专利名称:一种带皮中方肉粽的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种肉粽的加工方法，尤其是涉及一种带皮中方肉粽的加工方法，属于一种粽子的加工方法，消费者在食用本发明制备而成的肉粽时，能够达到口口有馅的效
: O
背景技术：
粽子是中国历史上文化积淀最深厚的食品之一，是中华民族优秀饮食文化的瑰宝，是世界快餐食品的始祖。粽子作为我国传统节日端午节的标志性食物，越来越得到人们的喜爱，过去只有在过端午节时家家户户才包粽子、吃粽子，而现在，中国许多地方的粽子已由祭祖的供品、节日食品逐渐变成人们日常生活中的常备点心，甚至早餐的主食。随着生活节奏的加快，人们生活水平的提高，很多人在平时甚至过端午节时不再自己动手包粽子了，而是去市场上购买适合自己口味的粽子。消费者对粽子的用料、配方、包裹、烧煮等方面的要求越来越高，使粽子选料日益考究，配方日趋完善，口味日趋精美。这促使更多的人加入到购买粽子的行列，因此，近年来我国粽子的需求以30%增速增长，粽子市场也初具规模。
国内粽子以江南粽子最有特色，其中嘉兴粽子最为有名。嘉兴粽子早在清代，就享有盛誉。因为做工不同，所以江浙各地所出售的粽子在用料、风味上也不尽相同。随着粽子市场需求的不断增加，市场竞争也越来越来激烈。很多粽子生产企业都在的推陈出新，以适应激烈市场竞争。在口味上，除了北方常见的小枣馅和豆沙馅，还有南方的火腿馅、鲜肉馅和蛋黄馅，各厂家又推出了各种口味的水果馅和鲜花馅，还有注重保健作用的艾草甜粽和无糖粽等，可谓是五花八门。在外形上，粽子的形状越来越多，有三角粽、四角粽，重量通常在40至160克之间，甚至还有重量更小的迷你粽子。
虽然传统的嘉兴粽子在口感、外形和工艺上进行了较大的改进，但是依然存在着较多的不可忽视的缺点。传统的嘉兴粽子外形以短粗的“四角枕形”为主，剥粽子时，拆线较为麻烦，需将粽叶剥完全后才能食用，并且食用时，手握粽体不方便，这在客观上给消费者的食用带来困难；传统的嘉兴粽子在包制时，由于粽体短粗，需要选用叶较宽的粽叶，包制至少需要两片及以上的粽叶才能完成造型，对粽叶的要求较高，原材料的消耗较大，从而造成了一定程度的浪费；嘉兴肉粽的肉馅都是以块状腿部瘦肉为主，辅以块状肥膘，两者相互独立，并置于肉粽中心部位，消费都食用时，无法达到口口有馅的效果，并且内馅肥瘦不均， 从而造成口感差异大，影响消费者食欲。
此外，粽子行业虽然发展迅速，但是从整体来看，目前粽子行业总体工业化水平偏低，产品质量及风味无法标准，企业市场竞争能力相对薄弱。因此，只有从选料、工艺、配方以及加工方法等方面进行创新改进，才能克服传统粽子的缺点，使粽子产业向着健康、良性的方向快速发展，使粽子这种传统食品真正成为大众喜爱、方便安全的食品。
目前也有一些相对较好的制作肉粽的方法，如
公开日为2009年01月07日，公开号为CN101336686的中国专利中，公开了一种猪肉粽子及其加工方法，该猪肉粽子是由猪肉、干糯米、干香菇、鲜胡萝卜、荷兰豆、鲜大姜、白芝麻、干贝丁、精面粉、香菇水、味淋、 味精、酱油、葡萄糖、色拉油、食盐和清水组成的，经过猪肉的配制加工、蒸糯米、炒姬菇、炒胡萝卜丝、荷兰豆加工和拌米及组装而成，该猪肉粽子的配方复杂，制备工艺复杂，而且消费者在食用时难以达到口口有馅的效果。又如
公开日为2008年03月沈日，公开号为 CN101147599的中国专利中，公开了一种鹅肉粽及其生产方法，该鹅肉粽由以下重量百分比的原料制作而成圆糯米80-85%、鹅肉10-15%、腊肉1. 5-2. 0%、枣子2-2. 5%、酱油0. 5-1%, 鸡精0. 05-0. 1%，该鹅肉粽不是肥瘦相间的肉粽，而且消费者在食用时也难以达到口口有馅的效果。
综上所述，现在还没有一种生产工艺简单，以带皮中方肉为内馅原料，加工而成的肉粽肥瘦相间、风味独特，在食用时能够达到口口有馅效果的带皮中方肉粽的加工方法。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中存在的上述不足，而提供一种工艺简单，以带皮中方肉为内馅原料，加工而成的肉粽肥瘦相间、风味独特，在食用时能够达到口口有馅效果的带皮中方肉粽的加工方法。
本发明解决上述问题所采用的技术方案是该带皮中方肉粽的加工方法的特点在于该加工方法包括箬叶处理工序、糯米处理工序、原料肉处理工序、包扎工序和隔水蒸煮工序；
(1)、所述箬叶处理工序中，先将干箬叶置于温度为100°c的水中蒸煮观-38分钟，待箬叶的叶茎柔软时，将箬叶捞出并用冷却水将箬叶冷却至室温，然后对箬叶进行清洗、分拣和修剪，从而制得成品箬叶；
(2)、所述糯米处理工序中，先将糯米进行清洗和除杂，再将糯米浙干，然后将重量份数为50份的糯米、(0. 8-1. 3)份的白砂糖、(0. 08-0. 13)份的鸡精和(3. 5-4. 5)份的酱油混合并搅拌均勻，从而制得成品糯米；
(3)、所述原料肉处理工序中，取带皮中方肉和肉馅调料做为原料，所述肉馅调料包括酱油、白酒、食盐、白砂糖和鸡精，先将带皮中方肉切成长条形的肉条，所述肉条的长度为 6-lOcm，该肉条的重量为20-100g，然后用肉馅调料对肉条进行滚揉腌制，所述肉条、酱油、 白酒、食盐、白砂糖和鸡精的重量份数之比分别为100 :(2-3) :(1-2) :(1-1.5) :(2-3) (0. 2-0. 8)，所述滚揉腌制的时间为35-45分钟，从而制得成品肉条；
(4)、所述包扎工序中，所用到的原料包括包扎线、步骤(1)中的成品箬叶、步骤(2)中的成品糯米和步骤(3)中的成品肉条，先取一张成品箬叶折成漏斗状结构，然后向漏斗状结构的成品箬叶中加入16_80g成品糯米，再将一条成品肉条竖直加入漏斗状结构的成品箬叶中，然后再向漏斗状结构的成品箬叶中加入16_80g成品糯米，所述成品肉条的两端均伸出成品糯米0. 5-1. 0厘米，最后将成品箬叶折成粽体，并用包扎线进行包扎，从而制得生
标；
(5)、所述隔水蒸煮工序中，使用蒸煮锅对步骤(4)中的生粽进行隔水蒸煮，生粽与蒸煮锅内的水面之间的间距为10-15cm，生粽先在蒸煮锅内隔水蒸煮45-55分钟，再在蒸煮锅内焖30-40分钟，然后从蒸煮锅内取出，从而制得带皮中方肉粽。由于本发明在包扎肉粽时，肉条的两端长于糯米料0. 5-1 cm，经高温蒸煮后，糯米膨胀，肉条收缩，糯米能够将肉馅完全包裹，使得制作而成的带皮中方肉粽在食用时具有口口有馅、肥而不腻、肉嫩味美的特点，风味独特。本发明采用隔水蒸煮工艺，保持箬叶的风味和调料的风味，防止出现营养物质在煮制过程中流失的现象，从而可以最大限度的保存粽子特有的香味和口感，使得带皮中方肉粽的风味更加独特。
作为优选，本发明所述步骤(1)中，将干箬叶置于温度为100°C的水中进行蒸煮， 蒸煮时间为30分钟。
作为优选，本发明所述步骤(1)中，对箬叶进行修剪时，箬叶的叶尖去除2-2. 5cm, 箬叶的叶蒂去除0. 5-0. 8cm。
作为优选，本发明所述步骤(2)中，将糯米浙干后，将重量份数为50份的糯米、1 份的白砂糖、0. 1份的鸡精和4份的酱油混合并搅拌均勻，从而制得成品糯米。由此使得糯米、白砂糖、鸡精和酱油的配比更加合理和更加科学，制作而成的带皮中方肉粽的风味更加独特。
作为优选，本发明所述步骤(2)中，采用滚筒式拌米机对糯米、白砂糖、鸡精和酱油进行混合和搅拌，将糯米、白砂糖、鸡精和酱油投加到滚筒式拌米机中后，启动滚筒式拌米机，先顺方向转动2-4分钟，待白砂糖和鸡精溶化，且糯米色泽均勻后，再反方向转动出料， 出料后的糯米装入桶车中，并置于阴凉通风处静置30min，从而制得成品糯米。
作为优选，本发明所述步骤(3)中，所用的带皮中方肉的皮面完整无淤血，肥瘦相间、厚薄均勻，表层脂肪厚度在2. Ocm以内，先将带皮中方肉沿垂直于肉纤维的方向分切成长条状，再切成长条形的肉条。猪皮是一种来源丰富且价格低廉的肉类原料，是许多肉类分割加工企业普遍存在的副产品，猪皮中富含胶原蛋白，营养价值较高，利用带皮中方肉作为肉粽的肉馅原料，能够充分利用带皮中方肉中猪皮独特的营养价值，同时猪皮经过高温蒸煮后具有香糯软滑、口感独特等优点，在发挥其最大经济效益的同时，丰富了肉粽的口味。
作为优选，本发明所述步骤(3)中，用肉馅调料对肉条进行滚揉腌制时，所述肉条、 酱油、白酒、食盐、白砂糖和鸡精的重量份数之比分别为100 :2.5 :1.5 :1.2 :2.5 :0. 5。由此使得肉条、酱油、白酒、食盐、白砂糖和鸡精的配比更加合理和更加科学，制作而成的带皮中方肉粽的风味更加独特。
作为优选，本发明所述步骤(3)中，采用真空滚揉机对肉馅调料和肉条进行滚揉腌制，先将肉条和肉馅调料投加到真空滚揉机中，然后盖上机盖，再将真空管套入滚揉机盖的真空嘴上，同时关闭进气阀阀门进行抽真空，待滚揉桶内的真空度达-0. 085MPa以上时，关闭真空泵，拔出真空管，将滚揉桶调整至与水平面呈45°倾斜角的状态，然后开启真空滚揉机，该真空滚揉机的转速为8圈/分钟，每运行10分钟，就暂停1分钟，运行40分钟后，将肉条出机而制得成品肉条，所述肉条的出机温度在8°C以下。
作为优选，本发明所述步骤(4)中，将成品箬叶折成粽体后，用包扎线进行包扎，从而制得生粽，所述包扎的扎数为5-8扎，所述生粽的长度为6-lOcm，该生粽为长条四角粽形状。
作为优选，本发明所述步骤(5)中，采用立式高温蒸煮锅对步骤(4)中的生粽进行隔水蒸煮，所述立式高温蒸煮锅中加入五分之一的清水，所述生粽用不锈钢篮筐盛装后吊入锅内，每锅蒸煮4筐生粽，最底层的不锈钢篮筐与立式高温蒸煮锅中的水面保持10-15cm 的距离，关闭锅盖，打开蒸气阀对生粽进行隔水蒸煮，当锅内的水烧开后，维持蒸汽外压为0. 05MPa，隔水蒸煮50分钟后，将锅内压快速升至0. 06-0. 12MPa，然后关闭蒸汽，再焖30-35 分钟，然后打开排气阀，当锅内压力降至零时，打开锅盖，取出粽子进行检验，要求粽子外形完整，糯而不烂，不夹生，从而制得带皮中方肉粽。
本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果本发明采用精选带皮中方肉，肥瘦相间，营养均衡，切割所得长度适宜的长条肉馅，经真空滚揉腌制，使得肉馅和辅料搅拌均勻，腌制入味，在传统裹棕工艺基础上进行改进，在裹棕时，肉条两端长于糯米料0. 5-1 cm, 经高温蒸煮后，糯米膨胀，肉条收缩，糯米将肉馅完全包裹，食用时具有口口有馅、肥而不腻、肉嫩味美的特点，风味独特。
本发明加工带皮中方肉粽时，采用单片箬叶裹粽，生产制得“春卷形”的长条形四角肉粽，本发明与传统嘉兴粽子的生产相比，大大节约了箬叶原料，肉粽上的粽叶容易剥除，克服了传统嘉兴粽子粽叶不易剥除、食用不方便的缺陷，增强了消费者食用过程中的愉悦性。
本发明采用带皮中方肉作为原料，带皮中方肉中的猪皮是一种来源丰富且价格低廉的肉类原料，是许多肉类分割加工企业普遍存在的副产品，猪皮中富含胶原蛋白，营养价值较高，利用带皮中方肉作为肉粽的肉馅原料，能够充分利用猪皮独特的营养价值，同时猪皮经过高温蒸煮后具有香糯软滑、口感独特等优点，在发挥其最大经济效益的同时，丰富了肉粽的口味。
传统的嘉兴粽子采用水煮制熟，在水煮加工时粽子是全部淹没在水中的，在煮制过程中，粽子米料中的料液容易流入水中，使得粽子中特有的粽香风味部分流失，同时有些包制不紧的粽子由于米粒吸水充分，导致粽子组织软烂，从而影响粽子的外观及口感。本发明采用隔水蒸煮工艺，可以最大限度保存粽子特有的香味和口感，同时本发明的粽子中，肉馅含量高达50%，比传统粽子20-30%的肉馅含量提高了 20%，肉馅含量提高后，糯米含量相应减少，糯米外层较薄，隔水蒸煮时容易蒸煮，避免粽子常见的米粒夹生现象。
本发明通过改进加工工艺，在传统工艺的基础上，吸收引进加工设备及改进加工工艺，在保留传统粽子风味的基础上，大大的提高了生产效率以及延长了产品的保质期。本发明采用的肉粽加工工艺成熟、科学，粽子的生产工艺能够达到规范化和标准化管理的目标，方便指导及应用于车间生产，有利于促进传统产业粽子的规模化生产以及产业化发展。
本发明的工艺简单，用料科学，制作而成的带皮中方肉粽的风味独特，便于食用。 本发明通过工艺优化以及风味的差异性赋予了肉粽更加丰富的营养内涵，符合现代健康饮食观念，提升了肉粽的品质。
图1是本发明实施例1中加工带皮中方肉粽的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图并通过实施例对本发明作进一步的详细说明，以下实施例是对本发明的解释而本发明并不局限于以下实施例。
实施例1。
参见图1，本实施例中的带皮中方肉粽的加工方法包括箬叶处理工序、糯米处理工序、原料肉处理工序、包扎工序、隔水蒸煮工序、真空包装工序、高温灭菌工序、检验工序和成品贮存工序。
(1)、在箬叶处理工序中，先将大捆干箬叶分散，然后将干箬叶整齐的放入蒸煮池中，以水没过干箬叶为准，并于温度为100°c的水中蒸煮30分钟，以箬叶的叶茎柔软为准。 待箬叶的叶茎柔软时，将箬叶捞出并用流动自来水将箬叶冷却至常温。本发明可以将干箬叶置于温度为100°C的水中进行蒸煮，蒸煮时间可以为观-38分钟。
本实施例然后对箬叶进行清洗，洗去每张箬叶表面的污渍，剔除破损、霉斑、虫眼和枯黄的箬叶以及老叶，在清洗过程中将破箬叶和过小的箬叶分拣剔除，同时按照包制肉粽的规格按箬叶的大小进行分类放置，表1为箬叶分拣分级表。
权利要求
1.一种带皮中方肉粽的加工方法，其特征在于该加工方法包括箬叶处理工序、糯米处理工序、原料肉处理工序、包扎工序和隔水蒸煮工序；(1)、所述箬叶处理工序中，先将干箬叶置于温度为100°c的水中蒸煮观-38分钟，待箬叶的叶茎柔软时，将箬叶捞出并用冷却水将箬叶冷却至室温，然后对箬叶进行清洗、分拣和修剪，从而制得成品箬叶；(2)、所述糯米处理工序中，先将糯米进行清洗和除杂，再将糯米浙干，然后将重量份数为50份的糯米、(0. 8-1. 3)份的白砂糖、(0. 08-0. 13)份的鸡精和(3. 5-4. 5)份的酱油混合并搅拌均勻，从而制得成品糯米；(3)、所述原料肉处理工序中，取带皮中方肉和肉馅调料做为原料，所述肉馅调料包括酱油、白酒、食盐、白砂糖和鸡精，先将带皮中方肉切成长条形的肉条，所述肉条的长度为 6-lOcm，该肉条的重量为20-100g，然后用肉馅调料对肉条进行滚揉腌制，所述肉条、酱油、 白酒、食盐、白砂糖和鸡精的重量份数之比分别为100 :(2-3) :(1-2) :(1-1.5) :(2-3) (0. 2-0. 8)，所述滚揉腌制的时间为35-45分钟，从而制得成品肉条；(4)、所述包扎工序中，所用到的原料包括包扎线、步骤(1)中的成品箬叶、步骤(2)中的成品糯米和步骤(3)中的成品肉条，先取一张成品箬叶折成漏斗状结构，然后向漏斗状结构的成品箬叶中加入16_80g成品糯米，再将一条成品肉条竖直加入漏斗状结构的成品箬叶中，然后再向漏斗状结构的成品箬叶中加入16_80g成品糯米，所述成品肉条的两端均伸出成品糯米0. 5-1. 0厘米，最后将成品箬叶折成粽体，并用包扎线进行包扎，从而制得生标；(5)、所述隔水蒸煮工序中，使用蒸煮锅对步骤(4)中的生粽进行隔水蒸煮，生粽与蒸煮锅内的水面之间的间距为10-15cm，生粽先在蒸煮锅内隔水蒸煮45-55分钟，再在蒸煮锅内焖30-40分钟，然后从蒸煮锅内取出，从而制得带皮中方肉粽。
2.根据权利要求
1所述的带皮中方肉粽的加工方法，其特征在于所述步骤(1)中，将干箬叶置于温度为100°C的水中进行蒸煮，蒸煮时间为30分钟。
3.根据权利要求
1所述的带皮中方肉粽的加工方法，其特征在于所述步骤(1)中，对箬叶进行修剪时，箬叶的叶尖去除2-2. 5cm，箬叶的叶蒂去除0. 5-0. Scm0
4.根据权利要求
1所述的带皮中方肉粽的加工方法，其特征在于所述步骤(2)中，将糯米浙干后，将重量份数为50份的糯米、1份的白砂糖、0. 1份的鸡精和4份的酱油混合并搅拌均勻，从而制得成品糯米。
5.根据权利要求
1所述的带皮中方肉粽的加工方法，其特征在于所述步骤(2)中，采用滚筒式拌米机对糯米、白砂糖、鸡精和酱油进行混合和搅拌，将糯米、白砂糖、鸡精和酱油投加到滚筒式拌米机中后，启动滚筒式拌米机，先顺方向转动2-4分钟，待白砂糖和鸡精溶化，且糯米色泽均勻后，再反方向转动出料，出料后的糯米装入桶车中，并置于阴凉通风处静置30min，从而制得成品糯米。
6.根据权利要求
1所述的带皮中方肉粽的加工方法，其特征在于所述步骤(3)中，所用的带皮中方肉的皮面完整无淤血，肥瘦相间、厚薄均勻，表层脂肪厚度在2. Ocm以内，先将带皮中方肉沿垂直于肉纤维的方向分切成长条状，再切成长条形的肉条。
7.根据权利要求
1所述的带皮中方肉粽的加工方法，其特征在于所述步骤(3)中，用肉馅调料对肉条进行滚揉腌制时，所述肉条、酱油、白酒、食盐、白砂糖和鸡精的重量份数之比分别为 100 2. 5 1. 5 1. 2 2. 5 :0. 5。
8.根据权利要求
1所述的带皮中方肉粽的加工方法，其特征在于所述步骤(3)中， 采用真空滚揉机对肉馅调料和肉条进行滚揉腌制，先将肉条和肉馅调料投加到真空滚揉机中，然后盖上机盖，再将真空管套入滚揉机盖的真空嘴上，同时关闭进气阀阀门进行抽真空，待滚揉桶内的真空度达-0. 085MPa以上时，关闭真空泵，拔出真空管，将滚揉桶调整至与水平面呈45°倾斜角的状态，然后开启真空滚揉机，该真空滚揉机的转速为8圈/分钟， 每运行10分钟，就暂停1分钟，运行40分钟后，将肉条出机而制得成品肉条，所述肉条的出机温度在8°C以下。
9.根据权利要求
1所述的带皮中方肉粽的加工方法，其特征在于所述步骤(4)中，将成品箬叶折成粽体后，用包扎线进行包扎，从而制得生粽，所述包扎的扎数为5-8扎，所述生粽的长度为6-lOcm，该生粽为长条四角粽形状。
10.根据权利要求
1所述的带皮中方肉粽的加工方法，其特征在于所述步骤(5)中，采用立式高温蒸煮锅对步骤(4)中的生粽进行隔水蒸煮，所述立式高温蒸煮锅中加入五分之一的清水，所述生粽用不锈钢篮筐盛装后吊入锅内，每锅蒸煮4筐生粽，最底层的不锈钢篮筐与立式高温蒸煮锅中的水面保持10_15cm的距离，关闭锅盖，打开蒸气阀对生粽进行隔水蒸煮，当锅内的水烧开后，维持蒸汽外压为0. 05MPa,隔水蒸煮50分钟后，将锅内压快速升至0. 06-0. 12MPa，然后关闭蒸汽，再焖30-35分钟，然后打开排气阀，当锅内压力降至零时，打开锅盖，取出粽子进行检验，要求粽子外形完整，糯而不烂，不夹生，从而制得带皮中方肉粽。
专利摘要
本发明涉及一种带皮中方肉粽的加工方法。现在还没有一种生产工艺简单，以带皮中方肉为内馅原料，加工而成的肉粽肥瘦相间、风味独特，在食用时能够达到口口有馅效果的带皮中方肉粽的加工方法。本发明包括箬叶处理工序、糯米处理工序、原料肉处理工序、包扎工序和隔水蒸煮工序；箬叶处理工序得成品箬叶；糯米处理工序得成品糯米；原料肉处理工序中，肉馅调料包括酱油、白酒、食盐、白砂糖和鸡精，将带皮中方肉切成肉条，用肉馅调料对肉条进行滚揉腌制35-45分钟得成品肉条；包扎工序得生粽，经隔水蒸煮工序得带皮中方肉粽。本发明工艺简单，加工而成的肉粽肥瘦相间、风味独特，在食用时能够达到口口有馅的效果。
文档编号A23L1/314GKCN102524677SQ201210056707
公开日2012年7月4日 申请日期2012年3月6日
发明者张娜, 李森, 顾千辉 申请人:浙江青莲食品股份有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan