本发明涉及稻谷碾米领域，具体涉及一种柔性碾米方法。
背景技术：
稻谷碾米加工中，由于稻谷的水分含量低，碾除皮层时的机械压力大，导致加工脆性高，在传统的三道碾米过程中易造成米粒折断、碎裂，不仅影响大米加工质量，还存在能耗高等问题；部分耕地存在农残、重金属污染的问题，在水稻作物成长过程中，这些危害元素多富集于稻谷粒皮层。在碾米过程，既能使碾米效果达到最佳，又能最大限度地降低农残、重金属的危害是碾米工艺重要的优化目标。当前行业内普遍采用调制润米使碾磨糙米含水率达到15%左右，以达到改善碾米的效果，此方法对改善碾米加工脆性有所帮助，但仍无法从根本上解决因皮层坚韧而造成的碾米困难等问题，大米吨电耗30kwh以上，电费占制造费用的40%以上。
为改善糙米碾米困难的问题，行业内有采用纤维素或木聚糖酶解液取代水对糙米浸润处理，在适宜的条件下，通过酶解反应将结构致密的纤维皮层进行降解软化后再加以碾磨，对降低碾米压力，降低碎米率具有良好效果。但是，该方法在改进碾米工艺，降低碾米成本，提高大米食用安全性，最大限度保存稻米营养方面还不够理想。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是，针对现有碾米过程中除皮困难的问题，提供一种能改进碾米工艺，降低碾米成本的柔性碾米方法。
本发明进一步所要解决的技术问题是，针对现有碾米过程中除皮困难以及无法降低农残、重金属危害的问题，提供一种能改进碾米工艺，降低碾米成本，提高大米食用安全性，最大限度保存稻米营养的柔性碾米方法。
研究表明，糙米皮层主要除糠层的纤维素和阿拉伯木聚糖之外，还包括部分糊粉层，糊粉层营养成分丰富，主要为蛋白质结合物，从土壤中吸收的危害元素也多富集于糊粉层中。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种柔性碾米方法，先用纤维素酶、半乳糖醛酸酶和蛋白酶的复合酶液对糙米进行浸润处理，然后进行碾米加工。
进一步，所述复合酶液的浓度为10～120mg/ml（优选50～90mg/ml），ph为4.5～7.5。
进一步，所述复合酶液中：纤维素酶为50～60wt%，半乳糖醛酸酶为10～30wt%，蛋白酶为10～30wt%。
进一步，所述复合酶液以糙米含水量≤20wt%进行喷雾浸润，控制环境温度30～40℃，酶解时间10～40min。
进一步，浸润处理后，先可以选择微波热处理，再进行碾米加工。
进一步，微波热处理的功率为400～800w，时间为30～200s。
进一步，碾米加工包括一道或二道碾米。
本发明采用纤维素酶、半乳糖醛酸酶和蛋白酶的复合酶制剂，将糙米皮层结构支架成分纤维素、蛋白质等适量松解，改善表面硬度，再采用一道或二道碾米工艺以实现柔性碾米；此外，本发明还采用了酶解后的微波热处理，使残留酶活力丧失，同时也对酶解润米过程中可能产生的微生物进行灭除，以确保碾米之后大米的储藏稳定性和食用安全性。
本发明提供一种复合酶浸润预处理糙米的柔性碾米方法，通过复合酶处理软化皮层，微波处理，一道或二道碾米工艺，以达到柔性碾米，降低碎米，降低碾米能耗，提高大米储藏稳定性和食用安全性的目的。
相较于传统的原糙米直接碾米，碎米率降低6～12%，节约能耗8～30%；经微波处理后，浸润糙米水分含量从18～20%降至14%左右，浸润后的菌落总数（计数单位cfu/g）从1.7*106降至低于1.2*105，原糙米中重金属镉、铅的消减率达70～85%，确保大米储藏期的食用安全性。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
（1）用醋酸-醋酸钠缓冲溶液（ph=4.6）配制浓度为55mg/ml的复合酶溶液，其中纤维素酶为40wt%，半乳糖醛酸酶为35wt%，蛋白酶为25wt%，于4℃条件下冷藏放置；
（2）称取1000g糙米原料，初始含水量为14wt%，以目标含水量18wt%，确定喷淋的复合酶液为48.8g；
（3）设定反应温度40℃，称取48.8g步骤（1）配制的复合酶液均匀喷淋于步骤（2）称取的糙米中，在此温度条件下反应40min（至中心温度达到40℃开始计时）；
（4）将经步骤（3）处理后的糙米进行一道碾米。
实施例2
（1）用醋酸-醋酸钠缓冲溶液（ph=6.0）配制浓度为75mg/ml的复合酶溶液，其中纤维素酶比为50wt%，半乳糖醛酸酶为25wt%，蛋白酶为25wt%，于4℃条件下冷藏放置；
（2）称取1000g糙米原料，初始含水量为14wt%，以目标含水量18wt%，确定喷淋的复合酶液为48.8g；
（3）设定反应温度30℃，称取48.8g步骤（1）配制的复合酶液均匀喷淋于步骤（2）称取的糙米中，在此温度条件下反应20min（至中心温度达到30℃开始计时）；
（4）酶解反应完毕，将糙米样品转移至微波处理装置中，设置功率400w，反应时间200s；
（5）将步骤（4）处理后的糙米进行二道碾米。
实施例2
（1）用碳酸-碳酸氢钠缓冲溶液（ph=7.5）配制浓度为90mg/ml的复合酶溶液，其中纤维素酶为60wt%，半乳糖醛酸酶为10wt%，蛋白酶为30wt%，于4℃条件下冷藏放置；
（2）称取1000g糙米原料，初始含水量为14.5wt%，以目标含水量20wt%，确定喷淋的复合酶液为68.8g；
（3）设定反应温度35℃，称取68.8g步骤（1）配制的复合酶液均匀喷淋于步骤（2）称取的糙米中，在此温度条件下反应30min（至中心温度达到35℃开始计时）；
（4）酶解反应完毕，将糙米样品转移至微波处理装置中，设置功率800w，反应时间80s。
（5）将经步骤（4）处理后的糙米进行二道碾米。
本发明三个实施例与传统碾米工艺的对照试验结果见表1，比较指标为能耗，碎米率，维生素b1和b2含量、重金属镉、铅的消除率，初始菌落总数。
表1