的垂直方向构件38和40分别具有不同的、交替高度的42和44。
[0046]在图3中所绘的实施例中，垂直方向的构件包括从滴油输送机表面突出的杆状物。杆状物排成排，跨过滴油带的宽度横向运行，并且沿着每排的高度基本上相等。然而，每个邻近排的高度是不同的，并且优选交替，使得每另一排的高度基本上相等，较短排在较高排之间穿插。用于杆状物的其他排列和尺寸是可能的。例如，每个横排中邻近的杆状物，或排之间邻近的杆状物，可以不同，或在高度上是交替的。
[0047]在图4中所绘的实施例中，垂直方向的构件包括跨过滴油带宽度侧向或横向运行的肋状物。优选，每个邻接肋状物的高度在短和高之间交替，如图3中所示的实施例那样，每个其他的肋状物高度相等，并且较短的肋状物插在较高肋状物之间。
[0048]在图5中所绘实施例中，垂直方向的构件包括跨过滴油带宽度的三角鳍状物。再次，优选，鳍状物的高度在短和高之间交替，如针对图3和4中所示的实施例所述的。
[0049]利用交替高度的垂直方向构件的图3-5中所述的实施例比利用基本上相等高度的垂直方向构件的图1-2中所示的实施例有利，因为交替高度的实施例降低了油炸产物将桥接在邻近垂直方向构件顶部并且不会落入垂直方向构件之间以在滴油带上垂直排列的可能性。优选，每个高排之间的间隔48大于待滴油的食物片(通常是马铃薯切片)的主直径。食物片的主直径是用沿着食物片的外表面边界的终点可以画出的最长的线段。当每个高排之间的间隔大于待滴油的食物片的主直径时，以非垂直方向落入并撞击滴油带的任何食物片，将撞在高排上并偏转成垂直方向，而不是桥接在两个邻近排的垂直方向构件上。这使得邻近排的垂直方向构件之间的间隔46可以更近些，而没有明显桥接的风险。邻近排之间的间隔越近，能够在滴油带上捕获越高密度的垂直方向的薄片。
[0050]在一个实施例中，垂直方向构件排之间的间隔48可以为0.5英寸至1.5英寸。在另一个实施例中，较高的垂直方向构件可以包括1.75英寸和3英寸之间的高度，而较短的垂直方向偶见可以包括1.5至2.5英寸之间的高度。
[0051]本发明的一个实施例的另一个重要方面是通过与一定体积的油一起越过堰级联跌落，将单层产品馈送入滴油输送机中。使用级联堰时，油和油炸过的马铃薯片一起跌落在滴油输送机上。级联油转运方法给滴油过程提供了另外的优势。首先，以基本上垂直的方向，将油炸过的马铃薯片提供给滴油带。其次，因为热油和油炸过的马铃薯片在从最终油炸锅转运至滴油带的过程中彼此接触，滴油直至薄片到达滴油带才开始，这时它们已经是非水平方向了，并且热油通过滴油带中的孔。这种安排提高了滴油效率，因为这使得产品从最终油炸锅出来和滴油过程开始之间的冷却时间最小。如以下所述的，在较高产品温度下，吸入马铃薯片中的油最小化。在一个实施例中，从滴油带下收集的油可以在油炸过程中的其他点再循环、再调节或再利用。
[0052]在可替换的实施例中，按照之前所述的，以基本上单层在捞出输送机上从第二油炸锅中取出食品，没有使用级联堰。在这个实施例中，垂直方向构件从收缩的位置移动至伸出的位置，向上通过捞出输送机或随后的输送机的外表面。通过捞出输送机从油炸步骤取出后，垂直方向构件的移动/延伸将分散油炸过的食物片并且将它们垂直定向。
[0053]申请人已经确定了不同产品温度和含水量下马铃薯切片内部的水的蒸汽压。发现了为了维持马铃薯片内部的蒸汽压高于14.7psia(或大致的大气压)，在1%至2%含水量范围的含水量下，产品温度必须高于约270 °?至310 °F。因此，申请人提出如下理论:产品温度必须为至少这么高，为了马铃薯片内部的水蒸气能够抵抗通过毛细管作用的油的吸收。事实上，产品温度很可能必须甚至高于这些温度来克服也可能有利于油的吸收的重力和毛细管力，并且如果使用水蒸汽，从马铃薯片内的孔隙排出油，将无疑需要更高。此外，油温必须高于所需的产品温度，以说明商业上需要的油和产品之间的高传热速率。事实上，申请人已经发现了在最终油炸步骤中使用340 °?的油温时，与在一个油炸步骤中油炸至其最终含水量的产品相比，在终产品中没有除去或吸收油。相反，290 0F的最终油炸油温引起终产品吸收更多油，而390 °?的最终油炸油温引起终产品中吸收较少油。
[0054]在一个实施例中，用于最终油炸步骤的热油的温度为至少约350 °F，并且在优选的实施例中，至少约385 °F。在优选的实施例中，最终油炸步骤中的热油的温度高于340 T并低于415 "F。在另一个实施例中，第一油炸步骤中的最终的部分油炸油温和最终油炸步骤中的初始的最终油炸油温之间的差异为至少30 °F。在优选的实施例中，差异为至少50 T0
[0055]对于部分油炸过的马铃薯切片，优选在第二浸没式油炸锅中的停留时间短于约10秒钟，并且更优选短于约5秒钟，使得对于洗涤过的切片，马铃薯切片的含水量至低于2%重量的最终含水量，而对于未洗涤过的釜-型马铃薯切片，低于约2.5%重量。
[0056]申请人已经发现了本发明的方法具有几个令人惊讶的优于已知油炸方法的优势。
[0057]首先，通过本发明生产的油炸食品包括比接受已知浸没式油炸方法的食品低的含油量。在一个实施例中，通过本发明的方法产生的马铃薯切片包括低于约28%的含油量，而仅使用一个浸没式油炸步骤产生的马铃薯切片将包括约35%的含油量。这种结果是令人惊讶的，因为本发明的油炸食品还具有与通过已知的油炸方法产生的油炸食品相似的风味、颜色和质地特征。
[0058]铺成单层和垂直定向方法和设备可以与热油最终油炸步骤结合，以协同地降低油炸食品中的含油量。不希望受到理论的限制，出于几个原因，热油最终油炸步骤降低了含油量。
[0059]油炸油的粘度通常随着递增的温度而降低。申请人认为本发明的最终油炸步骤中使用的油越热，从切片滴油将更有效。
[0060]热油还可能引起脆片温度的快速提高，这将马铃薯切片内部残留的大部分水转化成蒸汽，其从切片中逸出。申请人认为这种蒸汽在浸没式油炸过程中还将喷射出一部分已经吸收至切片中的油。申请人已经观察到使用之前的浸没式油炸方法油炸通常的马铃薯切片时，在油中约80秒至130秒的停留时间后，油炸锅内的马铃薯切片的鼓泡基本上表明-称为鼓泡终点的点。鼓泡终点将根据马铃薯切片(或概括地食品)特征和油温而改变，但与条件无关，鼓泡终点通过本领域技术人员肉眼观察可感知。申请人认为在该点，马铃薯切片内部剩余的水停止像之前那样有效地转化成蒸汽，并且在鼓泡终点后，油开始吸收至马铃薯切片中。如本文中所述的，在一个实施例中，申请人提出在鼓泡终点之前或在鼓泡终点之后立即从第一油炸步骤取出马铃薯切片，并将其接受短时/高温最终油炸步骤，以除去剩余的水分和降低终产品的含油量。在一个实施例中，在鼓泡终点(之前或之后)的约10秒内，从第一油炸步骤取出马铃薯切片。在另一个实施例中，在鼓泡终点后短于约50秒，从第一油炸步骤取出马铃薯切片，并且在优选的实施例中，在鼓泡终点后短于约30秒。申请人已经发现了随后将马铃薯切片转移至油更热的最终油炸步骤时，马铃薯切片快速鼓泡，同时切片内剩余的水转化成蒸汽。
[0061]其次，用于进行本发明方法的设备可以容易地在现有油炸设备上改进。可以改进的设备降低了实施本发明方法的主要成本。可能更重要的是，本发明的方法可以显著提高现有油炸设备的能力和通量。如上所述，用于马铃薯片的浸没式油炸时间可以从约190秒缩短至80至130秒(优选，约100-120秒)。这样缩短的油炸时间将允许现有的油炸锅具有每小时生产6，000镑油炸食品的能力，根据本发明改变时，每小时生产高达10，000镑油炸食品。最终，因为食品在油炸油中花费较短时间，并且因为油