一种清爽型柠檬果酒的制备方法
【专利摘要】本发明公开一种清爽型柠檬果酒的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：(1)一次发酵：向柠檬果汁中加入活化酵母液进行发酵，得到发酵液A；(2)一次过滤：将所述发酵液A过滤，得发酵液B；(3)二次发酵：向所述发酵液B中加入活化酵母液进行发酵，得发酵液C；(4)二次过滤：将所述发酵液C过滤，得柠檬果酒，所述制备方法采用两次发酵和两次过滤的方式，去除果酒中的酵母，减少果酒中酵母的溶解量，使果酒中没有明显的酵母味，口感清爽，不需要使用明胶等澄清剂，保证了柠檬果酒口感的纯度，使柠檬果酒清澈透明、感观好，发酵风味更纯，保证了产品的质量。
【专利说明】
一种清爽型柠檬果酒的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及发酵果酒生产的技术领域，具体涉及一种清爽型柠檬果酒的制备方 法。
【背景技术】
[0002] 发酵果酒是以水果为原料，经过破碎、榨汁、发酵(部分发酵或全部发酵)工艺酿制 调配而成的低度饮料酒，用水果本身的糖分(或补充的糖分)经酵母菌发酵成为酒精。
[0003] 梓檬多生产于川东丘陵区，梓檬含梓檬油7.4%。，可溶性固形物9.5 %，梓檬酸 6.7%，Vc58mg/100ml，出汁率38%，Vp2.5%，果胶3%，同时富含肌醇、柠檬烯等多种维生素 和微量元素，柠檬油含柠檬醛4%，柠檬烯95%等多种有效营养成分。因此，柠檬具有止渴生 津、祛暑清热、安胎、疏滞、化痰、止咳、健胃、健脾、止痛、杀菌等功能;还能改善心脑血管循 环，降低胆固醇，美白养颜，减少皮肤细胞色素成着，有预防坏血病的作用。因此，以柠檬为 主要原料生产的柠檬果酒口味和营养皆佳，柠檬果酒市场前景看好。
[0004] 目前柠檬发酵果酒的生产方法其步骤为:柠檬鲜果-清洗-打浆(或榨汁)-柠檬 汁-酶解-过滤-调糖-酒精发酵-后熟-灭菌-陈酿-调配(食糖、酒精、香精)-过滤 -灌装-灭菌-检验-成品发酵果酒。
[0005] 该工艺生产的柠檬发酵果酒，在发酵过程中的产生酵母，酵母自身有带明显的酵 母味道，经过一定的时间大量酵母会溶解到发酵液中，使柠檬发酵果酒中产生明显的酵母 味道，导致柠檬发酵果酒风味不清爽，口感不纯。
【发明内容】
[0006] 有鉴于此，本申请提供一种清爽型柠檬果酒的制备方法，采用两次发酵和两次过 滤的方式，去除果酒中的酵母，减少果酒中酵母的溶解量，使果酒中没有明显的酵母味，口 感清爽，不需要使用明胶等澄清剂，保证了柠檬果酒口感的纯度，使柠檬果酒清澈透明、观 光好，发酵风味更纯，保证了产品的质量。
[0007] 为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是一种清爽型柠檬果酒的制备方 法，所述制备方法包括以下步骤：
[0008] (1) -次发酵：向柠檬果汁中加入活化酵母液进行发酵，得到发酵液A;
[0009] (2) -次过滤:将所述发酵液A过滤，得发酵液B;
[0010] (3)二次发酵：向所述发酵液B中加入活化酵母液进行发酵，得发酵液C;
[0011] (4)二次过滤:将所述发酵液C过滤，得柠檬果酒。
[0012] 优选的，所述步骤（1)中，所述柠檬果汁的糖度为16-18°Bx，所述柠檬果汁中含有 S〇2 30-110mg/L。
[0013] 优选的，所述步骤(1)中，所述柠檬果汁的制备方法为:将清洗好的柠檬果榨汁，用 100目的不锈钢筛网过滤，加入1 一1.5倍体积水混合均匀，再添加白砂糖调整糖度，添加 S〇2 抑制杂菌，即得所述柠檬果汁。
[0014] 优选的，所述步骤（1)和所述步骤（3)中，所述活化酵母液的制备方法为：取干酵 母，加入10倍重量的20-30°C的水混合均匀，活化10-15min，即得活化酵母液，每升柠檬果 汁需所述干酵母的用量为〇. 4-0.6g。
[0015] 优选的，所述步骤（1)中，发酵温度为30-32°C，发酵过程中监测酒精度，当酒精度 为5-6 %时，降低温度至3-5°C，以抑制发酵过程，得所述发酵液A。
[0016] 优选的，所述步骤(2)中，所述发酵液A先进行硅藻土过滤，再进行树脂过滤，得所 述发酵液B，采用过滤的目的是去除发酵液B中的酵母，减少酵母在发酵液B的溶解量，同时 滤除杂质。
[0017] 优选的，所述步骤(3)中，所述发酵液B在加入活化酵母液前，先升温至30-32°C， 升温时间3-4h，再添加白砂糖调整糖度至16-18° Bx。
[0018] 优选的，所述步骤(3)中，发酵过程中监测酒精度和糖度，当酒精度为10-12%，且 糖度为8-10° Bx时，降低温度至3-5°C，以抑制发酵过程，得所述发酵液C。
[0019]优选的，所述步骤(4)中，所述发酵液C先进行硅藻土过滤，再进行树脂过滤，得所 述柠檬果酒，采用过滤的目的同样是发酵液C中的酵母，减少酵母在发酵液C的溶解量，同时 避免使用明胶等澄清剂，保证柠檬果酒口感的纯度，使柠檬果酒清澈透明，观光好。
[0020] 优选的，所述制备方法还包括灭菌陈酿、过滤分装;所述灭菌陈酿为:将步骤(4)所 述的柠檬果酒采用巴氏灭菌后，转入容器密封，陈酿3-6个月；所述过滤分装为:将陈酿后 的柠檬果酒依次进行硅藻土过滤、树脂过滤、除菌过滤后，检验灌装。
[0021] 本申请技术方案与现有技术相比，其详细说明如下:现有的柠檬果酒的发酵制备 流程一般为:柠檬汁-酶解-过滤-调糖-酒精发酵-后熟-灭菌-陈酿-调配(食糖、酒 精、香精)-过滤-灌装-灭菌-检验-成品发酵果酒。采用一次发酵的工序，且在发酵后 并没有过滤步骤，上述工艺生产出的柠檬果酒有一定的酵母味，香气不清爽，口感不纯。本 申请技术方案提供了一种清爽型柠檬果酒的制备方法，通过一次发酵、一次过滤、二次发 酵、二次过滤的步骤，其中一次过滤和二次过滤步骤均为低温条件下过滤，通过硅藻土过滤 和树脂过滤，去除液体中的酵母，减少酵母的溶解量，使果酒中没有明显的酵母味，口感清 爽；同时去除了液体中出现的果肉或其他悬浮物、沉淀物，不需要使用明胶等澄清剂，保证 了柠檬果酒口感的纯度，使柠檬果酒清澈透明、观光好。此外，采用一次发酵和二次发酵结 合的方式，使柠檬果酒的发酵风味更纯，保证了产品的质量。
【具体实施方式】
[0022] 为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对 本发明作进一步的详细说明。
[0023] 实施例1
[0024]本实施例所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法，所述制备方法包括以下步骤： [0025]柠檬挑选并清洗:取新鲜柠檬果，并对其进行人工分选，去除未成熟或者有病虫的 果子，对挑选合格的柠檬果用水清洗；
[0026]榨汁及调配:将清洗好的柠檬果用螺旋榨汁机榨汁，用100目的不锈钢筛网过滤， 加入1倍体积水混合均匀，再添加白砂糖调整糖度至17° Bx，添加70mg/L S02抑制杂菌，得柠 檬果汁；
[0027]活化酵母液制备:取干酵母，加入10倍重量的25°C的水混合均匀，活化lOmin，即得 活化酵母液；
[0028] 一次发酵：向柠檬果汁中加入活化酵母液（按每升柠檬果汁需干酵母0.5-0.6g 计)进行发酵，温度控制31°C，发酵过程中监测酒精度，当酒精度为5%时，降低温度至4°C， 以抑制发酵过程，得所述发酵液A;
[0029] -次过滤:将所述发酵液A先进行硅藻土过滤，再进行树脂过滤，得所述发酵液B;
[0030] 二次发酵：将所述发酵液B通过3.5h时间缓慢升温至31°C，用白砂糖调整糖度至 17°Bx，加入活化酵母液(按每升柠檬果汁需干酵母0.4-0.5g计)进行发酵，发酵过程中监 测酒精度和糖度，当酒精度为10-12%，且糖度为8-10°Bx时，降低温度至4°C，以抑制发酵 过程，得发酵液C;
[0031 ]二次过滤:将所述发酵液C先进行硅藻土过滤，再进行树脂过滤，得柠檬果酒；
[0032]灭菌陈酿:将所述柠檬果酒采用巴氏灭菌后，转入容器密封，陈酿4个月；
[0033]过滤分装:将陈酿后的柠檬果酒依次进行硅藻土过滤、树脂过滤、除菌过滤后，检 验灌装。
[0034] 实施例2
[0035]本实施例所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法，所述制备方法包括以下步骤： [0036]柠檬挑选并清洗:取新鲜柠檬果，并对其进行人工分选，去除未成熟或者有病虫的 果子，对挑选合格的柠檬果用水清洗；
[0037]榨汁及调配:将清洗好的柠檬果用螺旋榨汁机榨汁，用100目的不锈钢筛网过滤， 加入1.5倍体积水混合均匀，再添加白砂糖调整糖度至18° Bx，添加11 Omg/L S02抑制杂菌， 得柠檬果汁；
[0038]活化酵母液制备:取干酵母，加入10倍重量的30°C的水混合均匀，活化15min，即得 活化酵母液；
[0039] 一次发酵：向柠檬果汁中加入活化酵母液（按每升柠檬果汁需干酵母0.5-0.6g 计)进行发酵，温度控制32°C，发酵过程中监测酒精度，当酒精度为6%时，降低温度至5°C， 以抑制发酵过程，得所述发酵液A;
[0040] -次过滤:将所述发酵液A先进行硅藻土过滤，再进行树脂过滤，得所述发酵液B;
[0041] 二次发酵:将所述发酵液B通过4h时间缓慢升温至32°C，用白砂糖调整糖度至18° Bx，加入活化酵母液(按每升柠檬果汁需干酵母0.4-0.5g计)进行发酵，发酵过程中监测酒 精度和糖度，当酒精度为10-12%，且糖度为8-10°Bx时，降低温度至5°C，以抑制发酵过 程，得发酵液C;
[0042]二次过滤:将所述发酵液C先进行硅藻土过滤，再进行树脂过滤，得柠檬果酒；
[0043]灭菌陈酿:将所述柠檬果酒采用巴氏灭菌后，转入容器密封，陈酿3个月；
[0044]过滤分装:将陈酿后的柠檬果酒依次进行硅藻土过滤、树脂过滤、除菌过滤后，检 验灌装。
[0045] 实施例3
[0046] 本实施例所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法，所述制备方法包括以下步骤： [0047]柠檬挑选并清洗:取新鲜柠檬果，并对其进行人工分选，去除未成熟或者有病虫的 果子，对挑选合格的柠檬果用水清洗；
[0048] 榨汁及调配:将清洗好的柠檬果用螺旋榨汁机榨汁，用100目的不锈钢筛网过滤， 加入1倍体积水混合均匀，再添加白砂糖调整糖度至16° Bx，添加30mg/L S02抑制杂菌，得柠 檬果汁；
[0049] 活化酵母液制备:取干酵母，加入10倍重量的20°C的水混合均匀，活化lOmin，即得 活化酵母液；
[0050] 一次发酵：向柠檬果汁中加入活化酵母液（按每升柠檬果汁需干酵母0.5-0.6g 计)进行发酵，温度控制30°C，发酵过程中监测酒精度，当酒精度为5%时，降低温度至3°C， 以抑制发酵过程，得所述发酵液A;
[0051] 一次过滤:将所述发酵液A先进行硅藻土过滤，再进行树脂过滤，得所述发酵液B; [0052]二次发酵:将所述发酵液B通过3h时间缓慢升温至30°C，用白砂糖调整糖度至16° Bx，加入活化酵母液(按每升柠檬果汁需干酵母0.4-0.5g计)进行发酵，发酵过程中监测酒 精度和糖度，当酒精度为10-12%，且糖度为8-10°Bx时，降低温度至3°C，以抑制发酵过 程，得发酵液C;
[0053]二次过滤:将所述发酵液C先进行硅藻土过滤，再进行树脂过滤，得柠檬果酒；
[0054]灭菌陈酿:将所述柠檬果酒采用巴氏灭菌后，转入容器密封，陈酿4个月；
[0055] 过滤分装:将陈酿后的柠檬果酒依次进行硅藻土过滤、树脂过滤、除菌过滤后，检 验灌装。
[0056] 实施例4
[0057] 本实施例所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
[0058] 柠檬挑选并清洗:取新鲜柠檬果，并对其进行人工分选，去除未成熟或者有病虫的 果子，对挑选合格的柠檬果用水清洗；
[0059] 榨汁及调配:将清洗好的柠檬果用螺旋榨汁机榨汁，用100目的不锈钢筛网过滤， 加入1.5倍体积水混合均匀，再添加白砂糖调整糖度至16° Bx，添加70mg/L 302抑制杂菌，得 梓檬果汁；
[0060] 活化酵母液制备:取干酵母，加入10倍重量的30°C的水混合均匀，活化lOmin，即得 活化酵母液；
[0061] -次发酵：向柠檬果汁中加入活化酵母液（按每升柠檬果汁需干酵母0.5-0.6g 计)进行发酵，温度控制32°C，发酵过程中监测酒精度，当酒精度为5%时，降低温度至4°C， 以抑制发酵过程，得所述发酵液A;
[0062] -次过滤:将所述发酵液A先进行硅藻土过滤，再进行树脂过滤，得所述发酵液B; [0063]二次发酵：将所述发酵液B通过3.5h时间缓慢升温至32°C，用白砂糖调整糖度至 16°Bx，加入活化酵母液(按每升柠檬果汁需干酵母0.4-0.5g计)进行发酵，发酵过程中监 测酒精度和糖度，当酒精度为10-12%，且糖度为8-10°Bx时，降低温度至4°C，以抑制发酵 过程，得发酵液C;
[0064]二次过滤:将所述发酵液C先进行硅藻土过滤，再进行树脂过滤，得柠檬果酒；
[0065]灭菌陈酿:将所述柠檬果酒采用巴氏灭菌后，转入容器密封，陈酿5个月；
[0066] 过滤分装:将陈酿后的柠檬果酒依次进行硅藻土过滤、树脂过滤、除菌过滤后，检 验灌装。
[0067] 实施例5
[0068]本实施例所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法，所述制备方法包括以下步骤： [0069]柠檬挑选并清洗:取新鲜柠檬果，并对其进行人工分选，去除未成熟或者有病虫的 果子，对挑选合格的柠檬果用水清洗；
[0070] 榨汁及调配:将清洗好的柠檬果用螺旋榨汁机榨汁，用100目的不锈钢筛网过滤， 加入1倍体积水混合均匀，再添加白砂糖调整糖度至16° Bx，添加 110mg/L S02抑制杂菌，得 梓檬果汁；
[0071] 活化酵母液制备:取干酵母，加入10倍重量的31°C的水混合均匀，活化15min，即得 活化酵母液；
[0072] 一次发酵：向柠檬果汁中加入活化酵母液（按每升柠檬果汁需干酵母0.5-0.6g 计)进行发酵，温度控制31°C，发酵过程中监测酒精度，当酒精度为6%时，降低温度至4°C， 以抑制发酵过程，得所述发酵液A;
[0073] -次过滤:将所述发酵液A先进行硅藻土过滤，再进行树脂过滤，得所述发酵液B; [0074]二次发酵：将所述发酵液B通过3.5h时间缓慢升温至32°C，用白砂糖调整糖度至 17°Bx，加入活化酵母液(按每升柠檬果汁需干酵母0.4-0.5g计)进行发酵，发酵过程中监 测酒精度和糖度，当酒精度为10-12%，且糖度为8-10°Bx时，降低温度至4°C，以抑制发酵 过程，得发酵液C;
[0075]二次过滤:将所述发酵液C先进行硅藻土过滤，再进行树脂过滤，得柠檬果酒；
[0076]灭菌陈酿:将所述柠檬果酒采用巴氏灭菌后，转入容器密封，陈酿6个月；
[0077]过滤分装:将陈酿后的柠檬果酒依次进行硅藻土过滤、树脂过滤、除菌过滤后，检 验灌装。
[0078] 实施例6
[0079] 分别在实施例1一实施例5各批次的梓檬果酒中，各随机抽取梓檬果酒样品6瓶，并 随机选取市售的某种柠檬果酒6瓶作为对照例，采用GB/T15038-1994方法进行感官指标检 测，采用GB/T15038中规定的方法进行理化检测，检测的平均数据结果见表1、表2、表3。
[0080] 表1实施例1 一5柠檬果酒样品的感官指标检测结果
[0081]
[0083]表2对照例柠檬果酒样品的感官指标检测结果
[0084]
[0085] 表3实施例1 一5以及对照例柠檬果酒样品的理化指标检测结果
[0086]
[0087] 从表1、表2可以看出，本申请技术方案的柠檬果酒具有澄清透明，色泽呈浅金黄色 至赤金色，具有柠檬发酵香，酒香无明显刺激感和异味，口味细腻、丰满，且没有发酵果酒的 酵母味，相比于现有技术制备出的柠檬果酒，本申请技术方案的柠檬果酒感官指标更好。从 表3可以看出，本申请技术方案的柠檬果酒的总糖和总酸比适中，口感好，干浸出物含量更 高，因此，本申请技术方案柠檬果酒理化指标也更好。
[0088] 以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对 本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的 普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改 进和润饰也应视为本发明的保护范围。
【主权项】
1. 一种清爽型柠檬果酒的制备方法，其特征在于:所述制备方法包括以下步骤： (1) 一次发酵:向柠檬果汁中加入活化酵母液进行发酵，得到发酵液A; (2) -次过滤:将所述发酵液A过滤，得发酵液B; (3) 二次发酵:向所述发酵液B中加入活化酵母液进行发酵，得发酵液C; (4) 二次过滤:将所述发酵液C过滤，得柠檬果酒。2. 根据权利要求1所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法，其特征在于:所述步骤（1) 中，所述柠檬果汁的糖度为16-18°Bx，所述柠檬果汁中含有S0 230-110mg/L。3. 根据权利要求1所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法，其特征在于:所述步骤（1) 中，所述柠檬果汁的制备方法为:将清洗好的柠檬果榨汁，用100目的不锈钢筛网过滤，加入 1 一1.5倍体积水混合均匀，再添加白砂糖调整糖度，添加 S02抑制杂菌，即得所述柠檬果汁。4. 根据权利要求1所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法，其特征在于:所述步骤（1) 和所述步骤(3)中，所述活化酵母液的制备方法为:取干酵母，加入10倍重量的20-30°C的 水混合均匀，活化10-15min，即得活化酵母液，每升柠檬果汁需所述干酵母的用量为0.4- 0.6g〇5. 根据权利要求1所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法，其特征在于:所述步骤（1) 中，发酵温度为30-32°C，发酵过程中监测酒精度，当酒精度为5-6%时，降低温度至3-5 °C，以抑制发酵过程，得所述发酵液A。6. 根据权利要求1所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法，其特征在于:所述步骤(2) 中，所述发酵液A先进行硅藻土过滤，再进行树脂过滤，得所述发酵液B。7. 根据权利要求1所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法，其特征在于:所述步骤(3) 中，所述发酵液B在加入活化酵母液前，先升温至30-32 °C，升温时间3-4h，再添加白砂糖 调整糖度至16-18° Bx。8. 根据权利要求1所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法，其特征在于:所述步骤(3) 中，发酵过程中监测酒精度和糖度，当酒精度为10-12%，且糖度为8-10°Bx时，降低温度 至3-5°C，以抑制发酵过程，得所述发酵液C。9. 根据权利要求1所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法，其特征在于:所述步骤(4) 中，所述发酵液C先进行硅藻土过滤，再进行树脂过滤，得所述柠檬果酒。10. 根据权利要求1所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法，其特征在于:所述制备方 法还包括灭菌陈酿、过滤分装;所述灭菌陈酿为:将步骤(4)所述的柠檬果酒采用巴氏灭菌 后，转入容器密封，陈酿3-6个月；所述过滤分装为:将陈酿后的柠檬果酒依次进行硅藻土 过滤、树脂过滤、除菌过滤后，检验灌装。
【文档编号】C12G3/02GK106085694SQ201610414474
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月14日 公开号201610414474.X, CN 106085694 A, CN 106085694A, CN 201610414474, CN-A-106085694, CN106085694 A, CN106085694A, CN201610414474, CN201610414474.X
【发明人】唐江
【申请人】唐江