症）、调节免疫、保护肝肾等保健功能的保健品等方 面的应用。
[0034] 本发明提供的藏红花芦笋醋具有以下显著的有益效果：
[0035] (1)本发明选用藏红花和芦笋提取物作为基质，这两者富含多种活性物质，用植物 乳杆菌进行发酵，并以发酵液调配山西陈醋。一方面可以充分发挥植物乳杆菌的益生功效， 另一方面也可以充分利用藏红花和芦笋的活性成分，具有较高的食用价值。
[0036] (2)本发明优化了发酵藏红花芦笋复合汁的配方，使得植物乳杆菌的代谢产物含 量高，转化的藏红花和芦笋活性成分多，并以此复合发酵汁制备藏红花芦笋醋，进一步优化 了山西陈醋的酸度、复合汁与山西陈醋的比例，对藏红花芦笋醋的优良风味和活性成分的 保持起到了重要的作用，得到的藏红花芦笋醋，口感爽口，有特殊风味，保质期长，既可以作 为饮品，又可以作为调味品，具有优异的开发前景。
【附图说明】
[0037] 图1为实验例1中实施例1-5以及对比例1和2调配醋的感官评价得分图。
【具体实施方式】
[0038]以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例中未注明具体 技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用 试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
[0039] 以下使用的植物乳杆菌菌液采用以下方法制备而成：将植物乳杆菌S35 (Lactobacillus plantarum S35,由中国农业大学微生物研究室提供），接入MRS液体培养 基(乳酸细菌培养基，蛋白胨l〇g，牛肉膏l〇g，酵母提取物5g，磷酸氢二钾2g，柠檬酸二铵2g， 乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温801ml，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.25g，121°C灭菌15min)中活化3 代，每代培养时间为20h，将活化后的菌种接种于MRS液体培养基中，37 °C培养12h，于6000r/ min离心5min，弃上清，保留菌体，用无菌生理盐水洗涤2次，第一次向菌体中加入原培养基 体积1/2的无菌生理盐水，离心弃上清，保留菌体，再加入原培养基相同体积的生理盐水，保 留生理盐水，与菌体混匀，即得菌液。
[0040] 以下使用的藏红花粉（西红花苷含量为0.02g/100g，黄酮含量为0.025g/100g，由 西安斯诺特生物技术有限公司提供）、芦笋粉(多糖含量为4g/100g，黄酮含量为0.3g/100g， 由西安斯诺特生物技术有限公司提供）、酵母浸粉(复合酵母浸粉、食品级，由安琪酵母股份 有限公司提供）、葡萄糖、乙酸钠(湖北鑫润德化工有限公司，食品级）、山西陈醋分别购自山 西双锦生物科技有限公司。
[0041] 以下"黄酮"的测定采用NaN02-Al(N〇3)3显色分光光度法，具体参考文献"陈丛瑾， 黄克瀛，李德良，等.NaN0 2-Al(N03)3显色分光光度法测定香椿叶总黄酮的含量[J].食品研 究与开发，2007,28(5) :104-107."；多糖的测定采用苯酚硫酸法，具体参考文献"Dubois M， Gilles K,Hamilton J K,et al.A Colorimetric Method for the Determination of Sugars [J] .Nature，1951，168(4265): 167 ·" 的方法。
[0042] 实施例1
[0043] 藏红花芦笋醋，制备方法包括如下步骤：
[0044] (1)制备藏红花芦笋复合汁，将活菌数为1 X 109cfu/mL的植物乳杆菌菌液按照接 种量1 % (即体积比1: 1〇〇)加入经过灭菌处理的上述藏红花芦笋复合汁中，在37°C恒温发酵 至液体pH达到4.3，即得发酵复合汁，其中植物乳杆菌S35的活菌数为0.8 X 109cfu/mL。
[0045] 所述藏红花芦笋复合汁包含如下成分:藏红花粉10g、芦笋粉10g、酵母浸粉25g、葡 萄糖5g、乙酸钠 lg，蒸馏水1000g;该藏红花芦笋复合汁的制备方法具体包括:分别称取藏红 花粉，芦笋粉，酵母浸粉，葡萄糖，乙酸钠，加入蒸馏水，充分搅拌均匀。以氢氧化钠和盐酸溶 液调节pH至7.0,110°C灭菌12min，冷却后以无菌氢氧化钠和盐酸溶液调节pH至6.5,即得藏 红花芦舆复合汁。
[0046] (2)将所述发酵复合汁在4000r/min条件下离心1 Omin，取上清液；
[0047] (3)将所述上清液以体积比1:1000加入到酸度为4度的山西陈醋中，混匀，即得。 [0048]分别对所得藏红花芦笋醋进行黄酮和多糖含量的测定，该产品含黄酮0.045mg/L， 含多糖0.79mg/L。
[0049] 实施例2
[0050] 藏红花芦笋醋，制备方法包括如下步骤：
[0051] (1)制备藏红花芦笋复合汁，将活菌数为1 X 109cfu/mL的植物乳杆菌菌液接种量 2% (即体积比2:100)加入经过灭菌处理的上述藏红花芦笋复合汁中，在37°C恒温发酵至液 体pH达到4.1，即得发酵复合汁，其中植物乳杆菌S35的活菌数为0.91 X 109cfu/mL。
[0052] 所述藏红花芦笋复合汁包含如下成分:藏红花粉15g、芦笋粉15g、酵母浸粉22g、葡 萄糖13g、乙酸钠2.5g，蒸馏水1000g。该藏红花芦笋复合汁的制备方法同实施例1。
[0053] (2)将所述发酵复合汁在5000r/min条件下离心8min，取上清液；
[0054] (3)将所述上清液以体积比2:1000加入到酸度为2度的山西陈醋中，混匀，即得。
[0055] 分别对所得藏红花芦笋醋进行黄酮和多糖含量的测定，该产品含黄酮0.14mg/L， 含多糖2.39mg/L。
[0056] 实施例3
[0057]藏红花芦笋醋，制备方法包括如下步骤：
[0058] (1)制备藏红花芦笋复合汁，所述藏红花芦笋复合汁包含如下成分:藏红花粉12g、 芦笋粉13g、酵母浸粉21g、葡萄糖6g、乙酸钠1.5g，蒸馏水1000g。该藏红花芦笋复合汁的制 备方法同实施例1。
[0059]将活菌数为IX 109cfu/mL的植物乳杆菌菌液接种量3% (即体积比3:100)加入经 过灭菌处理的上述藏红花芦笋复合汁中，在37°C恒温发酵至液体pH达到3.9,即得发酵复合 汁，其中植物乳杆菌S35的活菌数为1.1 X 109cfu/mL。
[ΟΟ?Ο] (2)将所述发酵复合汁在5000r/min条件下离心5min，取上清液；
[0061] (3)将所述上清液以体积比3:1000加入到酸度为6度的山西陈醋中，混匀，即得。
[0062] 分别对所得藏红花芦笋醋进行黄酮和多糖含量的测定，该产品含黄酮0.15mg/L， 含多糖3.1mg/L。
[0063] 实施例4
[0064] 藏红花芦笋醋，制备方法包括如下步骤：
[0065] (1)制备藏红花芦笋复合汁，将活菌数为1 X 109cfu/mL的植物乳杆菌菌液接种量 3% (即体积比3:100)加入经过灭菌处理的复合果蔬汁中，在37°C恒温发酵至液体pH达到 3.8，即得发酵复合汁，其中植物乳杆菌S35的活菌数为1.5 X 109cfu/mL。
[0066] 所述藏红花芦笋复合汁包含如下成分:藏红花粉25g、芦笋粉22g、酵母浸粉27g、葡 萄糖llg、乙酸钠3g，蒸馏水1000g。该藏红花芦笋复合汁的制备方法同实施例1。
[0067] (2)将所述发酵复合汁在4000r/min条件下离心10min，取上清液。
[0068] (3)将所述上清液以体积比4:1000加入到酸度为8度的山西陈醋中，混匀，即得。
[0069] 分别对所得藏红花芦笋醋进行黄酮和多糖含量的测定，该产品含黄酮0.36mg/L， 含多糖7.4mg/L。
[0070] 实施例5
[0071]藏红花芦笋醋，制备方法包括如下步骤：
[0072] (1)制备藏红花芦笋复合汁，将活菌数为1 X 109cfu/mL的植物乳杆菌菌液接种量 1 % (即体积比1:100)加入经过灭菌处理的复合果蔬汁中，在37°C恒温发酵至液体pH达到 4.0，即得发酵复合汁，其中植物乳杆菌S35的活菌数为1.2 X 109cfu/mL。
[0073]所述藏红花芦笋复合汁包含如下成分:藏红花粉15g、芦笋粉16g、酵母浸粉26g、葡 萄糖8g、乙酸钠2g，蒸馏水1000g。该藏红花芦笋复合汁的制备方法同实施例1。
[0074] (2)将所述发酵复合汁在6000r/min条件下离心5min，，取上清液。
[0075] (3)将所述上清液以体积比5:1000加入到酸度为4度的山西陈醋中，混匀，即得。
[0076] 分别对所得藏红花芦笋醋进行黄酮和多糖含量的测定，该产品含黄酮0.34mg/L， 含多糖6.0mg/L。
[0077] 对比例1
[0078]藏红花醋，制备方法与实施例1的区别仅在于步骤（1)复合汁成分不包括芦笋粉。 分别对所得藏红花芦笋醋进行黄酮和多糖含量的测定，该产品含黄酮〇.〇〇lmg/L，含多糖 0.28mg/L〇
[0079] 对比例2
[0080] 芦笋醋，制备方法与实施例1的区别仅在于步骤（1)复合汁成分不包括藏红花粉。 分别对所得藏红花芦笋醋进行黄酮和多糖含量的测定，该产品含黄酮〇.〇31mg/L，含多糖 0.32mg/L〇
[0081 ]实施例1中，发酵前藏红花中总黄酮含量〇. 〇25g/100g，芦笋的总黄酮含量为0.3g/ l〇〇g，按照实施例1原料配比，计算出复合汁在发酵前总黄酮理论含量为〇.〇325g/L，而发酵 后复合汁中总黄酮含量为〇. 〇54g/L，表明植物乳杆菌S35发酵使体系中总黄酮含量显著增 加。可见，藏红花和芦笋共同添加，有利于提高食醋中黄酮和多糖的含量。
[0082] 实验例1
[0083 ]由名评价员按照制定的评定方法对实施例1 - 5以及对比例1和2食醋进行感官评 定，食醋感官描述词汇包括:色泽，透明度，酯香，醋香，焦香，酸味，甜味，藏红花风味以及芦 笋风味，具体方法参照文献魏永义，赵国品，张莉.定量描述法在食醋感官评定中的应用 [J ].中国调味品，2012 (06): 20-21。感官评价得分见表1和图1。
[0084] 表 1
[0085]
[0086]~表1和图1的结果显示，实施例4和5的各项感官评分较高。各组的藏红花和芦笋特' 征风味评分的高低与制备醋原料中藏红花和芦笋粉浓度呈正相关。与实施例1相比，对比例 1、2分别只使用了藏红花粉和芦笋粉制备醋。对比例1的芦笋风味，对比例2的藏红花风味得 分显著低于实施例1。除特征风味外，对比例1和2的其他感官指标的评分也略低于实施例1， 这一结果表明用藏红花和芦笋共同使用，较只使用一种原料，更有利于提升醋的感官品质。 [0087]虽然，上文中已经用一般性说明、【具体实施方式】及试验，对本发明作了详尽的描 述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见 的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的 范围。
【主权项】
1. 一种藏红花芦笋醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： (1) 制备藏红花芦笋复合汁，将活菌数为0.5~1 X 109cfu/mL的植物乳杆菌菌液按接种 量为1 % -3 %加入所述藏红花芦笋复合汁中，发酵，制得发酵复合汁； (2) 将所述发酵复合汁在4000~6000r/min条件下离心5~lOmin，收集上清； (3) 将所述上清液以体积比1~5:1000加入到山西陈醋中，混匀，即得。2. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌S35 (Lactobacillus plantarum S35)〇3. 根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌菌液中活菌数为 0.8~lX109cfu/mL〇4. 根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述藏红花芦笋复合汁含有如下 成分:藏红花粉、芦笋粉、酵母浸粉、葡萄糖、乙酸钠； 优选地，所述藏红花芦笋复合汁含有如下成分:藏红花粉10~30重量份、芦笋粉10~30 重量份、酵母浸粉20~30重量份、葡萄糖5~15重量份、乙酸钠0~5重量份，蒸馏水1000重量 份； 进一步优选地，所述藏红花芦笋复合汁含有如下成分:藏红花粉10重量份、芦笋粉10重 量份、酵母浸粉25重量份、葡萄糖5重量份、乙酸钠1重量份，蒸馏水1000重量份。5. 根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述藏红花粉是指藏红花全草或藏红 花柱头的干燥粉，其西红花苷含量多0.02g/100g，黄酮含量多0.025g/100g;芦笋粉是指芦 笋茎叶粉，其多糖含量为3~5g/100g，黄酮含量为0.2~0.5g/100g。6. 根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤（1)所述发酵过程包括:在35-37 °C恒温发酵至液体pH至3.5~4.5;优选为pH至4.0;和/或， 步骤（1)发酵复合汁中植物乳杆菌的活菌数为0.8~1.5X109cfu/mL;所述发酵复合汁 pH为3.8-4.3。7. 根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤（2)所述离心优选为4000~ 5000r/min条件下离心5~lOmin，进一步优选为在4000r/min离心10min。8. 根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述山西陈醋的酸度为2-8度，优选为4度。9. 权利要求1-8任一项所述方法制备而成的藏红花芦笋醋。10. 权利要求9所述藏红花芦笋醋在制造调味品，饮品，或抗癌、预防三高、调节免疫、保 护肝肾保健功能的保健品方面的应用。
【文档编号】C12J1/00GK106085789SQ201610659677
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年8月11日 公开号201610659677.5, CN 106085789 A, CN 106085789A, CN 201610659677, CN-A-106085789, CN106085789 A, CN106085789A, CN201610659677, CN201610659677.5
【发明人】施海滨, 王建东, 王洋, 郜全卫, 刘义, 张金兰, 姚朗
【申请人】山西双锦生物科技有限公司